【正文】 力，吸引客人來餐廳就餐。（六）餐廳服務(wù)員報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)： 1．每天嚴(yán)格按餐廳服務(wù)程序、操作規(guī)范為前來就餐的客人提供桌面服務(wù)，客人來到安排臺面，為客人拉椅，方便客人入座。工作中服從上級，聽從指揮，堅守崗位。2．為客人提供點菜與食品飲料服務(wù)，用最快的速度、最好的質(zhì)量滿足客人各種需求。3．及時清理屬于自己服務(wù)區(qū)域內(nèi)的桌面，更換吃碟、煙缸，始終保持區(qū)域衛(wèi)生。4．頭腦靈活，反應(yīng)敏捷，主動為客人點煙、更換餐具，能在客人示意時為客人提供其所需要的服務(wù)，并隨時準(zhǔn)備滿足客人的需求。樂于助人，想方設(shè)法幫助客人。5．熟悉菜單、酒單的內(nèi)容，熟知操作服務(wù)程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，善于實際操作。6．工作中堅持微笑待客，不受個人情緒影響，能夠大方、禮貌、得體地為客人提供各種服務(wù)。（七）餐廳跑菜員報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：1．清潔和擦拭銀制餐具、玻璃制品。2．按餐廳要求擺放桌椅，裝填調(diào)味品。3．開餐前，按時準(zhǔn)備所有服務(wù)用品。4．依照客人訂單，熟練地用手或托盤端送食品，按時按序地為客人上菜。5．隨時清潔桌面，清理殘剩食品，并負(fù)責(zé)餐后的衛(wèi)生工作。（八）飲料部經(jīng)理報告上級：餐飲部經(jīng)理聯(lián)系部門：財務(wù)部、工程部、保安部、食品飲料庫房崗位職責(zé)： 1．指導(dǎo)、監(jiān)督酒吧的日常經(jīng)營活動，注意所需物品是否齊備，確保經(jīng)營、服務(wù)工作高效率。2．組織安排員工工作，監(jiān)督制定排班表，選擇新員工，實施員工在崗培訓(xùn)，評價員工工作表現(xiàn)。3．發(fā)展良好客際關(guān)系，安排客人預(yù)定的酒會，為客人提供特殊服務(wù)，解決處理客人投訴。4．促進(jìn)銷售，適時向客人提出各種建議，利用純熟的銷售技巧做好推銷。5．加強物品、物資控制，降低費用，增收節(jié)支，努力完成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。6．對待工作不徇私情，關(guān)心員工生活，了解員工思想情況，解決實際問題，做好思想工作。7．每日向餐飲部匯報當(dāng)日工作情況。（九）酒吧領(lǐng)班報告上級：飲料部經(jīng)理崗位職責(zé)： 1．協(xié)助主管開展工作，督導(dǎo)本班組服務(wù)員，保持良好工作態(tài)度，遵守服務(wù)程序，達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，組織并帶領(lǐng)服務(wù)人員完成預(yù)定的經(jīng)營指標(biāo)。2．在主管不在崗時，代替主管的工作。3．向服務(wù)員分配工作任務(wù)，并負(fù)責(zé)檢查酒吧服務(wù)員著裝和酒吧的清潔。4．監(jiān)督酒水質(zhì)量，檢查帳單號是否正確，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。5．為客人提供酒水飲料服務(wù)，確?？腿藵M意，并完成上級特別指派的任務(wù)。（十）酒吧調(diào)酒員、服務(wù)員報告上級：飲料部經(jīng)理崗位職責(zé)： 1．請領(lǐng)日常酒水及用品。負(fù)責(zé)酒吧飲料的調(diào)配工作。清點、核對營業(yè)前后的酒水存數(shù)。2．做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作，按要求布置酒水臺并保持酒水臺內(nèi)的衛(wèi)生。3．直接聽取客人訂單和接受服務(wù)員的訂單，根據(jù)酒水配方按質(zhì)配制各種雞尾酒、混合酒。4．做好酒吧衛(wèi)生、臺面服務(wù)。熱情周到地提供酒水飲料服，擴大酒水銷售。5．檢查冰箱儲藏溫度和安全，負(fù)責(zé)酒水柜設(shè)備的保養(yǎng)和維護(hù)工作。6．負(fù)責(zé)每天的營業(yè)記錄和盤點工作，定期接受酒吧主管的帳目檢查。（十一）送餐服務(wù)員報告上級：西餐廳經(jīng)理聯(lián)系部門：客房部、酒水部崗位職責(zé)：1．開餐前準(zhǔn)備好托盤、送餐車、要補充的餐具和用品，并提前將訂餐單送到廚房和酒吧。2．按送餐部主管安排的順序和客人訂餐時間要求，將菜點、酒水裝盤裝車，為訂餐客人提供優(yōu)質(zhì)送餐服務(wù)。3．每餐按時收回送餐用具和各種餐具，送洗碗間清洗，保持餐具衛(wèi)生。4．每餐時詢問客人有無其它要求，按規(guī)定程序請客人簽單或收取餐費，并交訂餐員做好詳細(xì)記錄，保證帳款清楚、準(zhǔn)確。（十二）行政總廚報告上級：餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級：各廚房廚師長聯(lián)系部門：財務(wù)部、工程部、銷售部、各食品庫房崗位職責(zé)： 1．組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的消費需求。2．根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的經(jīng)營指標(biāo)，負(fù)責(zé)餐廳的菜單籌劃和更換。3．根據(jù)每個廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位和工作調(diào)動。4．對大型和重要宴會、酒會、自助餐，親自制訂菜單，制訂進(jìn)貨計劃和工作安排，并親自參與烹調(diào)制作。5．根據(jù)廚房的技術(shù)情況和市場貨源、庫存情況，組織特色菜點生產(chǎn)，做好特色菜點推銷工作。6．檢查原材料庫存水平，檢查驗收采購物品，控制各種原料的庫存量。7．巡視檢查廚房開餐前的各項準(zhǔn)備工作，抽查菜肴質(zhì)量規(guī)格，對已烹調(diào)的菜肴要品嘗試味，檢查裝盤規(guī)格和裝飾要求，檢查出菜速度和溫度。8．定期征求餐廳對菜肴質(zhì)量及供應(yīng)方面的意見，征求客人意見，處理客人對菜肴方面的投訴。并針對存在問題提出解決辦法，督導(dǎo)各廚房貫徹實施。9．檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生及用具衛(wèi)生，檢查廚房各廚師長的勞動紀(jì)律、崗位紀(jì)律及工作效率，及時解決存在的問題。10．抓好成本核算，掌握定餐、宴會成本標(biāo)準(zhǔn)，掌握進(jìn)貨品種、價格和數(shù)量，提高原材料出成率，節(jié)約食品原材料。（十三）各廚房廚師長報告上級：行政總廚、餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級：廚師領(lǐng)班聯(lián)系部門：采購部、各食品庫房崗位職責(zé)： 1．全面負(fù)責(zé)本廚房員工的人事安排、工作分配及政治思想工作，解決每位員工的實際問題。2．中餐廚師長要通曉某大菜和食品控制，西餐廚師長要通曉歐式西餐和食品控制，中餐面點廚師長要通曉所有甜食、糕餅、糖餅、巧克力及各種類型面包的制作與食品控制。3．確保向飯店客人提供各色食品。不斷發(fā)展、改進(jìn)、創(chuàng)新菜肴內(nèi)容和原料的選擇，保證原料質(zhì)量和數(shù)量，供客人挑選。4．嚴(yán)格控制庫存，減少浪費，用最佳使用方法來獲得更多的利潤。5．負(fù)責(zé)整個菜肴成本核算，負(fù)責(zé)熱菜加工、冷葷加工和拼擺，負(fù)責(zé)熱菜、冷葷間的全面管理和熱菜、冷葷技術(shù)指導(dǎo)。6．密切與餐廳聯(lián)系，搞好經(jīng)營銷售，控制原料數(shù)量、菜肴價格、食品水準(zhǔn)，妥善解決因食品質(zhì)量發(fā)生的投訴問題。7．組織廚房骨干研制和改進(jìn)菜肴內(nèi)容，大膽創(chuàng)新，勇于實踐。抓好員工在崗培訓(xùn)。8．保證廚房沒有病毒食品，所有向客人提供的食品必須是無毒、有營養(yǎng)和絕對衛(wèi)生的，對影響營業(yè)的各種因素，要及時向有關(guān)部門報告。9．開餐期間，親臨現(xiàn)場指揮，把住菜肴質(zhì)量關(guān)，檢查每道菜肴的口味及裝飾，不合格菜肴不準(zhǔn)進(jìn)餐廳上桌，維護(hù)飯店聲譽。（十四）廚房熱菜領(lǐng)班報告上級：本廚房廚師長督導(dǎo)下級：廚師人員崗位職責(zé)：1．配合廚師長，監(jiān)督食品準(zhǔn)備工作是否精細(xì)，抽查食品質(zhì)量，檢查原料是否齊全，落實裝盤外觀裝飾，確保食品質(zhì)量達(dá)到客人要求。2．負(fù)責(zé)請購廚房原材料，保證有效生產(chǎn)。對菜肴主配料烹調(diào)過程要心中有數(shù)，在廚師長不在情況下，主持廚房工作。3．做好團(tuán)隊早餐工作（開單、制作、上崗），經(jīng)常檢查本廚房所有設(shè)備的使用情況。4．負(fù)責(zé)廚房計量管理，經(jīng)常檢查計量器具是否正常，進(jìn)貨、投料是否準(zhǔn)斤準(zhǔn)兩。5．全面負(fù)責(zé)整個廚房的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生，劃定員工衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域，負(fù)責(zé)安全消防和水電等方面的工作。6．配合廚師長指導(dǎo)員工培訓(xùn)。（十五）廚房冷葷領(lǐng)班報告下級：冷葷廚師長督導(dǎo)下級：冷葷廚師崗位職責(zé)： 1．配合廚師長，做好冷葷食品的加工和制作，確保冷葷原料齊全，保證冷葷食品質(zhì)量及裝飾質(zhì)量。2．負(fù)責(zé)冷葷間人員考勤。3．每日檢查冷葷間所用的電器、冷凍、廚具、煤氣、水電設(shè)備和器具是否完好，發(fā)現(xiàn)情況及時報修。4．檢查冷葷間所經(jīng)營品種的質(zhì)量、數(shù)量及熟食品的衛(wèi)生，堅持食品當(dāng)日制作當(dāng)日出售。5．嚴(yán)格要求冷葷間人員講究個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生，堅決按衛(wèi)生“五四制”辦事。6．認(rèn)真完成上級指派的其它任務(wù)。（十六）廚房面點領(lǐng)班報告上級：面點廚師長督導(dǎo)下級：面點廚師崗位職責(zé)： 1．積極主動完成廚師長所下達(dá)的工作任務(wù)，并能指導(dǎo)下屬工作。合理安排工作量，檢查落實情況，保證面點成品質(zhì)量。2．檢查下屬員工的出勤情況、儀容儀表及遵守店規(guī)店紀(jì)情況。每日檢查所需要的原材料，負(fù)責(zé)領(lǐng)取、驗貨。3．檢查面點間的設(shè)備狀況。其中包括蒸箱、烤箱、冰箱、工具以及其它設(shè)備的完好情況和這些設(shè)備的衛(wèi)生保養(yǎng)狀況。4．負(fù)責(zé)檢查每日早餐、午餐、晚餐及大小宴會、自助餐、酒會、茶話會等需用食品的質(zhì)量，并根據(jù)客人不同需要，按照不同層次、標(biāo)準(zhǔn)，制作不同品種。 5．負(fù)責(zé)檢查本組的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生情況。6．對下屬每位員工的工作表現(xiàn)作出正確的評價，并對本組的員工進(jìn)行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。7．經(jīng)常向廚師長匯報本組的生產(chǎn)情況，積極幫助廚師和解決問題。（十七）砧析廚師報告上級：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)： 1．頭貼廚師（1）根據(jù)原料產(chǎn)地、季節(jié)、成率和加工方法，鑒別使用食品原料。（2）負(fù)責(zé)熟料、名貴干貨加工、卸火腿等材料切配，執(zhí)掌宴會席單。（3）負(fù)責(zé)本崗原料的領(lǐng)貨安排。（4）全面指揮砧板崗生產(chǎn)技術(shù)，研究菜式，帶好徒弟。 2．二砧廚師（1）懂得貨源的產(chǎn)地、季節(jié)、成率和加工鑒別方法，合理使用原料。（2）負(fù)責(zé)管理冰箱和肉類的斬、片等刀工處理，根據(jù)宴會單幫頭砧工作。（3）研究創(chuàng)新時令新菜，指導(dǎo)三砧工作。（4）帶好徒弟，做好砧板崗其它工作。3．三砧廚師（1）負(fù)責(zé)生、熟餡料制作和原料腌制。協(xié)助二砧管理冰箱和肉類原料與刀工。（2）加工日常肉類，配一般宴會單和零點單。（3）指導(dǎo)四砧工作，做好砧板崗其它工作。4．四砧廚師（1）協(xié)助三砧工作，負(fù)責(zé)宴會所用雞、鴨等。（2）配零點菜、面粉、淀粉等。（3）指導(dǎo)四砧以后人員的工作，管好水臺。（十八）水臺廚師報告上級：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)： 1．負(fù)責(zé)本崗位家畜類宰殺、保管、拆卸、斬件、清洗等全面技術(shù)操作及指導(dǎo)助手的工作。 2．按宰殺物品成率加工食品原料。3．下午幫助砧板工作。（十九）爐灶廚師報告上級：廚師領(lǐng)班職責(zé)規(guī)范：1．頭鍋廚師（1） 全面指揮爐灶一切生產(chǎn)技術(shù)工作。（2） 負(fù)責(zé)宴會菜點烹調(diào)制作。（3） 研究創(chuàng)新菜式，指導(dǎo)二鍋工作，帶好徒弟。2．二鍋廚師（1） 負(fù)責(zé)浸雞、早上開檔滾煨魚翅等工作。（2） 幫助烹調(diào)大小宴會菜肴，研究創(chuàng)新菜式。（3） 批導(dǎo)三鍋的工作，帶好徒弟。3．三鍋廚師（1） 負(fù)責(zé)果汁、糖醋等一切汁醬類調(diào)制。（2） 烹調(diào)一般宴會菜和零點菜。（3） 指導(dǎo)四鍋工作，帶好徒弟。4．四鍋廚師（1） 負(fù)責(zé)菜點的滾、炸、烤等工作。（2） 負(fù)責(zé)零點熱菜、粉、面等烹調(diào)制作。（3） 做好炒鍋的其它工作，指導(dǎo)其他人員。（二十）上雜廚師報告上級：爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)： 1．上雜廚師（1） 負(fù)責(zé)熬上湯和蒸、煲、燉、扣全面技術(shù)操作。（2） 全面掌握干貨漲發(fā)技術(shù)，做好干貨原料漲發(fā)。（3） 帶好徒弟。2．上雜幫手（1） 發(fā)干貨（鮑、參、翅、肝類等）（2） 負(fù)責(zé)起湯、蒸、扣、燉、靠、煲等工作。（3） 負(fù)責(zé)早晚回籠和開膛收尾工作。（二十一）打荷廚師報告上級：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)： 1．頭荷廚師（1）負(fù)責(zé)早上開檔，包括：醬料檔、滾水盆、滾上湯、姜湯、泡粉面等。（2）負(fù)責(zé)跟頭鍋指揮宴會的看臺走菜，指揮其他打荷人員的工作。（3）兼做炒飯、炒粉、炒面、小菜等食品制作。（4）指揮清理打荷臺環(huán)境衛(wèi)生。2．二荷廚師（1）負(fù)責(zé)宴會菜點準(zhǔn)備，包括上粉等，做好擠、包、卷、釀、貼等菜點造型工作。（2）跟二鍋廚師零點走菜，兼顧打荷其他工作。（3）指揮雜工工作，負(fù)責(zé)爐灶的衛(wèi)生工作。3．三荷廚師（1） 負(fù)責(zé)日常零點菜的看單走菜。（2） 負(fù)責(zé)清理衛(wèi)生和頭鍋收檔。（3） 做好領(lǐng)貨計劃，收檔時負(fù)責(zé)蛋、面、粉的保管放置。（二十二）管事部主管報告上級：行政總廚督導(dǎo)下級：管事部領(lǐng)班、雜工聯(lián)系部門：飯店各餐廳、食品庫房崗位職責(zé)： 1．監(jiān)督指導(dǎo)領(lǐng)班和洗碗工的清潔、清洗工作，記錄員工表現(xiàn)，評估工作成績。2．監(jiān)督機器、廚具、爐灶設(shè)備洗刷、擦亮拋光、保養(yǎng)，保證廚房設(shè)備整潔、擺放有序。檢查工作質(zhì)量。3．負(fù)責(zé)廚房、餐廳銀器、瓷器、玻璃器皿的清點，并記錄日期、件數(shù)、分布區(qū)域。負(fù)責(zé)向各服務(wù)區(qū)域分發(fā)銀器，同時做好記錄，用后及時歸位。4．申領(lǐng)清潔用品、服務(wù)用品，監(jiān)督員工使用，指導(dǎo)協(xié)助員工做好清潔劑和消毒劑的配制稀釋工作，確保合理使用清潔劑。5．負(fù)責(zé)廚師長開單后的原料領(lǐng)用、分發(fā)，記錄領(lǐng)料單送成本核算員。6．與宴會廳經(jīng)理和廚師長協(xié)商宴會所需用品及餐茶用具的領(lǐng)用、分發(fā)和用后清洗、回收，保證工作協(xié)調(diào)。7．督導(dǎo)員工隨時搞好廚房、洗碗間等各區(qū)域的清潔衛(wèi)生和各區(qū)域設(shè)備、用品消毒工作。8．定期清點瓷器、銀器和玻璃器皿，防止損壞、盜竊現(xiàn)象發(fā)生，并負(fù)責(zé)設(shè)備報修工作。（二十三）管事部領(lǐng)班報告上級：管事部主管督導(dǎo)下級：洗碗工、勤雜工崗位職責(zé)： 1．檢查廚房各區(qū)域、洗碗間和員工餐廳清潔衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，廚房設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。2．監(jiān)督洗碗工正確使用機器，指導(dǎo)清潔用品和消毒劑的配制和使用。3．監(jiān)督銀器的清洗、擦亮、拋光，檢查工作質(zhì)量。4．參加瓷品、銀器、玻璃器皿清點，報告損壞和短缺情況，做好補充申領(lǐng)工作。5．評估員工表現(xiàn)。完成上級交辦的其它工作。（二十四）洗碗工和勤雜工報告上級：管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)： 1．每餐結(jié)束后，接收、收集各種餐茶用具，及時洗凈、消毒、擦干、分類存放，保證安全。2．定時檢查洗碗機，做好保養(yǎng)、清潔工作，保證使用安全。3．認(rèn)真做好銀器擦拭、拋光和廚房各區(qū)域的清洗、整理、消毒及各種炊具、廚具的整理歸位，保證廚房良好工作環(huán)境。4．負(fù)責(zé)海鮮、動物內(nèi)臟清洗工作和廚房日常清潔衛(wèi)生。5．負(fù)責(zé)各種托盤清洗工作。 三、垂釣部崗位職責(zé)（一）垂釣部經(jīng)理報告上級：主管副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：部門副經(jīng)理聯(lián)系部門：公關(guān)銷售部、財務(wù)部、人事部、采購部、工程部、客務(wù)部、餐飲部等總公司有關(guān)專業(yè)部門崗位職責(zé)：1．對主管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)，管理垂釣部的全面工作。2．貫徹執(zhí)行企業(yè)董事長下達(dá)的各項工作指標(biāo)，完成經(jīng)營指標(biāo)，對垂釣各項目經(jīng)營的好壞負(fù)有重要責(zé)任。3．檢查垂釣各種商品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)經(jīng)營的方法和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)直屬下級解決營銷、服務(wù)中出現(xiàn)的有關(guān)問題。4．分析當(dāng)前情況，制定垂釣部的營業(yè)措施和計劃報告。