【正文】 食蛋白質攝入量 身體測量 生化指標 〔 78頁表 312〕 53 第五十三頁，共九十六頁。 54 Marasmus 第五十四頁，共九十六頁。 55 Marasmus 第五十五頁，共九十六頁。 56 第五十六頁，共九十六頁。 57 第五十七頁，共九十六頁。 58 第五十八頁，共九十六頁。 脂類〔 lipids〕 一 、 脂肪的組成和分類 脂類是脂肪和類脂的總稱 。 共同特點：難溶于水 ， 易溶于有機溶劑 。 脂肪 (甘油三酯 ) 脂類 磷脂 固醇類 59 類脂 第五十九頁，共九十六頁。 二、甘油三酯的功能 H2C O C R1OHC O C R2OH2C O C R3O60 甘油三酯分子結構 第六十頁，共九十六頁。 甘油三酯的功能 ?體內甘油三酯功能 貯存和提供能量； 維持正常體溫； 保護內臟器官； 內分泌功能； 有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質； 機體重要的構成成分 。 ?食物中甘油三酯的功能 增加飽腹感； 改善食物色 、 香 、 味 、 型； 提供脂溶性維生素 。 61 第六十一頁，共九十六頁。 三、脂肪酸的分類及其功能 〔 一 〕 分類 ⅰ 按碳鏈長度：長鏈脂肪酸 (14~24C) 中鏈脂肪酸 (8～ 12C) 短鏈脂肪酸 (6C以下 ) ⅱ 按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ 按雙鍵位置： n3系列不飽和脂肪酸 n6系列不飽和脂肪酸 〔 n為第一個雙鍵距甲基端的位置 〕 ⅳ 按空間結構：順式和反式脂肪酸 62 第六十二頁，共九十六頁。 63 Lipids 第六十三頁，共九十六頁。 〔 二 〕 必需脂肪酸 ① 概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成 ， 必須由食物供給的脂 肪酸 。 ② 種類 亞油酸 〔 C18： 2， n6〕 亞麻酸 〔 C18： 3， n3〕 64 第六十四頁，共九十六頁。 65 〔 三 〕 EPA與 DHA EPA為 20碳 5烯酸 〔 C20： 5， n3〕 ， DHA為 22碳 6烯酸 〔 C22： 6， n3〕 ， 均為人體需要的多不飽和脂肪酸 ，但人體利用亞油酸和 亞麻酸可以合成 。 多存在于海產品中 〔 深海魚油 〕 。 第六十五頁，共九十六頁。 66 〔 四 〕 中 、 短鏈脂肪酸 ⅰ 中鏈脂肪酸特點： 水溶性好 ， 不需膽汁乳化； 吸收后不需形成乳糜微粒 ， 可由門靜脈直接進入肝臟； 在細胞內可快速氧化產生能量； 在體內極少再合成甘油三酯及膽固醇； 缺點：氧化產生酮體較多 。 ⅱ 短鏈脂肪酸：乙酸 、 丙酸 、 丁酸等 第六十六頁，共九十六頁。 四、類脂及其功能 〔 一 〕 磷脂：甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基團所取代的一類脂類物質 。 腦 、 神經和肝臟含量較高 。 C HH2C O C R1H2C O POCR2OOO HO HO67 第六十七頁，共九十六頁。 68 C HH2C O C R1H2C O POCR2OOOOOCH2CH2N ( C H3)3+C HH2C O C R1H2C O POCR2OOOOOCH2CH2NH3+卵磷脂 腦磷脂 膽堿成分 膽胺成分 第六十八頁，共九十六頁。 69 磷脂的主要功能： ?提供能量； ?構成細胞膜的重要結構成分； ?作為乳化劑乳化脂肪，有利于其吸收、轉運和代謝； ?防治膽固醇在血管內沉積、降低血液粘度、預防心血管疾病； ?卵磷脂中的膽堿可用于神經遞質乙酰膽堿的合成。 第六十九頁，共九十六頁。 70 H OHHH〔二〕固醇類：是一類含有同樣多個環(huán)狀結構的脂類化合物。 膽固醇 植物固醇 膽固醇 第七十頁，共九十六頁。 五、膳食脂肪的營養(yǎng)學評價 ?脂肪的消化率：熔點越高 ， 消化率越低； ? 必需脂肪酸含量：一般植物油中必需脂肪酸含量高于動物脂肪； ? 脂溶性維生素含量：植物油富含維生素 E， 動物內臟富含維生素 A、 D； ?某些特定功能的脂肪酸含量： EPA、 DHA。 71 第七十一頁，共九十六頁。 六、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量 〔 AI〕 ① 成人攝入脂肪能量占總能量 20～ 30%。 ② 必需脂肪酸能量占總熱能 3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n6):(n3)=(4～ 6):1 ⑤ 膽固醇＜ 300mg 72 第七十二頁，共九十六頁。 七、脂肪的膳食來源 ? 飽和脂肪酸 、 單不飽和脂肪酸 〔 動物的脂肪組織和肉類 〕 。 ? 不飽和脂肪酸 〔 植物種子 〕 。 ? 亞油酸 〔 植物油 〕 。 ? 亞麻酸 〔 豆油 、 紫蘇籽油 〕 。 ? EPA、 DHA〔 海產品 、 深海魚油 〕 。 ? 磷脂 〔 蛋黃 、 肝臟 、 大豆 、 花生 〕 。 ? 膽固醇 〔 腦 、 肝 、 腎 、 蛋 、 肉 、 奶 〕 。 73 第七十三頁，共九十六頁。 第四節(jié) 碳水化合物〔 carbohydrate〕 碳水化合物是由 碳 、 氫 、 氧 三種元素組成的一大類化合物 ， 也稱糖類 。 74 第七十四頁，共九十六頁。 一、碳水化合物的分類 1. 單糖：葡萄糖 、 果糖 、 半乳糖等 。 2. 雙糖：蔗糖 、 乳糖 、 麥芽糖等 。 3. 寡糖：由 3～ 10個單糖組成的多糖 。 棉籽糖 、 水蘇糖等 。 4. 多糖：由 10個以上單糖組成的多糖 。 糖原 、 淀粉 、 膳食纖維 。 75 第七十五頁，共九十六頁。 常見單糖和雙糖的分子結構 76 第七十六頁，共九十六頁。 *膳食纖維 ：是存在于食物中的各類纖維 ， 不能被人體消化吸收 。 ① 不溶性纖維：纖維素 、 半纖維素 、 木質素 。 ② 可溶性纖維：果膠 、 樹膠 、 粘膠 。 77 第七十七頁，共九十六頁。 二、