【文章內(nèi)容簡介】 213 把兩個煙灰缸同時移到托盤上 213 把干凈的放回桌面的煙缸底碟上 214 每個煙缸內(nèi)不得超過兩個及以上煙蒂 22 注意事項 221 注意不要把煙灰撒在桌上或客人的身上 餐飲部標準作業(yè)流程 政策名稱骨碟的更換程序 政策編號 FBSOP2020015 部 門餐飲 部 分 部中餐廳 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 1 頁 1 目的 統(tǒng)一標準規(guī)范服務(wù) 2 作業(yè)流程 21 更換骨碟 211 左手持托盤從客人的右手邊開始服務(wù)先示意后將原餐位上之臟骨碟用右手收起 放置于托盤空位處拿一干凈骨碟輕擺于原處 212 第一位收回臟骨碟可用于盛放回收的食物殘渣如蝦殼骨頭之物其余則可重疊以節(jié) 省空間 213 從主賓開始順時針方向服務(wù)如人數(shù)較多則可分為多次完成更換骨碟動作 22 注意事項 221 要拿骨碟的邊緣不要將手指 伸向盤內(nèi)留下指印 222 量力而為不要逞能而造成翻落等意外 223 客人骨碟上如有未用完之食物要取得客人同意才更換 224 盡量不要打擾客人客人吃過帶殼類骨頭類等菜肴時需及時更換骨碟 餐飲部標準作業(yè)流程 政策名稱桌面的清理 政策編號 FBSOP2020016 部 門餐飲部 分 部中餐廳 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 1 頁 1 目的 統(tǒng)一標準規(guī)范服務(wù) 2 作業(yè)流程 21 餐中清理客人用餐過程中當發(fā)現(xiàn)客人餐桌有空盤空碗和空杯時征得客人同意后及時撤掉當桌 面與碎屑時服務(wù)員應左手持一干凈碟右手持干凈抹布將桌上碎屑清掃到中需清理塊狀的食品時可用服務(wù)夾將其夾起放在碟中餐后清理客人用完正餐后征得客人同意清理客人餐桌清理餐桌時服務(wù)員側(cè)身站在客人右側(cè)撤餐具時應注意方法保證撤餐具的快捷以免更多地影響客人撤餐具時撤完餐具后若客人餐桌有菜汁污應在上面一塊干凈的餐巾客人用完甜食后客人用完甜食后得到客人許后撤掉甜食餐具 SOP2020017 部 門餐飲部 分 部中餐廳 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 1 頁 1 目的 統(tǒng)一規(guī)范服務(wù) 2 作業(yè)流程 21 買單程序 211 客人提出買單 將多余酒水退至吧臺并開退單請收銀打印賬單 212 核對菜肴數(shù)量份量酒水香煙數(shù)量人數(shù)及其他消費內(nèi)容等 213 詢問客人是否住店或持貴賓卡 如果客人持有貴賓卡則需出示并請收銀按折扣進行 打折或積分 214 在核對無誤的帳單上服務(wù)員在簽名處簽上自己中文名將帳單放于買單夾 211 站在客人右側(cè)雙手呈上賬單夾左手打開賬 單正面朝向客人用右手小指指向消費金 額小聲清晰報出金額然后退后至客人右后方等候客人付賬 212 根據(jù)客人結(jié)帳需求不同結(jié)帳方式 為客人結(jié)帳 22 買單方式 221 現(xiàn)金買單 2211 詢問客人是否需要開發(fā)票 感謝客人并請其稍等 2212 清點金額告訴客人實收金額并感謝客人請其稍等 2213 收銀驗收無誤后將發(fā)票找零及賬單客戶聯(lián)夾在買單夾內(nèi)找還于客人并再次表示感謝 222 信用卡結(jié)帳 2221 詢問客人是否需要開發(fā)票 感謝客人并請其稍等 2222 收銀根據(jù)金額進行刷卡 2223 將信用卡簽賬單及賬單送交至客人簽名 2224 由收銀確定簽名無誤后將信用卡及回執(zhí)單發(fā)票及消費客戶聯(lián)夾在買單夾里交還客 人并表示感謝 223 簽單 2231 住客簽單 22311 請住店客人在賬單空白處填寫房號并要求正楷簽名 22312 到收銀臺核對無誤后再次感謝客人 2232 協(xié)議簽單 22321 請簽單人簽上公司名稱及簽單本人感謝客人并請其稍等 22322 到收銀臺核對無誤后再次感謝客人 23 注意事項 231 賬單要提前打好不要讓客人等待過久 232 住店客人的簽名要正楷并要求此簽名與前臺登記的簽名字樣相同并寫明房號 233 協(xié)議單位掛帳要指定簽單人才可簽單 234 收到客人的現(xiàn)金后要當面點清現(xiàn)金將找零貴賓卡信用卡及回執(zhí)單發(fā)票給客人時好當面交給客人并提醒其收好 餐飲部標準作業(yè)流程 政策名稱送客服務(wù)程序 政策編號 FBSOP2020018 部 門餐飲部 分 部中餐廳 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 1 頁 1 目的 統(tǒng)一規(guī)范服務(wù) 2 作業(yè)流程 21 送客程序 211 隨時巡臺認真觀察客人準備離開時將客人的衣套收走準備送客 212 客人離席時主動為客人拉椅 213 提醒客人帶好隨身物品 214 主動詢問客人對餐廳的意見如有贊美表示感謝 215 面帶微笑走在客面約 15 米右手 示意方向主動為客人按電梯 216 目送電梯門關(guān)上方可離開 22 注意事項 221 客人結(jié)賬后要主動回到服務(wù)區(qū)域做好送客準備 222 態(tài)度要誠懇 餐飲部標準作業(yè)流程 政策名稱托盤操作要領(lǐng) 政策編號 FBSOP2020019 部 門餐飲部 分 部中餐廳 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 1 頁 1 目的 統(tǒng)一規(guī)范操作 2 作業(yè)流程 21 托盤的要領(lǐng) 211 左手臂彎成 90 度掌心向上五指分開手掌自然形成凹形以五指與手根部為支撐 點托于托盤的中心掌心不 與盤底接觸平托于胸前 22 理 221 在開餐結(jié)束后對所有托盤進行清洗消毒并涼干以保證開餐使用裝 托起托時應將托盤延著桌面向外拉至托盤的 12 處 25 行走 251 托托盤行走時應挺胸收腹雙肩持平步距均勻輕慢適中為常用步伐 26 卸托 261 卸下托盤與托起時相反并以右手輔助慢慢放下 餐飲部標準作業(yè)流程 標準作業(yè)鋪臺程序及標準 政策編號 FBSOP2020020 部 門餐飲部 分部中餐廳 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 1 頁 1 目的 統(tǒng)一規(guī)范操作 2 作業(yè)流程 21 使用推拉式鋪臺方法鋪臺 211 站立于主人位置將臺布橫向打開用雙手將臺布輕輕抖開置于身前 212 用雙手之拇指及食指捏住臺布近身一側(cè)的邊角其余手指將臺布輕輕捏起置于身前 213 右腳略向前邁一小步上身略向下彎曲雙手向胸前收攏臺布的兩端雙手平均用力向 前將臺布推出拇指和食指不可松開所捏住得邊角雙手同時將捏住的邊角向回拉 214 目測臺布的十字中心是否已居桌面中心處逐漸將臺布回拉直至四周均勻垂下臺布 鋪好后圍桌邊走一圈確定臺布鋪均勻 餐飲部標準作業(yè)流程 標準作業(yè)斟酒的基本要領(lǐng) 政 策編號 FBSOP2020021 部 門餐飲部 分部中餐廳 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 1 頁 1 目的 統(tǒng)一規(guī)范操作 2 作業(yè)流程 21 斟酒的站姿斟酒服務(wù)開始時服務(wù)員右腳在前左腳在后成丁字步在客人的右手邊左手托托盤右手持瓶手臂成 45 度角向杯中斟酒時上身略往前酒瓶口與杯口的距離為 1 厘米當酒液斟滿時右手利用腕部的力量旋轉(zhuǎn)酒瓶以順時針的方向旋轉(zhuǎn)同時左手迅速自然將餐巾蓋住酒瓶瓶口稍稍擦試一下以免酒汁撒落 22 姿勢持瓶姿勢正確是斟酒規(guī)范的關(guān)鍵正確的姿勢為右手叉 手母子食指豎起中指以后三指稍稍并攏將酒瓶的商標朝向客人將酒瓶緊握與手中啤酒白酒飲料斟八分滿 23 斟酒的分量啤酒白酒飲料斟八分滿 紅葡萄酒斟三分之一白葡萄酒斟三分之二洋酒斟一盎司 餐飲部標準作業(yè)流程 標準作業(yè)中餐擺臺程序及標準 政策編號 FBSOP2020022 部 門餐飲部 分 部中餐廳 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 1 頁 1 目的 給客人提供規(guī)范標準美觀的餐桌 2 作業(yè)流程 21蘇菲碟距桌邊 1公分店標圖案正對客人距離相等骨碟放在蘇菲碟上 中心相重疊 22 味碟擺于骨碟的正上方兩圓心垂直與桌邊距蘇菲蝶 1 公分 23 翅碗湯匙位于味碟左側(cè)距 1 公分湯匙柄向左 24 筷子筷架分更將筷架擺于骨碟的右上方湯碗味碟湯匙柄筷架中心成一條直線 筷架與分更平行筷子頂端與分更頂部齊平筷套圖案向上如擺的是龍頭筷架龍頭 朝右 25 擺牙簽毛巾碟毛巾碟擺于蘇菲蝶的左側(cè)與蘇菲蝶平行距 1 公分牙簽擺于筷 架的右邊與筷子平行牙簽頂端與筷子頂端齊平 26 擺三杯由紅酒杯定位擺與味碟的正上方距味碟 3 公分中心 于味碟中心成一條直線 擺杯順序為紅酒杯白酒杯飲料杯三杯杯身最窄處距離為 1 公分三杯的中心點 為一條直線紅酒杯居中白酒杯在右飲料杯在左三杯連線與翅碗味碟筷架連 線平行 27 公筷公勺 在主人為與副主人位正前方各擺一付公筷距杯子三公分處也可以擺在 轉(zhuǎn)盤上離轉(zhuǎn)盤邊緣 3 公分筷子分更的手持端朝右筷子在外分更在內(nèi)如是用龍 頭筷架龍頭朝外 28煙缸在主人位和副主人的右上方 45度角各擺放一個煙灰缸與三杯成一條線 29 菜單菜單擺兩份擺放與主人和副主人的右邊與筷子平行距桌邊距離 2 公分 210 口布花花式搭配協(xié)調(diào)突出主次位 211 花瓶站在主人的右邊花瓶居中 212 拉椅從主賓位開始順時針方向進行椅子距臺布 1 公分 餐飲部標準作業(yè)流程 政策名稱各種用具的拿方法 SOP2020023 部 門餐飲部 分 部中餐廳 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 1 頁 1 目的 統(tǒng)一標準規(guī)范服務(wù) 2 作業(yè)流程 21 餐具的托送準備干凈無異物的服務(wù)托盤 212 托盤內(nèi)鋪一塊干凈的指托運直接接觸食品的用具時如刀叉更等餐具的拿 221 玻璃杯只允許拿杯的下部避免用手直接接觸杯身或杯口拿刀叉勺只允許 用食指和大拇指捏住餐具柄拿盤子時要手持盤子的邊緣拿碗小碟時應用大拇指和中指罩著拿取冰塊時要用冰夾或冰鏟為客人服務(wù)食品時不得用手直接接觸食品注意事項 為客人拿取用具時應保持雙手的干凈 SOP012024 部 門餐飲部 分 部中餐廳 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共