營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)三蛋白質(zhì)(精)-在線瀏覽
2024-10-06 01:42本頁面
【正文】 肉、心、肝、腎等器官中含有大量蛋白質(zhì) 骨骼、牙齒 膠原蛋白 指〔趾〕甲 角質(zhì)蛋白 蛋白質(zhì)的生理功能 第五頁，共四十四頁。 當糖和脂肪攝入量缺乏或機體處于高能量代謝狀態(tài)時 ， 體內(nèi)蛋白質(zhì)將用作能量消耗 〔 4kcal/g〕 。 Pro的根本單位 —— 氨基酸 蛋白質(zhì)是由多個氨基酸以 肽鍵 形式連結(jié)在一起。氨基酸按其對機體是否必需可分為必需氨基酸、條件必需氨基酸和非必需氨基酸；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。 必需氨基酸 (essential amino acid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 必需氨基酸 第九頁，共四十四頁。 第十頁，共四十四頁。 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，用來反映人體蛋白及食物蛋白在 EAA種類和含量上的差異。 氨基酸模式 (amino acid pattern) 第十二頁，共四十四頁。 限制氨基酸 (1imiting amino acid) 是指某食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。 第十四頁，共四十四頁。 ? 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，通過不同食物蛋白中的氨基酸相互補充，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 ? 如糧豆互補〔糧食第一限制氨基酸為賴氨酸，大豆的第一限制氨基酸為蛋氨酸〕 蛋白質(zhì)互補作用 (plementary action) 第十六頁，共四十四頁。 第十七頁，共四十四頁。 B＝ I－〔 U＋ F＋ S〕 B：氮平衡； I：攝入氮； U：尿氮； F：糞氮； S：皮膚等氮損失。 零氮平衡：攝入氮 =排出氮 如健康的成年人應(yīng)維持零氮平衡并富裕 5% 正氮平衡：攝入氮＞排出氮 如兒童期、孕婦乳母、疾病恢復(fù)期、運動和勞動以到達增加肌肉時，應(yīng)保持正氮平衡，以滿足機體對蛋白質(zhì)的額外需要。 第十九頁，共四十四頁。應(yīng)用原理：各種食物蛋白質(zhì)含氮量相當接近，一般來說氮約占蛋白質(zhì)的 16%，即由氮計算蛋白質(zhì)的折算系數(shù)是 。 不同食物蛋白質(zhì)氮折系數(shù) 食物 折算系數(shù) 食物 折算系數(shù) 全小麥 芝麻 /葵花子 小麥胚芽 杏仁 大米 花生 燕麥 大豆 大麥及黑麥 全雞蛋 玉米 肉類及魚類 小米 乳及乳制品 (引自 FAO/WHO,1973) 第二十一頁，共四十四頁。 不同食物或同一食物采取不同加工方法，其蛋白質(zhì)消化率有所不同。 第二十二頁，共四十四頁。 幾種食物蛋白質(zhì)的消化率 (%) 食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率 雞 蛋 牛 奶 肉、魚 玉 米 97177。3 94177。6 大米 面粉 (精致 ) 燕麥 小米 88177。4 86177。7 78 88 96 摘自 WHO Technical Report Series 724, 第 119頁， 1985年。 1. 生物價 (BV) 2. 蛋白質(zhì)凈利用率 (NPU) 3. 蛋白質(zhì)成效比值 (PER) 4. 氨基酸評分 (AAS) 蛋白質(zhì)利用率 第二十五頁，共四十四頁。 儲留氮 生物價 ＝ 100 吸收氮 吸收氮 =食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 儲留氮 =
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