【正文】 95 第九十六頁，共九十六頁。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸〔動(dòng)物的脂肪組織和肉類〕。食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。預(yù)言： “營養(yǎng)基因組學(xué)是在人類基因組學(xué)根底上崛起的下一個(gè)技術(shù)和商業(yè)前沿〞。 1785年法國 “化學(xué)革命〞 —— 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。 2. 三大生熱營養(yǎng)素的 供能比例 ： 蛋白質(zhì) 10%～ 15% 脂肪 20%～ 30% 碳水化合物 55%～ 65% 95 第九十五頁，共九十六頁。 ③ 中 、 后期孕婦 +200kcal/d；乳母 +500kcal/d。 93 第九十三頁，共九十六頁。 不同食物的 TEF有所差異：脂肪為本身能量的 4%～ 5%， 碳水化合物為 5%～ 6%， 蛋白質(zhì)為 30%。 3. 食物特殊動(dòng)力作用 〔 SDA〕 現(xiàn)稱食物熱效應(yīng) 〔 TEF〕 ， 是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗 。 91 第九十一頁，共九十六頁。 這局部能量消耗 ， 主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間 。 2. 體力活動(dòng)消耗的能量 除根底代謝外 ， 是構(gòu)成人體總能量消耗的主要局部 。 89 第八十九頁，共九十六頁。 C時(shí)的能量消耗 。 1. 根底代謝 定義：是維持人體最根本生命活動(dòng)所必需的能量消耗 。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量 。 嬰幼兒 、 兒童 、 青少年需額外增加生長(zhǎng)發(fā)育所需能量 。 碳水化合物 (4kcal)/g 脂肪 (9kcal)/g 蛋白質(zhì) (4kcal)/g 87 第八十七頁，共九十六頁。 乙醇也可以產(chǎn)生能量 。 ③ 單位換算： 1kcal= 86 第八十六頁，共九十六頁。 C所需要的能量 。 ② 卡 〔 cal〕 ： 1cal是使 1g純水由 15176。 一、能量的單位和來源 1. 能量單位 ① 焦耳 〔 joule， J〕 ： 1J相當(dāng)于 1牛頓的力使 1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量 。 第四節(jié) 能量〔 energy〕 能量不是營養(yǎng)素 ， 但一切生物都需要能量來維持生命活動(dòng) 。 五、碳水化合物的食物來源 1. 碳水化合物： ?谷類 65%(麥子 )～ 80%(大米 ) ?薯類 15%(馬鈴薯 ) ～ 35%(木薯 ) ?豆類 20%(黃豆 ) ～ 60%(紅豆 ) ?根莖類蔬菜 ?堅(jiān)果類 ?水果類 ?食糖 83 第八十三頁，共九十六頁。 其中精制糖應(yīng)占總能量的 10%以下 。 81 第八十一頁，共九十六頁。 ③ 控制體重和減肥 。 ① 增強(qiáng)腸道功能 、 有利糞便排出 。 80 第八十頁，共九十六頁。 從而 ， 防止了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體 〔 乙酰乙酸 、 羥丁酸 、丙酮 〕 所導(dǎo)致的酮血癥 。 79 第七十九頁，共九十六頁。 2. 是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂 、 糖蛋白核糖 。 78 第七十八頁，共九十六頁。 2. 結(jié)腸發(fā)酵吸收 局部膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解 ， 產(chǎn)生水分 、 氣體 、短鏈脂肪酸 。 ② 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶 、 蔗糖酶 、 乳糖酶分解為單糖 。 77 第七十七頁，共九十六頁。 ① 不溶性纖維：纖維素 、 半纖維素 、 木質(zhì)素 。 常見單糖和雙糖的分子結(jié)構(gòu) 76 第七十六頁，共九十六頁。 糖原 、 淀粉 、 膳食纖維 。 棉籽糖 、 水蘇糖等 。 2. 雙糖：蔗糖 、 乳糖 、 麥芽糖等 。 74 第七十四頁，共九十六頁。 73 第七十三頁，共九十六頁。 ? 磷脂 〔 蛋黃 、 肝臟 、 大豆 、 花生 〕 。 ? 亞麻酸 〔 豆油 、 紫蘇籽油 〕 。 ? 不飽和脂肪酸 〔 植物種子 〕 。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n6):(n3)=(4～ 6):1 ⑤ 膽固醇＜ 300mg 72 第七十二頁，共九十六頁。 六、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量 〔 AI〕 ① 成人攝入脂肪能量占總能量 20～ 30%。 五、膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) ?脂肪的消化率：熔點(diǎn)越高 ， 消化率越低； ? 必需脂肪酸含量：一般植物油中必需脂肪酸含量高于動(dòng)物脂肪； ? 脂溶性維生素含量：植物油富含維生素 E， 動(dòng)物內(nèi)臟富含維生素 A、 D； ?某些特定功能的脂肪酸含量： EPA、 DHA。 70 H OHHH〔二〕固醇類：是一類含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。 69 磷脂的主要功能： ?提供能量； ?構(gòu)成細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分； ?作為乳化劑乳化脂肪，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝； ?防治膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低血液粘度、預(yù)防心血管疾病； ?卵磷脂中的膽堿可用于神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的合成。 C HH2C O C R1H2C O POCR2OOO HO HO67 第六十七頁，共九十六頁。 四、類脂及其功能 〔 一 〕 磷脂：甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì) 。 66 〔 四 〕 中 、 短鏈脂肪酸 ⅰ 中鏈脂肪酸特點(diǎn)： 水溶性好 ， 不需膽汁乳化； 吸收后不需形成乳糜微粒 ， 可由門靜脈直接進(jìn)入肝臟； 在細(xì)胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量； 在體內(nèi)極少再合成甘油三酯及膽固醇； 缺點(diǎn)：氧化產(chǎn)生酮體較多 。 多存在于海產(chǎn)品中 〔 深海魚油 〕 。 ② 種類 亞油酸 〔 C18： 2， n6〕 亞麻酸 〔 C18： 3， n3〕 64 第六十四頁，共九十六頁。 63 Lipids 第六十三頁，共九十六頁。 61 第六十一頁，共九十六頁。 甘油三酯的功能 ?體內(nèi)甘油三酯功能 貯存和提供能量； 維持正常體溫； 保護(hù)內(nèi)臟器官； 內(nèi)分泌功能； 有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)； 機(jī)體重要的構(gòu)成成分 。 脂肪 (甘油三酯 ) 脂類 磷脂 固醇類 59 類脂 第五十九頁，共九十六頁。 脂類〔 lipids〕 一 、 脂肪的組成和分類 脂類是脂肪和類脂的總稱 。 57 第五十七頁，共九十六頁。 55 Marasmus 第五十五頁，共九十六頁。 十、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： 膳食蛋白質(zhì)攝入量 身體測(cè)量 生化指標(biāo) 〔 78頁表 312〕 53 第五十三頁，共九