【正文】 理冰箱和肉類原料與刀工。（3）指導(dǎo)四砧工作，做好砧板崗其它工作。（2）配零點(diǎn)菜、面粉、淀粉等。（十八）水臺(tái)廚師報(bào)告上級(jí)：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)： 1．負(fù)責(zé)本崗位家畜類宰殺、保管、拆卸、斬件、清洗等全面技術(shù)操作及指導(dǎo)助手的工作。3．下午幫助砧板工作。（2） 負(fù)責(zé)宴會(huì)菜點(diǎn)烹調(diào)制作。2．二鍋廚師（1） 負(fù)責(zé)浸雞、早上開(kāi)檔滾煨魚(yú)翅等工作。（3） 批導(dǎo)三鍋的工作，帶好徒弟。（2） 烹調(diào)一般宴會(huì)菜和零點(diǎn)菜。4．四鍋廚師（1） 負(fù)責(zé)菜點(diǎn)的滾、炸、烤等工作。（3） 做好炒鍋的其它工作，指導(dǎo)其他人員。（2） 全面掌握干貨漲發(fā)技術(shù)，做好干貨原料漲發(fā)。2．上雜幫手（1） 發(fā)干貨（鮑、參、翅、肝類等）（2） 負(fù)責(zé)起湯、蒸、扣、燉、靠、煲等工作。（二十一）打荷廚師報(bào)告上級(jí)：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)： 1．頭荷廚師（1）負(fù)責(zé)早上開(kāi)檔，包括：醬料檔、滾水盆、滾上湯、姜湯、泡粉面等。（3）兼做炒飯、炒粉、炒面、小菜等食品制作。2．二荷廚師（1）負(fù)責(zé)宴會(huì)菜點(diǎn)準(zhǔn)備，包括上粉等，做好擠、包、卷、釀、貼等菜點(diǎn)造型工作。（3）指揮雜工工作，負(fù)責(zé)爐灶的衛(wèi)生工作。（2） 負(fù)責(zé)清理衛(wèi)生和頭鍋收檔。（二十二）管事部主管報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：管事部領(lǐng)班、雜工聯(lián)系部門(mén)：飯店各餐廳、食品庫(kù)房崗位職責(zé)： 1．監(jiān)督指導(dǎo)領(lǐng)班和洗碗工的清潔、清洗工作，記錄員工表現(xiàn)，評(píng)估工作成績(jī)。檢查工作質(zhì)量。負(fù)責(zé)向各服務(wù)區(qū)域分發(fā)銀器，同時(shí)做好記錄，用后及時(shí)歸位。5．負(fù)責(zé)廚師長(zhǎng)開(kāi)單后的原料領(lǐng)用、分發(fā)，記錄領(lǐng)料單送成本核算員。7．督導(dǎo)員工隨時(shí)搞好廚房、洗碗間等各區(qū)域的清潔衛(wèi)生和各區(qū)域設(shè)備、用品消毒工作。（二十三）管事部領(lǐng)班報(bào)告上級(jí)：管事部主管督導(dǎo)下級(jí)：洗碗工、勤雜工崗位職責(zé)： 1．檢查廚房各區(qū)域、洗碗間和員工餐廳清潔衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，廚房設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決。3．監(jiān)督銀器的清洗、擦亮、拋光，檢查工作質(zhì)量。5．評(píng)估員工表現(xiàn)。（二十四）洗碗工和勤雜工報(bào)告上級(jí)：管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)： 1．每餐結(jié)束后，接收、收集各種餐茶用具，及時(shí)洗凈、消毒、擦干、分類存放，保證安全。3．認(rèn)真做好銀器擦拭、拋光和廚房各區(qū)域的清洗、整理、消毒及各種炊具、廚具的整理歸位，保證廚房良好工作環(huán)境。5．負(fù)責(zé)各種托盤(pán)清洗工作。2．貫徹執(zhí)行企業(yè)董事長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)工作指標(biāo)，完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，對(duì)垂釣各項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)的好壞負(fù)有重要責(zé)任。4．分析當(dāng)前情況，制定垂釣部的營(yíng)業(yè)措施和計(jì)劃報(bào)告。根據(jù)市場(chǎng)情況，建議指定促銷計(jì)劃，報(bào)領(lǐng)導(dǎo)審批。審閱垂釣部所屬各崗位的營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析。8．指定商品成本標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利比率，嚴(yán)格控制部門(mén)成本及費(fèi)用。10．對(duì)所屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)：合理使用員工，掌握員工的思想狀態(tài)，及時(shí)開(kāi)展禮貌教育和職業(yè)教育的培訓(xùn)，注意培訓(xùn)和選拔人才。檢查管理人員的工作和各崗位員工的服務(wù)態(tài)度、規(guī)程、工作質(zhì)量和各項(xiàng)規(guī)章制度情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。13．抓好設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)，并作到合理的使用防止事故發(fā)生。15．抓好部門(mén)各種魚(yú)類及水產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)、銷售、飼養(yǎng)及魚(yú)病防治工作，做到商品損失數(shù)字統(tǒng)計(jì)上報(bào)工作的真實(shí)準(zhǔn)確，并應(yīng)急時(shí)采取有效措施把商品的損失減少到最低限度。2．上班時(shí)按規(guī)定穿著工服，佩帶胸卡，服裝應(yīng)保持干凈整潔。4．上班時(shí)不準(zhǔn)吸煙、喝酒、吃東西、打瞌睡，不做與本工作無(wú)關(guān)的事。6．愛(ài)護(hù)園內(nèi)一切財(cái)物和設(shè)施，不得已任何借口損壞和浪費(fèi)財(cái)物，如有損壞照價(jià)賠償。8．聽(tīng)到他人批評(píng)時(shí)冷靜對(duì)待，不與爭(zhēng)辯、解釋，速報(bào)領(lǐng)導(dǎo)給予解決。10．熱情待客，說(shuō)話和氣，舉止穩(wěn)重，給客人留下良好的印象。12．當(dāng)班時(shí)不私自帶閑雜人員進(jìn)入垂釣宮觀看、閑談。14．上班時(shí)間不打私人電話。16．遇到領(lǐng)導(dǎo)主動(dòng)問(wèn)好，搞好團(tuán)結(jié)，互相協(xié)作。18．精心看護(hù)自己所用的工具，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)，注意防火、防盜、防漏電、防漏水。全面了解垂釣部所有設(shè)施的使用方法及用途。21．每天制作報(bào)表，量水溫，嚴(yán)格遵守交接班制度。2．每日上崗前、下崗后徹底打掃衛(wèi)生，做到三凈，即：地面凈、桌面凈、水面凈；便衛(wèi)生區(qū)經(jīng)常保持一貫干凈。4．工作區(qū)內(nèi)客人用過(guò)的餐盒、煙頭等廢棄物隨時(shí)清理掉。6．員工在熱心、誠(chéng)懇的為客人服務(wù)，幫助客人抄魚(yú)、摘釣、裝魚(yú)護(hù)、提、拿東西，為客人服務(wù)要及時(shí)快捷。8．在服務(wù)的同時(shí)監(jiān)督客人不要把釣出的魚(yú)扔進(jìn)水池，不要空食釣魚(yú)，以免對(duì)魚(yú)的損傷，可以跟客人說(shuō)：“如果您需要魚(yú)可幫您在緩沖池內(nèi)撈些”等，制止客人時(shí)要注意說(shuō)話方式。10．堅(jiān)守工作崗位，學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，掌握魚(yú)池里的各個(gè)魚(yú)種及釣法，適用的魚(yú)食，掌握預(yù)防治療魚(yú)病的基礎(chǔ)知識(shí)，平時(shí)注意魚(yú)的上鉤情況，活動(dòng)情況，如出現(xiàn)異常及時(shí)匯報(bào)，采取措施。12．每做完一項(xiàng)工作后，要把所用的工具、物品放置原位，清理現(xiàn)場(chǎng)后才算完成任務(wù)。14．根據(jù)天氣、水溫、水質(zhì)等變化，及時(shí)調(diào)整投餌量，做到定時(shí)、定位、定量，科學(xué)養(yǎng)殖。2．注意個(gè)人的儀表儀容，同時(shí)要互相監(jiān)督，不準(zhǔn)處理私人事務(wù)，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。4．熟悉和認(rèn)真掌握喂魚(yú)的技巧，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，喂魚(yú)當(dāng)中，應(yīng)做到眼勤、手勤、腿勤、嘴勤、腦勤，注意靈活活性。6．投餌的原則是“勻”、“好”、“足”，按此原則投喂才能保證魚(yú)吃飽，吃好，快速生長(zhǎng)，“勻”是根據(jù)魚(yú)類攝食需要量，每天均勻的投喂；“好”是指餌料質(zhì)量?jī)?yōu)等、新鮮，營(yíng)養(yǎng)全面適口；“足”就是以最適量的投餌數(shù)量，不使魚(yú)過(guò)餓或過(guò)飽，滿足魚(yú)類的需要。定量：按魚(yú)需要量均勻反喂，投喂過(guò)多或過(guò)少都不利于魚(yú)的生長(zhǎng)。定位：在固定的位置投喂，讓魚(yú)在固定的地點(diǎn)攝食?？此|(zhì)：水質(zhì)嫩爽可正常投喂，水色過(guò)淡，可增加投餌量，水色過(guò)濃甚至轉(zhuǎn)黑，表示水質(zhì)變壞應(yīng)減少投餌并及時(shí)加注新水?？呆~(yú)類攝食情況：投餌后，魚(yú)很快針魚(yú)餌吃完，說(shuō)明餌料不足，需增加投食量，如喂食后較長(zhǎng)時(shí)間未吃完，則應(yīng)養(yǎng)活投餌。有事請(qǐng)假，淡得無(wú)故礦工，保證按質(zhì)、按量完成本職工作。四、蒙古包馬場(chǎng)崗位職責(zé)（一）馬場(chǎng)飼養(yǎng)員崗位職責(zé)應(yīng)每天確保馬匹、飼料及棚舍水草的衛(wèi)生。如果夜間值班人員發(fā)現(xiàn)馬匹有異常情況應(yīng)及時(shí)向部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。2．鞍具的安全檢查，不得私自將馬匹借與他人騎乘，游客騎馬時(shí)需細(xì)心講解。3．不得向客人索取小費(fèi)，做到禮貌待客，文明用語(yǔ)。每天清掃三遍。地毯每天吸塵三次。2．墻面衛(wèi)生。始終保持清潔。接待臺(tái)、工作臺(tái)內(nèi)外及其地面、墻面、廚柜、吧臺(tái)等處衛(wèi)生，每天隨餐廳衛(wèi)生一起清理、擦拭。4．桌椅衛(wèi)生。保證表面及腳、柱、扶手清潔、光亮。5．門(mén)前衛(wèi)生。6．計(jì)劃衛(wèi)生。7．衛(wèi)生檢查。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題，當(dāng)場(chǎng)督導(dǎo)重新整理。每個(gè)餐廳桌與桌之間的距離要方便客人進(jìn)出，便于服務(wù)員穿行上菜和斟酒。主賓入席和退席的主通道要比其它通道寬暢。做到主桌突出、各桌位互相呼應(yīng)。各餐桌之間的桌椅擺放整齊、美觀。其臺(tái)型擺法參見(jiàn)下圖： 三桌 四桌 五桌 五桌 六桌1．宴會(huì)廳三桌以上的臺(tái)型擺放要突出主桌，主桌不僅面向主門(mén)，其占用面積也要比其它餐桌大，以便主人和主賓進(jìn)出，照顧全局。（三）中餐鋪臺(tái)程序1．臺(tái)布鋪設(shè)（1）圓臺(tái)。四周下垂部分相等，蓋住桌腿大部分，臺(tái)面平整。方臺(tái)中間折縫對(duì)準(zhǔn)主位，十字取中，方法與圓臺(tái)相同。臺(tái)布與臺(tái)布之間的折縫吻合，連成一線。（3）每次鋪臺(tái)布前，先選好臺(tái)布大小，檢查是否清潔、有無(wú)破損，然后再鋪。按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，每只骨碟距桌邊2cm。骨碟上方從左至右擺放飲品杯、紅酒杯和烈性酒杯。調(diào)味碟上放調(diào)羹、公勺和公筷。（3）筷子左側(cè)放牙簽，筷子右側(cè)放茶水杯盤(pán)。（4）擺臺(tái)時(shí)骨碟下沿與筷子之間成一直線，各種餐具之間的距離要均勻、整齊?？诓蓟ǚ旁陲嬈繁?，主位的口布花要突出、新穎。3．中餐零點(diǎn)擺臺(tái)。散客用小方臺(tái)或小圓臺(tái)。擺臺(tái)無(wú)主客之分，餐具擺法與上述方法相同。具體擺法要根據(jù)客源對(duì)象靈活掌握。多用于接待一般客人或團(tuán)體。規(guī)格略低于正式宴會(huì)。多用圓臺(tái)，有時(shí)也可用長(zhǎng)臺(tái)。但需加擺菜單?？诓际遣团_(tái)常備的一種衛(wèi)生用品，也是餐廳擺臺(tái)的裝飾用品。口布與臺(tái)布的顏色、布料要相適應(yīng)，并與餐具相匹配。（2）口布疊花。其花型有動(dòng)物型、植物型和實(shí)物造型三大類。同一個(gè)餐廳的同一餐次，普通坐位的花型要保持一致，宴會(huì)主位花型要有所區(qū)別，以突出宴會(huì)主次席位，體現(xiàn)禮遇規(guī)格。疊好的口布分別插在飲品杯中。7．座次安排?；景才湃缦聢D：宴會(huì)坐次安排 ① ② ③ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑥ ⑤ ④注：①第一主人；②主賓；③主賓夫人或副主賓； ④第二主人；⑤⑥副主賓；⑦~⑩其他人員。西餐多用長(zhǎng)臺(tái)或方臺(tái)。宴會(huì)臺(tái)型根據(jù)客人多少選擇安排。零點(diǎn)西餐和咖啡廳多用小長(zhǎng)臺(tái)或方臺(tái)。宴會(huì)餐臺(tái)因是用多張臺(tái)面拼接的，臺(tái)布也要拼接。臺(tái)墊四角固定，然后遭到鋪臺(tái)布。3．西餐早餐擺臺(tái)。擺臺(tái)方法略。西餐普通正餐適用于零點(diǎn)、便餐，要擺酒杯。5．晚餐擺臺(tái)。比正餐要多加一副刀叉，增加兩個(gè)酒杯。主人一般安排在面向餐廳正門(mén)的位置，第一、二客人安排在主人兩旁。左手托盤(pán)，右手?jǐn)[餐具，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，按人數(shù)等距離定位擺盤(pán)。刀右湯匙，甜點(diǎn)匙叉放墊盤(pán)正方，酒杯成斜線形或三角形。整個(gè)臺(tái)面擺放做到臺(tái)型端正，臺(tái)布平挺，餐具整齊劃一。裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、收運(yùn)餐具等選用大中型托盤(pán)。每次服務(wù)前，托盤(pán)大小、形狀要選用適當(dāng)。裝運(yùn)食品前將托盤(pán)擦干凈。為防止滑動(dòng)，必要時(shí)在盤(pán)內(nèi)墊盤(pán)布。四邊與盤(pán)底齊。3．裝盤(pán)。幾種物品同時(shí)裝盤(pán)，重物、高物靠近身體，輕物、低物在外。不加蓋的儀器在外，離身體遠(yuǎn)一點(diǎn)，防止頭發(fā)落入。熱菜食品不能置于涼菜食品上。整個(gè)裝盤(pán)做到擺放整齊，位置得當(dāng)，托盤(pán)平衡，操作方便。從放盤(pán)的桌子或架子上將托盤(pán)移出15cm，左手彎曲，掌心向上，五指分開(kāi)，手指和掌心托在盤(pán)底中部，掌心與底盤(pán)不接觸，托于胸前，略低于胸部。5．行走。6．重托。腿與腰肌用力，托起托盤(pán)，身體站直。左前臂緊靠身體，穩(wěn)住臂肘。7．放盤(pán)。若是輕托直接上菜上酒，則托盤(pán)下移后，左手托住托盤(pán)，右手取菜點(diǎn)或酒水遞補(bǔ)放在席位上。（二）中餐上菜1．中餐零點(diǎn)上菜。具體操作時(shí)按下列程序：（1）上菜前先移放臺(tái)上物品，留出空位，以便放盤(pán)。（3）每上一道菜要報(bào)出菜名。若多人用餐，菜點(diǎn)上桌后可轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，請(qǐng)客人過(guò)目，然后將菜點(diǎn)轉(zhuǎn)到主客席位前。（5）上菜時(shí)若發(fā)現(xiàn)餐具不夠，應(yīng)先補(bǔ)齊后再上菜。2．中餐宴會(huì)上菜（1）冷盤(pán)在開(kāi)宴5—10鐘上齊，按葷素搭配擺放。（2）冷盤(pán)客人用去2/3時(shí)，更換一次骨碟。熱菜放在主賓前面。自始至終堅(jiān)持右上右撤。即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手上菜、右手撤盤(pán)。新菜放在主賓前面，以示尊重。凡是有拼擺圖案的涼菜，須將正面對(duì)準(zhǔn)主位客人。（8）上一道菜客人未動(dòng)筷子，不可急于上第二道菜。（9）除廣東菜外，湯、羹要在主菜之后上，廣東菜可在冷盤(pán)之后上。（11）上菜過(guò)程中，桌上的煙缸視機(jī)撤換，煙頭不得超3個(gè)。（三）西餐上菜1．美式西餐。用右手在客人右側(cè)上酒水，并從右側(cè)撤盤(pán)。廚房將菜點(diǎn)裝在一只分菜盤(pán)內(nèi)，服務(wù)員端到桌上，在客人面前分菜、上菜。廚房將菜點(diǎn)裝在大淺盤(pán)內(nèi)，服務(wù)員端到桌上，在客人面前分菜、上菜。先賓后主，先女后男。然后按女士?jī)?yōu)先原則上菜。冷盤(pán)（開(kāi)胃菜）—湯菜—魚(yú)或海鮮—旁碟（正菜間的小菜）—主菜—甜點(diǎn)—水果—咖啡或茶。若在上新菜或撤剩菜時(shí)，客人將刀叉并排放在菜盤(pán)上，可撤盤(pán)。7．換盤(pán)。（四）中餐分菜程序與技巧1．臺(tái)上分菜。分菜者站在第二主人右側(cè)，右手持叉、匙各一把。將菜分到客人盤(pán)中。2．臺(tái)下分菜。先將菜放在餐桌上，請(qǐng)客人觀賞后再移至接餐桌。再將派好的菜送給客人。左手持叉，右手持刀，用叉按住魚(yú)頭，用餐刀順魚(yú)脊背后劃，將魚(yú)肉分開(kāi)取走魚(yú)骨，然后再將魚(yú)肉分給客人。（2）不可一次將菜分完，盤(pán)內(nèi)應(yīng)剩下1/10左右，以示菜肴有富余。（4）送菜先給正副主賓、主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来嗡蜕?。食品在廚房切好備好，用大盤(pán)送出。然后用左手托住大盤(pán)，右手用刀勺分菜，按先女后男次序?qū)⒉朔炙驮诳腿瞬捅P(pán)內(nèi)。服務(wù)員副手將食品用裝有加熱設(shè)備的餐車送到餐廳，服務(wù)員在餐車上切肉、出骨，準(zhǔn)備好調(diào)料汁和其它配菜，將分好的菜裝入餐盤(pán)，服務(wù)員副手用右手端盤(pán)，從客人右側(cè)送菜，請(qǐng)客人享用。2．斟酒前用干凈酒布將瓶口、瓶塞擦干凈，嗅一下瓶塞味道。3．服務(wù)員站在客人右側(cè)，左手托盤(pán)，右手持瓶，商標(biāo)朝外，從客人右側(cè)斟酒。斟酒前，先向客人示意，若客人有不同意見(jiàn)，按客人要求的酒水調(diào)換。倒至半瓶時(shí)，注意酒瓶?jī)A斜度。7．烈性酒斟至3/4，葡萄酒斟至2/3。并用酒布擦干瓶口。主人或客人下桌敬酒時(shí)，服務(wù)員用托盤(pán)盛兩種酒，跟隨客人身后，視機(jī)斟酒。10．取拿高腳杯時(shí)要倒過(guò)來(lái)用手指夾住杯腳部分，取拿大玻璃杯時(shí)應(yīng)拿住杯子下部，不可用手指接觸杯口。斟酒在客人右側(cè)操作。西餐宴會(huì)客人用酒較多，一般吃什么菜，跟什么酒，事先要根據(jù)菜點(diǎn)選好所用的酒水。在客人入座前斟好。4．上魚(yú)、雞等食品，選用不甜或略甜的白酒、玫瑰酒。5．上牛排、烤肉等食品，選紅葡萄酒。斟酒時(shí)應(yīng)防止沉淀物上浮。6．吃甜點(diǎn)時(shí)上香檳或甜白酒，吃乳酪時(shí)上紅酒或玫瑰酒，飯后上烈性酒或白蘭地?？梢陨喜饲昂?，也可在餐后喝。三、 中餐服務(wù)工作程序（一）餐前準(zhǔn)備工作程序。每餐正式營(yíng)業(yè)前組織服務(wù)員搞好地面、餐桌、墻面、工作臺(tái)等各處衛(wèi)生，擺好餐桌椅。2．餐廳鋪臺(tái)。3．準(zhǔn)備用品。并整理好工作臺(tái)，準(zhǔn)備好各種單據(jù)。即調(diào)節(jié)溫度、燈光、音響。5．做好個(gè)人衛(wèi)生。6．熟悉菜單。7．劃分服務(wù)區(qū)域。服務(wù)員按分區(qū)范圍為客人服務(wù)，定期輪換。主管或領(lǐng)班每餐開(kāi)餐前要檢查餐廳衛(wèi)生、餐廳鋪臺(tái)、用品準(zhǔn)備、服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表等各項(xiàng)準(zhǔn)備工作并檢查家具設(shè)備、工作臺(tái)、燈具、門(mén)窗、窗簾等是否完好整潔，發(fā)現(xiàn)損壞或故障，及時(shí)報(bào)修，保證正式開(kāi)餐前設(shè)備完好，布局合理，環(huán)境美觀。餐廳主管要根據(jù)前后幾天的銷售情況，預(yù)估就餐人數(shù)，并事先了解當(dāng)日客人訂餐、訂座情況或宴會(huì)、包餐預(yù)訂情況，掌握餐別、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、就餐時(shí)間，并立即通報(bào)廚房。與廚房聯(lián)系，并通報(bào)廚房當(dāng)日特色菜或當(dāng)日不能供應(yīng)的菜點(diǎn)、酒水。程 序標(biāo) 準(zhǔn)①問(wèn)候客人當(dāng)客人來(lái)到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員禮貌地問(wèn)候客人②確定有無(wú)預(yù)訂（1） 確認(rèn)客人是否預(yù)訂（2） 將客人引領(lǐng)至