【正文】 害食品的手段，將食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)，使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品)，即變被動(dòng)檢測(cè)為主動(dòng)預(yù)防，避免了傳統(tǒng)生產(chǎn)中單純依靠檢測(cè)控制產(chǎn)品衛(wèi)生量的許多不足；二是應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情。而且有效地防止因批量生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量不合格的產(chǎn)品而造成的巨大損失，使成品的不合格率大大降低，提高了產(chǎn)品的可靠性和生產(chǎn)效率。HACCP由于其獨(dú)具的系統(tǒng)性和嚴(yán)謹(jǐn)性，可有效地排除危害因素，最大限度的保證食品的安全性。在此基礎(chǔ)上，推行HACCP管理系統(tǒng)，生產(chǎn)出無(wú)害、純天然的綠色食品，促進(jìn)整個(gè)民族的健康發(fā)展。它可以主動(dòng)有效地對(duì)食品安全進(jìn)行控制，如潛在的微生物風(fēng)險(xiǎn)、化學(xué)/毒理學(xué)風(fēng)險(xiǎn)以及一些其它新型的風(fēng)險(xiǎn)（內(nèi)分泌紊亂、過(guò)敏、基因技術(shù)等造成的風(fēng)險(xiǎn)）。一般來(lái)說(shuō)，如果某種危險(xiǎn)發(fā)生的概率低于十萬(wàn)分之一，則屬于低風(fēng)險(xiǎn)，我們只需稍加提防；如果危險(xiǎn)概率較高，我們就必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧ｏL(fēng)險(xiǎn)和危害的區(qū)別危害是存在于食品或食品用材料中的具有損害健康潛能的生物、化學(xué)或物理因素。簡(jiǎn)單的說(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)就是危害程度。同時(shí)，要明確認(rèn)識(shí)其中的不確定性，并在某些情況下承認(rèn)根據(jù)現(xiàn)有資料可以推倒出科學(xué)上合理的不同結(jié)論。(3)食物被化學(xué)性毒物污染后其數(shù)量及組成相對(duì)穩(wěn)定，而且由于降解或稀釋化學(xué)性毒物會(huì)使其毒性降低。The identification of biological, chemical, and physical agents capable of causing adverse health effects and which may be present in a particular food or group of foods (CAC,1999).危害特征描述(Hazard Characterization)：對(duì)于危害引起的不良健康效應(yīng)本質(zhì)的定性和/或定量評(píng)估，微生物危險(xiǎn)性評(píng)估考慮的是微生物及其毒素。The process of determining the qualitative and/or quantitative estimation, including attendant uncertainties, of the probability of occurrence and severity of known or potential adverse health effects in a given population based on hazard identification, hazard characterization and exposure assessment (CAC,1999).微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估利用現(xiàn)有的科學(xué)資料，對(duì)食品中某些微生物因素的暴露對(duì)人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行鑒定、確認(rèn)和定量，最后做出風(fēng)險(xiǎn)特征描述。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容和方法危害確認(rèn)危害確認(rèn)是確認(rèn)可能存在于某種或某一類特定食品中，并可能對(duì)人體健康造成不良作用的生物因子過(guò)程。危害可以由相關(guān)數(shù)據(jù)資料得以鑒定。（2）確定這種危害對(duì)人體的影響結(jié)果。這對(duì)于評(píng)估能否完全和徹底是很重要的。危害特征描述危害特征描述是具體的闡述致病微生物進(jìn)入人體后所導(dǎo)致的負(fù)面健康作用，以及嚴(yán)重性和耐受性，并且能夠盡量找到它的劑量—反應(yīng)關(guān)系。它們不僅與微生物有關(guān)，也與作為寄主的人有關(guān)。劑量—反應(yīng)是指進(jìn)入胃腸道的一定數(shù)量微生物（劑量）和與之相關(guān)人體負(fù)面健康作用的嚴(yán)重性和/或發(fā)生頻率（反應(yīng)）間的關(guān)系。大多數(shù)模型的建立規(guī)定傳染或致病率作為建立模型的目的。另外，專家能制定出用于描述疾病嚴(yán)重性和持續(xù)時(shí)間的等級(jí)系統(tǒng)。暴露量評(píng)估應(yīng)具體指明相關(guān)食品的單位量,例如,在大多數(shù)或者所有的急性病例中所占份額的大小。因此，暴露量評(píng)估應(yīng)該描述食品從生產(chǎn)到食用的整個(gè)途徑，能夠預(yù)測(cè)可能的與食品接觸的方式。評(píng)估中必須考慮的另一因素是食用方式,這與以下方面有關(guān):社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化背景,種族特點(diǎn),季節(jié)性,年齡差異,地區(qū)差異,以及消費(fèi)者的個(gè)人喜好。這一結(jié)果可以表述為個(gè)人風(fēng)險(xiǎn)或每餐的風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)特征描述依賴于可獲得的數(shù)據(jù)和專家的論斷。不確定性與數(shù)據(jù)本身和模型的選擇有關(guān)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不僅要求選用合適模型對(duì)信息做出判斷和評(píng)估，同時(shí)，要明確的認(rèn)識(shí)所采用的數(shù)據(jù)、模型和假設(shè)的變異性和不確定性。目前，國(guó)際上公認(rèn)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策包括:(1)依賴動(dòng)物模型確立潛在的人體效應(yīng)。(5)對(duì)發(fā)現(xiàn)屬于遺傳毒性致癌物的食品添加劑、獸藥和農(nóng)藥，不制定ADI值。 (7)在等待提交要求的資料期間，對(duì)食品添加劑和獸藥殘留可制定暫定的ADI值。危害識(shí)別危害識(shí)別采用的是定性方法，其余三步可以采用定性方法，但最好采用定量方法。由于資料往往不足，因此最好采用所謂的“證據(jù)力”（weightofevidence）方法。另外，因?yàn)榇蟛糠至餍胁W(xué)研究的統(tǒng)計(jì)學(xué)力度不足以發(fā)現(xiàn)人群中低暴露水平的影響效果，所以陰性的流行病學(xué)資料難以在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面進(jìn)行解釋。動(dòng)物試驗(yàn)包括急性和慢性毒性試驗(yàn)，它們必須遵循廣泛接受的標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)程序。動(dòng)物試驗(yàn)的主要目的在于確定無(wú)可見作用劑量水平（NOEL）、無(wú)可見不良作用劑量水平（NOAEL）或者臨界劑量。，及該危害物質(zhì)所導(dǎo)致的病害，需提供的信息主要包括：??所導(dǎo)致病害的癥狀、病害程度、持續(xù)性等；??病害的傳染性、傳播媒介等；??病害的發(fā)生率及死亡率等；??哪些人屬于該病害特殊的易感人群等。(2)自身性質(zhì)李斯特菌在自然界中普遍存在，5％的人類和10％的動(dòng)物是李斯特菌病的攜帶者。危害特征描述危害特征描述主要是描述不良影響的嚴(yán)重性和持久性，并定量估計(jì)可以造成不良影響的危害物質(zhì)的大概數(shù)目，在進(jìn)行危害特征描述過(guò)程中，一定要明確被感染的主體，并盡可能測(cè)定感染的結(jié)果。目前，國(guó)際上由JECFA制定食品添加劑和獸藥殘留的ADI值以及污染物的PTWI/PTDI值，由JMPR制定農(nóng)藥殘留的ADI值）。某些非遺傳毒性致癌物（稱為嚙齒類動(dòng)物特異性致癌物）在劑量大小不同時(shí)會(huì)產(chǎn)生不同的效果（致癌或不致癌），相反，遺傳毒性致癌物沒有這種作用。后者需要對(duì)致癌物進(jìn)行定量的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。當(dāng)一種新的病源菌出現(xiàn)時(shí)，要做它的危害描述一般是沒有太多的現(xiàn)成信息可以利用的。這一估計(jì)描述了人患病的水平，以及微生物的毒力和傳染性，宿主的易感性，與食品相關(guān)的各種因素的影響。但是需指出所有這些模型都是經(jīng)驗(yàn)性的,并不能用來(lái)推斷致病性的生理學(xué)基礎(chǔ)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者因此就不可能準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)食品消費(fèi)前的病原菌的數(shù)量。暴露評(píng)估將提供一個(gè)人口消費(fèi)危害物數(shù)量的估計(jì)，以及在這次暴露中加工和制備食品過(guò)程中各種因素的影響。這些數(shù)據(jù)往往是公開的，例如出現(xiàn)在發(fā)表的文獻(xiàn)里。為了盡可能全面的描述危害物質(zhì)的特點(diǎn)，對(duì)于每種“暴露”可以按照以下幾種方法對(duì)其進(jìn)行描述：（1）接受者[人類和（或）環(huán)境物種]對(duì)于危害物質(zhì)中各成分的暴露水平（一般用“暴露劑量”或“外部劑量”指標(biāo)描述）。傳統(tǒng)上，偏向于使用“每體重單位的攝入劑量”或“身體表面區(qū)域單位表面積的接觸劑量”等指標(biāo)。可以根據(jù)食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥規(guī)定的使用范圍和使用量，來(lái)估計(jì)膳食攝入量。可以根據(jù)以下因素將食品定性地分類：食品原料會(huì)不會(huì)被污染，食品會(huì)不會(huì)支持致病菌的生長(zhǎng)，對(duì)食品的處理會(huì)不會(huì)造成致病菌的潛伏性，食品受不受加熱工藝的限制，以及微生物的生存、繁殖、生長(zhǎng)和死亡受加工包裝、儲(chǔ)藏環(huán)境（包括儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度、相對(duì)濕度、氣體成分）的影響。因此對(duì)被污染的每一餐，在不考慮消費(fèi)者消費(fèi)食品頻率的前提下，其風(fēng)險(xiǎn)水平都是一致的。o從生產(chǎn)到消費(fèi)，危害物和食品間的相互作用。在Listeria 繁殖到具有危險(xiǎn)的水平之前，蝦已經(jīng)變質(zhì)到不可食用的程度。例如，一種危害可能是很嚴(yán)重的，但是如果沒有多少流行病學(xué)資料和/或發(fā)生數(shù)據(jù)可以通過(guò)一種食品證明這種危害與食源性疾病有關(guān)，或證明該種危害與食源性疾病無(wú)關(guān)，這種情況下的風(fēng)險(xiǎn)就可以認(rèn)為是最低的。那就是說(shuō)，低量的病原菌暴露能否致病，以及病原菌是否需要達(dá)到一個(gè)高的濃度（如大于100cfu/g）才能致病。（一）食品中化學(xué)性危害的風(fēng)險(xiǎn)特征描述危險(xiǎn)性特征描述是危害識(shí)別、危害特征描述和攝入量評(píng)估的綜合結(jié)果,即對(duì)所攝入的化學(xué)物對(duì)人群健康產(chǎn)生不良作用的可能性估計(jì)。如果是沒有閾值的化學(xué)物,則需要計(jì)算人群危險(xiǎn)性,即致癌作用強(qiáng)度攝入量。這可用最佳評(píng)估模型(用以獲得中心值)或極值評(píng)估模型(用以獲得更多不利環(huán)境因素影響的結(jié)果)來(lái)完成。應(yīng)用蒙特卡洛法()獲得風(fēng)險(xiǎn)特性曲線的一個(gè)重要結(jié)果是相關(guān)分布的不確定性和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的易變性。易變性代表了總體風(fēng)險(xiǎn)分布的控制下限。（4）然而，對(duì)于處在風(fēng)險(xiǎn)最前沿的易感人群來(lái)說(shuō)，Listeria Monocytogenes的感染劑量就會(huì)變得很低，李斯特菌病對(duì)于這些人群的危害就會(huì)很嚴(yán)重。近年來(lái)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在HACCP計(jì)劃中的重要性被日益得到公認(rèn)。表1發(fā)生頻率數(shù)頻率 數(shù)事件頻率5 頻繁4 經(jīng)常3 偶爾2 極小可能性1 不可能嚴(yán)重級(jí)別 結(jié)果嚴(yán)重性5 關(guān)鍵性的4 主要的3 次要的2 最低限的1 可忽略的嚴(yán)重程度 化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵的風(fēng)險(xiǎn) 抗菌素污染。農(nóng)藥殘留。重金屬污染次要的危害 。清洗消毒劑污染。黃曲霉毒素B1。具體方法為：總危害（風(fēng)險(xiǎn)程度）＝發(fā)生頻率結(jié)果的嚴(yán)重性這個(gè)系統(tǒng)的目的就是減少所有的危害以便總的可估計(jì)的危害分值是5或更少（可接受的分值范圍在表4中），所有的關(guān)鍵危害未必會(huì)發(fā)生。因此在一段時(shí)間后要將評(píng)估結(jié)果與新報(bào)告的人類疾病數(shù)據(jù)或相對(duì)新的可獲得的信息進(jìn)行比較。（2）低含量的Listeria Monocytogenes（）可能存在于食品中的某一小部分。不確定性可定義為限制了準(zhǔn)確確定風(fēng)險(xiǎn)水平的因素。描述污染和劑量反應(yīng)特性曲線并用不同的工具將它們結(jié)合,使之成為風(fēng)險(xiǎn)分布。（二）食品中生物性危害的風(fēng)險(xiǎn)特征描述危險(xiǎn)特性就是將污染和劑量反應(yīng)的信息聯(lián)系起來(lái)進(jìn)行可逆結(jié)果概率的評(píng)估。如果攝入量低于ＡＤＩ,則對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性可忽視不計(jì)。此外，對(duì)食品的一些加工或處理也許允許、也許不允許微生物生長(zhǎng)。國(guó)內(nèi)疾病協(xié)會(huì)的流行病學(xué)證據(jù)是相關(guān)性最大的，應(yīng)當(dāng)比國(guó)外的數(shù)據(jù)給一個(gè)更大的權(quán)重。o其表達(dá)方式為一個(gè)受關(guān)注的個(gè)體每年消費(fèi)被污染蝦的餐數(shù)。若烹飪后的蝦中有活菌存在則認(rèn)為是后處理過(guò)程中受到污染o最初污染水平：典型的小于50cfu/g。不確定性用以估計(jì)所伴隨的每個(gè)百分點(diǎn)值，以提供一個(gè)可信度估計(jì)。預(yù)測(cè)微生物學(xué)是暴露量評(píng)估的有用工具。通常，實(shí)際攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于ADI值。（一）食品中化學(xué)性危害的暴露評(píng)估對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物的暴露量，主要是膳食攝入量的估計(jì)，需要有關(guān)食品消費(fèi)量和這些食物中相關(guān)化學(xué)物濃度的資料。（3）確定考慮時(shí)間因素后的危害物質(zhì)對(duì)于目標(biāo)（首要的）器官、組織的富集劑量（通常用“首要器官劑量”或“目標(biāo)劑量”指標(biāo)描述）。處理這種情況的一種辦法是利用專家意見。對(duì)于各暴露步驟做出量化的模型要求有定量的資料。結(jié)合有消費(fèi)頻率的消費(fèi)數(shù)據(jù)和食品與危害物關(guān)系的數(shù)據(jù)，就可以做出暴露的估計(jì)了。指數(shù)模型假設(shè)一個(gè)細(xì)胞產(chǎn)生感染的概率不依賴于劑量，而beta Poisson假設(shè)感染是依賴劑量的。當(dāng)某種致病菌的劑量反應(yīng)資料缺乏時(shí)，選擇替代資料建立模型有三個(gè)主要原則：該菌與目的菌在分類學(xué)上類似；兩者引起人類疾病的流行病學(xué)相似；兩者毒力基因相似。這類信息可以采用類似化學(xué)危害物數(shù)據(jù)收集方式，如臨床數(shù)據(jù)，流行病學(xué)以及實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究。基于此可以采用劑量—反應(yīng)的一個(gè)范圍來(lái)描述人體對(duì)微生物的各種反應(yīng)和依賴于宿主易感性的劑量范圍間的關(guān)系。目前，安全系數(shù)一般選為100，用以估計(jì)試驗(yàn)動(dòng)物與人體、以及人群不同個(gè)體之間的差異。為了與人體的攝入水平相比，需要把動(dòng)物試驗(yàn)的數(shù)據(jù)外推到低得多的劑量，這種劑量反應(yīng)關(guān)系的外推存在質(zhì)和量?jī)煞矫娴牟淮_定性；此外，劑量的種屬間度量系數(shù)也是目前爭(zhēng)論很大的問(wèn)題。簡(jiǎn)單的說(shuō)，劑量—反應(yīng)評(píng)估就是確定攝入危險(xiǎn)物質(zhì)的劑量與發(fā)生不良影響的可能性的數(shù)學(xué)關(guān)系的評(píng)估過(guò)程。李斯特菌在食品中的生長(zhǎng)條件見表一。??以食品中李斯特菌的危害確認(rèn)為例(1)不利影響（所導(dǎo)致的病害）李斯特菌可以導(dǎo)致李斯特菌病，這是一種非典型的食源性疾病。通過(guò)定量的結(jié)構(gòu)活性關(guān)系研究，對(duì)于同一類化學(xué)物質(zhì)（如多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英），可以根據(jù)一種或多種化合物已知的毒理學(xué)資料，采用毒物當(dāng)量的方法來(lái)預(yù)測(cè)其它化合物的危害。同時(shí)必須實(shí)施良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范（GLP）和標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量保證/質(zhì)量控制（QA/QC）程序。在設(shè)計(jì)流行病學(xué)研究系統(tǒng)，或應(yīng)用陽(yáng)性流行病學(xué)資料時(shí)，應(yīng)充分考慮以下因素：人類敏感性的個(gè)體差異、遺傳的易感性、與年齡和性別有關(guān)的易感性，以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位、營(yíng)養(yǎng)狀況及其他可能造成混淆的因素的影響。通常按照下列順序?qū)Σ煌难芯拷o予不同的重視：流行病學(xué)研究、動(dòng)物毒理學(xué)研究、體外試驗(yàn)和定量的結(jié)構(gòu)活性關(guān)系。這其中包括對(duì)復(fù)雜的同素異形體的鑒別、對(duì)復(fù)合物的組成成分的描述、化合物的成分以及雜質(zhì)的性質(zhì)和數(shù)量。從類型上來(lái)說(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法可以分為危害評(píng)估、定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、結(jié)構(gòu)定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法。實(shí)際上，對(duì)具有遺傳毒性的食品添加劑、獸藥和農(nóng)藥殘留還沒有認(rèn)可的可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平。(3)假設(shè)動(dòng)物和人的吸收大致相同。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的毒理學(xué)試驗(yàn)應(yīng)采用標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)程，并且具備有關(guān)權(quán)威組織認(rèn)可的最少數(shù)據(jù)量。在某些特定條件下將發(fā)生特定的現(xiàn)象，試圖利用與此相關(guān)的數(shù)據(jù)來(lái)對(duì)不可知數(shù)據(jù)的其他條件下的現(xiàn)象做出估計(jì)或預(yù)測(cè)，這就會(huì)產(chǎn)生不確定性。最終的風(fēng)險(xiǎn)估價(jià)的可信程度依賴于有前述步驟中所確認(rèn)的易變性、不確定性和假設(shè)條件。這些估價(jià)可以通過(guò)與獨(dú)立的流行病例數(shù)據(jù)的比較來(lái)評(píng)價(jià)。風(fēng)險(xiǎn)描述風(fēng)險(xiǎn)描述是微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的最后一個(gè)步驟，生物病原體的風(fēng)險(xiǎn)描述將根據(jù)危害識(shí)別，危害描述和暴露評(píng)估等步驟中所描述的觀點(diǎn)和資料來(lái)進(jìn)行。暴露量評(píng)估必須考慮的因素包括食品被致病因子污染的頻率,以及隨時(shí)間變化在食品中致病因子的含量水平。微生物致病菌的含量水平是動(dòng)態(tài)變化的。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者收集消費(fèi)食品的數(shù)量和頻率的數(shù)據(jù)，并將這些數(shù)據(jù)與食品中發(fā)生的可能性和病原菌的