【正文】 鉀使體內(nèi)保持適當(dāng)?shù)膲A性，有助于皮膚的健康，維持酸堿平衡。3）鉀維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能。4）維持心肌的正常功能：心肌細(xì)胞內(nèi)外的鉀濃度對(duì)心肌的自律性、傳導(dǎo)性和興奮性有密切關(guān)系，缺鉀可以使心肌興奮性提高。許多兒童因腹瀉、蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏而突然死亡的原因，主要是失鉀引起的心力衰竭所致。5）維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡：細(xì)胞失鉀時(shí)，細(xì)胞外液中鈉和氫離子可進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，引起細(xì)胞內(nèi)酸中毒和細(xì)胞外堿中毒。6）降低血壓（3）食物來源178。 鉀的來源和攝入量鉀主要來源于植物性食物中，如黃豆、綠豆、豆腐皮、海帶、花椒、谷物、蔬菜和水果如香蕉、橘子、檸檬、杏梅等含鉀豐富。（4） 膳食參考攝入量——，運(yùn)動(dòng)員每日需要鉀的量為3～5g鎂/磷/鉀/氯的攝入量及主要來源—DRIs委員會(huì)成人總含量/日攝入量主要食物來源備注鎂約25gAI:350mg苔菜/麩皮/蕎麥/大麥/黑米/黃豆/木耳/香菇/莧菜參與300多種酶促反應(yīng),抑制鉀鈉通道,缺乏導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松磷400800g,占1%AI:700mg瘦肉/魚/蛋/動(dòng)物肝腎/干酪/木耳/銀耳/芝麻醬/堅(jiān)果腸道中鈣+鎂+鐵+鋁+不利磷吸收,維D促進(jìn)磷吸收鉀50mmol/kg,AI:200mg紫菜/黃豆/冬菇/豆類/蔬果類/魚類/肉類98%存在細(xì)胞內(nèi),與血壓負(fù)相關(guān),鉀缺乏糖蛋代謝受阻.氯82100g,%, AI:血漿氯96106mmol/L主要來自食鹽/醬油/腌制品一般不易缺乏4. Cl氯化鈉主要存在于細(xì)胞外液、氯化鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)液。骨中也有少量的氯存在。腦脊液中含氯比較豐富。除紅細(xì)胞、胃粘膜細(xì)胞有較高的氯以外，大多數(shù)細(xì)胞內(nèi)氯的含量都很低　　 生理功能1）維持細(xì)胞外液的容量和滲透壓。氯離子是細(xì)胞外最多的陰離子，與鈉離子一起，占維持滲透壓的總離子數(shù)的80%左右，能調(diào)節(jié)細(xì)胞外液容量和維持滲透壓。2）維持體液的酸堿平衡　3）參與血液CO2的運(yùn)輸。當(dāng)CO2進(jìn)入紅細(xì)胞后，在酶的參與下與水結(jié)合成碳酸H2CO3 ，再離解為H+和HCO3離子被移出紅細(xì)胞進(jìn)入血漿，但陽離子不能擴(kuò)散進(jìn)入出紅細(xì)胞，血漿中的氯離子等量進(jìn)入紅細(xì)胞內(nèi)。使CO2運(yùn)出體外。4）氯參與胃液中胃酸（HCL）的形成，胃酸促進(jìn)VB12和鐵的吸收；促進(jìn)食物消化；刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出；穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位的作用。 178。 （1）生理功能。鈉主要存在于細(xì)胞外液，是細(xì)胞外液的主要陽離子，約占陽離子總量的90％，與對(duì)應(yīng)的陰離子構(gòu)成滲透壓。維持體內(nèi)水量的恒定。而鉀在細(xì)胞內(nèi)維持細(xì)胞內(nèi)水分的穩(wěn)定，鈉、鉀含量的平衡，是維持細(xì)胞內(nèi)外水分恒定的根本條件 （每日攝入食鹽少于6g，）（2）鈉的來源與需要量鈉的來源：食物中鈉的主要來源是食鹽、海產(chǎn)品、咸菜、咸魚、咸肉、菜湯等。需要量：世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽量不要超過6g(1克食鹽含鈉400mg)，長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員、足球運(yùn)動(dòng)員鈉的需要量每日可略增。u 鈉攝入過量，是高血壓的致病因素u %鹽茶，溫度10℃二微量元素（%）——人體內(nèi)鐵的總量為4～5克，可分為功能性鐵和儲(chǔ)存鐵，儲(chǔ)備鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類、輔助因子中。（1）Fe的生理功能1）鐵參與血紅蛋白的形成，負(fù)責(zé)人體內(nèi)氧氣的輸送，并將各組織中的二氧化碳送至肺部排出體外，對(duì)機(jī)體生存起著極其重要的作用。2）鐵是細(xì)胞色素酶、過氧化氫酶以及肌紅蛋白的組成成分，在組織呼吸、生物氧化過程中起著十分重要的作用。3）鐵在肌紅蛋白中與一氧化氮結(jié)合，生成一氧化氮肌紅蛋白可使肉制品保持鮮紅色，在肉制品加工中具有很重要的意義。4）維持正常的造血功能。5）參與維持正常免疫、促進(jìn)β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、肝臟解毒、膽固醇代謝等。 n 鐵的缺乏癥狀與過多178。 血中紅細(xì)胞數(shù)目，紅細(xì)胞體積或血紅蛋白低于正常時(shí)，稱為貧血；鐵缺乏癥主要為缺鐵性貧血，表現(xiàn)為乏力、面色蒼白、頭暈、心悸、指甲脆薄、食欲不振等，兒童易于煩躁、智力發(fā)育差。178。 鐵缺乏癥常見于育齡婦女、嬰幼兒，因?yàn)榻?jīng)期常因鐵丟失過多或孕期鐵需求量增多而致鐵缺乏。貧血的主要原因是鐵的利用率不高178。 鐵過多:鐵雖然是人體必需的元素，但也不是越多越好，一次服用大量的補(bǔ)鐵劑，可以發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉，對(duì)胃黏膜損傷很大；長(zhǎng)期服用補(bǔ)鐵劑，過量的鐵會(huì)逐漸在人體內(nèi)積累，發(fā)生含鐵血黃素沉著癥，再繼續(xù)發(fā)展，沉積的鐵質(zhì)會(huì)使各組織器官發(fā)生病變，使其功能受損。178。 體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗的三個(gè)階段 ：第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期 （2）鐵的來源n 膳食鐵的來源為動(dòng)物肝臟，豆類和某些蔬菜，動(dòng)物血也是鐵的良好來源。烏魚、蝦仁、黑木耳、海帶、芝麻、南瓜子和綠色蔬菜等食物中鐵含量也很高應(yīng)用鐵制炊具烹調(diào)食物也可增加飲食中鐵的攝取量。 178。 餐后喝紅茶、咖啡不利于鐵質(zhì)吸收，因?yàn)槠渲泻幓蝼匪?。喝咖啡吃漢堡，抑制鐵吸收達(dá)35%，喝紅茶抑制達(dá)62%178。 “辣椒炒豬肝”含鐵豐富，利吸收；牛奶是貧鐵食物，吸收率不高178。 表：含鐵豐富的食物(mg/100g)食物名稱鐵食物名稱鐵食物名稱鐵海蜇皮黃豆木耳蝦皮小米小白菜豬肝小紅棗炒西瓜子豬腰小麥粉雞肝芝麻醬牛肉雞蛋——碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，調(diào)節(jié)和促進(jìn)代謝（1）甲狀腺素的生理功能1）參與能量代謝。促進(jìn)生物氧化并協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量的轉(zhuǎn)換，促進(jìn)分解代謝，增加耗氧量，維持和調(diào)節(jié)體溫；2）促進(jìn)體格的生長(zhǎng)發(fā)育。甲狀腺素有促進(jìn)蛋白合成的作用。3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；在胚胎發(fā)育期和出生后的早期尤其重要。此時(shí)如缺乏甲狀腺素，對(duì)腦的發(fā)育造成嚴(yán)重影響而發(fā)生呆小病。4）垂體激素作用178。 碘缺乏不僅會(huì)引起甲狀腺腫和少數(shù)克丁病的發(fā)生，還可以引起更多的亞臨床克丁病和兒童智力低下的發(fā)生。碘過量的主要危害較長(zhǎng)時(shí)間的高碘攝入也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害 u 碘鹽食用不當(dāng)，加碘鹽成無碘鹽用鹽“爆鍋”，碘鹽受熱分解，碘揮發(fā)。試驗(yàn)表明：爆鍋時(shí)放碘鹽，碘食用率僅10%炒菜中放碘鹽，碘食用率達(dá)60%出鍋時(shí)放碘鹽，碘食用率達(dá)90%吃涼拌菜放碘鹽，碘食用率達(dá)100%炒菜時(shí)加醋，使碘食用率降低盛碘鹽容器敞口，碘鹽中碘容易揮發(fā)178。 碘鹽應(yīng)放于有色玻璃容器中，加蓋保存（2）食物來源178。 碘的來源：海鹽和海產(chǎn)食品（紫菜、干海帶、蝦皮）豆腐干、菠菜、核桃、小白菜、杏仁含碘豐富，是碘的良好來源。其他食品的的含碘量，則取決于土壤和水中的碘量。178。 食物中鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足妨礙碘吸收，加速碘排泄。178。 海邊居民也會(huì)缺碘，沿海居民不常吃海帶，若不食用碘鹽，也會(huì)缺碘。178。 有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)： 如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時(shí)，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶178。 我國(guó)碘鹽出廠標(biāo)準(zhǔn)：35177。15mg/kg。178。，其中以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺為高，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均有重要作用。（1）生理功能178。 1）催化功能：鋅是人機(jī)體中200多種酶的組成部分，在按功能劃分的六大酶類（氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、水解酶類、裂解酶類、異構(gòu)酶類和合成酶類）中，每一類中均有含鋅酶。178。 2）結(jié)構(gòu)功能：含鋅酶的特殊結(jié)構(gòu)，可以維持細(xì)胞的穩(wěn)定性，當(dāng)鋅缺乏時(shí)，會(huì)使細(xì)胞失鋅，引發(fā)各種病理現(xiàn)象。嚴(yán)重缺鋅的兒童易出現(xiàn)缺鋅性侏儒癥。使創(chuàng)傷的組織愈合困難。178。 3）調(diào)節(jié)功能:鋅對(duì)激素的調(diào)節(jié)和影響有重要的生物意義。如鋅調(diào)節(jié)胰島素釋放；參與前列腺素的主動(dòng)分泌過程等；178。 鋅還與大腦發(fā)育和智力有關(guān)。鋅還有促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖和活動(dòng)能力的作用，對(duì)維持上皮和粘膜組織正常、防御細(xì)菌、病毒侵入、促進(jìn)傷口愈合、減少痤瘡等皮膚病變，及校正味覺失靈等均有妙用。n 鋅缺乏：178。 1 兒童生長(zhǎng)停滯，侏儒癥，食土癖，178。 2 暗適應(yīng)力下降，味覺差178。 3 降低食欲178。 4性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，精子減少，月經(jīng)不正常178。 5 皮膚粗糙，干燥。上皮角化，影響傷口的愈合易感染178。 6 胸腺萎縮，胸腺因子活性降低，胸腺和脾臟重量減輕，T細(xì)胞功能受損，免疫功能降低178。 7 影響VA的利用 鋅過多的危害：（成人一次攝入2g以上即可中毒）178。 1 鋅中毒出現(xiàn)惡心、嘔吐。腹痛、腹瀉等消化道癥狀。這是由于鋅在胃液中易轉(zhuǎn)化為氯化鋅，氯化鋅對(duì)胃有強(qiáng)烈的腐蝕性，可導(dǎo)致胃粘膜充血、水腫、糜爛，甚至引起胃血管破裂出血；178。 2 鋅過多損害肝臟，嚴(yán)重者會(huì)有黃疸性肝炎的表現(xiàn)；178。 3 鋅中毒可致神經(jīng)元的損傷,，可致胎兒神經(jīng)管畸形（3） 膳食參考攝入量u u 成年男性u(píng) 成年女性u(píng) RNIu u u UIu 45mg/日u 37mg/日影響鋅吸收利用的因素：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收 ，而動(dòng)物性食物中鋅生物利用率較高，VD可促進(jìn)鋅的吸收（4）鋅的食物來源178。 動(dòng)物性食物是鋅的良好來源，家畜肉，水產(chǎn)品。其中牡蠣和鯡魚的鋅含量甚至超過1000mg/kg以上，可稱“含鋅食品”之王，應(yīng)注意選食。178。 豆類較高，谷類次之，但利用率低，谷類發(fā)酵后，植酸含量下降，有利于鋅的吸收。178。 蔬菜和水果一般含鋅較少，牛奶中鋅的含量也較低。178。 長(zhǎng)期每天補(bǔ)充100mg，可發(fā)生貧血，免疾功能減退。178。 長(zhǎng)期每天服25mg鋅，可引起銅缺乏，損害免疫器官。178。 精米精面粉加工過程中鋅流失80%，故提倡用粗糧。178。 含鋅食物良好來源：貝殼類海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟、紅色肉類、干果類、谷物178。 4硒178。 硒和維生素 E 都是抗氧化劑，二者相輔相成，可防止因氧化而引起的衰老、組織硬化，最少也可以減慢其變化的速度；并且它還具有活化免疫系統(tǒng)、預(yù)防癌癥的功效，是必要的微量礦物質(zhì)。成人體內(nèi)硒總量約320mg，均值13mg。血硒、發(fā)硒可反映硒的營(yíng)養(yǎng)狀況。（1）生理功能178。 1）構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶：硒進(jìn)入人體后絕大多數(shù)與蛋白質(zhì)結(jié)合，稱為含硒蛋白。缺硒可導(dǎo)致脫碘酶活性改變。 影響精子的成熟。 調(diào)節(jié)血糖。 新發(fā)現(xiàn)的硒蛋白也與內(nèi)分泌激素有關(guān). 178。 2）抗氧化作用：硒是若干抗氧化酶的必需部分，通過消除脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用。178。 3）對(duì)甲狀腺的調(diào)節(jié)作用：主要通過三個(gè)脫碘酶發(fā)揮作用，調(diào)節(jié)全身代謝。178。 4）維持正常的免疫功能：硒可刺激免疫球蛋白及抗體產(chǎn)生，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力等作用。178。 5）抗腫瘤作用178。 6）抗艾滋病作用178。 7）維持正常生育功能 硒缺乏： 178。 1)克山?。喝蔽强松讲“l(fā)病的重要因素，其癥狀有心臟擴(kuò)大、心功能失常、心率失常等。用亞硒酸鈉防治克山病，可取得良好效果。178。 2）大骨節(jié)?。阂彩桥c缺硒有關(guān)的疾病，其主要病變是骨端軟骨細(xì)胞變性壞死、肌肉萎縮、發(fā)育障礙。用硒、維生素E防治大骨節(jié)病亦有效。硒攝入過多：可致中毒，34天頭發(fā)全脫，指甲變形，死亡。（1） 食物來源每100克食物硒含量(ug)u 豬肉u 花生u 雞蛋u 鴨蛋u 鵝蛋u u u u u （2） 膳食參考攝入量RNI：成人每日50ug；UL：成人每天400ug。750ug/日攝入量為臨界中毒攝入量!!!178。 硒在食物中的含量受地球化學(xué)構(gòu)造影響很大，一般肝、腎、海產(chǎn)品、肉類及大豆是硒的良好來源。我國(guó)目前食物中硒供給量一般不足。178。 硒在食物中的存在形式不同，其生物利用率也不同。維生素E、C和A可促進(jìn)硒的利用。重金屬和鐵、銅、鋅及產(chǎn)生超氧離子的藥物可降低硒的利用率178。 補(bǔ)硒方式口服亞硒酸鈉片，50100ug/日。：含亞硒酸鈉1015mg/kg，即10g硒鹽提供100ug硒。：硒酵母、硒蛋白、富硒蘑菇、富硒麥芽、富硒大米、富硒茶葉等，主要在缺硒地區(qū)使用。178。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家提倡補(bǔ)充有機(jī)硒，通常有機(jī)硒化物的毒性比無機(jī)硒化物低。178。 我國(guó)規(guī)定：用硒源作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，必須在省級(jí)部門指導(dǎo)下使用。5銅——各器官組織中的銅濃度，以肝、腎、心、頭發(fā)和腦中最高 ，肝是銅貯存的倉庫，可以調(diào)節(jié)血中的含銅量。在血紅素形成過程中扮演催化的重要角色 銅中毒? 銅類中毒不常見，預(yù)防銅鹽是關(guān)鍵。頭痛惡心金屬味，催吐導(dǎo)瀉命保全。（1）生理功能178。 銅吸收后，經(jīng)血液送致肝臟和全身，除一部分以銅蛋白形式儲(chǔ)存于肝臟外，其余或在肝內(nèi)合成血漿銅藍(lán)蛋白，或在個(gè)組織內(nèi)合成細(xì)胞色素氧化酶，過氧化物歧化酶、酪氨酸酶等。這些銅蛋白和銅酶在人體中起著一下重要作用：1）維持正常的造血功能。178。 1促進(jìn)鐵的吸收和運(yùn)輸；當(dāng)血漿銅藍(lán)蛋白濃度降低時(shí)，儲(chǔ)備鐵輸送至血漿的鐵減少。178。 2銅藍(lán)蛋白（可能還有細(xì)胞色素氧化酶）能促進(jìn)血紅素和血紅蛋白的合成。所以，銅缺乏時(shí)可影響血紅蛋白的合成，產(chǎn)生壽命短促的異常紅細(xì)胞 。2）維護(hù)中樞神經(jīng)的完整性。含銅的細(xì)胞色素氧化酶能促進(jìn)髓鞘的形成和維持，缺銅可導(dǎo)致腦組織萎縮，灰質(zhì)和白質(zhì)變性，神經(jīng)原減少，神經(jīng)發(fā)育停滯，嗜睡，運(yùn)動(dòng)障礙等。 3）維護(hù)骨骼、血管和皮膚健康。4）促進(jìn)正常黑色素形成維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)缺銅時(shí)毛發(fā)角化，出現(xiàn)具有鋼絲樣頭發(fā)的卷發(fā)癥。 5）保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子的損傷。（2）膳食參考攝入量和食物來源u 誤食銅鹽可致急性銅中毒。u 成人AI：2mg/日，UL：8mg/日u 海產(chǎn)品和堅(jiān)果是銅的良好食物來源，食物中銅的平均吸收率為40%60%。6 鉻——人體的含鉻量甚微，人體組織的鉻含量隨著年齡的增長(zhǎng)而降低。因此老年人有缺鉻現(xiàn)象。VC可促進(jìn)其吸收