【正文】 手持口布對角打開，右手在前，左手在后，將口布輕輕鋪在客人腿上如有兒童就餐，要根據家長要求鋪口布第二、小毛巾服務①第一次毛巾服務（1）客人入座后，提供第一次毛巾服務（2）將消好毒的小毛巾放在竹船內，擺放在托盤里（3）從右側進行服務，按照女士優(yōu)先、先賓后主的原則（4）客人用過毛巾后，經客人允許，撤掉毛巾②第二次毛巾服務（1）客人用餐完畢后，上甜食前提供第二次毛巾服務，標準與第一次相同（2）如用餐過程中帶殼類、海鮮（手抓）食物較多，增加一次毛巾服務第三，飲料服務①確定飲料（1）主動詢問客人需要什么飲料并加以推薦（2）在飲料單上，寫清服務員姓名、客人人數、臺號及日期（3）寫清所要飲料的名稱和數量（4）記清每一位客人分別所訂飲料，準確服務（5）復述飲訂單②取飲料（1）將訂單送款臺，吧臺，取飲料（2）托盤中的飲料應按斟倒順序擺放③飲料服務 （1）按先賓后主、女士優(yōu)先的原則，依次從右側斟倒（2）斟倒時注意商標朝向客人，速度不宜過快，倒至八分滿為宜（3）對同一桌客人的服務應在同一時間段完成④添加飲料（1）隨時觀察客人的飲料杯，僅剩1/3時詢問客人是否添加（2）如要添加，則按飲料服務的標準服務（3）如不要添加，待飲料用完撤走空杯第四，食品訂單服務①征詢 飲料服務后，主動詢問客人是否可以點菜②推薦 （1） 為客人介紹菜單和菜系特點，使客人了解菜品的主、配料及制作方法，但不可以強迫客人接受（2） 要有推銷意識，積極推銷高檔菜及特色菜（3） 根據客人具體情況，必要時可提出合理化建議，如菜量、種類搭配、品味搭配等③填寫食品單（1） 在菜單上寫清服務員姓名、客人人數、臺號、日期及送單時間（2） 將客人所訂食品清楚寫在訂單上，一式四份（3） 冷、熱菜，不同菜系，分開填寫（4） 書寫時，訂單放在左手掌上，身體站直，不能在客人餐桌上寫④重復訂單內容為客人復述訂單內容，以獲客人確認⑤落單（1） 將菜譜收回，放在領位臺處（2） 迅速準確地將訂單分送傳菜部、收款臺及客人餐桌上第五，醬油服務①醬油服務②注意（1） 左手持疊成見方的口布，右手持醬油壺，按先賓后主、女士優(yōu)先順序從右側進行服務（2） 每倒完一次后，立即用左手的口布擦凈壺嘴。主管或領班每餐開餐前要檢查餐廳衛(wèi)生、餐廳鋪臺、用品準備、服務員的個人衛(wèi)生、儀容儀表等各項準備工作并檢查家具設備、工作臺、燈具、門窗、窗簾等是否完好整潔，發(fā)現損壞或故障，及時報修，保證正式開餐前設備完好，布局合理，環(huán)境美觀。5．做好個人衛(wèi)生。2．餐廳鋪臺。6．吃甜點時上香檳或甜白酒，吃乳酪時上紅酒或玫瑰酒，飯后上烈性酒或白蘭地。在客人入座前斟好。主人或客人下桌敬酒時，服務員用托盤盛兩種酒，跟隨客人身后，視機斟酒。斟酒前，先向客人示意，若客人有不同意見，按客人要求的酒水調換。然后用左手托住大盤，右手用刀勺分菜，按先女后男次序將菜分送在客人餐盤內。左手持叉，右手持刀，用叉按住魚頭，用餐刀順魚脊背后劃，將魚肉分開取走魚骨，然后再將魚肉分給客人。將菜分到客人盤中。若在上新菜或撤剩菜時，客人將刀叉并排放在菜盤上，可撤盤。廚房將菜點裝在大淺盤內，服務員端到桌上，在客人面前分菜、上菜。（11）上菜過程中，桌上的煙缸視機撤換，煙頭不得超3個。新菜放在主賓前面，以示尊重。（2）冷盤客人用去2/3時，更換一次骨碟。（3）每上一道菜要報出菜名。7．放盤。5．行走。不加蓋的儀器在外，離身體遠一點，防止頭發(fā)落入。為防止滑動，必要時在盤內墊盤布。整個臺面擺放做到臺型端正，臺布平挺，餐具整齊劃一。比正餐要多加一副刀叉，增加兩個酒杯。3．西餐早餐擺臺。宴會臺型根據客人多少選擇安排。疊好的口布分別插在飲品杯中?？诓寂c臺布的顏色、布料要相適應，并與餐具相匹配。規(guī)格略低于正式宴會。散客用小方臺或小圓臺。（3）筷子左側放牙簽，筷子右側放茶水杯盤。（3）每次鋪臺布前，先選好臺布大小，檢查是否清潔、有無破損，然后再鋪。（三）中餐鋪臺程序1．臺布鋪設（1）圓臺。主賓入席和退席的主通道要比其它通道寬暢。6．計劃衛(wèi)生。接待臺、工作臺內外及其地面、墻面、廚柜、吧臺等處衛(wèi)生，每天隨餐廳衛(wèi)生一起清理、擦拭。每天清掃三遍。四、蒙古包馬場崗位職責（一）馬場飼養(yǎng)員崗位職責應每天確保馬匹、飼料及棚舍水草的衛(wèi)生。定位：在固定的位置投喂，讓魚在固定的地點攝食。2．注意個人的儀表儀容，同時要互相監(jiān)督，不準處理私人事務，不準做與工作無關的事。8．在服務的同時監(jiān)督客人不要把釣出的魚扔進水池，不要空食釣魚，以免對魚的損傷，可以跟客人說：“如果您需要魚可幫您在緩沖池內撈些”等，制止客人時要注意說話方式。21．每天制作報表，量水溫，嚴格遵守交接班制度。14．上班時間不打私人電話。6．愛護園內一切財物和設施，不得已任何借口損壞和浪費財物，如有損壞照價賠償。13．抓好設備、設施的維護保養(yǎng)工作，使之經常處于完好的狀態(tài)，并作到合理的使用防止事故發(fā)生。審閱垂釣部所屬各崗位的營業(yè)報表，進行營業(yè)分析。5．負責各種托盤清洗工作。3．監(jiān)督銀器的清洗、擦亮、拋光，檢查工作質量。負責向各服務區(qū)域分發(fā)銀器，同時做好記錄，用后及時歸位。（3）指揮雜工工作，負責爐灶的衛(wèi)生工作。2．上雜幫手（1） 發(fā)干貨（鮑、參、翅、肝類等）（2） 負責起湯、蒸、扣、燉、靠、煲等工作。（2） 烹調一般宴會菜和零點菜。3．下午幫助砧板工作。協助二砧管理冰箱和肉類原料與刀工。（2）負責熟料、名貴干貨加工、卸火腿等材料切配，執(zhí)掌宴會席單。每日檢查所需要的原材料，負責領取、驗貨。2．負責冷葷間人員考勤。（十四）廚房熱菜領班報告上級：本廚房廚師長督導下級：廚師人員崗位職責：1．配合廚師長，監(jiān)督食品準備工作是否精細，抽查食品質量，檢查原料是否齊全，落實裝盤外觀裝飾，確保食品質量達到客人要求。不斷發(fā)展、改進、創(chuàng)新菜肴內容和原料的選擇，保證原料質量和數量，供客人挑選。7．巡視檢查廚房開餐前的各項準備工作，抽查菜肴質量規(guī)格，對已烹調的菜肴要品嘗試味，檢查裝盤規(guī)格和裝飾要求，檢查出菜速度和溫度。3．每餐按時收回送餐用具和各種餐具，送洗碗間清洗，保持餐具衛(wèi)生。2．做好營業(yè)前的準備工作，按要求布置酒水臺并保持酒水臺內的衛(wèi)生。（九）酒吧領班報告上級：飲料部經理崗位職責： 1．協助主管開展工作，督導本班組服務員，保持良好工作態(tài)度，遵守服務程序，達到質量標準，組織并帶領服務人員完成預定的經營指標。5．隨時清潔桌面，清理殘剩食品，并負責餐后的衛(wèi)生工作。4．頭腦靈活，反應敏捷，主動為客人點煙、更換餐具，能在客人示意時為客人提供其所需要的服務，并隨時準備滿足客人的需求。3．向客人介紹餐廳各式菜肴、各種飲品及特色菜，吸引客人就餐。7．接到客人投訴，盡快報告主管，并好言安撫客人。7．加強餐茶用品，服務用品控制，降低費用，增收節(jié)支，努力完成經濟指標。安排客人預定的宴會、便餐，迎接客人到來。7．了解有關餐飲經營的法規(guī)與制度，建立良好的客際關系。2．分析餐飲部內部各種現行制度，提出改善辦法，解決處理經營管理中的人事問題，落實員工培訓，安排工作時間，對員工工作表現做出評價，保證日常經營工作的高效率。8．創(chuàng)造部門內部友好和諧的工作氣氛和工作環(huán)境，改善服務，提高標準，激勵員工，發(fā)揮下屬骨干的作用，并對其進行培養(yǎng)。二、 餐飲部各崗人員崗位職責（一）餐飲部經理報告上級：總經理、副總經理督導下級：餐飲部副經理、行政總廚、各餐廳經理聯系部門：銷售部、前廳部、工程部、財務部、人事培訓部崗位職責： 1．在總經理領導下，貫徹飯店經營方針和各項規(guī)章制度，認真貫徹領導決策，全面負責餐飲部各項經營管理工作。其它各崗取得初級技術職稱。各廚房領班1．高等院校大專以上烹飪專業(yè)畢業(yè)或取得高級廚師技術職稱。5．熟知飲食生產管理全過程，善于掌握和控制飲食產品質量標準。具有一般配菜和烹調知識，能夠回答客人訂餐各種咨詢問題。善于實際操作。2．具有班組管理能力。（二）各餐廳經理1．高中以上文化程度或旅游職業(yè)高中畢業(yè)。三年以上主管工作經驗。專業(yè)技術達二級以上水平B級具有組織、調度員工完成工作任務的能力和與其他部門的協調能力，有較熟練的烹飪、操作技能廚師20同上2年以上廚房工作經歷C級掌握各種主要菜系菜肴烹飪知識和操作方法。5．具有飯店預算管理知識和較強的預算管理能力，善于確定各餐廳的預算目標，能夠有效督導和控制預算目標的順利實現。5．具有數據處理和報表制作能力，能夠熟練填制和分析各類營業(yè)報表。（四）餐廳領位員（含服務員和跑菜員）1．旅游職業(yè)高中畢業(yè)或同等學歷。2．送餐部主管三年以上、送餐員一年以上飲食服務工作經驗。3．具有較強的行政管理能力和級織領導能力，三年以上廚師長工作經驗。4．具有菜單設計、價格制定、成本核算專業(yè)知識和實際工作能力。各崗廚師1．旅游職業(yè)高中或中專以上烹飪專業(yè)畢業(yè)。2．具有一般班組管理能力，能夠合理調配人員，并具有較強的配合能力。5．協調餐飲部與前臺、客房、庫房、財務等部門的關系，負責大、中型宴會活動的督導、檢查和重要客人的接待工作。11．宣傳、教育、落實消防安全、治安安全、交通安全等有關制度和法規(guī)。深入一線將思想政治工作與業(yè)務工作密切結合。2．組織安排員工工作。了解當日訂餐情況，核實用餐人數，下達具體任務，有準備地做好接待工作。4．帶領服務員做好開餐前的各項準備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、適當和清潔。12．每天堅持統(tǒng)計營業(yè)收入，注意比較，注意觀察，提出良好建議，以便贏得回頭客。工作中服從上級，聽從指揮，堅守崗位。2．按餐廳要求擺放桌椅，裝填調味品。5．加強物品、物資控制，降低費用，增收節(jié)支，努力完成經濟指標。（十）酒吧調酒員、服務員報告上級：飲料部經理崗位職責： 1．請領日常酒水及用品。6．負責每天的營業(yè)記錄和盤點工作，定期接受酒吧主管的帳目檢查。4．對大型和重要宴會、酒會、自助餐，親自制訂菜單，制訂進貨計劃和工作安排，并親自參與烹調制作。（十三）各廚房廚師長報告上級：行政總廚、餐飲部經理督導下級：廚師領班聯系部門：采購部、各食品庫房崗位職責： 1．全面負責本廚房員工的人事安排、工作分配及政治思想工作，解決每位員工的實際問題。抓好員工在崗培訓。5．全面負責整個廚房的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生，劃定員工衛(wèi)生責任區(qū)域，負責安全消防和水電等方面的工作。（十六）廚房面點領班報告上級：面點廚師長督導下級：面點廚師崗位職責： 1．積極主動完成廚師長所下達的工作任務，并能指導下屬工作。6．對下屬每位員工的工作表現作出正確的評價，并對本組的員工進行業(yè)務技能培訓。（3）研究創(chuàng)新時令新菜，指導三砧工作。（3）指導四砧以后人員的工作，管好水臺。（2） 幫助烹調大小宴會菜肴，研究創(chuàng)新菜式。（二十）上雜廚師報告上級：爐灶領班崗位職責： 1．上雜廚師（1） 負責熬上湯和蒸、煲、燉、扣全面技術操作。（4）指揮清理打荷臺環(huán)境衛(wèi)生。2．監(jiān)督機器、廚具、爐灶設備洗刷、擦亮拋光、保養(yǎng)，保證廚房設備整潔、擺放有序。8．定期清點瓷器、銀器和玻璃器皿，防止損壞、盜竊現象發(fā)生，并負責設備報修工作。2．定時檢查洗碗機，做好保養(yǎng)、清潔工作，保證使用安全。5．主持日常垂釣部的部門會議、協調部門各崗位的工作、使工作能協調一致的順利進行。11．制定服務標準和操作規(guī)程。3．在任何情況下，未經領導同意，不得以任何借口終止工作，脫離崗位。11．遵紀守法，嚴格執(zhí)行企業(yè)及部門的各項規(guī)章制度，服從領導，聽從指揮。19．全面了解各池中循環(huán)途徑及各閥門的使用方法及用途。5．上班時不準打鬧，不準吃零食，不扎堆聊天。13．愛護客人的魚具，走路時注意不踩客人的魚具，如對客人的魚具造成破壞，需個人照價賠償。7．投餌方法要做到四定、四看：四定：及定質、定量、定位；定質：所投餌料要求營養(yǎng)全面、新鮮、適口，不投腐爛變質的餌料。喂食后將地面上的余餌打掃干凈，料袋統(tǒng)一收放返回飼料加工處。騎乘時嚴格執(zhí)行個人的安全防范事項。餐廳墻面，包括玻璃、門窗、過道、扶手每天清理、擦拭。有休息室的餐廳內桌、椅、沙發(fā)、茶幾、扶手、其地面、墻面同時整理擦拭，保證清潔。（二）餐廳場地布置和臺型擺放1．每餐開餐前根據餐廳大小、形狀、餐廳性質和宴會人數多少，安排餐桌椅，設計餐廳臺型。5．宴會廳三桌以上的桌椅擺放先畫臺型設計圖，根據人數多少和主辦單位要求做好臺型布局，席面布置整齊劃一，各桌之間保持臺布一條線，桌腿一條線，花瓶一條線。長臺用幾塊臺布拼接。骨碟右上方放調味碟。（6）擺臺時可以流水作業(yè)，也可以每位服務員各擺一桌。4．中餐便餐擺臺。6．口布疊花。具體花型選擇要根據宴會檔次或餐廳類型確定。（四）西餐廳鋪臺程序1．臺型布置。正式鋪臺前先鋪臺墊。餐具比中餐略多，使用刀叉。墊盤居中，盤放口布，左叉右刀，先外后里，刀口朝盤，主食靠左，飲具在右。2．理盤。根據盛裝物品形狀、體積，使用先后次序，合理安排。4．輕托。舉至與肩平。端盤時大拇指緊貼盤邊，其余四指扣在盤子下面，拇指不得碰菜盤上部邊沿或浸入菜內。若臨時增加就餐人數，應立即查清菜單有無足夠食品后再上菜。即側身站在客人右側用右手上菜、右手撤盤。一般應在上一道菜用去2/3以后再上下一道菜。2．英式西餐。5．正餐上菜程序。兩人操作，一人分菜，一人送菜。一人分派、一人服務、分派完畢，剩余的菜送回餐桌。（五）西餐分菜程序與技巧1．國際分菜，一人操作。變質有異味的酒不用，瓶口有裂紋的酒不用。斟完后酒瓶提高3cm ，旋轉45度后抽走。2．酒水選擇。與室溫溫度相同。1．整理衛(wèi)生。4．調節(jié)餐廳小氣候。主管或領班根據餐廳布局和座位多少，將餐廳分為