【文章內(nèi)容簡介】 式換熱器）Ⅶ:生產(chǎn)前關(guān)掉冷卻水，在設(shè)備調(diào)定溫度下熱循環(huán)20分鐘（若設(shè)備有多種設(shè)定值，以最高值設(shè)定值為基準(zhǔn)Ⅷ:若停產(chǎn)48 小時(shí)，生產(chǎn)設(shè)備須按Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ進(jìn)行一遍清洗⑷清洗液回收①熱水全部排掉②%以上的堿液回收，%以上的酸液回收，否則排掉。工作頁專業(yè) 班級(jí) 學(xué)年 指導(dǎo)老師 學(xué)習(xí)領(lǐng)域乳制品生產(chǎn)實(shí)踐學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境三： 乳制品生產(chǎn)實(shí)踐項(xiàng) 目項(xiàng)目二、單元操作訓(xùn)練工作任務(wù)任務(wù)三、CIP工藝規(guī)范和操作規(guī)程工作要求熟悉CIP系統(tǒng)的工作原理，通過訓(xùn)練，掌握洗液的配制及設(shè)備操作規(guī)程工作重點(diǎn)設(shè)備的操作規(guī)程講解、訓(xùn)練工作難點(diǎn)安全操作知識(shí)注意事項(xiàng)加熱過程中控制好蒸氣流量。謹(jǐn)慎操作，避免蒸氣、熱水、堿液、酸液燙傷。嚴(yán)禁泵空轉(zhuǎn)。樹立愛護(hù)設(shè)備設(shè)施、嚴(yán)格按操作規(guī)程操作設(shè)備的理念。課程內(nèi)容1課程導(dǎo)入演示2工作步驟講解CIP工作原理；示范操作同時(shí)講解操作規(guī)程；指導(dǎo)學(xué)生操作訓(xùn)練3工作任務(wù)（學(xué)生）復(fù)習(xí)乳制品生產(chǎn)中有關(guān)CIP的理論知識(shí)；復(fù)習(xí)乳制品生產(chǎn)中CIP設(shè)備理論知識(shí)；查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料。4評(píng)價(jià)小結(jié)任務(wù)五：軟化水處理工藝規(guī)范及操作規(guī)程教學(xué)目標(biāo)： 要求學(xué)生掌握教學(xué)乳品廠的水處理過程、每個(gè)過程的作用，并且能正確操作水處理設(shè)備。任務(wù)提出：乳制品生產(chǎn)中，對生產(chǎn)工藝用水有嚴(yán)格的要求。需要學(xué)生掌握水處理基礎(chǔ)知識(shí)及水處理設(shè)備的使用和操作技術(shù)。任務(wù)分析教學(xué)乳品廠的水處理過程為粗濾、精濾、離子交換、反滲透，應(yīng)采用現(xiàn)場教學(xué)方式，針對設(shè)備進(jìn)行水處理原理、設(shè)備操作規(guī)程及操作技術(shù)、注意事項(xiàng)等方面的現(xiàn)場講解，并示范操作，然后在教師的指導(dǎo)下讓學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作訓(xùn)練。知識(shí)鏈接：有關(guān)水處理的基礎(chǔ)化學(xué)、物理學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、電工學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、食品工程原理基礎(chǔ)知識(shí)。⑴將各軟水控制柜電源合上，看指示燈是否亮，即有電源指示，如沒有需電工及時(shí)處理。⑵將自來水進(jìn)水閥打開，給接觸水箱加水。⑶將錳砂缸各閥打到反洗狀態(tài)。⑷檢查增壓泵各進(jìn)出水閥均應(yīng)在打開狀態(tài)。⑸啟動(dòng)增壓泵。⑹清洗10分鐘后，將錳砂缸各閥打到正洗狀態(tài)，關(guān)閉反洗狀態(tài)各閥，清洗10分鐘關(guān)觀察排污水是否澄清，如未清繼續(xù)按上述操作清洗，直至澄清。⑺檢查鈉離子交換器進(jìn)出水閥是否在開啟狀態(tài)，如未打開應(yīng)先打開。⑻打開錳砂缸出水閥，關(guān)閉再生狀態(tài)各閥。⑼觀察接觸水箱水位，如短缺太多，應(yīng)停增壓泵，防止泵空轉(zhuǎn)，直至水位到50%再啟增壓泵。⑽當(dāng)軟水箱水位綠燈或黃燈亮?xí)r，啟軟水泵，啟泵前進(jìn)水閥應(yīng)在開啟位置， 。⑾當(dāng)運(yùn)行5 分鐘，黃燈亮?xí)r關(guān)閉增壓泵，同時(shí)關(guān)閉自來水進(jìn)水閥，如純凈水在運(yùn)行狀態(tài)則不必停增壓泵，但注意接觸水箱水位。⑿當(dāng)黃燈滅時(shí)，應(yīng)啟動(dòng)增壓泵，同時(shí)接觸水箱加水。⒀當(dāng)黃燈亮?xí)r應(yīng)停增壓泵，接觸水箱停止加水。⒁當(dāng)紅燈亮?xí)r應(yīng)將軟水泵停止運(yùn)轉(zhuǎn)，關(guān)閉出水閥，直至黃燈或綠燈亮，重新啟動(dòng)軟水泵（此過程增壓泵和接觸水箱加水一直在運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，直至黃燈亮?xí)r停止運(yùn)轉(zhuǎn)），啟動(dòng)軟水泵時(shí)也如前所述，將旋轉(zhuǎn)按鈕打到運(yùn)行位置， ，未經(jīng)允許不得觸摸變頻器。⒂如軟水停用時(shí)，先將接觸水箱加水關(guān)閉，增壓泵停止運(yùn)轉(zhuǎn)，然后將軟水泵停止，如純凈水還需運(yùn)轉(zhuǎn)，則接觸水箱加水，增壓泵不能停止，但經(jīng)常注意水箱水位，如滿水應(yīng)將加水閥關(guān)閉，下降至50%時(shí)，再加水如此循環(huán)。⒃經(jīng)常保持鹽桶里有70%的鹽。⒄如軟水、純凈水同時(shí)停止，12 小時(shí)后重新啟動(dòng)時(shí)，應(yīng)先清洗錳砂缸，如排污水澄清則關(guān)閉清洗直接供水，供水操作如前。工作頁專業(yè) 班級(jí) 學(xué)年 指導(dǎo)老師 學(xué)習(xí)領(lǐng)域乳制品生產(chǎn)實(shí)踐學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境三： 乳制品生產(chǎn)實(shí)踐項(xiàng) 目項(xiàng)目二、單元操作訓(xùn)練工作任務(wù)任務(wù)四、水處理設(shè)備操作訓(xùn)練工作要求熟悉水處理機(jī)組的工作原理，通過訓(xùn)練，掌握設(shè)備操作規(guī)程工作重點(diǎn)設(shè)備的操作規(guī)程講解、訓(xùn)練工作難點(diǎn)操作規(guī)程注意事項(xiàng)開機(jī)前務(wù)必開原水閥門。當(dāng)報(bào)警器響時(shí)應(yīng)及時(shí)查找原因，排除故障。樹立愛護(hù)設(shè)備設(shè)施、嚴(yán)格按操作規(guī)程操作設(shè)備的理念。課程內(nèi)容1課程導(dǎo)入演示2工作步驟講解水處理基本原理；示范操作并講解操作規(guī)程；指導(dǎo)學(xué)生操作訓(xùn)練；3工作任務(wù)（學(xué)生）復(fù)習(xí)水處理理論知識(shí)；復(fù)習(xí)水處理設(shè)備理論知識(shí)；查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料。4評(píng)價(jià)小結(jié)項(xiàng)目三：液態(tài)奶的生產(chǎn)實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)：進(jìn)一步訓(xùn)練學(xué)生對配料、均質(zhì)殺菌設(shè)備的操作技術(shù)，同時(shí)讓學(xué)生掌握還原乳生產(chǎn)工藝、巴氏殺菌乳的實(shí)際生產(chǎn)技術(shù)。任務(wù)提出：學(xué)生雖然經(jīng)過單元操作訓(xùn)練，但對設(shè)備的操作還不夠熟練，還需進(jìn)一步訓(xùn)練。巴氏消毒乳是乳制品中常見的品種，應(yīng)讓學(xué)生掌握其生產(chǎn)技術(shù)，進(jìn)行生產(chǎn)綜合訓(xùn)練。任務(wù)分析：教學(xué)乳品廠，還原乳為原料生產(chǎn)消毒乳。學(xué)生雖然經(jīng)過單元操作訓(xùn)練，但對設(shè)備的操作還不夠熟練，在生產(chǎn)消毒乳過程中進(jìn)一步進(jìn)行操作訓(xùn)練。采用現(xiàn)場教學(xué)方式，現(xiàn)場講解還原乳、消毒乳生產(chǎn)工藝及操作規(guī)程和設(shè)備操作技術(shù)，并現(xiàn)場指導(dǎo)學(xué)生生產(chǎn)。知識(shí)鏈接：配料系統(tǒng)、殺菌均質(zhì)系統(tǒng)設(shè)備單元操作規(guī)程及注意事項(xiàng)，還原乳生產(chǎn)工藝、巴氏消毒乳生產(chǎn)工藝及包裝要求。微生物學(xué)基本知識(shí)。 巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法,以確保食用者的安全性。 巴氏消毒奶工藝流程如下：原料乳的驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗(yàn)→冷藏 消毒乳的質(zhì)量決定于原料乳。因此，對原料乳的質(zhì)量必須嚴(yán)格管理，認(rèn)真檢驗(yàn)。只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳。 目的是除去乳中的塵埃、雜質(zhì)。 標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度的脂肪。各國牛奶標(biāo)準(zhǔn)化的要求有所不同。％，普通奶為3％。因而，在乳品廠中牛奶標(biāo)準(zhǔn)化要求非常精確，若產(chǎn)品中含脂率過高，乳品廠就浪費(fèi)了高成本的脂肪，而含脂率太低又等于欺騙消費(fèi)者。因此，每天進(jìn)行分析含脂率是乳品廠的重要工作。％, 凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 所謂均質(zhì)就是將乳中脂肪球在強(qiáng)力的機(jī)械作用下破碎成小的脂肪球。目的是為了防止脂肪的上浮分離，并改善牛乳的消化、吸收程度。 均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分均質(zhì)。許多乳品廠僅使用部分均質(zhì)，主要原因是因?yàn)椴糠志|(zhì)只需一臺(tái)小型均質(zhì)機(jī)，這從經(jīng)濟(jì)和操作方面來看都有利；牛奶全部均質(zhì)后，通常不發(fā)生脂肪球絮凝現(xiàn)象，脂肪球相互之間完全分離。相反地，將稀奶油部分均質(zhì)時(shí)，如果含脂率過高，就有可能發(fā)生脂肪球絮凝現(xiàn)象(粘滯化)。因此，在部分均質(zhì)時(shí)稀奶油的含脂率不應(yīng)超過12％。 如果均質(zhì)溫度太低，也有可能發(fā)生粘滯現(xiàn)象。因此，均質(zhì)溫度不能低于50℃。通常進(jìn)行均質(zhì)的溫度為65℃，均質(zhì)壓力為10～20MPa。均質(zhì)效果的測定 可以通過測定均質(zhì)指數(shù)來檢查牛奶的均質(zhì)效果，把奶樣在4℃和6℃的溫度下保持48h。然后測定在上層(容量的1／10)和下層(容量的9／10)中的含脂率。上層與下層含脂率的百分比差數(shù)，除以上層含脂率數(shù)即為均質(zhì)指數(shù)。例如，上層的含脂率為3．3％，％均質(zhì)指數(shù)將為： 均質(zhì)奶的均質(zhì)指數(shù)應(yīng)在1～10的范圍之內(nèi)。均質(zhì)后的脂肪球， μm以下。均質(zhì)的效果，也可以用顯微鏡、離心、靜置等方法來檢查，通常用顯微鏡檢查比較簡便。5．巴氏殺菌 （1）巴氏殺菌的意義 鮮乳處理過程中往往受許多微生物的污染 (其中80％為乳酸菌)，因此，當(dāng)利用牛乳生產(chǎn)消毒牛乳和各種乳制品時(shí)，為了提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性，避免酸敗，防止微生物傳播造成危害，最簡單而且效果最好的方法就是利用加熱進(jìn)行殺菌或滅菌處理。殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤。（2）巴氏殺菌的條件 巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時(shí)間是關(guān)系到牛奶的質(zhì)量和保存期等的重要因素，必須準(zhǔn)確。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時(shí)巴氏殺菌的溫度通常為75℃，持續(xù)15～20s；或80～85℃，10～15s。如果巴氏殺菌太強(qiáng)烈，那么該牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會(huì)產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜，因此混合物必須立即進(jìn)行巴氏殺菌。6．冷卻 乳經(jīng)殺菌后，就巴氏消毒奶、非無菌灌裝產(chǎn)品講雖然絕大部分或全部微生物都已消滅，但是在以后各項(xiàng)操作中還是有被污染的可能，為了抑制牛乳中細(xì)菌的發(fā)育，延長保存性，仍需及時(shí)進(jìn)行冷卻，通常將乳冷卻至4℃左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。 熱處理溫度強(qiáng)度對乳中細(xì)菌和酶的影響7．灌裝 （1）灌裝的目的 灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等。 （2）灌裝容器 灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。 可以循環(huán)多次使用，％左右。與牛乳接觸不起化學(xué)反應(yīng)，無毒，光潔度高，又易于清洗。缺點(diǎn)為重量大，運(yùn)輸成本高，易受日光照射，產(chǎn)生不良?xì)馕?，造成營養(yǎng)成分損失?；厥盏目掌课⑸镂廴緡?yán)重，一般玻璃奶瓶的容積與內(nèi)壁表面之比為奶桶的4倍，奶槽車的40倍。這就意味著玻璃奶瓶帶來的污染可能大大增加。清洗消毒也就增加了很大困難。 b．塑料瓶包裝 塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其優(yōu)點(diǎn)為：重量輕，、可降低運(yùn)輸成本；破損率低，循環(huán)使用可達(dá)400～500次；除能耐堿液和次氯酸的處理。聚丙烯具有剛性，能耐酸堿外，還能耐150℃的高溫。其缺點(diǎn)是：舊瓶表面容易磨損，污染程度大，不易清洗和消毒。在較高的室溫下，數(shù)小時(shí)后即產(chǎn)生異味，影響質(zhì)量和合格率。C．涂塑復(fù)合紙袋包裝 這種容器的優(yōu)點(diǎn)為：容器質(zhì)輕，容積亦小，可降低送奶運(yùn)費(fèi)；不需要洗瓶也可減少；不透光線，不易造成營養(yǎng)成分損失和產(chǎn)生溫度變化較緩慢；不回收容器，減少污染。缺點(diǎn)為，影響質(zhì)量和合格率。一次性消耗，成本較高。生產(chǎn)普通消毒奶的各家乳品廠工藝流程的設(shè)計(jì)差別很大。例如：標(biāo)準(zhǔn)化可以采用預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化、后標(biāo)準(zhǔn)化或者直接標(biāo)準(zhǔn)化，而均質(zhì)也可以是全部的或者是部分的均質(zhì)。最簡單的工藝是生產(chǎn)巴氏殺菌全脂奶()，這種加工線包括一臺(tái)凈乳機(jī)、巴氏殺菌器、緩沖罐和包裝機(jī)。如果生產(chǎn)稀奶油、脫脂奶、各種不同含脂率的標(biāo)準(zhǔn)奶以及各種不同含脂率的稀奶油等各種類型的消毒乳制品，那么生產(chǎn)過程就十分復(fù)雜了。 部分均質(zhì)的消毒奶生產(chǎn)線 1平衡槽 2物料泵 3 流量控制器 4板式熱交換器 5離心機(jī) 6恒壓閥 7流量傳感器 8濃度傳感器 9調(diào)節(jié)閥 10逆止閥 11 檢測閥 12均質(zhì)機(jī) 13升壓泵 14保溫管 15回流閥 該過程中，牛奶通過平衡槽(1)進(jìn)入巴氏殺菌器(4)，如果牛奶中含有大量的空氣或異常氣味物質(zhì)就要脫氣，脫氣是在真空脫氣機(jī)中進(jìn)行。牛奶經(jīng)脫氣后進(jìn)入分離機(jī)(5)，在這里受離心機(jī)作用分成稀奶油和脫脂乳。不管進(jìn)入的原料奶含脂率和奶量發(fā)生任何變化，從分離機(jī)流出來的稀奶油的含脂率都能調(diào)整到要求的標(biāo)準(zhǔn)，并保持這一標(biāo)準(zhǔn)。稀奶油部分的含脂率通常調(diào)到40％，也可調(diào)到其他標(biāo)準(zhǔn)，例如，如該稀奶油打算用來生產(chǎn)黃油，則可調(diào)到37％。在這一生產(chǎn)線中，均質(zhì)是部分均質(zhì)，即只對稀奶油部分均質(zhì)。離開分離機(jī)的稀奶油和脫脂奶并不立即混合，而是剛好在進(jìn)入流量傳感器之前在管道中進(jìn)行。 從分離機(jī)出來的稀奶油進(jìn)入一臺(tái)稀奶油巴氏殺菌器進(jìn)行熱處理。開始時(shí)在回流段預(yù)熱，即用已經(jīng)過熱處理的一種產(chǎn)品來預(yù)熱進(jìn)入的產(chǎn)品，該產(chǎn)品同時(shí)也被冷卻。然后經(jīng)預(yù)熱的稀奶油被送走，經(jīng)過升壓泵(13)把它送到巴氏殺菌器的加熱段。升壓泵增加了稀奶油的壓力，即經(jīng)巴氏殺菌產(chǎn)品(稀奶油)的壓力要比加熱介質(zhì)和在熱交換段使用的非巴氏殺菌產(chǎn)品的壓力大。這樣，如果發(fā)生滲漏，經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油受到保護(hù)不致與未經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油或者加熱介質(zhì)混合。 在加熱后，為了保證稀奶油已經(jīng)進(jìn)行過合適的巴氏殺菌，必須進(jìn)行一次檢查。如果沒有達(dá)到預(yù)定的溫度值，則回流閥(15)就要啟動(dòng)，該產(chǎn)品被送回至浮子室，即重復(fù)進(jìn)行巴氏殺菌；如果溫度值達(dá)到正常，稀奶油進(jìn)入熱交換器冷卻到均質(zhì)溫度。 冷卻后的稀奶油通過流量傳感器(7)和(8)來的信號(hào)，調(diào)節(jié)閥門(9)多余的稀奶油送回到巴氏殺菌器的冷卻段進(jìn)行冷卻，然后進(jìn)入一收集罐中。準(zhǔn)備重新混合的稀奶油在熱處理后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)(12)。為了達(dá)到部分均質(zhì)所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必須減少到10%～12％，這可通過添加從分離機(jī)脫脂奶出口處流出的脫脂奶而達(dá)到。 流入均質(zhì)機(jī)的脫脂奶數(shù)量通過調(diào)節(jié)進(jìn)口的壓力而保持恒定。該均質(zhì)機(jī)使用一臺(tái)定量泵，該泵在一定的進(jìn)口壓力下，能把相同數(shù)量的稀奶油泵過均質(zhì)頭。于是，吸入正確數(shù)量的脫脂奶，并在均質(zhì)前與稀奶油在管道中混合。從而保持含脂率的正確性。 均質(zhì)后，稀奶油在脫脂奶管道中與脫脂奶重新混合。含脂率已標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶被送入巴氏殺菌器的加熱段進(jìn)行巴氏殺菌。通過連結(jié)在板式熱交換器中的保持段達(dá)到必要的保持時(shí)間，如果溫度過低，轉(zhuǎn)流閥(15)改變流向，該奶送回浮子室。正確地進(jìn)行巴氏殺菌后，牛奶通過熱交換段，與流入的未經(jīng)處理的奶進(jìn)行熱交換，而本身被降溫，然后繼續(xù)到達(dá)冷卻段，用冷水和冰水冷卻，冷卻后先通過緩沖罐，再進(jìn)行灌裝。泵(13)是一臺(tái)升壓泵，它把產(chǎn)品的壓力提高到一定程度，即當(dāng)板式熱交換器中發(fā)生滲漏現(xiàn)象，巴氏殺菌奶不會(huì)受到未經(jīng)處理的奶或冷卻介質(zhì)的污染。對某一產(chǎn)品進(jìn)行滅菌是指對它進(jìn)行強(qiáng)烈的熱處理，殺死產(chǎn)品中存在的微生物。經(jīng)過滅菌的產(chǎn)品具有極好的保存特性，可在較高的溫度下長期貯藏。因此，許多乳品廠亦能向遙遠(yuǎn)的熱帶地區(qū)的市場推銷滅菌的乳制品。