【文章內(nèi)容簡介】 理 （ 1）貯酒容器：貯酒容器應(yīng)使用無毒、無味容器，如陶壇、酒海、不銹鋼或鋁罐等。 （ 2）貯酒環(huán)境：保持酒庫清潔衛(wèi)生，環(huán)境溫度應(yīng)在常溫。 （ 3）貯酒時間：一個月至一年。 （ 4）輸酒設(shè)備：管道易采用不銹鋼或食用級塑料管道，酒泵采用不銹鋼離心泵或不銹鋼飲料泵。 (5)酒庫注意防火防盜，杜絕跑冒滴漏現(xiàn)象發(fā)生。 （ 6）酒庫按入庫時間、品種等項目建立貯存臺賬，便 于勾兌使用，并做好出入庫記錄。 ＜ 十 ＞ 、白酒的勾調(diào) 目的 由于不同酵池、不同時間生產(chǎn)出的酒的質(zhì)量也不盡相同，每個貯酒容器的產(chǎn)品質(zhì)量也不同，為了使出廠產(chǎn)品的質(zhì)量達到規(guī)定的統(tǒng)一標準，并使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定提高，我們必須進行勾兌和調(diào)味。 操作 （ 1）配方的設(shè)計：根據(jù)產(chǎn)品的特定要求，挑選出符合該產(chǎn)品的各種原材料，逐一品嘗，掌握其風(fēng)格特點后，構(gòu)思出產(chǎn)品配方。 （ 2）小樣試驗：產(chǎn)品配方確定后，應(yīng)進行多次的小樣試驗，確定出滿意的產(chǎn)品為止。 （ 3）批量勾兌：批量勾兌是在小樣試驗的基礎(chǔ)上進行擴大比例，添加時一定準確，將各種 酒按規(guī)定的數(shù)量、順序分別以稱重法加入勾兌罐內(nèi)。然后進行充分攪拌。 （ 4）貯存過濾：勾兌完后，經(jīng)過 20 天（或 30 天）的貯存，用過濾器進行過濾，即為粗濾。 （ 5）調(diào)味：粗濾后還要進行調(diào)味，選出適合本產(chǎn)品的調(diào)味酒（液），加入罐內(nèi)后進行充分攪拌。靜置貯存 15 天，勾調(diào)完畢。 （二）灌裝工序操作規(guī)程 工 藝 流 程 圖 領(lǐng)瓶 刷瓶 空瓶驗質(zhì) 灌酒 驗質(zhì) 壓 蓋 蓋驗質(zhì) 貼標 標打碼 裝盒 包裝 檢驗 入庫 灌裝工序操作流程 領(lǐng)瓶工作程序 ①、領(lǐng)瓶人員按照車間主任開出的領(lǐng)瓶單到瓶庫找付瓶人員（保管）領(lǐng)瓶。 ②、領(lǐng)瓶人員要對瓶子的數(shù)量、質(zhì)量進行檢查，核實準確無誤領(lǐng)回刷瓶車間。 ③、領(lǐng)瓶時要輕拿輕放，以免有不必要的破損。 ④、付瓶人員（保管）和車間主任核實后，雙方履行簽字手續(xù)。 刷瓶工作程序 ①、首先檢查刷瓶機是 否正常運轉(zhuǎn)。 ②、刷好的舊瓶或新瓶上機器刷子 重 新刷一遍，要求干凈為止，并把不符合規(guī)格的瓶子選出放指定地點。 ③、在水 槽里有水的情況下，舊瓶可以用筐把瓶子到入槽中，新瓶如有包裝紙只能揀入槽中，包裝紙另存放。 ④、刷好的瓶子放到?jīng)_瓶線時，要把水控干，以免灌酒時瓶里出現(xiàn)少量的水存在。 ⑤、工作人員要穿水鞋，以免破碎玻璃傷腳。 ⑥、生產(chǎn)線上返回的臟瓶及時找到臟處再刷干凈。 ⑦、對本職工作及其認真負責(zé)，要有高度的事業(yè)心和責(zé)任感。 ⑧、刷瓶機和沖瓶機出現(xiàn)問題及時上報主管領(lǐng)導(dǎo)，不能帶病作業(yè)。 ⑨、下班前排出槽中水并沖洗干凈，碎瓶倒入指定地點。 ⑩、下班時室內(nèi)筐、鏟、盆、桶、刷子等所用物品擺放整齊，搞好室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)檢查合格后方可離崗。 3.、灌裝工作程序 ①、首先檢查灌酒機是否正常運轉(zhuǎn)，按所生產(chǎn)的要求調(diào)整灌酒機。 ②、灌酒時檢查瓶子里面是否有水，再放入灌裝線，放夠 12 個瓶子，以免酒流到瓶子外邊。 ③、要愛護和保養(yǎng)灌裝機、管路及灌裝線，隨時保持清潔衛(wèi)生。 ④、做好質(zhì)檢人員的好助手，不斷抽檢每瓶酒的數(shù)量和質(zhì)量 ⑤、換酒時要用自來水沖洗高位罐，在通知工作人員換酒。每次換品種要用少量的酒沖洗灌裝機，合格后可以灌裝。 ⑥、灌裝完成后，立即關(guān)掉灌裝機 和高位罐的閥門。每天負責(zé)把臟酒倒 入指定地點。 ⑦、具有高度的事業(yè)心責(zé)任感，對本職工作認真負責(zé)。 驗 質(zhì)工作程序 驗質(zhì)是本生產(chǎn)線的一個極其重要環(huán)節(jié)，是提高企業(yè)向前發(fā)展的前提，為此作為驗質(zhì)人員必須具備較高的敬業(yè)精神和責(zé)任感。 ①、對本職工作精益求精，熟練掌握每個品種、每瓶酒的數(shù)量，并做到每瓶 500ml的酒177。 5ml,250ml 的酒177。 3ml。 ②、及時選出不合格、帶有懸浮物、污泥、銹 等酒和瓶，有懸浮物 視為臟酒倒入臟酒桶里 。 ③、嚴格把好每瓶酒的質(zhì)量關(guān)，加強控制、不斷抽檢每瓶酒的數(shù)量，做到準確無誤，每一瓶酒必須仔細觀察，不允許有漏檢的和臟酒上線。 ④、正確使用質(zhì)檢燈，隨時保持質(zhì)檢燈的衛(wèi)生清潔，檢質(zhì)完畢時隨時關(guān)閉。 ⑤、檢質(zhì)期間禁止東張西望，保護好檢質(zhì)時用的玻璃器皿。 ⑥、選出的臟瓶及時放回刷瓶室，以便刷瓶人員從新刷洗。 內(nèi)、外蓋工作程序 ①、使用內(nèi)蓋時先沖洗，蓋內(nèi)蓋時手要干凈，蓋完后檢查是否漏酒，如漏酒及時換稍微大點的內(nèi)蓋，達到不漏酒為目的。 ②、擰外蓋（如瓷瓶正藍旗）一定擰到位，以免蓋松動漏酒，擰蓋發(fā)現(xiàn)瓶口特大或特小的（特大的擰不上，特小的不防偽）及時選出，不再使用。 ③、頂出蓋的（如玻璃瓶喜福來），蓋上蓋后在拔一下，做到不漏酒為止。 ④、對不合格的蓋單選放在一起，由班長或主任交給保管。 ⑤、不帶有內(nèi)蓋的外蓋要 用氣泵吹干凈再用。 貼標工作程序 ①、首先檢查商標和所生產(chǎn)的產(chǎn)品是否相符。 ②、把商標貼到指定位置做到：不歪、不斜、不皺、不缺角。 ③、對前后都有標的瓶子，要搭配的合理。 ④、檢查商標的正確和生產(chǎn)日期。 ⑤、無用的商標紙隨時放入指定袋里或筐里。 包裝工作程序 ①、檢查要包裝產(chǎn)品酒的套盒和外箱是否正確。 ②、對酒瓶（里、外有無臟東西）、每瓶酒的毫升數(shù)（ 250ml 460ml 或 500ml）、商標、蓋進行確認 ，確定沒有問題，才能裝入套盒。必須按照事先的要求進行包裝。 ③、裝獎的產(chǎn)品，無論是實物（包括打火機 、撲克、領(lǐng)帶、腰帶等）還是獎票，首先核對準確，按照要求裝的準確無誤，不能出現(xiàn)裝差獎品或漏獎品現(xiàn)象。如果丟失按原價進行賠償。在開封時發(fā)現(xiàn)少獎品現(xiàn)象，及時匯報班長或車間主任。 ④、需要封箱并不裝獎的產(chǎn)品，符合要求后，貼正防偽標或打好拉卯釘裝入外箱。 ⑤、不封箱的（儲備產(chǎn)品）符合要求后，裝入外箱，用小膠帶半封箱。 ⑥、光瓶酒，每瓶酒符合要求后裝入外箱，最后核對數(shù)量是否正確再封箱。 （三）新型白酒（勾調(diào)）工藝操作規(guī)程 工藝流程圖 食用酒精 +原酒 +軟化水 +香料 稀釋降度 脫臭處理 調(diào)味 化驗 品評 貯存 過濾 半成品酒 工藝操作規(guī)程 原料的標準要求 ①、食用酒精 食用酒精必須符合 GB10343— 20xx 標準，各項指標均達標。 ②、原酒（基酒、調(diào)味酒） 選用固態(tài)發(fā)酵大曲酒，必須符合 （優(yōu)級）標準，除理化指標、衛(wèi)生指標要求外，還要感官指標符合要求，嚴格把酒質(zhì)量關(guān)。 ③、水 勾兌用水必須使用無色、無臭、無異味，且符合生活 飲用水 GB574920xx 標準。水是新型白酒勾兌的重要材料，水質(zhì)的好壞與酒質(zhì)息息相關(guān)，因原水中含有一定礦物質(zhì)硬度較大，勾兌加漿用 水必須進行軟化處理，我們采用陽離子樹脂交換處理法，要 求勾兌用水總硬度在 德國度以下。 ④、 實用香料 其質(zhì)量標準需食用級，符合國家標準規(guī)定，達到增香調(diào)味的目的，由專業(yè)廠家生產(chǎn)的。 ⑤、 活性炭 處理酒精采用活性炭吸附法將顆粒炭裝入一個至兩個串聯(lián)的柱子內(nèi)，酒精以一定流量通過柱子 起到去雜除邪的目的。使用的活性炭須為果 殼或椰殼質(zhì)酒類專用炭，顆度 30— 50 目之間。 酒精降度及處理 將 95176。食用酒精加軟化水降至 60176。，經(jīng)活性炭柱吸附，控制流量在 5— 6kg/分鐘，通過感官評定。 ①、 處理前：有明顯的酒精氣，口感粗糙 ，刺激性強大。 ②、 處理后：香氣小、口感柔和、微甜、爽口。 原酒（基酒、調(diào)味酒） ①、 配方設(shè)計，小樣確定后，才能進行大批量勾兌組合。 ②、 大批量勾兌程序：首先，將食用酒精計量打入勾兌罐，將香料加入，因有些香料在高濃度酒精中能夠溶解的更充分，然后依次加原酒和水，充分攪拌。 ③、 計量要準確無誤，做好勾調(diào)記錄。 化驗和品評 ①、 勾兌酒攪拌均勻后，送樣做理化指標化驗和感官品評。 ②、 感官品評由勾兌樣和對照樣組成對比品嘗，做到批批一致，質(zhì)量穩(wěn)定。 貯存 為了保證酒精分子和水分子以及各種酸、醇、酯、醛等分子 之間更好的締合，使酒質(zhì)達到更好的穩(wěn)定，促進老熟，貯存天數(shù)須保持在 7— 15 天為宜。 過濾 貯存后經(jīng)砂棒過濾器過濾 ，除去雜質(zhì)，使酒液達到清亮透明，灌裝前需要二次過濾。 九 、不合格品的控制制度 （一）、目的： 本制度規(guī)定對不合格品的的判定及處理。 （二）、范圍： 本程序適用于本企業(yè)產(chǎn)品。 (三 )、職責(zé) 質(zhì)檢部負責(zé)對不合格品的判定。 （四）、工作程序 : 不合格品的標識和記錄 在原材料彩購和生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)，一旦發(fā)現(xiàn)不合格品，由操作現(xiàn)場的有關(guān)人員立即進行標識，并做好記錄。 不合格品的隔離 對于 所有的不合格品，有關(guān)人員將不合格品進行隔離或分區(qū)存放。 不合格品的處置方案由質(zhì)管部確定，報總經(jīng)理批準后，由車間負責(zé)實施，質(zhì)檢部對結(jié)果驗證，并做好記錄。 。 ，應(yīng)立即停用。 ，經(jīng)確認輕微的進行更改再次包裝處理，嚴重的報廢、銷毀。 十、 食品添加劑的管理制度 目的 規(guī)范食品添加劑的使用與管理，確保食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量安全。 范圍 適用于我公司白酒添加劑的采購、貯存、領(lǐng)發(fā)與使用。 程序 ①食品添 加劑的采購 采購人員必須掌握食品添加劑的使用性能和潛在的危險，考慮到采購物品的重要性和危險性，食品添加劑由采購部購買，采購時，應(yīng)注意其特性要求及有關(guān)注意事項，其包裝物應(yīng)有標識，并符合國家規(guī)定，采購時要向供貨商索取相關(guān)的評價資料，食品添加劑的入庫也須采購部經(jīng)理本人辦理。 ②食品添加劑的貯存 食品添加劑在入庫前，由庫管員負責(zé)對其進行檢查和登記，檢查無誤后方可辦理入庫手續(xù)，食品添加劑應(yīng)單獨加鎖保管，并粘貼有明顯的標識，以防誤領(lǐng)。貯存期間應(yīng)定期檢查，注意保留原有標識。 ③食品添加劑的領(lǐng)發(fā) 食品添加劑的領(lǐng)取必須限定使 用部門和領(lǐng)用人，領(lǐng)取時應(yīng)根據(jù)規(guī)定的標準用量填寫；領(lǐng)料單，領(lǐng)料單必須由使用部門第一負責(zé)人領(lǐng)用；同時庫管員應(yīng)認真核實領(lǐng)料單內(nèi)容，經(jīng)審核無誤后進行登記和發(fā)放。 ④食品添加劑的使用 使用部門應(yīng)制定食品添加劑的使用計劃，使用之前指定專人使用劑量器具按標準配比進行稀釋和配制，每種食品添加劑的使用嚴禁超過其規(guī)定的最大使用量，操作時必須 由專人監(jiān)督檢查，并建立《食品添加劑使用記錄》，庫管員和使用人簽字確認。 十一 .進貨查驗記錄制度 本程序規(guī)定了我公司外購物資申請、訂貨、采購、驗收、入庫、儲存保管、 發(fā)放等全過程的質(zhì)量管理。 本程序適用于我公司所有產(chǎn)品使用的外購物資的質(zhì)量控制。 ①各部門根據(jù)實際需要計劃所需的物資，向有關(guān)部門申請。 ② 部門的申請計劃要寫明申請人，經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)批準同意后實施。 ③ 在選用物資時，應(yīng)本著技術(shù)先進、價格低廉、質(zhì)量優(yōu)良的原則進行，另外，要選擇信譽度高、質(zhì)量保證體系健全的供貨方。 ④ 申請計劃表中要寫清物資名稱、規(guī)格型號、質(zhì)量要求、供應(yīng)單位、供應(yīng)時間、數(shù)量和單位等。 ① 外購物資統(tǒng)一由供應(yīng)部門進行對外簽訂訂貨協(xié)議，并對合同歸口管理。 ②訂貨 合同中應(yīng)詳細寫明所采購物資的名稱、規(guī)格型號、品種 類別、質(zhì)量要求、有效證件、交貨時間、單價、數(shù)量和單位等內(nèi)容，寫清驗收條件和方式、可靠性要求，明確雙方各負的責(zé)任。 ③簽訂合同必須嚴肅認真、謹慎細致、內(nèi)容正確、手續(xù)完備。符合我國法定要求。 ④ 訂貨、采購人員嚴格按批準的計劃執(zhí)行，并對經(jīng)辦的物資質(zhì)量負責(zé)。 ⑤產(chǎn)品要有注冊商標、生產(chǎn)廠名、合格證或合格標記， 包裝完整、外觀完好。 ①入庫之前保管必須進行嚴格的核對，其名稱、型號規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與規(guī)定要求相符合。 ② 需進行化驗檢驗的物資，由 保管或化驗員進行抽樣檢驗。 ③ 對不合格的物資，應(yīng)作出明顯標志，嚴加隔離，妥善保管，需退貨的物資由檢驗員填寫質(zhì)量意見書，通知供應(yīng)部門辦理退貨。 經(jīng)檢驗合格的物資，保管人員對物資的單證、手續(xù)查驗無誤后，按規(guī)定做好標記，經(jīng)檢驗人員確認符合要求后，辦理入庫手續(xù)。未經(jīng)驗收合格的物資不得入庫。 6. 儲存和保管 ① 分品種、類別存放，做到安全穩(wěn)妥；排列有序整齊； 標志醒目； ②做到定期檢查，防止發(fā)生差錯，做好記錄，質(zhì)量檢驗人員要加強監(jiān)督管理。 ③做好通風(fēng)、防潮、防腐、防老化、防蚊蠅、防揮發(fā)、防損耗工作。 ④ 做好安全防護工作，防火、防盜并加強衛(wèi)生管理。 ⑤入庫物資應(yīng)及時建賬、立卡。內(nèi)容包括名稱、規(guī)格、批號、數(shù)量、供應(yīng)單位、入庫日期、有效期限以及關(guān)鍵、重要物資標記等。 ①保管人員在