chapter9各類食品衛(wèi)生及其管理(編輯修改稿)
2024-08-11 18:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) 保溫試驗(yàn)肉類罐頭在 37度保溫 7天蔬菜、水果罐頭 20度保溫 7天叩擊檢查 實(shí)音正常鼓音異常一般規(guī)定胖聽率 %（四）罐頭食品的衛(wèi)生鑒定與處理1.胖聽分類生物性胖聽化學(xué)性胖聽物理性胖聽 生物性： （ biologicalexpansion）微生物產(chǎn)氣所致的鼓蓋現(xiàn)象化學(xué)性： (chemicalexpansion)金屬在酸性條件下形成氫氣所致物理性： (physicalexpansion)食品容量過多造成酒類衛(wèi)生及管理Section 5（一）酒類工藝流程粉碎 接種酒曲原料 淀粉糊化 糖化（多糖形成單糖）發(fā)酵 蒸餾 蒸餾酒收集蒸餾液發(fā)酵酒啤酒工藝流程圖（二）分類蒸餾酒 發(fā)酵酒 配制酒 （三）酒類衛(wèi)生問題1.蒸餾酒的衛(wèi)生問題（ 1）甲醇 (woodalcohol)白酒中甲醇的含量與原料有關(guān)糧食生產(chǎn)的白酒甲醇含量較低薯類、水果、特別是腐爛水果生產(chǎn)的酒甲醇含量較高。 果膠 甲酯 甲醇216。中毒表現(xiàn)視力模糊 呼吸困難 重癥可導(dǎo)致死亡216。我國規(guī)定以谷類為原料的白酒 CH3OH薯類、水果為原料 CH3OH（ 2） 雜醇油 (fuseloil)丙醇以上的高級(jí)醇稱為雜醇油216。我國規(guī)定雜醇油 （ 蒸餾酒）（ 3）醛類白酒醛類由相應(yīng)醇類氧化生成化學(xué)反應(yīng)通式R0HRCHOCH3OHHCHOCH3CH2OHCH3CHO總?cè)╊?（ 4）有害金屬蒸餾酒有害金屬主要是 Pb的問題，來自蒸餾器、容器我國規(guī)定 Pb1mg/l.[O][O][O]2.蒸餾溫度對(duì)有害成分的影響（ 1）啤酒 (beer)216。啤酒是以大麥芽為主要原料經(jīng)糖化發(fā)酵而成霉菌毒素 亞硝胺污染216。大麥芽 大麥鹼 +氮氧化物 二甲基亞硝胺（ 2）果酒衛(wèi)生問題果酒是以水果為原料制成的發(fā)酵酒，主要問題是甲醇 果膠 甲酯 甲醇4.配制酒衛(wèi)生問題配制酒是以蒸餾酒或食用酒精為原料加入色素、香精等配而成，重點(diǎn)注意酒精純度，添加劑的問題煙氣冷飲食品衛(wèi)生及其管理Section 6原料 果汁生產(chǎn)線輸送選果壓榨 酶解 過濾 濃縮無菌灌裝 成品一、衛(wèi)生問題 微生物污染有害金屬添加劑 由于冷飲、冷食含有較多的奶、蛋、淀粉等，有利于微生物的繁殖 酸度較高的冷飲可以從金屬容器、管道上溶出有害金屬 如質(zhì)量不符合衛(wèi)生要求、使用量過大、均可造成冷飲食品的污染二、衛(wèi)生管理 生產(chǎn)單位原料配方從業(yè)人員 生產(chǎn)流程16
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