餐廳酒吧銷售服務管理(編輯修改稿)
2025-02-10 02:58 本頁面
【文章內容簡介】 方式上菜，英式服務方式多為專門接待家庭就餐的賓客的餐館使用，不適合飯店接待客人；因此，在歐美旅游飯店中早已被淘汰。 小餐車式 法式服務 在分餐車上完成最后一道程序和分餐 法式服務是現(xiàn)在所有餐廳服務中最繁瑣，人工成本最高，當然也是最周到的，其主要特點是餐廳的每一餐桌都由一名服務員（）和一名助手（ ）共同服務，每道菜的最后一道工序，或繁或簡，都得在桌邊完成，而且選在小推車上進行加工，服務員與助手合作、互相配合。 大盤餐式 俄式服務 體現(xiàn)展示和分餐 俄式服務周到簡單，已被飯店所接受，現(xiàn)在俄式服務廣泛流行于高級餐廳，因此，俄式服務也稱為國際式服務，其特點上空盤時用右手從客人右側，以順時針方向上；上菜時，左手托菜盤右手從客人左側，逆時針方向上；撤盤時，從客人右側撤盤，斟酒及上飲料，從客人右側進行。 服務程序 問候客人并入座 鋪開餐巾和上冰水 餐前飲料點單 服務面包及黃油 遞送菜單并推薦菜式 點菜寫下入廚單 遞送葡萄酒單 上葡萄酒 根據(jù)點菜更換擺臺 上第一道菜 清理第一道菜 添加葡萄酒，如果客人點第二瓶，則需開酒服務 上第二道菜（副餐或湯） 通知廚房叫主菜，然后清理第二道菜 先上主菜用的沙拉，再上主菜 詢問客人對菜品的滿意度 清理主菜盤，面包和黃油碟 檢查是否有必要換煙缸 清理餐桌的面包屑 上熱（或冷）毛巾 遞送配甜品的葡萄酒單 遞送菜單，向客人介紹甜品 甜品和芝士點單 傳入廚房和收銀 更換餐具 上甜品的葡萄酒或其他已選酒 上甜品或芝士 咖啡或茶點單，如果客人要求咖啡或茶可以跟甜品一起上 入廚單傳入收銀 餐后酒點單，跟據(jù)點單擺臺 上餐后酒，上咖啡茶，上小點心 準備賬單和添加咖啡茶 客人叫結賬時呈遞賬單 收錢并找還客人零錢 添加咖啡茶 歡送客人 ?A. ?B. ?C. ?D. . ?E. ?F. ?G. ?H. ?I. ?J. ?K. ?L. ?M. 第四節(jié) 餐飲產品銷售分析 銷售彈性系數(shù)分析 價格彈性系數(shù)分析 ? 銷售彈性系數(shù)是不同時期銷售額的變化和客源變化之間的比值。 ? 價格彈性系數(shù)是指在一定時期和經(jīng)營條件下，客源（銷售量）變化與價格變化之間的比值。 銷售彈性系數(shù)分析 銷售彈性系數(shù) r 銷售額 Q 客源數(shù)量 X ︱ r︱＞ 1，客源變化對銷售額影響程度大，增加客 源可以更大比例增加餐飲產品銷售收入 ︱ r︱ = 1，客源變化與銷售額變化成等比例關系，客 源市場穩(wěn)定，不宜提價 ︱ r︱＜ 1， 客源變化對銷售額影響程度較小 （ Q 2 – Q 1） 247。 Q 1 △ Q r = = （ X 2 – X 1） 247。 X 1 △ X ︱ r12 ︱ = 練習 春江餐廳有餐位 120個，根據(jù)銷售記錄，前后 3周的銷售情況見下表，請分析其銷售彈性系數(shù)。 第一周 第二周 第三周 上座率（ %） 人均消費（元） X1 =120 % 2 =188(人 ) X2=120 % 2 =210(人 ) X3 =120 % 2 =198(人 ) Q1 =188 =(元 ) Q2 =210 =5754(元 ) Q3 =198 =(元 ) (5754 － )247。
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