餐廳運行與管理(編輯修改稿)
2025-01-23 09:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 員合影時怎么辦 ? ? 一 .首先感謝 ? 二 .婉言謝絕 ,因為隨便和客人合影會引起誤會 ? 三 .如確實推辭不過 ,應(yīng)多請一名服務(wù)員配照 上菜時臺面上擺滿了菜不夠位置放怎么辦 ? ? 一 .把臺面上現(xiàn)有的菜移好位置 ,留出空位 ? 二 .征求客人意見 ,撤下剩下最少菜的碟 ,切忌重復(fù) ? 三 .撤下分給客人 上拔絲類甜菜時怎么辦 ? ? 一 .把臺面上的餐具收去 ? 二 .上冷開水 ,木筷子 ? 三 .動作要迅速 ,以防糖變硬 錯上有豬肉類的菜給清真客人時怎么辦 ? ? 一 .馬上向領(lǐng)導(dǎo)匯報 ? 二 .有主管或班長上前向客人道歉 ? 三 .盡快給客人更換菜式 ,以取得諒解 開餐期間突然停電怎么辦 ? ? 一 .穩(wěn)定客人情緒 ? 二 .說服客人不要離座 ? 三 .點燃蠟燭 ,及時電話通知工程部 ? 四 .暫時不讓外人進(jìn)入餐廳 開餐過程中客人之間發(fā)生爭吵怎么辦 ? ? 一 .服務(wù)員應(yīng)立刻上前制止 ? 二 .征求客人意見 ,將一方客人調(diào)換餐桌 ? 三 .給他們熱情周到的服務(wù) ,主動上香巾茶水 客人自帶酒水來用餐怎么辦 ? ? 一 .給客人擺好相應(yīng)的酒杯 ? 二 .如是洋酒送上冰塊 ? 三 .向客人講清 ,要收取一定的服務(wù)費 《餐廳的運行與管理》 講授提綱 餐廳服務(wù) 一、餐廳的概念及條件 二、最佳服務(wù)態(tài)度 微笑服務(wù) 三、國際飯店服務(wù)的“金鑰匙 當(dāng)代人對餐飲的要求 ? 一、對食品質(zhì)量的要求越來越高 ? 二、對環(huán)境和氣氛的要求越來越高 ? 三、對服務(wù)的要求越來越高 餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點 ? 一、餐飲生產(chǎn)的特點 ? 二、餐飲銷售的特點 ? 三、餐飲服務(wù)的特點 餐廳服務(wù)人員的要求 ? 一、服務(wù)人員的專業(yè)思想 ? 專業(yè)思想 職業(yè)道德 紀(jì)律觀念 ? 二、服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì) ? 文化素質(zhì) 服務(wù)禮節(jié) 操作技能 ? 三、服務(wù)人員的身體素質(zhì) ? 健康的體格 端莊的儀表 ? 服飾 儀容 儀態(tài) 舉止 ? 三 .特殊菜肴的分法 ? ? 烤鴨 (醬 ,蔥 ,餅 ,青瓜條 ) ? 香炸魚排 炸蝦球 (蕃茄醬 ,花椒鹽 ) ? 清蒸大閘蟹 (六大工序 ) ? 清蒸魚 (先上佐料后分派 ,速度要快 ) ? ? 燈籠蝦仁 荷葉粉蒸雞 紙包豬排 叫花雞 (先觀賞后分派再給賓客食用 ) ? ? 鐵板大蝦 鐵板牛柳 鐵板雞丁 (注意安全 ) ? ,易燙口的菜 ? 拔絲蘋果 小籠湯包 糖油春卷 (注意安全 ) ? ? 先上佐料碼放整齊 ,再放主料 ,注意安全 團隊用餐服務(wù)程序 ? 一 .團隊用餐的特點 ? ? ? ? ? 二 .服務(wù)程序 ? ,熟悉當(dāng)日的菜式品種 ? ,備好各種調(diào)料和服務(wù)用品 ? ,茶水 ,毛巾 ,冷菜可先放上餐桌 ? ? ,斟酒水飲料 ? ,同時上飯 ? ? ,上茶 ,送客 ? 三 .注意事項 ? ? ,差價先付 ? ? ? ,撤換餐具 自助餐服務(wù)程序 ? 一 .自助餐的特點 ? ,親自動手 ,花錢少但能品嘗豐富菜肴 ? ,降低成本提高餐位周轉(zhuǎn)率 ? (餐前結(jié)帳 ,餐后結(jié)帳 ,就餐卷 ) ? 二 .自助餐臺的設(shè)計 ? ? ? “ I”型 ,“ L”型 ,“ O”型等 ? 三 .臺面布置 ? 20個一疊 ,碼放整齊 ,叉勺匙放在前方 ? ? (甜品臺 ,水果臺 ,切割燒烤臺 ) ? ? ,菜肴前放中英文菜單 ? ? ? ,整齊 ,有立體感 ? ,黃油雕 ,果蔬雕刻 ,鮮花 ,水果 ,餐巾花可裝飾點綴 ? 四 .餐桌擺臺 (按領(lǐng)點餐廳擺放 ) ? 五 .服務(wù)程序 ? (一 )餐前準(zhǔn)備 ? ,按時到崗 ? ? ? ? ? ? ? (二 )開餐服務(wù) ? ,拉椅讓座 ? ? ,斟酒 ? ? (衛(wèi)生 ,補充 ,溫度 ,推薦 ) ? ,拉椅道謝 ? (三 )餐后收尾工作 — 同零點 ? ? 西餐廳服務(wù) ? 一 .西餐的主要特點 ? (色拉 ,牡蠣 ,牛羊排 ,禽類 ) ? (調(diào)料有 :鹽 ,胡椒 ,蕃茄醬 ,咖喱 ,芥末 ? 肉桂 ,丁香 ,薄荷葉 ,小茴香 ,大蒜 ,洋蔥 ? 香草 ,蛇麻草 ,驢蹄草 ,桂皮等 ) ? ? (煎 ,烤 ,炸 ,燴 ,扒 ,蒸 ,熏 ) ? ,一般有五種火侯 : ? (1)一成熟 — R ? (2)三成熟 — MR ? (3)五成熟 — M ? (4)七成熟 — MW ? (5)全熟 WD ? 二 .西餐上菜順序 ? ? 叫開胃品或開味菜 ,用海鮮 ,熟肉 ,蔬菜 ,水果制成 ? ? 分冷湯和熱湯 ,也可分為清湯和濃湯 ,如牛尾清湯 ,雞清湯 ,奶油湯 ? ? 意為涼拌生菜 ,有開胃 ,幫助消化的作用 ,分為三種 ? 水果色拉 ,蔬色拉 ,葷色拉 ? ? 多用海鮮 ,牛羊豬肉和禽類作原料 ,如大蝦吉列 ,西冷牛排等 ? ,甜點 ? 一般先吃奶酪后吃甜點 ,奶酪配黃油 ,面包 ,芹菜條 ,胡蘿卜 , ? 甜點有冷熱之分 ,常見的有冰淇淋 ,布丁 ,蛋糕等 ? 西餐餐具的使用規(guī)則 ? 一 .菜點和餐具的搭配 ? — 面包碟 ,黃油刀 ? 早餐面包跟黃油 ,果醬 。午晚餐跟黃油 ? — 湯碗或大碗 ? 跟鮮奶 ,糖 ,提供湯勺 ? — 杯 ,碟 ,匙 ? 跟淡奶 ,糖 ? — 魚叉 ,魚刀 ? 跟檸檬角 ,胡椒粉 ? — 田螺夾 ,田螺叉 ? 跟法式面包 ? — 湯勺 ? — 左邊放勺 ,右邊放叉 ? — 左側(cè)放蝦鉗 ,魚叉 。右側(cè)放魚刀 ,龍蝦簽 跟洗手盅和骨碟 ? — 餐刀 ,餐叉 ,湯勺 ? 跟鹽 ,椒 ,辣椒油 ? ,羊排 — 餐叉 ,餐刀 ? 羊排跟薄菏汁 ,薄菏者喱 ? — 湯盆 ,魚叉 ,魚刀 ,湯勺 ? 二 .西餐進(jìn)餐禮儀 ? 并排放刀叉 ,暗示撤走 。八字放刀叉 ,需繼續(xù)使用 西餐服務(wù)方式 ? 一 .法式服務(wù) (又稱“李茲服務(wù)” ) ? 由兩名服務(wù)員共同為一桌服務(wù) ? 切割表演為一大特色 ? 節(jié)奏緩慢 ,服務(wù)高雅 ? 二 .俄式服務(wù) ? 一名服務(wù)員為一桌服務(wù) ? 用右手在賓客左側(cè)按逆時針分菜 ? 服務(wù)快 ,效率高 ? 三 .美式服務(wù) (又稱“盤子服務(wù)” ) ? 一人服務(wù)數(shù)桌 ? 廚師各客式分菜 ,服務(wù)員送上 ? 服務(wù)快 ,效率高 ? 四 .英式服務(wù) (又稱“家庭式服務(wù)” ) ? 主人切割裝盤 ,服務(wù)員依次端送 ? 節(jié)奏慢 ,不適合飯店接待賓客 ,現(xiàn)已淘汰 ? 五 .大陸式服務(wù) ? 集法式 ,俄式 ,美式的綜合服務(wù)方式 ? 這也是當(dāng)今西餐服務(wù)中普遍采用的方式 ? 六 .自助式服務(wù) (又叫“自我服務(wù)” ) ? 用自助餐服務(wù)方式提供的宴會稱冷餐會或冷餐酒會 咖啡廳早餐服務(wù)程序 ? 一 .西餐早餐的分類 ?
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