【正文】 手持口布對角打開，右手在前，左手在后，將口布輕輕鋪在客人腿上如有兒童就餐，要根據(jù)家長要求鋪口布第二、小毛巾服務(wù)①第一次毛巾服務(wù)（1）客人入座后，提供第一次毛巾服務(wù)（2）將消好毒的小毛巾放在竹船內(nèi)，擺放在托盤里（3）從右側(cè)進(jìn)行服務(wù)，按照女士優(yōu)先、先賓后主的原則（4）客人用過毛巾后，經(jīng)客人允許，撤掉毛巾②第二次毛巾服務(wù)（1）客人用餐完畢后，上甜食前提供第二次毛巾服務(wù)，標(biāo)準(zhǔn)與第一次相同（2）如用餐過程中帶殼類、海鮮（手抓）食物較多，增加一次毛巾服務(wù)第三，飲料服務(wù)①確定飲料（1）主動(dòng)詢問客人需要什么飲料并加以推薦（2）在飲料單上，寫清服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺號及日期（3）寫清所要飲料的名稱和數(shù)量（4）記清每一位客人分別所訂飲料，準(zhǔn)確服務(wù)（5）復(fù)述飲訂單②取飲料（1）將訂單送款臺，吧臺，取飲料（2）托盤中的飲料應(yīng)按斟倒順序擺放③飲料服務(wù) （1）按先賓后主、女士優(yōu)先的原則，依次從右側(cè)斟倒（2）斟倒時(shí)注意商標(biāo)朝向客人，速度不宜過快，倒至八分滿為宜（3）對同一桌客人的服務(wù)應(yīng)在同一時(shí)間段完成④添加飲料（1）隨時(shí)觀察客人的飲料杯，僅剩1/3時(shí)詢問客人是否添加（2）如要添加，則按飲料服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)（3）如不要添加，待飲料用完撤走空杯第四，食品訂單服務(wù)①征詢 飲料服務(wù)后，主動(dòng)詢問客人是否可以點(diǎn)菜②推薦 （1） 為客人介紹菜單和菜系特點(diǎn)，使客人了解菜品的主、配料及制作方法，但不可以強(qiáng)迫客人接受（2） 要有推銷意識，積極推銷高檔菜及特色菜（3） 根據(jù)客人具體情況，必要時(shí)可提出合理化建議，如菜量、種類搭配、品味搭配等③填寫食品單（1） 在菜單上寫清服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺號、日期及送單時(shí)間（2） 將客人所訂食品清楚寫在訂單上，一式四份（3） 冷、熱菜，不同菜系，分開填寫（4） 書寫時(shí)，訂單放在左手掌上，身體站直，不能在客人餐桌上寫④重復(fù)訂單內(nèi)容為客人復(fù)述訂單內(nèi)容，以獲客人確認(rèn)⑤落單（1） 將菜譜收回，放在領(lǐng)位臺處（2） 迅速準(zhǔn)確地將訂單分送傳菜部、收款臺及客人餐桌上第五，醬油服務(wù)①醬油服務(wù)②注意（1） 左手持疊成見方的口布，右手持醬油壺，按先賓后主、女士優(yōu)先順序從右側(cè)進(jìn)行服務(wù)（2） 每倒完一次后，立即用左手的口布擦凈壺嘴。主管或領(lǐng)班每餐開餐前要檢查餐廳衛(wèi)生、餐廳鋪臺、用品準(zhǔn)備、服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表等各項(xiàng)準(zhǔn)備工作并檢查家具設(shè)備、工作臺、燈具、門窗、窗簾等是否完好整潔，發(fā)現(xiàn)損壞或故障，及時(shí)報(bào)修，保證正式開餐前設(shè)備完好，布局合理，環(huán)境美觀。5．做好個(gè)人衛(wèi)生。2．餐廳鋪臺。6．吃甜點(diǎn)時(shí)上香檳或甜白酒，吃乳酪時(shí)上紅酒或玫瑰酒，飯后上烈性酒或白蘭地。在客人入座前斟好。主人或客人下桌敬酒時(shí)，服務(wù)員用托盤盛兩種酒，跟隨客人身后，視機(jī)斟酒。斟酒前，先向客人示意，若客人有不同意見，按客人要求的酒水調(diào)換。然后用左手托住大盤，右手用刀勺分菜，按先女后男次序?qū)⒉朔炙驮诳腿瞬捅P內(nèi)。左手持叉，右手持刀，用叉按住魚頭，用餐刀順魚脊背后劃，將魚肉分開取走魚骨，然后再將魚肉分給客人。將菜分到客人盤中。若在上新菜或撤剩菜時(shí)，客人將刀叉并排放在菜盤上，可撤盤。廚房將菜點(diǎn)裝在大淺盤內(nèi)，服務(wù)員端到桌上，在客人面前分菜、上菜。（11）上菜過程中，桌上的煙缸視機(jī)撤換，煙頭不得超3個(gè)。新菜放在主賓前面，以示尊重。（2）冷盤客人用去2/3時(shí)，更換一次骨碟。（3）每上一道菜要報(bào)出菜名。7．放盤。5．行走。不加蓋的儀器在外，離身體遠(yuǎn)一點(diǎn)，防止頭發(fā)落入。為防止滑動(dòng)，必要時(shí)在盤內(nèi)墊盤布。整個(gè)臺面擺放做到臺型端正，臺布平挺，餐具整齊劃一。比正餐要多加一副刀叉，增加兩個(gè)酒杯。3．西餐早餐擺臺。宴會(huì)臺型根據(jù)客人多少選擇安排。疊好的口布分別插在飲品杯中?？诓寂c臺布的顏色、布料要相適應(yīng)，并與餐具相匹配。規(guī)格略低于正式宴會(huì)。散客用小方臺或小圓臺。（3）筷子左側(cè)放牙簽，筷子右側(cè)放茶水杯盤。（3）每次鋪臺布前，先選好臺布大小，檢查是否清潔、有無破損，然后再鋪。（三）中餐鋪臺程序1．臺布鋪設(shè)（1）圓臺。主賓入席和退席的主通道要比其它通道寬暢。6．計(jì)劃衛(wèi)生。接待臺、工作臺內(nèi)外及其地面、墻面、廚柜、吧臺等處衛(wèi)生，每天隨餐廳衛(wèi)生一起清理、擦拭。每天清掃三遍。四、蒙古包馬場崗位職責(zé)（一）馬場飼養(yǎng)員崗位職責(zé)應(yīng)每天確保馬匹、飼料及棚舍水草的衛(wèi)生。定位：在固定的位置投喂，讓魚在固定的地點(diǎn)攝食。2．注意個(gè)人的儀表儀容，同時(shí)要互相監(jiān)督，不準(zhǔn)處理私人事務(wù)，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。8．在服務(wù)的同時(shí)監(jiān)督客人不要把釣出的魚扔進(jìn)水池，不要空食釣魚，以免對魚的損傷，可以跟客人說：“如果您需要魚可幫您在緩沖池內(nèi)撈些”等，制止客人時(shí)要注意說話方式。21．每天制作報(bào)表，量水溫，嚴(yán)格遵守交接班制度。14．上班時(shí)間不打私人電話。6．愛護(hù)園內(nèi)一切財(cái)物和設(shè)施，不得已任何借口損壞和浪費(fèi)財(cái)物，如有損壞照價(jià)賠償。13．抓好設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)，并作到合理的使用防止事故發(fā)生。審閱垂釣部所屬各崗位的營業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營業(yè)分析。5．負(fù)責(zé)各種托盤清洗工作。3．監(jiān)督銀器的清洗、擦亮、拋光，檢查工作質(zhì)量。負(fù)責(zé)向各服務(wù)區(qū)域分發(fā)銀器，同時(shí)做好記錄，用后及時(shí)歸位。（3）指揮雜工工作，負(fù)責(zé)爐灶的衛(wèi)生工作。2．上雜幫手（1） 發(fā)干貨（鮑、參、翅、肝類等）（2） 負(fù)責(zé)起湯、蒸、扣、燉、靠、煲等工作。（2） 烹調(diào)一般宴會(huì)菜和零點(diǎn)菜。3．下午幫助砧板工作。協(xié)助二砧管理冰箱和肉類原料與刀工。（2）負(fù)責(zé)熟料、名貴干貨加工、卸火腿等材料切配，執(zhí)掌宴會(huì)席單。每日檢查所需要的原材料，負(fù)責(zé)領(lǐng)取、驗(yàn)貨。2．負(fù)責(zé)冷葷間人員考勤。（十四）廚房熱菜領(lǐng)班報(bào)告上級：本廚房廚師長督導(dǎo)下級：廚師人員崗位職責(zé)：1．配合廚師長，監(jiān)督食品準(zhǔn)備工作是否精細(xì)，抽查食品質(zhì)量，檢查原料是否齊全，落實(shí)裝盤外觀裝飾，確保食品質(zhì)量達(dá)到客人要求。不斷發(fā)展、改進(jìn)、創(chuàng)新菜肴內(nèi)容和原料的選擇，保證原料質(zhì)量和數(shù)量，供客人挑選。7．巡視檢查廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，抽查菜肴質(zhì)量規(guī)格，對已烹調(diào)的菜肴要品嘗試味，檢查裝盤規(guī)格和裝飾要求，檢查出菜速度和溫度。3．每餐按時(shí)收回送餐用具和各種餐具，送洗碗間清洗，保持餐具衛(wèi)生。2．做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作，按要求布置酒水臺并保持酒水臺內(nèi)的衛(wèi)生。（九）酒吧領(lǐng)班報(bào)告上級：飲料部經(jīng)理崗位職責(zé)： 1．協(xié)助主管開展工作，督導(dǎo)本班組服務(wù)員，保持良好工作態(tài)度，遵守服務(wù)程序，達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，組織并帶領(lǐng)服務(wù)人員完成預(yù)定的經(jīng)營指標(biāo)。5．隨時(shí)清潔桌面，清理殘剩食品，并負(fù)責(zé)餐后的衛(wèi)生工作。4．頭腦靈活，反應(yīng)敏捷，主動(dòng)為客人點(diǎn)煙、更換餐具，能在客人示意時(shí)為客人提供其所需要的服務(wù)，并隨時(shí)準(zhǔn)備滿足客人的需求。3．向客人介紹餐廳各式菜肴、各種飲品及特色菜，吸引客人就餐。7．接到客人投訴，盡快報(bào)告主管，并好言安撫客人。7．加強(qiáng)餐茶用品，服務(wù)用品控制，降低費(fèi)用，增收節(jié)支，努力完成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。安排客人預(yù)定的宴會(huì)、便餐，迎接客人到來。7．了解有關(guān)餐飲經(jīng)營的法規(guī)與制度，建立良好的客際關(guān)系。2．分析餐飲部內(nèi)部各種現(xiàn)行制度，提出改善辦法，解決處理經(jīng)營管理中的人事問題，落實(shí)員工培訓(xùn)，安排工作時(shí)間，對員工工作表現(xiàn)做出評價(jià)，保證日常經(jīng)營工作的高效率。8．創(chuàng)造部門內(nèi)部友好和諧的工作氣氛和工作環(huán)境，改善服務(wù)，提高標(biāo)準(zhǔn)，激勵(lì)員工，發(fā)揮下屬骨干的作用，并對其進(jìn)行培養(yǎng)。二、 餐飲部各崗人員崗位職責(zé)（一）餐飲部經(jīng)理報(bào)告上級：總經(jīng)理、副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐飲部副經(jīng)理、行政總廚、各餐廳經(jīng)理聯(lián)系部門：銷售部、前廳部、工程部、財(cái)務(wù)部、人事培訓(xùn)部崗位職責(zé)： 1．在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹飯店經(jīng)營方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真貫徹領(lǐng)導(dǎo)決策，全面負(fù)責(zé)餐飲部各項(xiàng)經(jīng)營管理工作。其它各崗取得初級技術(shù)職稱。各廚房領(lǐng)班1．高等院校大專以上烹飪專業(yè)畢業(yè)或取得高級廚師技術(shù)職稱。5．熟知飲食生產(chǎn)管理全過程，善于掌握和控制飲食產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。具有一般配菜和烹調(diào)知識，能夠回答客人訂餐各種咨詢問題。善于實(shí)際操作。2．具有班組管理能力。（二）各餐廳經(jīng)理1．高中以上文化程度或旅游職業(yè)高中畢業(yè)。三年以上主管工作經(jīng)驗(yàn)。專業(yè)技術(shù)達(dá)二級以上水平B級具有組織、調(diào)度員工完成工作任務(wù)的能力和與其他部門的協(xié)調(diào)能力，有較熟練的烹飪、操作技能廚師20同上2年以上廚房工作經(jīng)歷C級掌握各種主要菜系菜肴烹飪知識和操作方法。5．具有飯店預(yù)算管理知識和較強(qiáng)的預(yù)算管理能力，善于確定各餐廳的預(yù)算目標(biāo)，能夠有效督導(dǎo)和控制預(yù)算目標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)。5．具有數(shù)據(jù)處理和報(bào)表制作能力，能夠熟練填制和分析各類營業(yè)報(bào)表。（四）餐廳領(lǐng)位員（含服務(wù)員和跑菜員）1．旅游職業(yè)高中畢業(yè)或同等學(xué)歷。2．送餐部主管三年以上、送餐員一年以上飲食服務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)。3．具有較強(qiáng)的行政管理能力和級織領(lǐng)導(dǎo)能力，三年以上廚師長工作經(jīng)驗(yàn)。4．具有菜單設(shè)計(jì)、價(jià)格制定、成本核算專業(yè)知識和實(shí)際工作能力。各崗廚師1．旅游職業(yè)高中或中專以上烹飪專業(yè)畢業(yè)。2．具有一般班組管理能力，能夠合理調(diào)配人員，并具有較強(qiáng)的配合能力。5．協(xié)調(diào)餐飲部與前臺、客房、庫房、財(cái)務(wù)等部門的關(guān)系，負(fù)責(zé)大、中型宴會(huì)活動(dòng)的督導(dǎo)、檢查和重要客人的接待工作。11．宣傳、教育、落實(shí)消防安全、治安安全、交通安全等有關(guān)制度和法規(guī)。深入一線將思想政治工作與業(yè)務(wù)工作密切結(jié)合。2．組織安排員工工作。了解當(dāng)日訂餐情況，核實(shí)用餐人數(shù)，下達(dá)具體任務(wù)，有準(zhǔn)備地做好接待工作。4．帶領(lǐng)服務(wù)員做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、適當(dāng)和清潔。12．每天堅(jiān)持統(tǒng)計(jì)營業(yè)收入，注意比較，注意觀察，提出良好建議，以便贏得回頭客。工作中服從上級，聽從指揮，堅(jiān)守崗位。2．按餐廳要求擺放桌椅，裝填調(diào)味品。5．加強(qiáng)物品、物資控制，降低費(fèi)用，增收節(jié)支，努力完成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。（十）酒吧調(diào)酒員、服務(wù)員報(bào)告上級：飲料部經(jīng)理崗位職責(zé)： 1．請領(lǐng)日常酒水及用品。6．負(fù)責(zé)每天的營業(yè)記錄和盤點(diǎn)工作，定期接受酒吧主管的帳目檢查。4．對大型和重要宴會(huì)、酒會(huì)、自助餐，親自制訂菜單，制訂進(jìn)貨計(jì)劃和工作安排，并親自參與烹調(diào)制作。（十三）各廚房廚師長報(bào)告上級：行政總廚、餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級：廚師領(lǐng)班聯(lián)系部門：采購部、各食品庫房崗位職責(zé)： 1．全面負(fù)責(zé)本廚房員工的人事安排、工作分配及政治思想工作，解決每位員工的實(shí)際問題。抓好員工在崗培訓(xùn)。5．全面負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生，劃定員工衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域，負(fù)責(zé)安全消防和水電等方面的工作。（十六）廚房面點(diǎn)領(lǐng)班報(bào)告上級：面點(diǎn)廚師長督導(dǎo)下級：面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)： 1．積極主動(dòng)完成廚師長所下達(dá)的工作任務(wù)，并能指導(dǎo)下屬工作。6．對下屬每位員工的工作表現(xiàn)作出正確的評價(jià)，并對本組的員工進(jìn)行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。（3）研究創(chuàng)新時(shí)令新菜，指導(dǎo)三砧工作。（3）指導(dǎo)四砧以后人員的工作，管好水臺。（2） 幫助烹調(diào)大小宴會(huì)菜肴，研究創(chuàng)新菜式。（二十）上雜廚師報(bào)告上級：爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)： 1．上雜廚師（1） 負(fù)責(zé)熬上湯和蒸、煲、燉、扣全面技術(shù)操作。（4）指揮清理打荷臺環(huán)境衛(wèi)生。2．監(jiān)督機(jī)器、廚具、爐灶設(shè)備洗刷、擦亮拋光、保養(yǎng)，保證廚房設(shè)備整潔、擺放有序。8．定期清點(diǎn)瓷器、銀器和玻璃器皿，防止損壞、盜竊現(xiàn)象發(fā)生，并負(fù)責(zé)設(shè)備報(bào)修工作。2．定時(shí)檢查洗碗機(jī)，做好保養(yǎng)、清潔工作，保證使用安全。5．主持日常垂釣部的部門會(huì)議、協(xié)調(diào)部門各崗位的工作、使工作能協(xié)調(diào)一致的順利進(jìn)行。11．制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。3．在任何情況下，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，不得以任何借口終止工作，脫離崗位。11．遵紀(jì)守法，嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)及部門的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮。19．全面了解各池中循環(huán)途徑及各閥門的使用方法及用途。5．上班時(shí)不準(zhǔn)打鬧，不準(zhǔn)吃零食，不扎堆聊天。13．愛護(hù)客人的魚具，走路時(shí)注意不踩客人的魚具，如對客人的魚具造成破壞，需個(gè)人照價(jià)賠償。7．投餌方法要做到四定、四看：四定：及定質(zhì)、定量、定位；定質(zhì)：所投餌料要求營養(yǎng)全面、新鮮、適口，不投腐爛變質(zhì)的餌料。喂食后將地面上的余餌打掃干凈，料袋統(tǒng)一收放返回飼料加工處。騎乘時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人的安全防范事項(xiàng)。餐廳墻面，包括玻璃、門窗、過道、扶手每天清理、擦拭。有休息室的餐廳內(nèi)桌、椅、沙發(fā)、茶幾、扶手、其地面、墻面同時(shí)整理擦拭，保證清潔。（二）餐廳場地布置和臺型擺放1．每餐開餐前根據(jù)餐廳大小、形狀、餐廳性質(zhì)和宴會(huì)人數(shù)多少，安排餐桌椅，設(shè)計(jì)餐廳臺型。5．宴會(huì)廳三桌以上的桌椅擺放先畫臺型設(shè)計(jì)圖，根據(jù)人數(shù)多少和主辦單位要求做好臺型布局，席面布置整齊劃一，各桌之間保持臺布一條線，桌腿一條線，花瓶一條線。長臺用幾塊臺布拼接。骨碟右上方放調(diào)味碟。（6）擺臺時(shí)可以流水作業(yè)，也可以每位服務(wù)員各擺一桌。4．中餐便餐擺臺。6．口布疊花。具體花型選擇要根據(jù)宴會(huì)檔次或餐廳類型確定。（四）西餐廳鋪臺程序1．臺型布置。正式鋪臺前先鋪臺墊。餐具比中餐略多，使用刀叉。墊盤居中，盤放口布，左叉右刀，先外后里，刀口朝盤，主食靠左，飲具在右。2．理盤。根據(jù)盛裝物品形狀、體積，使用先后次序，合理安排。4．輕托。舉至與肩平。端盤時(shí)大拇指緊貼盤邊，其余四指扣在盤子下面，拇指不得碰菜盤上部邊沿或浸入菜內(nèi)。若臨時(shí)增加就餐人數(shù)，應(yīng)立即查清菜單有無足夠食品后再上菜。即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手上菜、右手撤盤。一般應(yīng)在上一道菜用去2/3以后再上下一道菜。2．英式西餐。5．正餐上菜程序。兩人操作，一人分菜，一人送菜。一人分派、一人服務(wù)、分派完畢，剩余的菜送回餐桌。（五）西餐分菜程序與技巧1．國際分菜，一人操作。變質(zhì)有異味的酒不用，瓶口有裂紋的酒不用。斟完后酒瓶提高3cm ，旋轉(zhuǎn)45度后抽走。2．酒水選擇。與室溫溫度相同。1．整理衛(wèi)生。4．調(diào)節(jié)餐廳小氣候。主管或領(lǐng)班根據(jù)餐廳布局和座位多少，將餐廳分為