餐廳包房服務程序(編輯修改稿)
2025-02-11 00:58 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 時間如下：涼菜： 58分鐘，熱炒：1015分鐘，燒菜： 2025分鐘，蒸菜： 2530分鐘。 ⅱ. 了解特殊菜肴：位上菜、動火的菜式、堂座、煲仔、生炬等此類菜肴上菜流程為：先換骨碟再上菜，先換毛巾再上菜，邊換骨碟邊上菜，同時應準備好相應的器皿和佐料。 12. 準備上菜 ⅰ. 展示酒水：斟倒酒水之前，應向客人展示所點的酒水，待客人確認后方可打開。 ⅱ. 開啟酒水：根據(jù)不同酒水種類開啟酒水 ⅲ. 斟倒酒水： 1）斟酒站位：服務員右腿向前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地，左腳在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向左呈略斜式，服務員面向客人。右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進行斟酒，每斟滿一杯酒更換位置時，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復原狀，再次斟酒時，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進退，使斟酒服務的整體過程瀟灑大方。服務員斟酒時，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠，更不可一次為左右兩邊客人斟酒，也就是說不可反手斟酒。 13. 斟倒酒水 2）斟酒方法：一種是托盤端托斟酒，即將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需求依次將所需酒品斟入杯中。另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟進賓客酒杯中。 3）斟酒時機：斟酒時機是指宴會斟酒的兩個不同階段：一個是宴會前的斟酒，如果賓客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒時，在宴會開始前五分鐘之內(nèi)將白酒、紅葡萄酒斟入每位賓客杯中（斟好以上兩種酒后就可請賓客入座，賓客入座后，在依次斟倒啤酒。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，應在宴會開始后，上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。另一個指宴會進行中的斟酒，在客人干杯前后及時為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟酒水，客人杯中酒水不足一半時也要添斟，客人互相敬酒時要隨敬酒賓客及時添斟。 4）斟酒方式：一種叫桌斟：桌斟指賓客的酒杯放在餐桌上，服務員持瓶向杯中斟酒，斟一般酒水時，瓶口應離杯口 2厘米左右為宜，斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時，兩者應距離 5厘米左右為宜，總之，無論斟什么酒水，瓶口都不能粘貼杯口，以免有礙衛(wèi)生及發(fā)出響聲。另一種叫捧斟，服務員站立于賓客有側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒瓶捧在手中，想杯中斟滿酒后，繞向賓客的左側(cè)將裝有酒水的酒杯放回原來的杯位，捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒水。取送酒杯時動作要輕、穩(wěn)、準、優(yōu)雅大方。 5）斟倒姿勢及斟倒數(shù)量： A. 持瓶姿勢的正確運用是斟酒準確、規(guī)范的關鍵。正確的持瓶姿勢應是：右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部，酒瓶商標的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中，采用這種方法，可避免酒澈晃動，防止手顫。 B. 斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應是：右側(cè)大臂與身體呈 90度角，小臂彎曲呈 45度角，雙肩以肩為軸，小臂用力運用腕子的活動將酒水斟至杯中，腕力用的活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就會感到自如，腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就會準確。斟酒時切忌大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響賓客的視線并迫使賓客躲閃。 C. 斟酒服務開始，服務員先應呈直立式持瓶站立，左手下垂，右手持瓶，小臂呈 45度角，向杯中斟酒時，上身略向前傾，當酒液斟滿時，右手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時針方向轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè)，同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口，以免瓶口溜酒，斟完酒身體恢復直立狀態(tài)。向杯中斟酒時切忌彎腰、探頭或直立。 D. 斟倒數(shù)量：白酒： 8分滿，紅酒：三分子一杯，啤酒：先倒二分之一杯，再倒八分滿兩分沫，茶水：七分滿，香檳：三分之二杯，威士忌： 1昂司，飲料：八分滿。 1） . 在斟倒酒水飲料之前，應撤換茶杯，用飲料杯斟茶或直接給賓客斟倒飲料。 2） . 在撤換茶杯之前，應征詢賓客意見，做好適當解釋，賓客同意后，方可撤換。 14. 撤換茶杯 1） . 上菜順序：先涼菜 主菜（高檔菜） 熱菜 魚 蔬菜 主食 果盤。 2） . 零點上菜位置：由于零點客人無主副賓區(qū)分，只需在適當位置上菜即可。每餐的上菜位置要固定，將菜放于餐桌中央，退后一步打手勢報菜名，圓桌上菜位置同宴會。 3） . 上菜時不可從賓客頭上掠過，上菜高度應低于賓客肩部，防止湯汁灑到賓客頭上或身上，同時根據(jù)需要適時提醒賓客“對不起，打擾您一下”當最后一道熱菜上完后，對于不喝酒水、飲料的客人應詢問是否上主食，對于帶殼海鮮的菜，提前準備好洗手茶，吃完后派送一遍餐具紙或香巾。 4） . 上菜時須先調(diào)整好上菜位置，再上菜。對于帶調(diào)料的菜應先上調(diào)料后上菜。有盤飾的菜，盤飾朝向桌子中心。 15. 有序上菜： 5） . 上湯時，先將湯上桌上，再詢問賓客是否分湯，若需要，可將湯撤到備餐臺上分，原料和湯汁要均勻搭配，湯量有 1/10或 1/5的剩余，將剩余的湯放在餐桌上，以便賓客再次取用。 6） . 餐桌上的餐碟不允許相互重疊，當菜放不下時，對于剩量很少的菜，要
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