【文章內容簡介】 會廳使用的臺布，根據宴會類型或宴會單上的要求鋪設。 轉盤架與轉盤放于臺子的中央，轉盤玻璃要明亮，轉盤旋轉要靈活。 如是主席臺或有特殊要求需圍臺裙時，注意將臺裙的接口處離開主位及主賓位。4． 擺用具 拿餐具時一律要使用托盤。左手托盤，右手拿餐具。 拿水杯、灑杯時，應握住杯腳部位；拿刀、叉、匙時應拿柄部；拿瓷器餐具時，應盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染，掉落地的餐具不得繼續(xù)使用。 十二人臺放三個煙灰缸，主位和主賓位中間放一個，與其它二個成品字形。 餐具的擺放。 從主位開始，自左向右依次擺位，以骨碟定位。 席位正前方擺放骨碟，碟邊距桌邊一指距離骨碟上放口布。 骨碟的上方左面放翅碗和匙更，匙柄朝左，上方右面放豉油碟，擺放匙更及筷子。翅碗里的匙更和豉油碟的中心成一直線。 骨碟左上方擺放毛巾籃和毛巾，右方放茶杯碟及茶杯，茶杯手柄向右。 桌子中間放臺花，臺號牌，臺號牌正面朝向客人進口處。 5． 擺席卡 主桌每臺2份菜單，放于轉盤上，1份面向主位，1位面向副主位。其它每桌一份菜單于轉盤上，面向主位。 按照客人的要求擺放客人的卡片于水杯的正前方。6． 檢查 檢查臺面擺設有無遺漏及是否符合要求。 如果多桌宴會，所有用具，臺布、臺裙、椅子等規(guī)格和顏色均應一致，要保持整體的協(xié)調。宴會指示牌操作程序1． 檢查收到宴會指示牌后，檢查清楚文字是否正確。2． 擺放 清楚需擺設指示牌的個數(shù)及位置。 按要求位置擺放指示牌。 如借用其它部門的告示板放置指示牌時，需將原指示牌背面向上，再放上所需指示牌，以避免原指示牌上的文字或圖畫反映出來。 指示牌需在宴會前至少一個小時放置于指定位置。3． 收回宴會結束后半小時內需要收回指示牌，放于餐飲部辦公室，并將原指示牌還原。宴會菜單操作程序1． 閱讀 負責宴會服務的領班，服務員，傳菜員和廚師都需要閱讀菜單。 要注意整體菜單和個別菜有無特殊要求。 菜式在原料和服務條件上有無不能滿足或存在困難的地方。 由服務經理在宴會開始前的例會上講解菜單。2． 熟悉 宴會服務人員對菜單中的每一道菜及其次序都要有一定的認識。 對每個菜的主要配料和簡單的烹調方法也要有初步了解。 宴會結束后有無特殊的補充服務要求也要掌握。3． 紀錄 當返回后一定要檢查是否將此道菜已從菜單上劃掉，以免重復。 檢查菜單尚有幾道菜未上齊。宴會擺臺操作程序1．查看 看清宴會類型及備餐臺所放的位置。2．準備 在宴會臺上鋪好臺布,并圍好臺裙。 把圍好臺裙的備餐臺放置準確的位置。 切勿將邊臺與墻面靠得太近。3．放餐具 對照菜單將所需要的備用餐具整齊地放在備餐臺上。宴會設備。操作程序1．閱讀 看清該宴會需要的器材及餐具。 工程部門在收到宴會通知單后，要認真閱讀，了解宴會要求。2．準備將需用的音響及有關電器備好，在宴會前一小時全部安裝完畢。3．安裝 如該宴會需幻燈機或投影機等電器，需先接好電源，再用試用燈片進行電器的調試，直到最佳效果。 需接好CD機上的話筒線、話筒，再調試其音量、音質，以求達到最好效果。 如客人需用鐳射筆，準備好提供給客人。 所有會議所需要的器材、用具都需保持清潔、整齊。宴會前的準備工作操作程序1．閱讀 看清該宴會的日期、人數(shù)、時間、標準及一些特殊要求。2．準備 將圓臺及椅子按照所附圖形擺設。 將清潔的臺布、轉盤、轉圈按標準進行擺放。 按宴會通知單上所需的器材合理調配進行擺放。 將該宴會的菜單交于文員處打印，并配上菜單封面擺放在臺面上。3．餐具 將該宴會所需的餐具的數(shù)量領出。 將領出的餐具按照擺臺的標準進行擺臺。4．鮮花 提前去管家部花房領取或調換。 將領來的鮮花放置于轉盤中央。5．橫幅及指示牌 橫幅需提前通知工程部協(xié)助懸掛。 指示牌的移位需二人同時撤。 指示牌需在宴會場所門口及大堂各放置一塊。1．廳房在開餐前，宴會主管或領班要按照宴會通知單的要求，對廳房逐個進行檢查： 室內溫度 空調需要在宴會開始前一小時打開。 燈光 是否有壞的燈泡。 臺、椅、備餐用品檢查。2．設備設施 按照宴會通知單的要求進行總體核查。 對每一個項目的實際效果進行檢查，包括電話、音響、麥克風、背景音樂等。3．擺臺 看臺形是否符合要求，臺面是否清潔，臺號是否標準，菜單是否整齊。 餐臺的餐具是否衛(wèi)生、標準、用具是否齊全、充足。 酒水供應品種是否齊全。4．服務人員 人員是否到齊，儀表儀容是否合格。 個人衛(wèi)生是否合格。1．迎客 客人抵達前半小時，必須有一名服務員在樓梯處引位。 客人抵達時，應微笑向前歡迎及問安。 以手勢帶領方向引領客人入座，盡量迎合客人需要的座位。 引領時速度適中，避免客人跟失。 替客人拉椅，若知道客人的姓名應以姓氏稱呼，讓他們感覺到受重視。 應時常留意客人的要求及反應。 如主人自行引領來賓，則只需在宴會廳門口歡迎客人。2．準備 將預先準備的毛巾、汁醬上臺面。 拉椅讓座，注意客人坐下時，推椅的動作不能太猛。 拉餐巾，脫筷子套。 問客人酒水，并替客人斟倒，注意禮貌用語。 毛巾放在客人位置左側，飲品從客人右邊上。 先問軟飲，再問葡萄酒，最后是白蘭地和烈酒。3．上菜 傳菜員把廚房出的菜傳出來后，交給廳面服務員。傳菜時熱菜要跟蓋。 服務員上菜必須在安排的上菜位，如有客人未到來，可將上菜位做調整，以方便客人的進餐。 上菜須報菜名，并說請慢用。將菜所配的汁醬放在此菜的左右兩側。4．服務 須分菜的菜式必須先上臺面報菜名，后從臺面上取下，放置于旁邊的分菜車或分菜臺上進行分菜。 斟酒或添加酒水和上菜必須從客人右側服務。 客人不需要的空杯和空菜盆必須從客人右側撤下。 經常替換客人面前的臟碟子，煙灰缸。 在上主食之前必須上茶水。 一般的宴會共換三次毛巾，上菜前一次，喝完湯后一次，上完菜后一次，重要的宴會則根據菜式需要調整。托盤使用程序操作程序1．清潔托盤 在托盤使用前，應將其洗凈、擦干。 檢查盤面是否平整且無凹陷之處。 膠托盤的底部一般分為光盤和毛盤，如使用光盤時，要墊上餐巾。2．裝盤 根據出品的形狀、體積和派用的先后順序進行合理裝盤。 較重或較高的出品擺在托盤中央。 較輕或較低的出品擺在托盤邊。 醬汁、菜湯擺在托盤中間，將成形菜擺在托盤兩頭或四周。 先派用的菜肴擺在托盤前面，后派用的擺在后邊。 出品需要疊放時，擺放形狀一般為金字塔形，重心在盤中或稍后。3．起托 先將左腳向前一步，站立為弓步形。上身向左，向前傾斜，使左手與托盤相平，用右手將托盤拉出桌面三分之一，然后將左手伸進盤底，用左手托起盤子時，右手可幫一下，待左手掌握重心后即應放開右手，同時，左腳收回一步，使身體成站立姿勢。左手托盤，左臂彎曲成90度，小臂推平，掌心向上，五指稍彎曲分開。 用手指和掌底托住盤底（掌心不與盤底接觸），重心壓在大拇指根部，使重心點和左手五指指端成為“六個力點”，利用五指的彈性掌握盤面的平穩(wěn)。 平托于胸前，略低于胸部，基本在第二顆和第三顆衣扣之間，盤面保持平衡，利用左手腕靈活轉向。4．托運 在托運走動時，頭應正，肩要平，上身挺直，步履要穩(wěn)，行走從容自如。 左手肘部應盡量貼緊身體，托盤朝向身體的正前方，離上身應留有一定間距，不可緊貼上身。 行走時要注意腳部節(jié)奏，步履靈活。托盤的擺動應以盤內湯水及酒水不外溢為標準。5．落托 走菜員送菜至客人桌邊，一般應由當臺服務員起菜上桌，托盤不能放于桌面上。如托盤內裝的是擺臺用具，則送至相應餐桌后，用左手輕輕將托盤平放于桌面邊，右手將托盤一邊稍稍抬起，以抽回左手即可重型托盤1．理盤： 。由于重型托盤常用于送菜、送湯和收拾碗碟，油膩較大，因此必須經常擦洗。2．裝盤： ，最好能使重量均勻。重托裝湯鍋時，一般能裝三只。在裝鍋時應將兩只湯鍋裝在靠近身體的一側，另一只可裝在外面，使之呈斜“品”字形。也可將兩只湯鍋先放在托盤中央兩端，另一只湯鍋則疊在上面擱穩(wěn)。 ，最好能將物品分門別類地裝盤。切忌所有物品不分大、小、形狀、體積混裝在一個盤內，這樣，物品容易滑動，甚至落地打碎。 、飲料時應將瓶子按大、小不同的規(guī)格分別裝盤，瓶身間應留一指間距，不可緊靠在一起，以免在起托和行走時發(fā)生聲響。3．起托： ，腳的配合動作和輕托起托姿勢相似，但也有不同之處： 在起托時，應先將托盤用右手相助拉出三分之一，通常盤面應橫向身體，左手五指全掌伸入盤中央處。 掌握好重心后，用右手協(xié)助，將盤面向上托起，同時左手向上彎曲臂肘，向左向后翻轉，使托盤向左旋轉90度。然后，右手隨之松開，由左手擎托于左肩上方，盤面順左掌成一字形。 在起托時，不論怎樣轉動，盤面應始終保持平穩(wěn)，防止湯水外溢。4．托運： ，步伐不宜過大、過急。 、肩平、上身直。隨著行走步伐讓盤面上、下微動，切不可使盤面左、右或前后晃動。 。5．落托： ，眼睛不宜看清的考慮，因此，特別要注意手上的感覺。 ，一要慢、二要穩(wěn)、三要平。 ，要用右手協(xié)助，待盤面與臺面平行時，再用左臂及左手掌將盤向前推進。 ，應及時將盤內物品整理好，并擦凈盤面以備后用。席邊分菜。操作程序1．上菜 大盤要雙手托上臺面。 小盤原則要用雙手托上臺面, 但如客人座位擁擠時則可用單手。 轉動轉盤一圈，并報菜名后開始分菜。2．分湯 用公更和將湯依次分入翅碗內，翅碗必須有骨碟墊著，并放有瓷更在旁。 湯水和湯渣要均勻分配。3．分菜 用分勺和公勺分菜，左手公勺，右手分勺。 將菜夾入骨碟內，菜的樣式必須同整個菜的式樣相類似。 每一份菜式的份量要均勻。4．分飯 用分勺和公勺分飯，左手公勺，右手分勺。 用分更將飯分入翅碗，并在翅碗下墊骨碟及放湯勺。5．分面 用公勺和筷子分。 將面分入翅碗但必須有骨碟和湯勺?？腿朔帐澄?。操作程序1．原則 所有食品都應從客人右面服務。 只有面包黃油、配料和醬料從左面服務。 把食品放在客人面前。 標志朝向客人。 碟上的肉靠近客人，配菜遠離客人。 先服務小孩，然后次序是女士、女主人、男士、男主人。 檢查所有食品及碟的溫度。2．取菜 從廚房取菜，先取冷菜。 在廚房出品部，檢查食品份量及質量（保證食品擺設正確及美觀）。 整齊地擺放在托盤上。 取熱菜，食品必須蓋好。 馬上把食品送到客人臺上。3．服務 用左手持著托盤, 右手持著客人的碟。 服務前略施鞠躬禮。 從客人的右面服務，右腳在前。 服務時，告訴客人的食品名稱“先生，這是您的…”。 并有禮地說“請”。更換骨碟。操作程序1．準備 客人在用餐過程中，應隨時觀察他們的餐桌，當需給客人換骨碟時，應立即做相應的準備。 從邊柜中取出干凈的骨碟擺放在托盤上。2．更換 服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me , sir/madam. May I change your plate?”或說：“對不起，能給你換一下骨碟嗎？” 在得到客人允許后，拿起用過的骨碟，放在托盤中。 將干凈的骨碟放在臺上。 按順時針方向，從客人右側為其更換骨碟。茶水服務操作程序1．取茶 按客人選擇取出茶葉。 用熱水把茶壺弄熱。 用標準容器去量茶葉。 把茶葉倒入茶壺中。 放大約80%開水入茶壺。 將第一次開水倒掉并再沖一壺開水。 沖茶的開水一定要滾。2．服務 站在客人右邊，右腳在前。 把整套茶杯放在右側桌上，距離約1/2寸。 倒茶時，茶壺咀離杯子上端約2寸。3．添加 左手拿骨碟和茶墊，右手側拿茶壺手柄。 站在客人的右方，慢慢地把茶倒入杯中。 倒茶時左手微托茶壺，右手使茶壺傾斜，以免茶水漏出，茶倒八分滿。 把茶壺咀放在杯子上端約2寸。 服務過程中隨時留意茶水顏色的深淺并在需要時更換或添加茶葉。酒水灑到客人身上處理程序操作程序1．道歉當酒水灑在客人身上時，應馬上向其道歉。2．擦拭馬上用干凈的口布或口紙為客人擦去衣服上的水跡。3．更換 迅速將浸濕的用具撤走。 清理臺面，補充用具。 重新?lián)Q上新的飲料。4．匯報 立即向領班或經理匯報。 領班或經理要再次向客人道歉，并征求客人是否愿意換下衣服，由酒店免費為其洗滌。 如客人同意清洗，應馬上通知洗衣房，在最短的時間內將客人衣服清洗干凈，并及時送還。 再次應向客人道歉。上水果操作程序1．撤餐具 當客人用餐完畢，服務員要征詢客人意見，是否可以撤餐具。 如果客人同意，則將餐具依次全部撤下。 撤完餐具后，將臺中轉盤擦抹干凈，將每位客人的餐巾移至餐臺上。2．上果碟 依次給每位客人擺上提前準備好的骨碟和甜品刀叉。 甜品刀放在骨碟左面，甜品叉放在骨碟右面。3．上果盤 如果大盤，則將果盤放在轉盤上靠邊的部位，然后轉到主賓的面前。用手勢指引說“請慢用”。 如果分盤上，則在臺面的轉盤上擺上事先準備好的鮮花或裝飾物，后依次將分好的小份水果放在每位客人的面前。 客人用完水果，如不準備結束宴會，則要將客人用后的水果餐碟、和餐巾一并收起。 給客人繼續(xù)上茶水。宴會結帳服務 操作程序1．準備待客人用水果和甜品時，服務員便可清點酒