47、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(2)精要-文庫(kù)吧資料
2024-10-05 20:39本頁(yè)面
【正文】 十六頁(yè)。 ? 大豆蛋白質(zhì)量好 ， 利用率高 。 ? 植物性蛋白質(zhì)利用率較低 。 九、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 ? 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物 〔 畜 、 禽 、 魚(yú) 、 蛋 、奶 〕 和植物性食物 〔 豆類(lèi) 、 谷類(lèi) 〕 中 。 八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 推薦攝入量 (RNI) (g/d) 成人 (18～ 60歲 )* 男 女 輕體力活動(dòng) 75 65 中體力活動(dòng) 80 70 重體力活動(dòng) 90 80 *按 g蛋白質(zhì) /〔 〕 計(jì)算 。 互補(bǔ)作用原那么 食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好； 搭配的種類(lèi)越多越好； 食用時(shí)間越近越好 ， 最好同時(shí)食用 。 如大豆和米或面混合食用時(shí) ， 大豆蛋白 富含的 賴(lài)氨酸 與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充 ， 可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 48 幾種食物蛋白質(zhì)的 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 酪蛋白 雞蛋 大豆分離蛋白 牛肉 豌豆粉 菜豆 燕麥粉 花生粉 小扁豆 全麥 食物蛋白 PDCAAS 第四十八頁(yè)，共九十六頁(yè)。 第四十六頁(yè)，共九十六頁(yè)。 ③ 蛋白質(zhì)成效比值 (protein efficiency ratio, PER) 45 蛋白質(zhì)功效比值 = 動(dòng)物體重增加（ g） 攝入食物蛋白質(zhì)（ g） 實(shí)驗(yàn)結(jié)果以酪蛋白為對(duì)照組 ， 按以下公式校正： 被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值 = 實(shí)驗(yàn)組功效比值 對(duì)照組功效比值 第四十五頁(yè)，共九十六頁(yè)。 ① 生物價(jià) (biological value, BV) 43 生物價(jià) = 氮儲(chǔ)留量 氮吸收量 100 氮吸收量 =食物氮－〔糞氮－糞代謝氮〕 氮儲(chǔ)留量 =吸收氮－〔尿氮－尿內(nèi)源氮〕 第四十三頁(yè)，共九十六頁(yè)。 3. 蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度 。 7 小米 79 大豆粉 86177。 4 面粉 (精制 ) 96177。 3 玉米 85177。 3 牛奶 95177。 40 表觀消化率 (%) = 食物氮－糞氮 食物氮 100 表觀消化率 的結(jié)果比真消化率 低 第四十頁(yè)，共九十六頁(yè)。 計(jì)算公式： 39 食物氮 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 蛋白質(zhì)消化率 (%)= 100 該計(jì)算結(jié)果也稱(chēng) 真消化率 (true digestibility) 第三十九頁(yè)，共九十六頁(yè)。 1 38 第三十八頁(yè)，共九十六頁(yè)。 37 第三十七頁(yè)，共九十六頁(yè)。 1. 蛋白質(zhì)含量 用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法 ， 測(cè)定食物中的氮含量 ， 乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù) (), 得出食物蛋白質(zhì)的含量 。 35 2．構(gòu)成各種 重要生理物質(zhì) 1．組織 構(gòu)成成分 瘦體組織 * 酶 抗體 激素等 3．供能 約 kJ ( kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能 lean tissue 第三十五頁(yè)，共九十六頁(yè)。 3. 供給能量： 1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解 ， 可釋放出 (4kcal) 的能量 。 五、蛋白質(zhì)的功能 1. 構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的 16～19%， 約為干重的 45%， 參與構(gòu)成人體的任何組織和器官 。 關(guān)系式： I=U+F+S 〔 I：攝入氮 ， U：尿氮 ， F：糞氮 ， S：皮膚等氮損失 〕 零氮平衡：攝入氮 =排出氮 〔 正常人 〕 正氮平衡：攝入氮＞排出氮 〔 兒童 ， 青少年 ， 孕婦 ， 疾病恢復(fù)期等 〕 負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮 〔 饑餓 ， 疾病 ， 老年 〕 32 第三十二頁(yè)，共九十六頁(yè)。 31 第三十一頁(yè)，共九十六頁(yè)。 此種氮損失是不可防止的 。 30 第三十頁(yè)，共九十六頁(yè)。 小腸 ：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶 、 糜蛋白酶分解為氨基酸 、 二肽 、 三肽 ，被小腸粘膜細(xì)胞吸收 。 29 第二十九頁(yè)，共九十六頁(yè)。 ? 半完全蛋白：必需氨基酸種類(lèi)齊全 、 但有的數(shù)量缺乏 、 比例不恰當(dāng) 。 28 桶板模型 賴(lài) 第二十八頁(yè)，共九十六頁(yè)。 不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見(jiàn)表 37。 其中含量最低的稱(chēng)第一限制氨基酸 。 26 第二十六頁(yè)，共九十六頁(yè)。 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋 、 奶 、 肉 、 魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì) ， 被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。 計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為 1， 分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 。 25 第二十五頁(yè)，共九十六頁(yè)。 其它 9種氨基酸在人體可以自身合成滿(mǎn)足需要 ，故稱(chēng)為非必需氨基酸 (nonessential amino acid)。 共 9種：異亮氨酸 、 亮氨酸 、 賴(lài)氨酸 、 蛋氨酸 、苯丙氨酸 、 蘇氨酸 、 色氨酸 、 頡氨酸 、 組氨酸〔 嬰兒 〕 。 24 氨基酸分子式通式 氨基酸結(jié)構(gòu)示 意圖 第二十四頁(yè)，共九十六頁(yè)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種 。 二、氨基酸和必需氨基酸 1. 氨基酸 〔 amino acid) 是組成蛋白質(zhì)的根本單位 。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約 16%， 因此 ， 可通過(guò)測(cè)定食物樣品的氮含量 ， 再乘以 〔 蛋白質(zhì)換算系數(shù) 〕 得出樣品中的蛋白質(zhì)含量 。 一、蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳 、 氫 、 氧 、 氮組成的高分子化合物 。 20 恩格斯 第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)根底 第二十頁(yè)，共九十六頁(yè)。 19 第十九頁(yè)，共九十六頁(yè)。 如茶葉中的茶多酚 、 大蒜中的含硫化合物 、 蔬菜中的類(lèi)胡蘿卜素及異硫氰酸鹽 、 大豆中的異黃酮 、 蔬菜水果中的酚酸類(lèi)以及人參皂苷 、 枸杞多糖 、 靈芝多糖等 。 17 第十七頁(yè)，共九十六頁(yè)。 〔三〕我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的開(kāi)展 開(kāi)始于 20世紀(jì)初 ， 主要做一些 “ 食物成分分析 〞 及 “ 人群的膳食調(diào)查 〞 ； 早期營(yíng)養(yǎng)學(xué)工 吳憲 、 候祥川 、 鄭集 、 蘇祖斐等； 1927年 ， ?中國(guó)生理雜志 ?創(chuàng)刊 ， 1928年發(fā)表了 ?中國(guó)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ?， 1937年發(fā)表了 ?中國(guó)民眾最低營(yíng)養(yǎng)需要 ?； 1939年 ， 中國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)提出了中國(guó)歷史上第一個(gè) ?營(yíng)養(yǎng)素供給量建議 ?； 1941年 ， 首次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)議召開(kāi) ， 1945年 ， 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立并創(chuàng)辦 ?中國(guó)
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