【正文】 1 頁 1 目的 統(tǒng)一標準規(guī)范服務 2 作業(yè)流程 21 擦拭 211 擦拭杯將杯巾對角拉開將杯底放在左手杯巾內(nèi)用右手拿起杯布另一角 雙手握住玻璃被來回轉動至玻璃杯干凈為止 餐飲部 標準作業(yè)流程 政策名稱金銀器皿的擦拭 政策編號 FBSOP2020025 部 門餐飲部 分 部中餐廳 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 2 頁 1 目的 統(tǒng)一標準規(guī)范服務 2 作業(yè)流程 2． 1 擦拭方法 211清洗過的金銀勺浸入 60℃以上的熱水中浸泡 23分鐘用干凈的專用布巾將浸泡過的金銀器擦干凈不可以用手指直接接觸到避免手印印在金銀器皿的面上將擦拭過的金銀勺整齊地擺放在規(guī)定的 SOP2020026 部 門餐飲部 分 部中餐廳 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 2 頁 1 目的 統(tǒng)一標準規(guī)范服務 2 作業(yè)流程 21 擦拭左手持餐巾抓取餐叉并用餐巾包握住刀柄刀口向左避免割損餐巾右手抓住餐巾另一角擦拭刀面及刀背再用右手抓住刀面用左手擦拭刀柄擦完后檢查是否干凈無污漬將擦拭過的餐具分類整齊擺放在各類柜中或直接擺位若直接擺位應用托盤鋪上一條干凈的餐巾將不銹鋼用具整齊地擺放在餐巾上再進行擺位 SOP2020027 部 門餐飲部 分 部中餐廳 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 1 頁 1 目的 統(tǒng)一標準規(guī)范服務 2 作業(yè)流程 21 擦拭方法 211 檢查餐盤是否干凈有無破損等 212 左手持一條干凈的餐巾拿起餐盤右手拿起另外一對角的布巾握住盤子邊沿 213 檢查餐盤確定已經(jīng)清除水漬和指紋及是否干凈無污漬將干凈的餐盤分類擺放好 餐飲部標準作業(yè)流程 政策名稱圍桌裙操作程序 政策編號 FBSOP2020028 部 門餐飲部 分 部中餐廳 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 1 頁 1 目的 統(tǒng)一標準 規(guī)范服務 2 作業(yè)流程 21 準 備根據(jù)臺面的大小準備相應長度數(shù)量的裙扣圍掛 桌布鋪好后順桌沿每隔 30 ㎝用一個裙扣固定 順桌沿按順時針方向將桌裙圍在桌布上 桌裙頂邊與桌沿保持平整不得 整理桌裙使四周下垂均勻整齊接口 如使用兩張桌裙圍桌時要保證接縫處無間隙 桌裙接口不留在主位及重要客人和客人進出門口的位置上 SOP2020029 部 門餐飲部 分部宴會廳 制 定 人 餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù) 2 頁 1 目的 為了每一場宴會能夠使都讓客人滿意 2 作 業(yè)流程 21 審閱宴會通知書 211 了解宴會八知 三了解 212 了解其他要求如環(huán)境布置橫幅麥克風卡拉 OK 酒水臺等 22 檢查宴會廳環(huán)境照明設施良好空調背景音樂適中壁畫正掛地毯清潔沙發(fā)茶幾整齊美觀茶幾上規(guī)范擺放花瓶煙灰缸電話臺燈清潔無破損電視電話溫箱使用狀態(tài)良好無蒼蠅蚊子無異味空氣清新 23 擺臺餐具的整理按定單要求布置臺型同時檢查桌腳的穩(wěn)定性及平衡度按飯店的 規(guī)范擺臺擺臺的餐具杯具金銀器皿等物品應清潔無破損轉盤清潔無破損桌椅 干凈牢固擺放規(guī)范不同標準使用不同器皿具體要求按飯店規(guī) 定 24 整理酒水臺酒水臺表面清潔酒水由高至低依次擺放于酒車上商標朝外酒水臺上備用煙灰缸放瓶蓋白酒杯敬酒用公杯紅酒杯酒水臺內(nèi)備用的餐具物品干凈充足并歸類擺放 25 整理分菜車分菜車停放適中清潔分菜車第一層整齊擺放分菜刀叉勺裹以干凈口布分菜車第二層備用干凈托盤三個加墊布分菜車第三層備用圓托卡式爐等宴會需用品 26 酒水煙的備用標準根據(jù)宴會通知單準備好各種酒水如有特殊要求的按特殊要宴會單為準 27 根據(jù)菜單準備用具 271 備用洗手茶 2711 溫度適中 2712 凈度無茶渣 2713 濃度足用除油污 2714 茶量數(shù)量普通宴 會 1 桌 1 套 VIP 宴會 2 人 1 套 2715 美觀清香加花瓣檸檬片 272 準備調配料 例姜醋蒜頭醬等 273 準備與菜肴相應器皿 28 上菜擺放應注意顏色調開葷素調開距離相等口味調開 29 客人用餐完畢 291 客人用餐完畢把熱茶送到桌面放在骨碟右邊送上香巾隨即收掉桌面多余餐具臺面剩下茶杯酒杯煙灰缸另準備一臺餐具準備上甜點 292 做好結賬工作馬上檢查現(xiàn)場如發(fā)現(xiàn)有遺留物品應立即交換給客人 上交上級處理檢查地面有沒有未熄滅的煙火以防火災清點所以酒水 香煙飲料累計數(shù)量以便結賬 210 宴會結束 2101 主人宣 布宴會結束時服務員要提醒客人帶齊物品并把保管的物品禮貌的交給客人然后站在廳面的兩側熱情歡送客人并于客人道別 211 宴會收臺程序 2111 收拾工作中應分類進行先收毛巾再收玻璃器皿再收瓷器 2112 清理現(xiàn)場布置現(xiàn)場以便下次使用 餐飲部標準作業(yè)流程 標準作業(yè)會議擺臺程序及標準 政策編號 FBSOP2020030 部 門餐飲部 分部宴會廳 制 定 人 餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 1 頁 1 目的 能夠為客人提供安靜周到的會議服務 2 作業(yè)流程 21 會場布置形式 211 課桌型這種會議的會場布置得像一間大的教室前面有講臺講臺上面可懸掛自制或委托酒店美工制作的橫幅或背板用以說明會議的主題內(nèi)容講臺的對面是一排一排擺放整齊的桌子和椅子采用此形式多是開研討會和講座桌子上面事先擺好鉛筆會議本等如有茶歇在會場的最后面準備一個服務臺上面放咖啡或茶用具糖盅和淡奶以及保溫爐等 212 劇院型此種形式是在會場的前方擺放一個主席臺和若干座椅主席臺上方也可懸掛自制或委托酒店美工制作的橫幅以說明會議的主題內(nèi)容在主席臺的對面則依一定順序擺放若干排椅子會場后面同樣設服務臺旋轉所需用品 213 談判型這種會 議人數(shù)不多圓長臺型不定但均要求臺面鋪綠色臺呢并按會議人數(shù)擺好咖啡用具糖盅淡奶盅鉛筆本等 22 會議開始前 1 小時要將冰水準備好咖啡茶準備好其他各種設備要調試好橫幅簽到臺要準備好會場要提前布置好將會議門打開 23 會議服務會議開始后服務員要在會議室的后面等候保證會議室四周安靜服務員不能 大聲說話在周圍工作的服務員也要保持安靜通常每半小時為客人更換一次煙缸添加冰水 茶水等但要盡量不打擾客人開會特殊情況時按客人要求服務 會議中間休息時要盡快整理會場補充和更換各種會議服務用品 24 清理會場 議結束后要自 己認真檢查一遍會場看是否有客人遺忘的東西和文件等將會議用餐具服務用品設備整理好 餐飲部標準作業(yè)流程 政策名稱會議服務程序 SOP2020031 部 門餐飲部 分 部宴會廳 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 2 頁 1SOP2020031 部 門餐飲部 分部中餐 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 1 頁 1 目的 方便客人在會議休息之間能夠品嘗到各種美味的點心及飲料 2 作業(yè)流程 21 準備用具根據(jù)訂單的人數(shù)將所需的各種用具準備好根據(jù)訂單的人數(shù)和要求確定會議茶歇的位置和大小 22 擺臺 221 鋪好臺布圍上臺裙要平整干凈 222 將每套咖啡餐具整齊地擺放在茶歇臺的一側的將茶袋裝在用口布墊好食品盤上 223 將加熱爐擦拭干凈擺在茶歇臺的另一側 224 糖盅奶盅口紙等要整齊地擺放在茶 歇臺與加熱爐之間的正前方點心水果整齊擺放在茶歇臺上 23 檢查 231 檢查臺面是否符合要求臺面要整潔各種餐具干凈齊全擺放符合標準 24 準備工作 241 先分別將糖盅里裝滿糖奶罐里倒入新鮮的淡奶 242 茶袋餐巾紙擺在規(guī)定的位置上 243 將新鮮的熱咖啡和開水分別裝在兩個加熱壺里放在加熱爐上加熱 244 茶歇如提供點心和水果要準備食品夾和碟子果叉 25 服務咖啡和茶 251 客人用咖啡茶時要詢問客人用咖啡還是用茶并為客人倒在杯子里 252 要保證咖啡的新鮮和熱度 253 要 隨時補充咖啡開水糖淡奶等 254 隨時將客人用過的咖啡杯撤掉 255 及時清理桌上的廢糖袋廢茶袋等保持臺面的整潔 餐飲部標準作業(yè)流程 政策名稱酒吧 SOP2020033 部 門餐飲部 分 部中餐廳 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 1 頁 1 目的 保證酒水服務工作的正常進行衛(wèi)生清潔工作 11 清潔工作臺地面吧臺雪柜酒架洗手盆準備好足夠的布草 清潔好所有酒吧用具并擺放好抹干凈所有酒瓶和酒瓶口 并按照要求把洋酒放酒架上 做好杯類器皿的補充工作并搞好其衛(wèi) 生 214 對酒店的所有酒水盤點一次項目數(shù)量檢查是否跟營業(yè)報表一致 有問題需向級反映否則后果自負 做好酒吧的日常用品裝飾物果汁水果等的預備工作根據(jù)酒吧存貨數(shù)和供應需求數(shù)做好各類酒水的補充工作 檢查所有酒吧的設備是否正常運作 SOP2020034 部 門餐飲部 分 部中餐廳 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 1 頁 1 目的 保證酒水服務工作的正常進行酒吧餐廳營業(yè)結束后要做好核算所有出品單據(jù)和每天酒吧營業(yè)報表的工作 對酒吧的酒水存貨進行全面清點 檢查數(shù)目是否齊全 清洗酒吧的所有用具用品和做好吧臺雪柜酒架等衛(wèi)生清潔工作負責做好當天的酒水預貨工作數(shù)目數(shù)量并連當天營業(yè)報表酒水單據(jù)一起上交酒水部主管檢查酒吧是否留有火種或其它物品水電開關是否關閉 酒水物品領用程序 SOP2020035 部 門餐飲部 分 部中餐廳 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生效日期 取代 頁數(shù)共 1 頁 1 目的 及時補充每吧每天的所需酒水物品保證正常營業(yè)天由早班主管負責根據(jù)各吧晚上收集的酒水物品領用計劃填寫領貨表項目數(shù)量 把填寫后的表格交由部 門經(jīng)理符合批閱把批閱的表格交上餐飲部由餐飲總監(jiān)批閱把批閱好的表格拿到倉庫領用酒水物品每吧保留壹聯(lián)單作入數(shù)存底手工清洗廚具用具程序 SOPP2020036 部 門餐飲部 分 部管事部 制 定 人餐飲總監(jiān) 審核副總經(jīng)理 批準總經(jīng)理 生