【正文】 熱殺菌過程中會產(chǎn)生凝聚，冰淇淋制品會產(chǎn)生酸味。 （2）甜味劑 冰淇淋制品中的甜味劑不僅給制品以甜味，而且使冰淇淋制品的組織細膩，降低凝凍時的冰點。適量的蛋品用量（蛋為4％，蛋黃粉0．5％～2．5％）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若過量則會有蛋腥味。在這些穩(wěn)定劑中，明膠是較好的穩(wěn)定劑，它在溫水中膨脹時吸收的水分是本身的14倍，但是在70℃以上的熱水中則失去膨脹的能力。穩(wěn)定劑的用量為0．2％～0．4％。但是色素的使用必須和冰淇淋的名稱、香味相吻合。其加工工藝流程如下： 原料混合→過濾→均質(zhì)→殺菌→冷卻→添加香料→成熟→凝凍→充填→硬化→包裝→貯藏 1．混合基料的調(diào)制 將各種原料按配方計算后，根據(jù)加工工藝要求按順序?qū)⑵浠旌?。此時的配料溫度為50℃左右。 待各種配料加好后，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?2．殺菌 混合料的殺菌可采用75～78℃、15分鐘的殺菌條件。均質(zhì)時溫度不可過低或過高。一般均質(zhì)在殺菌后料溫63～65℃的條件下，以150～180千克/立方厘米壓力進行。近年來，由于乳化劑、穩(wěn)定劑性能的提高，成熟時間已大為縮短，一般僅用3～5小時即可完成成熟。沒有混入空氣的冰淇淋，其制品堅硬而沒有味道。膨脹率也受原料的含量影響。明膠等穩(wěn)定劑過多會使黏度增大而降低膨脹率。細小冰結(jié)晶的形成還和攪拌強度、混合基料本身的溫度與黏度有關(guān)。反之，如果凝凍時間過長是由于冰淇淋機的冰凍溫度和混合料的溫度過高，以及非脂固體物含量過高引起的。硬化時間受容器的大小、膨脹率的高低、凝凍溫度高低等影響。生產(chǎn)中要注意小組內(nèi)的協(xié)調(diào)配合。3工作任務(wù)（學(xué)生）復(fù)習(xí)冰淇淋生產(chǎn)理論知識；復(fù)習(xí)冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程；查閱相關(guān)文獻資料。同時，掌握生產(chǎn)設(shè)備的操作技術(shù)需要反復(fù)操作練習(xí)，才能熟練掌握。發(fā)酵乳常用的菌種。不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。 3．糖及果料 在酸乳生產(chǎn)中，一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根據(jù)各地口味不同有所差異，%～8%為宜；果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在50％左右。均質(zhì)所采用的壓力以25 MPa為好。接種量要根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產(chǎn)時間的安排和混合菌種配比的不同而定。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，降低桿菌的比例則酸奶在保質(zhì)期限內(nèi)產(chǎn)酸平緩，防止酸化過度，如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為1:l或2:l；生產(chǎn)保質(zhì)期為14～21d的普通酸奶時，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為5:1；對于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到10:1，此時保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來自添加的水果。2．發(fā)酵 用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時，溫度保持在41～42℃，～（2%～4%的接種量）。發(fā)酵應(yīng)注意避免震動，否則會影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。因此。試驗證明原料乳中含微量青霉素（?mL1）時，對乳酸菌便有明顯抑制作用。原料乳的酸度越高，含這類抗菌素就越多。 （2）發(fā)酵溫度和時間 發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。因此，在實際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時間。此外，由于噬菌體對菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可噬菌體危害。試驗證明，％的加糖量對產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長。對一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固?？赏ㄟ^發(fā)酵活力降低，產(chǎn)酸緩慢來判斷。發(fā)酵時間短，也會造成酸乳凝固性降低。因此，要排除上述諸因素的影響，必須把好原料驗收關(guān)，杜絕使用含有抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產(chǎn)酸乳。此外，原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累達到凝乳要求的pH值，從而使乳不凝或凝固不好。（二）凝固型酸乳的質(zhì)量控制 酸乳生產(chǎn)中，由于各種原因，常會出現(xiàn)一些質(zhì)量缺陷： 酸乳有時會出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風(fēng)味成分雙乙酰含量會增加。一般發(fā)酵終點可依據(jù)如下條件來判斷：①滴定酸度達到80186。在裝瓶前需對玻璃瓶進行蒸汽滅菌。%時，則不應(yīng)用于生產(chǎn)。通常原料奶經(jīng)過90～95℃并保持5min的熱處理效果最好。 （三）配合料的預(yù)處理1．均質(zhì) 原料配合后，進行均質(zhì)處理。脫脂奶粉可提高干物質(zhì)含量，改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，促進乳酸菌產(chǎn)酸，一般添加量為1%～％。酸乳工藝流程如下： 乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑 ↓原料乳預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑 灌裝在零售容器內(nèi)→在發(fā)酵室發(fā)酵→冷卻→后熟→凝固型酸奶→ 在發(fā)酵罐中發(fā)酵→冷卻→添加果料→攪拌→灌裝→后熟→攪拌型酸奶 （一）原料乳的質(zhì)量要求 用于制作發(fā)酵劑的乳和生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在18186。因此需要采用現(xiàn)場教學(xué)方式，在老師的現(xiàn)場指導(dǎo)下，讓學(xué)生從產(chǎn)品配方設(shè)計開始到產(chǎn)品后熟后出庫的整個生產(chǎn)過程進行系統(tǒng)的操作學(xué)習(xí)和訓(xùn)練知識鏈接：發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝過程、生產(chǎn)工藝條件及其控制。要求學(xué)生掌握發(fā)酵乳（原味酸乳）的生產(chǎn)工藝過程和工藝條件控制技術(shù)。樹立愛護設(shè)備設(shè)施、嚴(yán)格按操作規(guī)程操作設(shè)備的理念。 工作頁專業(yè) 班級 學(xué)年 指導(dǎo)老師 學(xué)習(xí)領(lǐng)域乳制品生產(chǎn)實踐學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境三： 乳制品生產(chǎn)實踐項 目項目四、冰淇淋生產(chǎn)工作任務(wù)任務(wù)：冰淇淋生產(chǎn)操作訓(xùn)練工作要求擬定2種冰淇產(chǎn)品配方，并制定生產(chǎn)工藝及工藝條件，指導(dǎo)學(xué)生生產(chǎn)操作。 6．硬化 凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝后，必須進行一定時間的低溫冷凍過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并使制品中的水分形成極細小冰結(jié)晶，保持產(chǎn)品具有一定的松軟和硬度，這一過程稱為冰淇淋的硬化。 如果在凝凍過程中出現(xiàn)凝凍時間過短的現(xiàn)象，這主要是由冰淇淋機的冷凍溫度或混合基料的溫度過低所至。連續(xù)式冰淇淋機可使混合料中的水分形成5～10微米的結(jié)晶，使產(chǎn)品質(zhì)地滑潤，無顆粒感。無脂固體物在8％～10％時冰淇淋的膨脹率較好。像這種將混合基料凝凍、攪拌、混入空氣而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象稱為增容。因此，凝凍是冰淇淋生產(chǎn)的重要工序。成熟需要將物料放在4～5℃的條件下保存8～24小時。如果在料溫超過80℃的條件下均質(zhì)，會促進脂肪聚集，并且還會使膨脹率降低。殺菌要達到殺死病原菌、細菌、霉菌和酵母等作用，以保證混合料中的雜菌每毫升低于50個。酸度過高時可用小蘇打或堿中和，但中和過度會有澀味。奶油或氫化油可先加熱，融化后使用。再將砂糖、乳粉、乳化劑等固體原料在另一容器里加水?dāng)嚢?。冰淇淋的制造過程可分為前、后兩個工序，在前一部分主要是配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。香料使用較多的是香蘭素、草莓、巧克力、咖啡、各種果汁等。但在酸性溶液中凝膠形成能力會降低。穩(wěn)定劑通常是黏結(jié)料和填充料的總稱，它的主要功能是保證冰淇淋的形體和組織，而不是取代非脂乳的固體物。蔗糖的用量一般為12％～16％，若低于12％則制品的甜味不足；糖的含量過高，凝凍時膨脹率低，且產(chǎn)品缺乏清涼感。含量過高時，會影響乳脂肪的風(fēng)味而產(chǎn)生輕微的咸味，長時間貯藏后會出現(xiàn)砂礫狀的組織結(jié)構(gòu)的缺陷；含量過少時，產(chǎn)品的組織松懈，易收縮，形態(tài)缺乏穩(wěn)定性。煉乳具有特殊的香味，可增進制品的風(fēng)味，一般常與原料乳混和使用。因此，冰淇淋用的脂肪最好用新鮮的、不加鹽的稀奶油或奶油，其酸度不超過17度（176。 2．各種原料成分在乳中的性能 （1）乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，賦予冰淇淋良好的風(fēng)味、柔軟細致的口感和豐富的營養(yǎng)價值。 （2）非脂固體可由原料乳、脫脂乳、煉乳、乳粉等調(diào)制。按所用原料和輔料，又可分為香料、水果、果仁、濃羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。 冰淇淋的營養(yǎng)價值很高，脂肪含量在6％～12％（有的品種可達16％以上），蛋白質(zhì)含量為3％～4％，蔗糖含量為14％～18％（水果冰淇淋的含糖量高達27％），且含有維生素A、B、D等，其發(fā)熱值可達8焦耳／克。冰淇淋生產(chǎn)所需原料、輔料的特性、選用原則及用量。任務(wù)分析：學(xué)生經(jīng)過前期訓(xùn)練后，對配料系統(tǒng)和均質(zhì)殺菌系統(tǒng)的操作規(guī)程和操作技術(shù)有了一定程度的熟悉，但不夠熟練，需要進一步訓(xùn)練。學(xué)會使用老化設(shè)備、冰水機組及凝凍機，會調(diào)節(jié)冰淇淋的膨脹率及出料狀態(tài)。均質(zhì)機壓力為15 MPa/5 MPa。當(dāng)然處理的奶也可以直接從殺菌器輸送到無菌包裝機，由于包裝處理不了而出現(xiàn)的多余奶可通過安全閥回流到殺菌設(shè)備，這一設(shè)計可減少無菌罐的潛在污染。可供牛乳制品無菌包裝的設(shè)備主要有：①無菌菱形袋包裝機；②無菌磚形盒包裝機；②無菌純包裝機；④多爾無菌灌裝系統(tǒng)；⑥安德遜成型密封機等。關(guān)于用無菌水運轉(zhuǎn)和設(shè)備清洗，包括延長運轉(zhuǎn)時間的中間清洗，與直接加熱方法中的情況是一致的。４．設(shè)備的操作 控制盤包括用于工作過程控制該設(shè)備用熱水在137℃的溫度下預(yù)滅菌。加熱后，牛奶在保持管中流動4s。1．預(yù)熱和均質(zhì) 牛奶從料罐泵送到超高溫滅菌設(shè)備的平衡槽，由此進入到板式熱交換器的預(yù)熱段與高溫奶熱交換，使其加熱到約66℃，同時無菌奶冷卻，經(jīng)預(yù)熱的奶在15～25MPa的壓力下均質(zhì)。均質(zhì)壓力為100bar未均質(zhì)脂肪球的含量(%)脂肪球的半徑(μm) ５．無菌冷卻 經(jīng)過均質(zhì)后，牛奶用泵送向無菌板式熱交換器，冷卻到包裝溫度。設(shè)備清洗完全是自動的，根據(jù)預(yù)先編成的程序進行，以保證每次清洗都能達到同樣良好的結(jié)果。幾個小時以后，在保溫管里通常聚集起一定數(shù)量的沉淀物。如果在此期間溫度下降到低于140℃，繼電器可自動地重新開始。一旦轉(zhuǎn)流閥移動到轉(zhuǎn)流位置殺菌設(shè)備便停下來。對系統(tǒng)進行調(diào)節(jié)，使沸騰蒸發(fā)的水量相當(dāng)于用于殺菌的噴射蒸汽量； 因此牛奶中總固形物含量在殺菌前后是一樣的。保溫管的尺寸則根據(jù)在特定的穩(wěn)定流速下保持3～4s來確定。提高壓力的目的是為了防止當(dāng)牛奶在加熱到l40℃滅菌溫度時，在管子中產(chǎn)生沸騰。（3）牛奶中含有過多的乳清蛋白(白蛋白，球蛋白等)，即初乳。貯存期測定物理和化學(xué)指標(biāo)為：粘度增加、沉淀和形成乳脂層；感官指標(biāo)是：味道、氣味和顏色的變質(zhì)。增大的溫度差對產(chǎn)品產(chǎn)生不利的影響，所以在經(jīng)過一定的生產(chǎn)周期后，必須把設(shè)備停下來，清洗熱傳遞表面。在直接加熱法中，牛奶通過直接與蒸汽接觸被加熱；或者是將蒸汽噴進牛奶中，或者是將牛奶噴入到充滿蒸汽的容器中。這些區(qū)段的長短應(yīng)與處理中各個階段所要求的溫度和停留時間相適應(yīng)。后一段處理不需要象前一段殺菌時那樣強烈，因為第二階段殺菌的主要目的只是為了消除第一階段殺菌后重新染菌的危險。瓶子封蓋后，放到殺菌器中，在110～120℃溫度下滅菌10～40min。最普通的滅菌乳制品包括有：滅菌的牛奶、咖啡稀奶油；甩打奶油、冰淇淋和巧克力風(fēng)味乳。泵(13)是一臺升壓泵，它把產(chǎn)品的壓力提高到一定程度，即當(dāng)板式熱交換器中發(fā)生滲漏現(xiàn)象，巴氏殺菌奶不會受到未經(jīng)處理的奶或冷卻介質(zhì)的污染。 均質(zhì)后，稀奶油在脫脂奶管道中與脫脂奶重新混合。 流入均質(zhì)機的脫脂奶數(shù)量通過調(diào)節(jié)進口的壓力而保持恒定。如果沒有達到預(yù)定的溫度值，則回流閥(15)就要啟動，該產(chǎn)品被送回至浮子室，即重復(fù)進行巴氏殺菌；如果溫度值達到正常，稀奶油進入熱交換器冷卻到均質(zhì)溫度。然后經(jīng)預(yù)熱的稀奶油被送走，經(jīng)過升壓泵(13)把它送到巴氏殺菌器的加熱段。在這一生產(chǎn)線中，均質(zhì)是部分均質(zhì)，即只對稀奶油部分均質(zhì)。 部分均質(zhì)的消毒奶生產(chǎn)線 1平衡槽 2物料泵 3 流量控制器 4板式熱交換器 5離心機 6恒壓閥 7流量傳感器 8濃度傳感器 9調(diào)節(jié)閥 10逆止閥 11 檢測閥 12均質(zhì)機 13升壓泵 14保溫管 15回流閥 該過程中，牛奶通過平衡槽(1)進入巴氏殺菌器(4)，如果牛奶中含有大量的空氣或異常氣味物質(zhì)就要脫氣，脫氣是在真空脫氣機中進行。生產(chǎn)普通消毒奶的各家乳品廠工藝流程的設(shè)計差別很大。在較高的室溫下，數(shù)小時后即產(chǎn)生異味，影響質(zhì)量和合格率。清洗消毒也就增加了很大困難。與牛乳接觸不起化學(xué)反應(yīng)，無毒，光潔度高，又易于清洗。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時巴氏殺菌的溫度通常為75℃，持續(xù)15～20s；或80～85℃，10～15s。均質(zhì)的效果，也可以用顯微鏡、離心、靜置等方法來檢查，通常用顯微鏡檢查比較簡便。然后測定在上層(容量的1／10)和下層(容量的9／10)中的含脂率。 如果均質(zhì)溫度太低，也有可能發(fā)生粘滯現(xiàn)象。 均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分均質(zhì)。因此，每天進行分析含脂率是乳品廠的重要工作。 標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度的脂肪。 巴氏消毒奶工藝流程如下：原料乳的驗收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗→冷藏 消毒乳的質(zhì)量決定于原料乳。采用現(xiàn)場教學(xué)方式，現(xiàn)場講解還原乳、消毒乳生產(chǎn)工藝及操作規(guī)程和設(shè)備操作技術(shù)，并現(xiàn)場指導(dǎo)學(xué)生生產(chǎn)。任務(wù)提出：學(xué)生雖然經(jīng)過單元操作訓(xùn)練，但對設(shè)備的操作還不夠熟練，還需進一步訓(xùn)練。當(dāng)報警器響時應(yīng)及時查找原因，排除故障。⒂如軟水停用時，先將接觸水箱加水關(guān)閉，增壓泵停止運轉(zhuǎn)，然后將軟水泵停止，如純凈水還需運轉(zhuǎn)，則接觸水箱加水，增壓泵不能停止，但經(jīng)常注意水箱水位，如滿水應(yīng)將加水閥關(guān)閉，下降至50%時，再加水如此循環(huán)。⑾當(dāng)運行5 分鐘，黃燈亮?xí)r關(guān)閉增壓泵，同時關(guān)閉自來水進水閥，如純凈水在運行狀態(tài)則不必停增壓泵，但注意接觸水箱水位。