第二章餐廳服務與管理-飯店督導原理(編輯修改稿)
2025-04-24 13:05 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 、裝盤裝飾 助手上菜（右） 先女后男，先賓后主 二、西餐的服務方式 （三）俄式服務（ Russian Service） 傳菜和餐盤（熱） 從右側(cè)上熱餐盤（順時針） 從左側(cè)分菜（逆時針） 先女后男，先賓后主 分畢銀餐盤送回廚房 二、西餐的服務方式 （四）美式服務（ American Service） 菜肴在廚房分別裝盤和裝飾 從右側(cè)上酒水 從左側(cè)上菜 先女后男，先賓后主 （五）大陸式服務 (Continental Service) 融合上述四種服務方式 三、西餐的構成 （一）早餐的構成 果汁（ juices） （ 1） Orange juice （ 2） Tomato juice （ 3） Grapefruit juice 谷物類（ grains） Oatmeal， cornflake 蛋類（ Eggs）。雞蛋的制作方法 ①煎蛋（ Fried Egg） 單面煎（ Sunnyside Up） 雙面煎，分為嫩蛋（ Over easy）和老蛋（ Over Hard） ②煮蛋（ Boiled Egg） 嫩蛋：煮制 2～ 3min 老蛋：煮制 5～ 7min 煮蛋應放在蛋盅內(nèi)奉客，同時送上墊碟和咖啡匙。 ③炒蛋（ Scrambled Egg） 炒蛋通常放在烤面包上提供給客人，也可直接裝盤。 ④水波蛋（ Poached Egg） 放在烤面包上裝盤，服務時應隨上糖漿或蜂蜜。 ⑤蛋卷（ Omelet） 蛋液倒入煎鍋內(nèi)攤成餅形，再加入不同原料后卷成梭子形 （一）早餐的構成 肉類（ meats） （ 1） Ham火腿 （ 2） Bacon培根 /熏肉 （ 3） Sausage早餐腸 面包（ breads） Toast/Croissant: butter jam 飲料類（ drinks） Coffee/Black Tea: Sugar Milk （二）正餐的構成 頭盆（ Appetizers/Starters/Hor d39。euvres） 湯（ Soups） （ 1）清湯 （ 2）濃湯 （ 3）茸湯 ? （ 1） 清湯。清湯通常用動物性原料（肉及骨等）煮制后，加入簡單配料（洋蔥、胡蘿卜、芹菜等）后繼續(xù)熬煮而成，如牛清湯、雞清湯、魚清湯等。 ? （ 2）奶油湯（濃湯）。奶油湯一般是用油炒面粉加牛奶、奶油、調(diào)料和清湯調(diào)制而成，如奶油磨菇湯、奶油蘆筍湯、蝸牛奶湯等。 ? （ 3）茸湯。茸湯通常由各種蔬菜茸加入清湯或奶湯調(diào)制而成，是西餐中的傳統(tǒng)湯類。如胡蘿卜濃湯、青豆茸湯、菠菜濃湯等。 色拉（ Salads) （ 1） 水果色拉 （ 2） 蔬菜色拉 （ 3） 葷菜色拉 （二）正餐的構成 主菜（ Main Courses) （ 1）魚類 （ 2）肉類 （ 3）禽類 甜點（ Desserts) （ 1） 奶酪 (cheeses) （ 2） 甜品 (Sweets) 餐后飲料 （ 酒 ） 咖啡 、 餐后酒 （ 雪茄 ） 四、西餐服務 （一）餐前準備 準備物品 （ 1）不銹鋼餐具 （ 2）瓷器類餐具 （ 3）玻璃器皿 （ 4）服務用具 （ 5）酒水 擺臺 西餐擺臺 （一）餐前準備 餐前檢查 （ 1）電器 （ 2）衛(wèi)生 （ 3）家具 （ 4）擺臺 （ 5） 菜單等服務用具 （ 6） 面包 、 黃油 （ 7） 衣帽間 （ 8） 個人儀表儀容 （二）早餐服務規(guī)程 迎領服務 （ 1）微笑問好 （ 2）安排就坐 接受點菜 （ 1）遞送菜單 （ 2） 記錄復述 （ 3） 傳遞點菜單 餐前服務 （ 1） 鋪設餐巾 （ 2） 調(diào)整餐具 （二）早餐服務規(guī)程 菜肴服務 （ 1）從右側(cè)上果汁 （ 2）從左側(cè)上面包 （ 3）依次上菜 （ 4）咖啡按需送上 席間服務 （ 1） 上菜速度快 （ 2） 隨時撤空盤 （ 3） 按標準更換煙缸 （ 4） 征求意見并推銷 （ 5） 關注客人需求 （二）早餐服務規(guī)程 收款服務 送客服務 清臺整理 （ 1） 清理臺面 （ 2） 重新擺臺 （三）正餐服務規(guī)程 迎領服務 （ 1）禮貌問候 （ 2）詢問預訂 （ 3）引入餐廳 （ 4）拉椅讓座 （ 5） 復位記錄 （三）正餐服務規(guī)程 餐前服務 （ 1）呈遞菜單 （ 2）鋪設餐巾 （ 3）餐前酒服務 （ 4）面包服務 點菜服務 （ 1） 詢問
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