chapter9各類食品衛(wèi)生及其管理-在線瀏覽
2024-08-25 18:08本頁面
【正文】 鹽用量為肉重的 15%濕腌 鹽水濃度為波美濃度 1820度（二）常見人畜共患寄生蟲病及其處理 （ 1）病變特征囊蟲常寄生在肌肉組織中，豬囊蟲寄生在豬肉 “米豬肉 ”囊蟲 絳蟲病絳蟲病主要表現(xiàn)為消瘦、貧血、腹瀉等 處理 冷凍 12度 40cm245個 6個 216。常寄生在膈肌、舌肌、心肌等處，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐肌肉疼痛、運動受限216。取膈肌腳肌肉 24片 判斷標準 6個 工業(yè)使用或銷毀旋毛蟲病的傳染途徑三、肉品質(zhì)量分類 條件可食肉動物性 植物性 二、油脂加工方法 精練法 壓榨法 浸出法 三、食用油脂的主要衛(wèi)生問題（一）油脂酸敗原因 水分 飽和度環(huán)境因素 02光線（二）油脂衛(wèi)生問題 酸價 (acidvalueAV2.不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的含量。GB： 植物油 ≤10meq/kg3.CGV)油脂酸敗時產(chǎn)生的醛、酮總量。GB： 植物油 ≤20（四）防止措施 保證油脂純度2.斷氧4.防止光照罐頭容器衛(wèi)生金屬罐玻璃罐軟罐頭金屬罐主要衛(wèi)生問題是有害金屬溶出問題216。玻璃罐 化學性質(zhì)穩(wěn)定 質(zhì)量輕 體積小 容易開啟（二）原料衛(wèi)生原料處理 排氣 滅菌冷卻 保溫試驗 包裝 實驗室檢查：罐頭食品的滅菌實質(zhì)就是高溫工藝處理罐頭食品的滅菌公式T1T 3tT1=加熱升溫升壓時間 minT2=保持恒溫的時間 t=滅菌溫度蔬菜罐頭的殺菌公式1162.成品檢驗 實驗室檢驗 保溫試驗肉類罐頭在 37度保溫 7天叩擊檢查 一般規(guī)定胖聽率 %（四）罐頭食品的衛(wèi)生鑒定與處理胖聽分類化學性胖聽（ biologicalexpansion）微生物產(chǎn)氣所致的鼓蓋現(xiàn)象化學性： (chemicalexpansion)金屬在酸性條件下形成氫氣所致物理性： (physicalexpansion)食品容量過多造成酒類衛(wèi)生及管理Section 5（一）酒類工藝流程接種酒曲原料 糖化（多糖形成單糖）蒸餾酒發(fā)酵酒啤酒工藝流程圖（二）分類蒸餾酒的衛(wèi)生問題（ 1）甲醇 (woodalcohol)白酒中甲醇的含量與原料有關糧食生產(chǎn)的白酒甲醇含量較低薯類、水果、特別是腐爛水果生產(chǎn)的酒甲醇含量較高。中毒表現(xiàn)視力模糊 我國規(guī)定我國規(guī)定雜醇油 （ 蒸餾酒）（ 3）醛類白酒醛類由相應醇類氧化生成化學反應通式RCHOCH3OHCH3CHO總?cè)╊?（ 4）有害金屬蒸餾酒有害金屬主要是 Pb的問題，來自蒸餾器、容器我國規(guī)定 蒸餾溫度對有害成分的影響啤酒是以大麥芽為主要原料經(jīng)糖化發(fā)酵而成大麥鹼 +氮氧化物 果酒是以水果為原料制成的發(fā)酵酒，主要問題是甲醇 果膠 配制酒衛(wèi)生問題配制酒是以蒸餾酒或食用酒精為原料加入色素、香精等配而成，重點注意酒精純度，添加劑的問題煙氣冷飲食品衛(wèi)生及其管理Section 6原料 酶解 過濾 濃縮無
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