餐廳服務(wù)與管理講義課件(編輯修改稿)
2025-02-11 01:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、裝盤(pán)裝飾 助手上菜（右） 先女后男，先賓后主 二、西餐的服務(wù)方式 （三）俄式服務(wù)（ Russian Service） 傳菜和餐盤(pán)（熱） 從右側(cè)上熱餐盤(pán)（順時(shí)針） 從左側(cè)分菜（逆時(shí)針） 先女后男，先賓后主 分畢銀餐盤(pán)送回廚房 二、西餐的服務(wù)方式 （四）美式服務(wù)（ American Service） 菜肴在廚房分別裝盤(pán)和裝飾 從右側(cè)上酒水 從左側(cè)上菜 先女后男，先賓后主 （五）大陸式服務(wù) (Continental Service) 融合上述四種服務(wù)方式 三、西餐的構(gòu)成 （一）早餐的構(gòu)成 果汁（ juices） （ 1） Orange juice （ 2） Tomato juice （ 3） Grapefruit juice 谷物類(lèi)（ grains） Oatmeal， cornflake 蛋類(lèi)（ Eggs）。雞蛋的制作方法 ①煎蛋（ Fried Egg） 單面煎（ Sunnyside Up） 雙面煎，分為嫩蛋（ Over easy）和老蛋（ Over Hard） ②煮蛋（ Boiled Egg） 嫩蛋：煮制 2～ 3min 老蛋：煮制 5～ 7min 煮蛋應(yīng)放在蛋盅內(nèi)奉客，同時(shí)送上墊碟和咖啡匙。 ③炒蛋（ Scrambled Egg） 炒蛋通常放在烤面包上提供給客人，也可直接裝盤(pán)。 ④水波蛋（ Poached Egg） 放在烤面包上裝盤(pán)，服務(wù)時(shí)應(yīng)隨上糖漿或蜂蜜。 ⑤蛋卷（ Omelet） 蛋液倒入煎鍋內(nèi)攤成餅形，再加入不同原料后卷成梭子形 （一）早餐的構(gòu)成 肉類(lèi)（ meats） （ 1） Ham火腿 （ 2） Bacon培根 /熏肉 （ 3） Sausage早餐腸 面包（ breads） Toast/Croissant: butter jam 飲料類(lèi)（ drinks） Coffee/Black Tea: Sugar Milk （二）正餐的構(gòu)成 頭盆（ Appetizers/Starters/Hor d39。euvres） 湯（ Soups） （ 1）清湯 （ 2）濃湯 （ 3）茸湯 ? （ 1） 清湯。清湯通常用動(dòng)物性原料（肉及骨等）煮制后，加入簡(jiǎn)單配料（洋蔥、胡蘿卜、芹菜等）后繼續(xù)熬煮而成，如牛清湯、雞清湯、魚(yú)清湯等。 ? （ 2）奶油湯（濃湯）。奶油湯一般是用油炒面粉加牛奶、奶油、調(diào)料和清湯調(diào)制而成，如奶油磨菇湯、奶油蘆筍湯、蝸牛奶湯等。 ? （ 3）茸湯。茸湯通常由各種蔬菜茸加入清湯或奶湯調(diào)制而成，是西餐中的傳統(tǒng)湯類(lèi)。如胡蘿卜濃湯、青豆茸湯、菠菜濃湯等。 色拉（ Salads) （ 1） 水果色拉 （ 2） 蔬菜色拉 （ 3） 葷菜色拉 （二）正餐的構(gòu)成 主菜（ Main Courses) （ 1）魚(yú)類(lèi) （ 2）肉類(lèi) （ 3）禽類(lèi) 甜點(diǎn)（ Desserts) （ 1） 奶酪 (cheeses) （ 2） 甜品 (Sweets) 餐后飲料 （ 酒 ） 咖啡 、 餐后酒 （ 雪茄 ） 四、西餐服務(wù) （一）餐前準(zhǔn)備 準(zhǔn)備物品 （ 1）不銹鋼餐具 （ 2）瓷器類(lèi)餐具 （ 3）玻璃器皿 （ 4）服務(wù)用具 （ 5）酒水 擺臺(tái) 西餐擺臺(tái) （一）餐前準(zhǔn)備 餐前檢查 （ 1）電器 （ 2）衛(wèi)生 （ 3）家具 （ 4）擺臺(tái) （ 5） 菜單等服務(wù)用具 （ 6） 面包 、 黃油 （ 7） 衣帽間 （ 8） 個(gè)人儀表儀容 （二）早餐服務(wù)規(guī)程 迎領(lǐng)服務(wù) （ 1）微笑問(wèn)好 （ 2）安排就坐 接受點(diǎn)菜 （ 1）遞送菜單 （ 2） 記錄復(fù)述 （ 3） 傳遞點(diǎn)菜單 餐前服務(wù) （ 1） 鋪設(shè)餐巾 （ 2） 調(diào)整餐具 （二）早餐服務(wù)規(guī)程 菜肴服務(wù) （ 1）從右側(cè)上果汁 （ 2）從左側(cè)上面包 （ 3）依次上菜 （ 4）咖啡按需送上 席間服務(wù) （ 1） 上菜速度快 （ 2） 隨時(shí)撤空盤(pán) （ 3） 按標(biāo)準(zhǔn)更換煙缸 （ 4） 征求意見(jiàn)并推銷(xiāo) （ 5） 關(guān)注客人需求 （二）早餐服務(wù)規(guī)程 收款服務(wù) 送客服務(wù) 清臺(tái)整理 （ 1） 清理臺(tái)面 （ 2） 重新擺臺(tái) （三）正餐服務(wù)規(guī)程 迎領(lǐng)服務(wù) （ 1）禮貌問(wèn)候 （ 2）詢(xún)問(wèn)預(yù)訂 （ 3）引入餐廳 （ 4）拉椅讓座 （ 5） 復(fù)位記錄 （三）正餐服務(wù)規(guī)程 餐前服務(wù) （ 1）呈遞菜單 （ 2）鋪設(shè)餐巾 （ 3）餐前酒服務(wù) （ 4）面包服務(wù) 點(diǎn)菜服務(wù) （ 1） 詢(xún)問(wèn)
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