【正文】 菌的主要目的只是為了消除第一階段殺菌后重新染菌的危險(xiǎn)。這段處理可在一管式或板式熱交換器中靠間接加熱的辦法進(jìn)行，或者是用蒸汽直接噴射牛奶。瓶子封蓋后，放到殺菌器中，在110～120℃溫度下滅菌10～40min。 （一）二次滅菌 牛奶的二次滅菌有三種方法：一段滅菌、二段滅菌和連續(xù)滅菌。最普通的滅菌乳制品包括有：滅菌的牛奶、咖啡稀奶油；甩打奶油、冰淇淋和巧克力風(fēng)味乳。經(jīng)過滅菌的產(chǎn)品具有極好的保存特性，可在較高的溫度下長期貯藏。泵(13)是一臺升壓泵，它把產(chǎn)品的壓力提高到一定程度，即當(dāng)板式熱交換器中發(fā)生滲漏現(xiàn)象，巴氏殺菌奶不會受到未經(jīng)處理的奶或冷卻介質(zhì)的污染。通過連結(jié)在板式熱交換器中的保持段達(dá)到必要的保持時(shí)間，如果溫度過低，轉(zhuǎn)流閥(15)改變流向，該奶送回浮子室。 均質(zhì)后，稀奶油在脫脂奶管道中與脫脂奶重新混合。于是，吸入正確數(shù)量的脫脂奶，并在均質(zhì)前與稀奶油在管道中混合。 流入均質(zhì)機(jī)的脫脂奶數(shù)量通過調(diào)節(jié)進(jìn)口的壓力而保持恒定。準(zhǔn)備重新混合的稀奶油在熱處理后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)(12)。如果沒有達(dá)到預(yù)定的溫度值，則回流閥(15)就要啟動，該產(chǎn)品被送回至浮子室，即重復(fù)進(jìn)行巴氏殺菌；如果溫度值達(dá)到正常，稀奶油進(jìn)入熱交換器冷卻到均質(zhì)溫度。這樣，如果發(fā)生滲漏，經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油受到保護(hù)不致與未經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油或者加熱介質(zhì)混合。然后經(jīng)預(yù)熱的稀奶油被送走，經(jīng)過升壓泵(13)把它送到巴氏殺菌器的加熱段。 從分離機(jī)出來的稀奶油進(jìn)入一臺稀奶油巴氏殺菌器進(jìn)行熱處理。在這一生產(chǎn)線中，均質(zhì)是部分均質(zhì)，即只對稀奶油部分均質(zhì)。不管進(jìn)入的原料奶含脂率和奶量發(fā)生任何變化，從分離機(jī)流出來的稀奶油的含脂率都能調(diào)整到要求的標(biāo)準(zhǔn)，并保持這一標(biāo)準(zhǔn)。 部分均質(zhì)的消毒奶生產(chǎn)線 1平衡槽 2物料泵 3 流量控制器 4板式熱交換器 5離心機(jī) 6恒壓閥 7流量傳感器 8濃度傳感器 9調(diào)節(jié)閥 10逆止閥 11 檢測閥 12均質(zhì)機(jī) 13升壓泵 14保溫管 15回流閥 該過程中，牛奶通過平衡槽(1)進(jìn)入巴氏殺菌器(4)，如果牛奶中含有大量的空氣或異常氣味物質(zhì)就要脫氣，脫氣是在真空脫氣機(jī)中進(jìn)行。最簡單的工藝是生產(chǎn)巴氏殺菌全脂奶()，這種加工線包括一臺凈乳機(jī)、巴氏殺菌器、緩沖罐和包裝機(jī)。生產(chǎn)普通消毒奶的各家乳品廠工藝流程的設(shè)計(jì)差別很大。缺點(diǎn)為，影響質(zhì)量和合格率。在較高的室溫下，數(shù)小時(shí)后即產(chǎn)生異味，影響質(zhì)量和合格率。聚丙烯具有剛性，能耐酸堿外，還能耐150℃的高溫。清洗消毒也就增加了很大困難?；厥盏目掌课⑸镂廴緡?yán)重，一般玻璃奶瓶的容積與內(nèi)壁表面之比為奶桶的4倍，奶槽車的40倍。與牛乳接觸不起化學(xué)反應(yīng)，無毒，光潔度高，又易于清洗。 （2）灌裝容器 灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜，因此混合物必須立即進(jìn)行巴氏殺菌。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時(shí)巴氏殺菌的溫度通常為75℃，持續(xù)15～20s；或80～85℃，10～15s。殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤。均質(zhì)的效果，也可以用顯微鏡、離心、靜置等方法來檢查，通常用顯微鏡檢查比較簡便。例如，上層的含脂率為3．3％，％均質(zhì)指數(shù)將為： 均質(zhì)奶的均質(zhì)指數(shù)應(yīng)在1～10的范圍之內(nèi)。然后測定在上層(容量的1／10)和下層(容量的9／10)中的含脂率。通常進(jìn)行均質(zhì)的溫度為65℃，均質(zhì)壓力為10～20MPa。 如果均質(zhì)溫度太低，也有可能發(fā)生粘滯現(xiàn)象。相反地，將稀奶油部分均質(zhì)時(shí)，如果含脂率過高，就有可能發(fā)生脂肪球絮凝現(xiàn)象(粘滯化)。 均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分均質(zhì)。 所謂均質(zhì)就是將乳中脂肪球在強(qiáng)力的機(jī)械作用下破碎成小的脂肪球。因此，每天進(jìn)行分析含脂率是乳品廠的重要工作。％，普通奶為3％。 標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度的脂肪。只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳。 巴氏消毒奶工藝流程如下：原料乳的驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗(yàn)→冷藏 消毒乳的質(zhì)量決定于原料乳。微生物學(xué)基本知識。采用現(xiàn)場教學(xué)方式，現(xiàn)場講解還原乳、消毒乳生產(chǎn)工藝及操作規(guī)程和設(shè)備操作技術(shù)，并現(xiàn)場指導(dǎo)學(xué)生生產(chǎn)。任務(wù)分析：教學(xué)乳品廠，還原乳為原料生產(chǎn)消毒乳。任務(wù)提出：學(xué)生雖然經(jīng)過單元操作訓(xùn)練，但對設(shè)備的操作還不夠熟練，還需進(jìn)一步訓(xùn)練。課程內(nèi)容1課程導(dǎo)入演示2工作步驟講解水處理基本原理；示范操作并講解操作規(guī)程；指導(dǎo)學(xué)生操作訓(xùn)練；3工作任務(wù)（學(xué)生）復(fù)習(xí)水處理理論知識；復(fù)習(xí)水處理設(shè)備理論知識；查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料。當(dāng)報(bào)警器響時(shí)應(yīng)及時(shí)查找原因，排除故障。⒄如軟水、純凈水同時(shí)停止，12 小時(shí)后重新啟動時(shí)，應(yīng)先清洗錳砂缸，如排污水澄清則關(guān)閉清洗直接供水，供水操作如前。⒂如軟水停用時(shí)，先將接觸水箱加水關(guān)閉，增壓泵停止運(yùn)轉(zhuǎn)，然后將軟水泵停止，如純凈水還需運(yùn)轉(zhuǎn)，則接觸水箱加水，增壓泵不能停止，但經(jīng)常注意水箱水位，如滿水應(yīng)將加水閥關(guān)閉，下降至50%時(shí)，再加水如此循環(huán)。⒀當(dāng)黃燈亮?xí)r應(yīng)停增壓泵，接觸水箱停止加水。⑾當(dāng)運(yùn)行5 分鐘，黃燈亮?xí)r關(guān)閉增壓泵，同時(shí)關(guān)閉自來水進(jìn)水閥，如純凈水在運(yùn)行狀態(tài)則不必停增壓泵，但注意接觸水箱水位。⑼觀察接觸水箱水位，如短缺太多，應(yīng)停增壓泵，防止泵空轉(zhuǎn)，直至水位到50%再啟增壓泵。⑺檢查鈉離子交換器進(jìn)出水閥是否在開啟狀態(tài)，如未打開應(yīng)先打開。⑸啟動增壓泵。⑶將錳砂缸各閥打到反洗狀態(tài)。⑴將各軟水控制柜電源合上，看指示燈是否亮，即有電源指示，如沒有需電工及時(shí)處理。任務(wù)分析教學(xué)乳品廠的水處理過程為粗濾、精濾、離子交換、反滲透，應(yīng)采用現(xiàn)場教學(xué)方式，針對設(shè)備進(jìn)行水處理原理、設(shè)備操作規(guī)程及操作技術(shù)、注意事項(xiàng)等方面的現(xiàn)場講解，并示范操作，然后在教師的指導(dǎo)下讓學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作訓(xùn)練。任務(wù)提出：乳制品生產(chǎn)中，對生產(chǎn)工藝用水有嚴(yán)格的要求。課程內(nèi)容1課程導(dǎo)入演示2工作步驟講解CIP工作原理；示范操作同時(shí)講解操作規(guī)程；指導(dǎo)學(xué)生操作訓(xùn)練3工作任務(wù)（學(xué)生）復(fù)習(xí)乳制品生產(chǎn)中有關(guān)CIP的理論知識；復(fù)習(xí)乳制品生產(chǎn)中CIP設(shè)備理論知識；查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料。嚴(yán)禁泵空轉(zhuǎn)。工作頁專業(yè) 班級 學(xué)年 指導(dǎo)老師 學(xué)習(xí)領(lǐng)域乳制品生產(chǎn)實(shí)踐學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境三： 乳制品生產(chǎn)實(shí)踐項(xiàng) 目項(xiàng)目二、單元操作訓(xùn)練工作任務(wù)任務(wù)三、CIP工藝規(guī)范和操作規(guī)程工作要求熟悉CIP系統(tǒng)的工作原理，通過訓(xùn)練，掌握洗液的配制及設(shè)備操作規(guī)程工作重點(diǎn)設(shè)備的操作規(guī)程講解、訓(xùn)練工作難點(diǎn)安全操作知識注意事項(xiàng)加熱過程中控制好蒸氣流量。⑵將罐內(nèi)的酸堿液進(jìn)行升溫，保持溫度升高到工藝要求，進(jìn)行下一步工作。同時(shí)關(guān)閉所使用的泵。⑼清洗結(jié)束后，CIP操作人員應(yīng)恢復(fù)管線，同時(shí)檢查清洗效果：奶罐、奶倉內(nèi)不能有水殘留，清洗后的管線、罐、設(shè)備不能有清洗液殘留，用PH試紙測殘水PH值，PH值為7。⑺當(dāng)酸堿罐中酸堿不夠時(shí)，CIP操作工應(yīng)及時(shí)配置酸堿，配酸堿時(shí)必須穿戴好面具和防護(hù)罩，并有人監(jiān)護(hù)，準(zhǔn)備好流動水管。⑸起機(jī)后密切注意清洗管路沿線的各罐的液位變化，如有異常，立即查找原因，防酸堿打入儲奶罐導(dǎo)致生產(chǎn)損失。⑶按照清洗要求的時(shí)間、溫度參數(shù)、設(shè)置清洗程序,。如果清洗設(shè)備異?；蚱渌鞣N原因所致的生產(chǎn)延誤應(yīng)向當(dāng)班車間主任匯報(bào)。知識連接：乳制品生產(chǎn)工藝?yán)碚撝R，乳制品生產(chǎn)設(shè)備，電工電子基礎(chǔ)知識，食品工程原理基礎(chǔ)知識。任務(wù)分析： CIP系統(tǒng)清洗、消毒訓(xùn)練涉及車間所有生產(chǎn)設(shè)備，且使用堿、酸、蒸汽，因此教學(xué)過程中，安全生產(chǎn)教育、生產(chǎn)規(guī)范化教育、操作技術(shù)訓(xùn)練顯得非常重要。通常采用CIP系統(tǒng)清洗、消毒。任務(wù)提出： 乳制品生產(chǎn)中的物料輸送大多都采用管道輸送，且對衛(wèi)生條件要求很高。4評價(jià)小結(jié)任務(wù)四：CIP工藝規(guī)范及操作規(guī)程學(xué)習(xí)目標(biāo)：要求學(xué)生掌握CIP的含義及教學(xué)生產(chǎn)車間中CIP管道的聯(lián)接方式、CIP消毒洗滌的工藝條件、CIP的操作規(guī)程、安全操作技術(shù)及設(shè)備使用的注意事項(xiàng)。樹立愛護(hù)設(shè)備設(shè)施、嚴(yán)格按操作規(guī)程操作設(shè)備的理念。嚴(yán)禁運(yùn)行過程中，物料斷流。停機(jī)操作：依次關(guān)閉冰水循環(huán)泵、冰水機(jī)組、蒸氣總閥、電動蒸氣閥、熱水泵、均質(zhì)機(jī)、物料泵、冷卻水。殺菌溫度升至100℃、出料溫度升至85℃時(shí)，運(yùn)行20分鐘（對物料管殺菌）。讓系統(tǒng)預(yù)熱升溫。打開加熱蒸氣總閥，～013MPa閥門閥門3處于短接狀態(tài)，閥門2旋進(jìn)。啟動冰水循環(huán)泵及冰水機(jī)組，使冰水處于內(nèi)循環(huán)狀態(tài)。工藝規(guī)程：（殺菌時(shí)間設(shè)為300秒）打開控制柜右門，閉合總電源電鍵。③生產(chǎn)結(jié)束執(zhí)行《CIP操作規(guī)程》⑷注意事項(xiàng)：①設(shè)備12小時(shí)不用時(shí)，壓緊裝置應(yīng)放松；②每月拆洗一次；③保持電器系統(tǒng)干燥，清潔；④48小時(shí)不用時(shí)做CIP清洗。⑵啟動：①打開儀表箱電源開關(guān)；②打開熱水管路上的進(jìn)水閥，將水注入平衡槽，直到有水從溢流管中流出；③將殺菌溫度調(diào)到工藝所需的數(shù)值，將蒸汽開關(guān)打開，將換熱開關(guān)打到回流位置；④啟動物料泵、熱水泵，并供應(yīng)物料平衡槽運(yùn)量的水（大于3/4）；⑤打開氣動調(diào)節(jié)閥兩端的截止閥，使調(diào)壓閥后的壓力達(dá)到工藝要求值，設(shè)備開始升溫消毒；⑥當(dāng)溫度被控制到設(shè)定范圍后轉(zhuǎn)換開關(guān)打到“回流”位置將水從回流口排地至物料平衡槽內(nèi)的水位接近零時(shí)，立即注入牛奶待出口無水跡時(shí)，把控制檔打至送出，把合格的消毒后產(chǎn)品打入供料罐，而后將開關(guān)打至“自動”位置；⑦操作工隨時(shí)檢查各儀表閥門是否正常并每半小時(shí)作一次記錄。圖33為教學(xué)乳品車間殺菌機(jī)組工作原理及殺菌過程的示意圖。知識鏈接： 乳制品殺菌、均質(zhì)工藝相關(guān)知識，乳制品生產(chǎn)設(shè)備基本知識，食品工程原理基本知識，電工電子基本知識。任務(wù)分析：殺菌、均質(zhì)過程是乳制品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵工序之一，學(xué)生在進(jìn)一步了解教學(xué)生產(chǎn)車間設(shè)備、設(shè)施之后，從事實(shí)際生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)之前，需要對教學(xué)生產(chǎn)車間殺菌均質(zhì)設(shè)備的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、操作規(guī)程、操作方法、操作技術(shù)進(jìn)行進(jìn)一步的熟悉和正確的操作訓(xùn)練，以便能掌握設(shè)備殺菌均質(zhì)設(shè)備，正確、規(guī)范、安全地使用設(shè)備。（4）要求學(xué)生掌握殺菌機(jī)殺菌溫度、均質(zhì)溫度、出料溫度的調(diào)節(jié)方法和“背壓”的調(diào)節(jié)方法和技術(shù)。（2）要求學(xué)生掌握的基本結(jié)構(gòu)、工作原理、操作規(guī)程和操作技術(shù)。課程內(nèi)容1課程導(dǎo)入演示2工作步驟強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)；講解操作要領(lǐng)并作示范操作演示；指導(dǎo)學(xué)生操作；3工作任務(wù)（學(xué)生）復(fù)習(xí)配料設(shè)備理論知識；復(fù)習(xí)乳制品生產(chǎn)中配料的理論知識；查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料。蒸汽管道溫度高，易造成燙傷，切勿接觸或靠近。⑵前處理工藝規(guī)范及操作規(guī)程前處理工藝規(guī)范及操作規(guī)程一覽表（表32）操作號訓(xùn)練項(xiàng)目關(guān)閉、開啟閥門號運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備注意事項(xiàng)1由配料罐向混料罐輸送料液關(guān)閉閥門：11啟動103泵檢查閥門關(guān)閉、開啟無誤后方可啟動103泵配料罐內(nèi)必須有足夠的料液（水）開啟閥門：202由混料罐向配料罐輸送料液開啟閥門：21啟動106泵混料罐內(nèi)必須有足夠的料液（水）3料液循環(huán)加熱關(guān)閉閥門：11啟動103泵后再打開加熱器閥門，然后再啟動106泵檢查閥門關(guān)閉、開啟無誤后方可啟動103泵配料罐內(nèi)必須有足夠的料液（水）開啟閥門：214將配料罐內(nèi)料液冷卻至預(yù)定溫度關(guān)閉：啟動103泵后打開冷卻水供給閥檢查閥門關(guān)閉、開啟無誤后方可啟動103泵開啟：105將料液過濾冷卻后輸送至?xí)捍娓變?nèi)關(guān)閉：10啟動103泵后分別打開冷卻水、冷卻冰水供給閥檢查閥門關(guān)閉、開啟無誤后方可啟動103泵開啟：86將料液過濾后輸送至混料罐關(guān)閉：10啟動103泵檢查閥門關(guān)閉、開啟無誤后方可啟動103泵開啟：99料液循環(huán)加熱后經(jīng)過膠體磨，再入混料罐關(guān)閉閥門：4啟動103泵后再分別啟動膠體磨、打開加熱器供汽閥門檢查閥門關(guān)閉、開啟無誤后方可啟動103泵注意控制蒸汽供給量結(jié)束時(shí)先關(guān)膠體磨刀、蒸汽開啟閥門：5注意：蒸汽管道溫度高，易造成燙傷，切勿接觸或靠近。訓(xùn)練中，按表32要求依次訓(xùn)練。各種設(shè)備的操作注意事項(xiàng)：⑴泵：嚴(yán)禁空轉(zhuǎn)，只有泵里充滿液態(tài)后，才可以開啟泵；⑵膠體磨：嚴(yán)禁空轉(zhuǎn)，只有膠體磨中有液態(tài)時(shí)，才能開啟膠體磨；⑶配料罐、混料罐：兩罐之間是連通的，根據(jù)要求，料液可以在兩罐之間循環(huán)；⑷過濾器：混勻的物料，通過過濾器進(jìn)行過濾，過濾器要按時(shí)清洗，防止污染的發(fā)生。知識連接： 乳制品生產(chǎn)工藝?yán)碚撝R，乳制品生產(chǎn)設(shè)備，食品工程原理基礎(chǔ)知識。任務(wù)分析 掌握設(shè)備操作規(guī)程，正確使用設(shè)備是產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)的前提。任務(wù)提出 前處理系統(tǒng)是乳制品生產(chǎn)的重要操作單元，幾乎所有產(chǎn)品生產(chǎn)都要使用。（2）掌握前處理設(shè)備的管道連接方式、閥門的正確使用。注意車間內(nèi)的各種安全提示。工作頁專業(yè) 班級 學(xué)年 指導(dǎo)老師 學(xué)習(xí)領(lǐng)域乳制品生產(chǎn)實(shí)踐學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境三： 乳制品生產(chǎn)實(shí)踐項(xiàng) 目項(xiàng)目一、乳制品生產(chǎn)車間簡介工作任務(wù)了解乳制品車間的建設(shè)設(shè)計(jì)和各設(shè)備、設(shè)施的功能工作要求熟悉生產(chǎn)車間的設(shè)備布局，掌握各設(shè)備設(shè)施的功能等工作重點(diǎn)各設(shè)備的功能工作難點(diǎn)乳制品車間的建設(shè)設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)熟悉車間內(nèi)外的