【文章內(nèi)容簡介】 ： a)場地 b)廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì)v 衛(wèi)生操作： a)一般保養(yǎng) b)蟲害控制 c)食品接觸面的衛(wèi)生 衛(wèi)生設(shè)施及管理 ： a)供水 b)輸水設(shè)施 c)污水處理 d)衛(wèi)生間設(shè)施 e)洗手設(shè)施B、建筑物與設(shè)施C、設(shè)備 設(shè)備及用具 a)機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)、材料b)制造質(zhì)量c)溫度顯示和測量裝置D、生產(chǎn)及加工管理 加工及控制 a) 原料及其它配料 b) 加工作業(yè) 倉儲與銷售 a)儲存條件 b)包裝及包裝材料 加拿大食品行業(yè)基礎(chǔ)計(jì)劃1. 廠房2. 運(yùn)輸和儲藏3. 設(shè)備4. 人員5. 衛(wèi)生和蟲害的控制6. 回收v出口食品企業(yè) GMPv食品加工企業(yè) GMPv有機(jī)食品 GMP二、國內(nèi)我國 GMP體系食品衛(wèi)生法各類食品衛(wèi)生管理辦法① 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB148811994② 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求③ 二十三類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 各類專業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范商檢法動植物檢疫法衛(wèi)生檢疫法① 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范1 原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求2 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求3 工廠的衛(wèi)生管理4 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求5 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理 6 成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求7 個人衛(wèi)生與健康的要求② 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求（一）衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)；（二）組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)；（三）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求；（四）環(huán)境衛(wèi)生的要求；（五）車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求（六）原料、輔料衛(wèi)生的要求； （七）生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求；（八）包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求；（九）有毒有害物品的控制；（十）檢驗(yàn)的要求；（十一）保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有 效運(yùn)行的要求 。第四條出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括下列基本內(nèi)容： ③ 各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范v 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89501988v 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89511988v 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89521988v 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89531988v 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89541988v 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89551988v 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89561988 各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范v 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89571988v 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126931990v 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126941990v 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126951990v 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126961990v 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126971990 各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范v 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126981990v 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB131221991v 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 GB16330－ 1996v 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 GB17403－ 1998v 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB17405－ 1998v 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB17404－ 1998 各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范v 乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GB126932023v 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 GB193032023v 定型包裝飲料用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范v GB19304－ 2023v 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范 SC/T3009－ 1999衛(wèi)生部定三聚氰胺限值v 《中華人民共和國衛(wèi)生部、中華人民共和國工業(yè)和信息化部、中華人民共和國農(nóng)業(yè)部、國家工商行政管理總局、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告， 2023年第 25號》v 公告規(guī)定：一、嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的限量值為 1mg/kg，高于 1mg/kg的產(chǎn)品一律不得銷售。二、液態(tài)奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值為 ，高于 。三、含乳 15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值為，高于 售。 GMP案例v 2023年 4月 11日，原告曹某在被告泰州某超市處購買了 4盒某品牌的維生素片商品，在外包裝上印有藥品 GMP證書并標(biāo)注有 “GMP藥品生產(chǎn)質(zhì)量有保證 ”的字樣。原告對該商品的廣告宣傳用語產(chǎn)生質(zhì)疑，認(rèn)為該商品是保健品，其在包裝上印刷藥品 GMP證書之類的字樣誤導(dǎo)了消費(fèi)者。而被告利用虛假廣告宣傳，誤導(dǎo)、欺詐消費(fèi)者，應(yīng)雙倍返還購物款。v 被告辯稱，其作為商品的銷售商，該商品的生產(chǎn)廠商已提供了有關(guān)文件，證明原告所指責(zé)的內(nèi)容不準(zhǔn)確。被告銷售的食品信息是真實(shí)的，未對原告進(jìn)行欺詐或誤導(dǎo)。因此，請求駁回原告的訴訟請求。分析v 法院審理后認(rèn)為，雙方當(dāng)事人之間形成的是買賣合同關(guān)系。原告從被告處購買的維生素商品屬于已經(jīng)經(jīng)過商品質(zhì)量檢驗(yàn)合格的商品，其品質(zhì)和質(zhì)量并不存在瑕疵。本案中，被告的商品有中國營養(yǎng)學(xué)會研制并允許其在包裝上使用營養(yǎng)成分符合DRI（膳食營養(yǎng)素參考攝入量） 標(biāo)準(zhǔn)的證明。同時，該商品的出品商和制造商也擁有藥品 GMP證書和保健食品 GMP證書，不能認(rèn)定生產(chǎn)廠家和銷售商存在故意陳述錯誤事實(shí)或故意隱瞞真實(shí)情況的行為。該商品的注意事項(xiàng)中已經(jīng)注明了 “本品不能代替藥品 ”，因此也不存在會誤導(dǎo)消費(fèi)者將該商品當(dāng)成藥品使用。原告稱被告的宣傳存在不正當(dāng)競爭，但本案被告并非適格主體。法院依法作出上述判決。第一節(jié) SSOP的概況第二節(jié) SSOP的實(shí)施第四章第四章 SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序））衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOPSanitation StandardOperation Procedurev 內(nèi)容：至少包括 8各方面v 特點(diǎn)：規(guī)定具體，具有可操作性， 其具體內(nèi)容沒有強(qiáng)制性第一節(jié) SSOP的概況v 意義v 建立、維護(hù)和實(shí)施一個良好的衛(wèi)生計(jì)劃是實(shí)施 HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提，如果沒有對食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，仍將會導(dǎo)致食品的不安全。v 無論是從人類健康的角度來看，還是從食品國際貿(mào)易要求來看，都需要食品的生產(chǎn)者在一個良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品。美國 FDA推薦的 SSOP? 與食品或食品接觸表面接觸的水或生產(chǎn)用冰的安全；? 與食品接觸的表面（包括器具、手套和工作服）的狀況和清潔；? 防止不衛(wèi)生的物品與食品、食品包裝材料和其他與食品接觸的表面，以及未加工原料對已加工產(chǎn)品的交叉污染；? 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；? 防止食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面混入潤滑油、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物污染物；? 正確標(biāo)識、存放和使用有毒化合物；? 員工健康狀況的控制，避免對食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面造成微生物污染；? 害蟲的滅除。(不限于以上 8個方面）國家認(rèn)監(jiān)委 2023年第 3號公告中確定的 SSOP? 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求；? 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；? 確保食品免受交叉污染；? 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；? 防止?jié)櫥汀⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；? 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；? 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；? 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。一、水的安全v 與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)v 制冰用水的安全供應(yīng)v 飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交叉相連關(guān)系第二節(jié) SSOP的實(shí)施一、水的安全v 無有害的生物v 病毒v 細(xì)菌v 寄生蟲v 無化學(xué)性危害 v 農(nóng)藥 v 工業(yè)污染 v 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì) 一、水的安全v水源 :? 自備水井： 周圍環(huán)境，深度 ? 公共供水： 總接口? 兩種供水系統(tǒng)并存? 水的貯存： 水塔、蓄水池、儲水罐等的清洗和消毒（方法、次數(shù)和記錄） 一、水的安全v 水的處理? 加氯處理 v 至少 20分種v 余氯濃度為 — ppm( 國標(biāo) )? 自動加氯系統(tǒng)? 臭氧處理? 紫外線消毒一、水的安全v 防止飲用水與污水的交叉污染v 需有供水網(wǎng)絡(luò)圖v 出水口編號v 管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記、不得互聯(lián)v 防虹吸設(shè)施：清洗 /解凍 /漂洗槽v 防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門不得埋于污水中一、水的安全v 廢水排放v 地面：坡度 3%易于排水v 加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面v 地溝：明溝坡度 %，暗溝加篦子 (易于清洗、不生銹 ) v 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)v 與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅v 污水處理v 污水排放前應(yīng)作必要的處理，排放應(yīng)符合國家環(huán)保部門的要求 一、水的安全v 水的監(jiān)測v 取樣計(jì)劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口v 取樣方法：先進(jìn)行消毒，放水 5分鐘v 監(jiān)測的內(nèi)容和方法：v 余氯：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法v PH值：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法v 微生物： 大腸菌群的單位為 個 /L 不是 個 /100ml 或 個 /ml v 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測v 企業(yè)每天對水的 PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測v 當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項(xiàng)目的監(jiān)測報(bào)告每年 12次一、水的安全v國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)v GB5749 85 35 項(xiàng)v 微生物指標(biāo) :? 細(xì)菌總數(shù) 小于 100個 /毫升 培養(yǎng)方法為 37℃? 大腸菌群 小于 3個 /升? 致病菌 不得檢出一、水的安全v 歐盟水的標(biāo)準(zhǔn)v 80/778/EEC 62 項(xiàng)v 微生物指標(biāo)? 細(xì)菌總數(shù)v37℃ 培養(yǎng) 48 小時 小于 10個 /毫升 v22℃ 培養(yǎng) 72 小時 ? 大腸菌群 MPN小于 1個 /100毫升? 糞大腸菌群 MPN小于 1個 /100毫升? 糞鏈球菌 MPN小于 1個 /100毫升? 致病菌 不得檢出一、水的安全v 冰的安全 1. 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)2. 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹3. 儲存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹4. 要進(jìn)行微生物監(jiān)測 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面包括：v 直接接觸：? 加工設(shè)備? 工器具、臺案和內(nèi)包裝物料? 加工人員的手或手套、工作服等v 間接接觸：? 未經(jīng)清洗消毒的冷庫? 車間、衛(wèi)生間的門把手? 操作設(shè)備的按鈕? 車間內(nèi)電燈開關(guān)等 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v 加工設(shè)備、器具? 材料 v耐腐蝕、光滑、易清洗、不生 銹v不用竹木制品、纖維等? 結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安裝v無粗糙焊縫、破裂、凹陷 v表里如一v便于拆洗 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v 加工設(shè)備和器具的 清洗消毒? 清洗消毒一般分 56個步驟： 清除 — 預(yù)沖洗 — 使用清潔劑 — 再沖洗 — 消毒 — 最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒）? 首先必須進(jìn)行徹底清洗v除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)v確保消毒效果? 消毒方法v肉類加工廠首選 82℃ 水v消毒劑 如 : 次氯酸鈉 100—150 ppmv物理方法 臭氧、電子滅菌燈紫外線等二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔? 加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率? 大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后? 清潔區(qū)工器具：每 2—4 小時? 屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個崗位至少 2把刀，交替使用）? 加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔 清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測? 感官檢查 : 每天加工前、加工過程中檢查? 實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測 :v方法：棉拭子涂抹v細(xì)菌總數(shù)： 50 —100/cm 2v頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每周 1—2 次 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v 手和手套v 每次進(jìn)車間前和加工過程中手被污染時必須進(jìn)行洗手消毒v 必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施v 在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等v 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個班次結(jié)束或中間休息時更換v 手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落v 肉類加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套v 手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v 工作服v 應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒