【正文】 器冷卻后輸送到高位罐，經(jīng)灌裝機(jī)、封口機(jī)灌裝密封。水處理系統(tǒng)：以自來水為原水，經(jīng)粗濾、精濾、離子交換樹脂軟化、電滲析，將水處理至基本無菌、無鹽，使其符合乳制品生產(chǎn)工藝用水。樹立愛護(hù)設(shè)備設(shè)施、嚴(yán)格按操作規(guī)程操作設(shè)備的理念。課程內(nèi)容1課程導(dǎo)入?yún)⒂^圖片或演示2工作步驟介紹乳制品生產(chǎn)車間概況；進(jìn)行入車間人員的要求；設(shè)備設(shè)施的功能；3工作任務(wù)（學(xué)生）掌握乳制品車間的建筑設(shè)計(jì)概況；了解乳制品生產(chǎn)設(shè)備理論知識(shí)；4評(píng)價(jià)小結(jié)項(xiàng)目二：?jiǎn)卧僮骷夹g(shù)任務(wù)一：前處理工藝規(guī)范及操作規(guī)程學(xué)習(xí)目標(biāo)：（1）掌握前處理的各種附屬設(shè)備，如配料缸、混料缸、膠體磨、加熱器、過濾器、冷卻器、泵等及其操作規(guī)程。（3）要求學(xué)生掌握設(shè)備、管道的正確清洗、消毒方式。學(xué)生在進(jìn)一步了解教學(xué)生產(chǎn)車間設(shè)備、設(shè)施之后，從事實(shí)際生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)之前，需要對(duì)車間配料系統(tǒng)的管道及各前處理設(shè)備的單元設(shè)備的操作進(jìn)行進(jìn)一步的熟悉和正確的操作訓(xùn)練，以便能掌握前處理設(shè)備操作規(guī)程，正確使用設(shè)備。該訓(xùn)練需要教師在車間現(xiàn)場(chǎng)，針對(duì)實(shí)物對(duì)管道的走向、聯(lián)接、閥門的使用，對(duì)配料缸、混料缸、膠體磨、加熱器、過濾器、冷卻器、泵的操作規(guī)程、操作方法及注意事項(xiàng)進(jìn)行詳細(xì)的講解，并進(jìn)行示范教學(xué)，然后在教師的指導(dǎo)下讓學(xué)生動(dòng)手反復(fù)操作訓(xùn)練。 前處理階段的設(shè)備有：暫存罐、配料缸、混料缸、膠體磨、加熱器、過濾器、冷卻器、泵等。⑴配料系統(tǒng)設(shè)備、管道連接示意圖，如圖32。泵、膠體磨的啟動(dòng)開關(guān)在控制柜的顯示屏上，為觸摸式按鈕。工作頁(yè)專業(yè) 班級(jí) 學(xué)年 指導(dǎo)老師 學(xué)習(xí)領(lǐng)域乳制品生產(chǎn)實(shí)踐學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境三： 乳制品生產(chǎn)實(shí)踐項(xiàng) 目項(xiàng)目二、單元操作訓(xùn)練工作任務(wù)任務(wù)一、前處理工藝規(guī)范及操作規(guī)程工作要求熟悉前處理工藝設(shè)備布局，掌握各設(shè)備的管道連接方式及設(shè)備特點(diǎn)等工作重點(diǎn)各種輸送方式規(guī)范操作的訓(xùn)練工作難點(diǎn)設(shè)備間的協(xié)調(diào)運(yùn)行注意事項(xiàng)嚴(yán)禁泵、膠體磨空轉(zhuǎn)。開機(jī)前先檢查管道的連接。4評(píng)價(jià)小結(jié)任務(wù)二：殺菌操作技術(shù)學(xué)習(xí)目標(biāo)：（1）要求學(xué)生掌握殺菌機(jī)、均質(zhì)機(jī)的管道連接方式、物料和加熱介質(zhì)的流動(dòng)方向、各種閥門的作用和正確使用方法。（3）要求學(xué)生掌握殺菌機(jī)的正確啟動(dòng)方法、操作規(guī)程和操作技術(shù)。任務(wù)提出學(xué)生在進(jìn)一步了解教學(xué)生產(chǎn)車間設(shè)備、設(shè)施之后，從事實(shí)際生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)之前，需要對(duì)殺菌、均質(zhì)設(shè)備的操作規(guī)程、操作維護(hù)技術(shù)作進(jìn)一步的熟悉和正確的操作、維護(hù)訓(xùn)練，以便能掌握設(shè)備操作規(guī)程，正確使用和維護(hù)設(shè)備。為達(dá)到上述要求，教師在教學(xué)過程中，對(duì)殺菌、均質(zhì)設(shè)備的操作規(guī)程、操作方法及注意事項(xiàng)進(jìn)行詳細(xì)的講解，并進(jìn)行示范教學(xué)，然后在教師的指導(dǎo)下讓學(xué)生動(dòng)手反復(fù)操作訓(xùn)練。殺菌是乳制品生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，也是乳制品質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)。⑴開機(jī)前檢查：①蒸汽壓力是否達(dá)到規(guī)定壓力值；②各閥門是否動(dòng)作靈敏；③檢查壓緊裝置是否正常；④檢查減壓閥后壓力是否符合工藝要求。⑶停車順序：當(dāng)合格配料不能連續(xù)巴殺時(shí)，執(zhí)行以下程序：①關(guān)閉蒸汽總閥，打開汽水混合器進(jìn)水閥或在進(jìn)水平衡槽中注入冷水，降溫至40℃以下時(shí)關(guān)閉熱水泵及物料泵；②關(guān)閉電源開關(guān)。⑤⑥必須升溫消毒10分鐘。關(guān)閉控制柜右門。保溫管連接至300s；啟動(dòng)供水泵；補(bǔ)充加熱循環(huán)水； 關(guān)閉物料冷卻水，調(diào)節(jié)均質(zhì)機(jī)、物料泵冷卻水至適當(dāng)。依次啟動(dòng)熱水泵、均質(zhì)機(jī)、物料泵，調(diào)殺菌溫度于手動(dòng)狀態(tài)，并開啟電動(dòng)蒸氣閥門至50%。隨時(shí)補(bǔ)充物料平衡槽的水。旋進(jìn)閥門1，熱水處于預(yù)熱狀態(tài)，物料處于冷卻狀態(tài)，調(diào)整蒸氣供給量（也可通過調(diào)節(jié)蒸氣壓力實(shí)現(xiàn)）至殺菌溫度90～92℃（發(fā)酵乳殺菌溫度）,開啟物料冷卻水閥門并控制其流量，使出料溫度達(dá)到預(yù)定溫度。工作頁(yè)專業(yè) 班級(jí) 學(xué)年 指導(dǎo)老師 學(xué)習(xí)領(lǐng)域乳制品生產(chǎn)實(shí)踐學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境三： 乳制品生產(chǎn)實(shí)踐項(xiàng) 目項(xiàng)目二、單元操作訓(xùn)練工作任務(wù)任務(wù)二、殺菌操作技術(shù)工作要求熟悉殺菌機(jī)組的工作原理，通過訓(xùn)練，掌握設(shè)備操作規(guī)程工作重點(diǎn)設(shè)備的操作規(guī)程講解、訓(xùn)練工作難點(diǎn)操作規(guī)程注意事項(xiàng)開機(jī)前務(wù)必開供水泵及啟均質(zhì)機(jī)、物料泵冷卻水閥門。均質(zhì)機(jī)壓力不大于36 MPa/18 MPa。課程內(nèi)容1課程導(dǎo)入演示2工作步驟講解均質(zhì)、殺菌機(jī)組的工作原理，強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)；現(xiàn)場(chǎng)操作示范并講解操作規(guī)程；指導(dǎo)學(xué)生操作訓(xùn)練，并強(qiáng)調(diào)安全操作注意事項(xiàng)；3工作任務(wù)（學(xué)生）復(fù)習(xí)乳制品生產(chǎn)中的均質(zhì)、殺菌理論知識(shí)；復(fù)習(xí)乳制品生產(chǎn)中的均質(zhì)、殺菌設(shè)備理論知識(shí)；查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料。要求學(xué)生掌握CIP洗滌溶液的配制技術(shù)。因此，設(shè)備的清洗、消毒顯得非常重要。因此在教學(xué)乳品廠進(jìn)行CIP系統(tǒng)使用、訓(xùn)練也顯得非常重要。教學(xué)中，采用現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法，在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)管道的連接方式、加熱循環(huán)系統(tǒng)、堿酸溶液的配制，對(duì)設(shè)備的堿洗、酸洗及清洗等操作的操作規(guī)程、操作方法及注意事項(xiàng)進(jìn)行詳細(xì)的講解，并進(jìn)行示范教學(xué)，然后在教師的指導(dǎo)下讓學(xué)生動(dòng)手反復(fù)操作訓(xùn)練。 CIP操作規(guī)程⑴由各崗位操作工和預(yù)處理當(dāng)班班長(zhǎng)通知CIP人員進(jìn)行清洗操作，當(dāng)生產(chǎn)任務(wù)比較緊時(shí)，CIP主操作應(yīng)對(duì)各罐或管路的清洗做好計(jì)劃，以免因清洗不及時(shí)而耽誤生產(chǎn)。⑵所需清洗的罐和管線確定后，正確連接清洗管線（清洗線路附后），連接管線時(shí)，各管接頭應(yīng)注意是否擰緊，各罐罐蓋是否蓋嚴(yán)，排地閥是否關(guān)閉，并仔細(xì)檢查所連接管線是否由CIP間出并向CIP間回，而構(gòu)成正確循環(huán)回路，同時(shí)開啟管路中各氣動(dòng)閥。⑷起機(jī)并開啟各回液泵，起機(jī)后注意檢查清洗液的溫度變化。⑹清洗時(shí)，CIP操作人員應(yīng)注意酸堿回收，當(dāng)酸堿回液濃度較低但酸堿罐中酸堿濃度較少時(shí)，可考慮手動(dòng)回收。⑻當(dāng)配電柜斷電時(shí)，一切CIP操作立即停止。清洗后的管線、罐、設(shè)備應(yīng)清潔、明亮無肉眼可見雜質(zhì)，無污垢，殘水清徹。 CIP工藝規(guī)范⑴配制酸堿溶液，使其濃度達(dá)到工藝要求，使其液位保持在罐的50%90%之間。⑶清洗①常溫設(shè)備（罐、管路等）清洗：Ⅰ：溫水沖洗5分鐘溫度3540℃Ⅱ：堿溶液（%）清洗20分鐘溫度8085℃Ⅲ：冷水沖洗到無堿液Ⅳ：每周至少進(jìn)行兩次酸液清洗（%） 溫度7075℃,清洗 15分鐘，然后沖洗到無酸液Ⅴ：若停產(chǎn)超過24小時(shí)，生產(chǎn)前應(yīng)用90℃的水沖洗8分鐘，若停產(chǎn)48小時(shí)生產(chǎn)前設(shè)備應(yīng)按Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ程序做一遍②加熱、消毒設(shè)備（板式換熱器、閃蒸等）的清洗Ⅰ:溫水（45℃）沖洗10分鐘Ⅱ:堿溶液（%，8595℃）沖洗35分鐘Ⅲ:冷水沖洗至無堿液Ⅳ:酸溶液（%，8090℃）清洗20分鐘Ⅴ:冷水沖洗至無酸液Ⅵ:連續(xù)生產(chǎn)三月以后，拆下來徹底洗一遍（板式換熱器）Ⅶ:生產(chǎn)前關(guān)掉冷卻水，在設(shè)備調(diào)定溫度下熱循環(huán)20分鐘（若設(shè)備有多種設(shè)定值，以最高值設(shè)定值為基準(zhǔn)Ⅷ:若停產(chǎn)48 小時(shí)，生產(chǎn)設(shè)備須按Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ進(jìn)行一遍清洗⑷清洗液回收①熱水全部排掉②%以上的堿液回收，%以上的酸液回收，否則排掉。謹(jǐn)慎操作，避免蒸氣、熱水、堿液、酸液燙傷。樹立愛護(hù)設(shè)備設(shè)施、嚴(yán)格按操作規(guī)程操作設(shè)備的理念。4評(píng)價(jià)小結(jié)任務(wù)五：軟化水處理工藝規(guī)范及操作規(guī)程教學(xué)目標(biāo)： 要求學(xué)生掌握教學(xué)乳品廠的水處理過程、每個(gè)過程的作用，并且能正確操作水處理設(shè)備。需要學(xué)生掌握水處理基礎(chǔ)知識(shí)及水處理設(shè)備的使用和操作技術(shù)。知識(shí)鏈接：有關(guān)水處理的基礎(chǔ)化學(xué)、物理學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、電工學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、食品工程原理基礎(chǔ)知識(shí)。⑵將自來水進(jìn)水閥打開，給接觸水箱加水。⑷檢查增壓泵各進(jìn)出水閥均應(yīng)在打開狀態(tài)。⑹清洗10分鐘后，將錳砂缸各閥打到正洗狀態(tài)，關(guān)閉反洗狀態(tài)各閥，清洗10分鐘關(guān)觀察排污水是否澄清，如未清繼續(xù)按上述操作清洗，直至澄清。⑻打開錳砂缸出水閥，關(guān)閉再生狀態(tài)各閥。⑽當(dāng)軟水箱水位綠燈或黃燈亮?xí)r，啟軟水泵，啟泵前進(jìn)水閥應(yīng)在開啟位置， 。⑿當(dāng)黃燈滅時(shí)，應(yīng)啟動(dòng)增壓泵，同時(shí)接觸水箱加水。⒁當(dāng)紅燈亮?xí)r應(yīng)將軟水泵停止運(yùn)轉(zhuǎn)，關(guān)閉出水閥，直至黃燈或綠燈亮，重新啟動(dòng)軟水泵（此過程增壓泵和接觸水箱加水一直在運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，直至黃燈亮?xí)r停止運(yùn)轉(zhuǎn)），啟動(dòng)軟水泵時(shí)也如前所述，將旋轉(zhuǎn)按鈕打到運(yùn)行位置， ，未經(jīng)允許不得觸摸變頻器。⒃經(jīng)常保持鹽桶里有70%的鹽。工作頁(yè)專業(yè) 班級(jí) 學(xué)年 指導(dǎo)老師 學(xué)習(xí)領(lǐng)域乳制品生產(chǎn)實(shí)踐學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境三： 乳制品生產(chǎn)實(shí)踐項(xiàng) 目項(xiàng)目二、單元操作訓(xùn)練工作任務(wù)任務(wù)四、水處理設(shè)備操作訓(xùn)練工作要求熟悉水處理機(jī)組的工作原理，通過訓(xùn)練，掌握設(shè)備操作規(guī)程工作重點(diǎn)設(shè)備的操作規(guī)程講解、訓(xùn)練工作難點(diǎn)操作規(guī)程注意事項(xiàng)開機(jī)前務(wù)必開原水閥門。樹立愛護(hù)設(shè)備設(shè)施、嚴(yán)格按操作規(guī)程操作設(shè)備的理念。4評(píng)價(jià)小結(jié)項(xiàng)目三：液態(tài)奶的生產(chǎn)實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)：進(jìn)一步訓(xùn)練學(xué)生對(duì)配料、均質(zhì)殺菌設(shè)備的操作技術(shù)，同時(shí)讓學(xué)生掌握還原乳生產(chǎn)工藝、巴氏殺菌乳的實(shí)際生產(chǎn)技術(shù)。巴氏消毒乳是乳制品中常見的品種，應(yīng)讓學(xué)生掌握其生產(chǎn)技術(shù)，進(jìn)行生產(chǎn)綜合訓(xùn)練。學(xué)生雖然經(jīng)過單元操作訓(xùn)練，但對(duì)設(shè)備的操作還不夠熟練，在生產(chǎn)消毒乳過程中進(jìn)一步進(jìn)行操作訓(xùn)練。知識(shí)鏈接：配料系統(tǒng)、殺菌均質(zhì)系統(tǒng)設(shè)備單元操作規(guī)程及注意事項(xiàng)，還原乳生產(chǎn)工藝、巴氏消毒乳生產(chǎn)工藝及包裝要求。 巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法,以確保食用者的安全性。因此，對(duì)原料乳的質(zhì)量必須嚴(yán)格管理，認(rèn)真檢驗(yàn)。 目的是除去乳中的塵埃、雜質(zhì)。各國(guó)牛奶標(biāo)準(zhǔn)化的要求有所不同。因而，在乳品廠中牛奶標(biāo)準(zhǔn)化要求非常精確，若產(chǎn)品中含脂率過高，乳品廠就浪費(fèi)了高成本的脂肪，而含脂率太低又等于欺騙消費(fèi)者。％, 凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。目的是為了防止脂肪的上浮分離，并改善牛乳的消化、吸收程度。許多乳品廠僅使用部分均質(zhì)，主要原因是因?yàn)椴糠志|(zhì)只需一臺(tái)小型均質(zhì)機(jī)，這從經(jīng)濟(jì)和操作方面來看都有利；牛奶全部均質(zhì)后，通常不發(fā)生脂肪球絮凝現(xiàn)象，脂肪球相互之間完全分離。因此，在部分均質(zhì)時(shí)稀奶油的含脂率不應(yīng)超過12％。因此，均質(zhì)溫度不能低于50℃。均質(zhì)效果的測(cè)定 可以通過測(cè)定均質(zhì)指數(shù)來檢查牛奶的均質(zhì)效果，把奶樣在4℃和6℃的溫度下保持48h。上層與下層含脂率的百分比差數(shù)，除以上層含脂率數(shù)即為均質(zhì)指數(shù)。均質(zhì)后的脂肪球， μm以下。5．巴氏殺菌 （1）巴氏殺菌的意義 鮮乳處理過程中往往受許多微生物的污染 (其中80％為乳酸菌)，因此，當(dāng)利用牛乳生產(chǎn)消毒牛乳和各種乳制品時(shí)，為了提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性，避免酸敗，防止微生物傳播造成危害，最簡(jiǎn)單而且效果最好的方法就是利用加熱進(jìn)行殺菌或滅菌處理。（2）巴氏殺菌的條件 巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時(shí)間是關(guān)系到牛奶的質(zhì)量和保存期等的重要因素，必須準(zhǔn)確。如果巴氏殺菌太強(qiáng)烈，那么該牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會(huì)產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。6．冷卻 乳經(jīng)殺菌后，就巴氏消毒奶、非無菌灌裝產(chǎn)品講雖然絕大部分或全部微生物都已消滅，但是在以后各項(xiàng)操作中還是有被污染的可能，為了抑制牛乳中細(xì)菌的發(fā)育，延長(zhǎng)保存性，仍需及時(shí)進(jìn)行冷卻，通常將乳冷卻至4℃左右。 熱處理溫度強(qiáng)度對(duì)乳中細(xì)菌和酶的影響7．灌裝 （1）灌裝的目的 灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等。 可以循環(huán)多次使用，％左右。缺點(diǎn)為重量大，運(yùn)輸成本高，易受日光照射，產(chǎn)生不良?xì)馕叮斐蔂I(yíng)養(yǎng)成分損失。這就意味著玻璃奶瓶帶來的污染可能大大增加。 b．塑料瓶包裝 塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其優(yōu)點(diǎn)為：重量輕，、可降低運(yùn)輸成本；破損率低，循環(huán)使用可達(dá)400～500次；除能耐堿液和次氯酸的處理。其缺點(diǎn)是：舊瓶表面容易磨損，污染程度大，不易清洗和消毒。C．涂塑復(fù)合紙袋包裝 這種容器的優(yōu)點(diǎn)為：容器質(zhì)輕，容積亦小，可降低送奶運(yùn)費(fèi)；不需要洗瓶也可減少；不透光線，不易造成營(yíng)養(yǎng)成分損失和產(chǎn)生溫度變化較緩慢；不回收容器，減少污染。一次性消耗，成本較高。例如：標(biāo)準(zhǔn)化可以采用預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化、后標(biāo)準(zhǔn)化或者直接標(biāo)準(zhǔn)化，而均質(zhì)也可以是全部的或者是部分的均質(zhì)。如果生產(chǎn)稀奶油、脫脂奶、各種不同含脂率的標(biāo)準(zhǔn)奶以及各種不同含脂率的稀奶油等各種類型的消毒乳制品，那么生產(chǎn)過程就十分復(fù)雜了。牛奶經(jīng)脫氣后進(jìn)入分離機(jī)(5)，在這里受離心機(jī)作用分成稀奶油和脫脂乳。稀奶油部分的含脂率通常調(diào)到40％，也可調(diào)到其他標(biāo)準(zhǔn)，例如，如該稀奶油打算用來生產(chǎn)黃油，則可調(diào)到37％。離開分離機(jī)的稀奶油和脫脂奶并不立即混合，而是剛好在進(jìn)入流量傳感器之前在管道中進(jìn)行。開始時(shí)在回流段預(yù)熱，即用已經(jīng)過熱處理的一種產(chǎn)品來預(yù)熱進(jìn)入的產(chǎn)品，該產(chǎn)品同時(shí)也被冷卻。升壓泵增加了稀奶油的壓力，即經(jīng)巴氏殺菌產(chǎn)品(稀奶油)的壓力要比加熱介質(zhì)和在熱交換段使用的非巴氏殺菌產(chǎn)品的壓力大。 在加熱后，為了保證稀奶油已經(jīng)進(jìn)行過合適的巴氏殺菌，必須進(jìn)行一次檢查。 冷卻后的稀奶油通過流量傳感器(7)和(8)來的信號(hào)，調(diào)節(jié)閥門(9)多余的稀奶油送回到巴氏殺菌器的冷卻段進(jìn)行冷卻，然后進(jìn)入一收集罐中。為了達(dá)到部分均質(zhì)所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必須減少到10%～12％，這可通過添加從分離機(jī)脫脂奶出口處流出的脫脂奶而達(dá)到。該均質(zhì)機(jī)使用一臺(tái)定量泵，該泵在一定的進(jìn)口壓力下，能把相同數(shù)量的稀奶油泵過均質(zhì)頭。從而保持含脂率的正確性。含脂率已標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶被送入巴氏殺菌器的加熱段進(jìn)行巴氏殺菌。