第章、食品質(zhì)量管理緒論ok(編輯修改稿)
2025-02-07 17:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 限制和要求 消費(fèi)者的期望和認(rèn)知 文化性能： 民族 、 宗教 、 文化、 歷史 、 習(xí)俗等 影響消費(fèi)者期望和認(rèn)知的總體內(nèi)在和外在質(zhì)量特征 24 ? 功能性 ? 經(jīng)濟(jì)性 ? 安全性 ? 時間性 ? 舒適性 ? 文明性 25 ?質(zhì)量形成過程（ 4個子過程） ?開發(fā)設(shè)計(jì)：市場調(diào)研、產(chǎn)品構(gòu)思、試驗(yàn)研制、完成設(shè)計(jì) ?制造 ?使用 ?服務(wù) 26 ? 產(chǎn)品質(zhì)量與工作質(zhì)量的關(guān)系： ? 產(chǎn)品質(zhì)量取決于工作質(zhì)量，它是企業(yè)各部門、各環(huán)節(jié)工作質(zhì)量的綜合反映；而工作質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)和保證。 27 （三）質(zhì)量觀 ? 符合型質(zhì)量觀 ：以產(chǎn)品是否符合設(shè)計(jì)要求來衡量產(chǎn)品的質(zhì)量，認(rèn)為符合設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)該視為優(yōu)質(zhì)。（針對流水線工作，每道工序都有相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這種質(zhì)量觀是以供方的立場考慮問題） ? 用戶型質(zhì)量觀 ：適用型質(zhì)量觀（以用戶滿意為最高原則） 28 產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律 ? 過去：制造 +檢驗(yàn) =質(zhì)量 ? 現(xiàn)在：生產(chǎn)全過程管理 =質(zhì)量 29 ? 朱蘭質(zhì)量螺旋模型（ Juran quality spiral） 質(zhì)量計(jì)劃 → 質(zhì)量控制 → 質(zhì)量改進(jìn) 開發(fā) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 了解市場 研制 技術(shù)手段 提高產(chǎn)品質(zhì)量 （質(zhì)量在過程得以提升） 30 相關(guān)概念 ? 問題：食 品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)別與聯(lián)系？ 31 ? 食品質(zhì)量 ：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。 ? 食品安全 ：對食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時不會使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。 ? 食品衛(wèi)生 ：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。 32 三者區(qū)別： ? 食品質(zhì)量 食品安全 食品衛(wèi)生 ? 食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。 ? 食品質(zhì)量可以用好壞來形容，是個中性詞，是一個度的概念，而后兩者不能。 33 ? 食品安全 是對 最終產(chǎn)品 而言，而 食品衛(wèi)生 是對食品的 生產(chǎn)過程 而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。 ? 與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強(qiáng)調(diào)食品 標(biāo)簽的真實(shí)全面和準(zhǔn)確 ，更強(qiáng)調(diào)食品的 認(rèn)證和商標(biāo)管理 ，更注重食品 使用方法的特殊性 ，更關(guān)注 個體的差異 。 34 相對安全與絕對安全 ? 絕對安全 ：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險(xiǎn) ? 相對安全 ：一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性 35 ?對 食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分 ，反映了消費(fèi)者與生產(chǎn)者和管理者兩個側(cè)面在食品安全性認(rèn)識角度上的差異。 消費(fèi)者 要求生產(chǎn)者和管理者提供沒有風(fēng)險(xiǎn)的食品，而把近年發(fā)生的不安全食品歸因于生產(chǎn)、技術(shù)和管理的不當(dāng)。 生產(chǎn)者和管理者 則從食品組成及食品科技的現(xiàn)實(shí)出發(fā)， 認(rèn)為食品安全性并不是零風(fēng)險(xiǎn)，而是應(yīng)在提供最豐富的營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時，力求把風(fēng)險(xiǎn)降低到最低限度。 這兩種不同的認(rèn)識，既是對立的，又是統(tǒng)一的，是人類從需要與可能、現(xiàn)實(shí)與長遠(yuǎn)的不同側(cè)面對食品安全性認(rèn)識逐漸發(fā)展與深化的表現(xiàn)。 36 影響食品安全性的因素 ? 生物學(xué)危害 ? 1）細(xì)菌 ? 2）真菌 ? 3）病毒 ? 4）寄生蟲 37 ? 與營養(yǎng)有關(guān)的疾病 ? 1）營養(yǎng)過剩 ? 2）營養(yǎng)不良 38 ? 痕量化學(xué)物質(zhì) ? 1）天然存在的 ? 2）被毒性物質(zhì)污染的 ? 3）被有意無意加入到食品中的物質(zhì) 39 ? 食品添加劑 ? 物理危害 ? 新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品 ? 食品加工、貯藏、包裝過程 ? 假冒偽劣產(chǎn)品 40 二、 質(zhì)量管理 ? ? 在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動。 ? 在質(zhì)量方面的
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