餐廳操作及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2025-02-10 23:37 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 客人： “ 先生 /小姐，歡迎光臨，請問幾位？ ” 微笑引客，目光交流 引領(lǐng)客人到合適或客人愿意的臺位 三、點(diǎn)菜服務(wù) 及時(shí)遞送免費(fèi)茶水 雙手呈遞菜單，主動適時(shí)介紹本酒店菜肴和酒水飲料 正確填寫 《 點(diǎn)菜單 》 ，寫清臺號時(shí)間、菜品、單價(jià)、數(shù)量和人數(shù) 復(fù)述菜單內(nèi)容，讓客人進(jìn)行確認(rèn) 點(diǎn)菜單一式二聯(lián)：餐廳、廚房 （建議三聯(lián)單：前臺） 可記錄客人特別需求，包括時(shí)間和特殊口味 如需要火候的菜點(diǎn)，必須提醒客人需要等待的時(shí)間 四、傳菜服務(wù) 迅速將點(diǎn)菜單送至廚房 對做好的菜品須仔細(xì)核對臺號 處菜時(shí)檢查菜肴質(zhì)量，不符合質(zhì)量要求的菜品及時(shí)退回 遠(yuǎn)距離傳菜，必須加蓋 將菜品放入托盤中端送 按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序進(jìn)行，先上冷菜，再上熱菜 五、上菜服務(wù) 一般上菜時(shí)從客人右側(cè)送上餐桌，從客人左側(cè)撤換餐具 上菜同時(shí)說： “ 先生 /小姐，對不起 ” 上菜時(shí)，向客人報(bào)出菜名 上菜時(shí)要調(diào)整好餐桌上的空間位置，如圓桌將菜放邊上并轉(zhuǎn)一圈，方桌放中間 上菜一般順序：茶水－冷菜－酒水－熱菜－湯－水果 服務(wù)時(shí)間： 送茶時(shí)間： 1分鐘內(nèi) 點(diǎn)菜時(shí)間： 5分鐘內(nèi) 間隑時(shí)間： 5分鐘內(nèi) 第一道菜在客人點(diǎn)完菜后： 10分鐘內(nèi) 隨時(shí)與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜的速度，保證出菜的連續(xù)性 上菜時(shí)注意避讓客人，不要將湯汁弄臟客人衣服，不要在老人和小孩處上菜 如果桌上空間不夠時(shí)，在征得客人同意后，可以將剩余的菜換成小盤 為客服務(wù)時(shí)，要注意食品衛(wèi)生，說話時(shí)必須做到避開食物 六、餐間服務(wù) 隨時(shí)增加點(diǎn)菜服務(wù) 及時(shí)添加茶壺內(nèi)的茶水 及時(shí)撤下空的餐盤 及時(shí)清理餐桌 客人對菜點(diǎn)有異議，及時(shí)妥善處理 適時(shí)更換骨碟 撤盤時(shí)注意動作輕，出菜方向 七、結(jié)賬服務(wù) 結(jié)賬時(shí)間： 5分鐘內(nèi) 根據(jù)點(diǎn)菜單金額，開具 《 轉(zhuǎn)賬單 》 使用票夾，將點(diǎn)菜單遞交給客人，請客人確認(rèn) 向客人收取錢款，當(dāng)面點(diǎn)清 對記賬客人請客人在賬單上簽字，同時(shí)查看客人的房卡鑰匙 及時(shí)將賬單送至前臺結(jié)賬 到前臺結(jié)賬時(shí)須告知客人： “ 請稍等 ” 向客人雙手遞交找零和發(fā)票 一聯(lián)：餐廳 一聯(lián)：前臺夜審交財(cái)務(wù) 一聯(lián)：掛賬－入客賬袋；現(xiàn)金－前臺收取核對 結(jié)賬時(shí)，注意語音語調(diào)，并迅速辨別錢款的真?zhèn)? 盡快送到前臺核對余額，計(jì)入客人房賬上 發(fā)現(xiàn)客人余額不足，及時(shí)向客人說明，并做現(xiàn)付處理 八、與客人道別 向客人表示感謝 “ 謝謝光臨，再見 ” “ 請拿好您的物品 ” 可向客人征詢意見和建議 “ 感謝您的建議，謝謝 ” 虛心接受客人的意見 對處理不了的問題，要及時(shí)向值班經(jīng)理進(jìn)行反饋 九、結(jié)束工作 按照要求及時(shí)整理好餐桌 整理清潔餐廳環(huán)境 匯總客人的意見和建議，并報(bào)告主管 整理票據(jù)和表單，填寫 《 餐廳營業(yè)情況日報(bào)表 》 先擺放椅子，再整理桌面餐具 餐后清理流程 職位的任務(wù)－ Task8 撤臺 歸類 清潔 清點(diǎn)和補(bǔ)充餐具 整理擺臺 結(jié)束工作 一、撤臺 客人用餐完畢，及時(shí)將用過的餐具及剩下的菜品撤掉 注意動作輕，聲音輕 早餐后要將自助餐臺進(jìn)行清理撤換 午餐、晚餐后，要將接待桌的酒水、飲料等一起撤掉 二、歸類 早餐應(yīng)對剩下的食品進(jìn)行歸類，送至廚房 餐具、酒杯、茶具等也應(yīng)進(jìn)行歸類，避免相互碰撞，減少損耗 三、清潔 對餐桌進(jìn)行清理擦拭 對早餐的自助餐臺面進(jìn)行清理與擦拭 對餐廳的設(shè)施、裝飾等進(jìn)行清潔 對餐廳地面和墻面清潔 定期對餐廳的臺面進(jìn)行清洗 做好餐廳的計(jì)劃衛(wèi)生 四、清點(diǎn)和補(bǔ)充餐具 對餐具、酒杯、調(diào)料罐等清點(diǎn) 對酒水、飲料清點(diǎn)對賬 對早餐的一些器皿、刀叉清點(diǎn) 將干凈的餐具、酒杯補(bǔ)充到餐廳的餐具柜中 對調(diào)料罐、牙簽盅補(bǔ)充 對展示柜中的酒水、飲料添加和整理 五、整理擺臺 將餐廳的桌椅按規(guī)定重新擺放整齊 對餐桌上的附屬用品整理和擺放 對自助餐臺面及裝飾布進(jìn)行撤換整理 檢查桌椅的安全性 六、結(jié)束工作 切斷甴器甴源，保留冰柜甴源 全面進(jìn)檢查安全和防火，確保無事故隱患 關(guān)閉門窗并上鎖 原材料采購流程 職位的任務(wù)－ Task9 制定采購計(jì)劃 計(jì)劃審批
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