第章、食品質量管理緒論ok(編輯修改稿)
2025-02-07 17:23 本頁面
【文章內容簡介】 限制和要求 消費者的期望和認知 文化性能： 民族 、 宗教 、 文化、 歷史 、 習俗等 影響消費者期望和認知的總體內在和外在質量特征 24 ? 功能性 ? 經濟性 ? 安全性 ? 時間性 ? 舒適性 ? 文明性 25 ?質量形成過程（ 4個子過程） ?開發(fā)設計：市場調研、產品構思、試驗研制、完成設計 ?制造 ?使用 ?服務 26 ? 產品質量與工作質量的關系： ? 產品質量取決于工作質量，它是企業(yè)各部門、各環(huán)節(jié)工作質量的綜合反映；而工作質量是產品質量的基礎和保證。 27 （三）質量觀 ? 符合型質量觀 ：以產品是否符合設計要求來衡量產品的質量，認為符合設計標準，就應該視為優(yōu)質。（針對流水線工作，每道工序都有相關的質量標準，這種質量觀是以供方的立場考慮問題） ? 用戶型質量觀 ：適用型質量觀（以用戶滿意為最高原則） 28 產品質量的形成規(guī)律 ? 過去：制造 +檢驗 =質量 ? 現(xiàn)在：生產全過程管理 =質量 29 ? 朱蘭質量螺旋模型（ Juran quality spiral） 質量計劃 → 質量控制 → 質量改進 開發(fā) 質量標準 了解市場 研制 技術手段 提高產品質量 （質量在過程得以提升） 30 相關概念 ? 問題：食 品質量、食品安全、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)別與聯(lián)系？ 31 ? 食品質量 ：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。 ? 食品安全 ：對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。 ? 食品衛(wèi)生 ：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。 32 三者區(qū)別： ? 食品質量 食品安全 食品衛(wèi)生 ? 食品質量包括感官質量、營養(yǎng)質量和衛(wèi)生質量等。 ? 食品質量可以用好壞來形容，是個中性詞，是一個度的概念，而后兩者不能。 33 ? 食品安全 是對 最終產品 而言，而 食品衛(wèi)生 是對食品的 生產過程 而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。 ? 與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強調食品 標簽的真實全面和準確 ，更強調食品的 認證和商標管理 ，更注重食品 使用方法的特殊性 ，更關注 個體的差異 。 34 相對安全與絕對安全 ? 絕對安全 ：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應絕對沒有風險 ? 相對安全 ：一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導致對健康損害的實際確定性 35 ?對 食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分 ，反映了消費者與生產者和管理者兩個側面在食品安全性認識角度上的差異。 消費者 要求生產者和管理者提供沒有風險的食品，而把近年發(fā)生的不安全食品歸因于生產、技術和管理的不當。 生產者和管理者 則從食品組成及食品科技的現(xiàn)實出發(fā)， 認為食品安全性并不是零風險，而是應在提供最豐富的營養(yǎng)和最佳品質的同時，力求把風險降低到最低限度。 這兩種不同的認識，既是對立的，又是統(tǒng)一的，是人類從需要與可能、現(xiàn)實與長遠的不同側面對食品安全性認識逐漸發(fā)展與深化的表現(xiàn)。 36 影響食品安全性的因素 ? 生物學危害 ? 1）細菌 ? 2）真菌 ? 3）病毒 ? 4）寄生蟲 37 ? 與營養(yǎng)有關的疾病 ? 1）營養(yǎng)過剩 ? 2）營養(yǎng)不良 38 ? 痕量化學物質 ? 1）天然存在的 ? 2）被毒性物質污染的 ? 3）被有意無意加入到食品中的物質 39 ? 食品添加劑 ? 物理危害 ? 新開發(fā)食品及新工藝產品 ? 食品加工、貯藏、包裝過程 ? 假冒偽劣產品 40 二、 質量管理 ? ? 在質量方面指揮和控制組織的協(xié)調的活動。 ? 在質量方面的
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