第六章餐廳服務(wù)管理(編輯修改稿)
2025-02-01 15:30 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 照顧主賓 ? 高檔菜、特殊風(fēng)味的菜擺放或用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn) 到主賓前面 ? ③講究集中 ? 2呈一； 3成品； 4及其以上成圓心形； ? ④對(duì)稱整齊、葷素搭配合理、距離間隔均等，尊重習(xí)俗 ? 雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌、魚不獻(xiàn)脊，雞鴨魚頭向右，腹部朝向主人 （五）分餐式上菜方法 ? 冷菜上法及派菜位置 同上 ? 服務(wù)順序 ? 從副主人位上桌，報(bào)菜名，介紹菜（典故、原料構(gòu)成、口味特點(diǎn)、制作方法），撤下到邊桌分菜，從主賓開始派菜，按順時(shí)針依次派完。 ? 派到有佐料的菜，佐料要一次上齊！ 三、西餐上菜方法 （一）美式上菜 原則、順序 原則：方便取食，右上右撤，左上左撤 順序： 位置 具體上法 ①冰水從客人的左側(cè)上到客人正前方； ②面包、黃油從客人左側(cè)上到左上方； ③頭盤（開胃品）從客人的右側(cè)上到客人正前方 ； ④湯從客人右側(cè)上到正前方； ⑤配菜（蔬菜、色拉）左上； ⑥主菜右上至客人正前方； ⑦甜品右上至客人正前方； ⑧咖啡、茶、餐后酒右上至客人正前方；杯柄向右。 四、桌面服務(wù) （一）中餐桌面服務(wù) 大盤換小盤 贓物收拾及骨碟更換 關(guān)注客人需求（加菜、酒水等） 煙缸更換 及時(shí)增添酒水、飲料 處理突發(fā)性事情 派菜 換煙缸 增添酒水 上下一道菜撤換上一道餐具 處理突發(fā)事情 ? （二） 西餐桌面服務(wù) 五、結(jié)帳及重新翻臺(tái) ? （一）結(jié)帳 ? 不主動(dòng)催促客人結(jié)帳； ? 結(jié)帳順序：客人提出結(jié)帳，服務(wù)員把帳單打印出來(lái)，用小托盤送給結(jié)帳人，客人自己結(jié)帳或委托服務(wù)員結(jié)帳。 ? 結(jié)帳注意事項(xiàng) 現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單 （二）征詢意見并送別客人 （三）翻臺(tái) 四、 餐廳服務(wù)方式 P65106 （一）西餐服務(wù)方式 西餐服務(wù)方式 （二） 中餐常用服務(wù)方式 中餐服務(wù)方式 （三） 自助式服務(wù)方式 自助式服務(wù)方式 P204206 ? 第三節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理 服務(wù)管理人員的衣著及儀容 整潔、一致的衣著、儀容 儀容：頭發(fā)、臉、胡子、制服、工號(hào)牌、鞋、指甲、襪子、領(lǐng)帶、襯衫、衣領(lǐng)、袖口 一、對(duì)年幼客人的接待 點(diǎn)菜服務(wù) 就餐服務(wù) 位置安排 示好方式 第四節(jié) 特殊客人的接待與突發(fā)事件的處理 二、對(duì)醉酒客人的處理 確定是否醉酒 如有嘔吐物 并進(jìn)行處理 停止供應(yīng)酒精飲
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