【文章內(nèi)容簡介】 Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1414． 申領(lǐng)物品程序為控制餐飲部物料之使用，各分部應(yīng)獨立填寫物料申領(lǐng)單，在填寫物料申領(lǐng)單時，必須清楚明確填寫各項申領(lǐng)物品名稱、數(shù)量、使用部門，在分部門主管審核簽名后，每日在下班時連同工作記錄簿送到餐飲部辦公室，待餐飲部總監(jiān)或由餐飲部總監(jiān)授權(quán)人員審批簽署后方可生效。申領(lǐng)單上不許有未經(jīng)授權(quán)簽署之更改，另外，在填寫申領(lǐng)物料之最后一行必須做刪結(jié)，不得在有關(guān)人士簽署后再加上其它項目。經(jīng)有關(guān)人士簽署后之物料申領(lǐng)單，其它部門主管可指派任何人員攜同物料申領(lǐng)單到財務(wù)部之物料倉庫提取物料，但必須按照物料倉庫安排之時間內(nèi)提取。員工于提取物料時應(yīng)小心檢查清楚，核對申領(lǐng)單上之每一項目及數(shù)量是否正確，并確保領(lǐng)取之物品或食品是否合乎申領(lǐng)單之要求，經(jīng)簽收后取回第三聯(lián)根作為部門之存檔。申領(lǐng)物料單必須以三聯(lián)根為一份，第一、二聯(lián)根為財務(wù)部記錄，第三聯(lián)根為申領(lǐng)部門之記錄。14．1 申領(lǐng)雜項程序申領(lǐng)雜項程序（文具，清潔用品或其它雜項） 必須清楚明確填寫各項之名稱及數(shù)量，必須在完結(jié)之下做刪結(jié)，待有關(guān)人士審批后到總倉提貨。 14．2 申領(lǐng)餐具程序（瓦器，玻璃器皿，銀器，不銹鋼餐具等）1． 所有餐具在送到酒店后，由總倉負(fù)責(zé)儲存。2． 管事部將會適量提取部分貨品往管事部的倉庫內(nèi)，隨時以作日后餐廳補(bǔ)充之增求。3． 申領(lǐng)餐具之程序與申領(lǐng)雜項之程序基本相同，但因在運(yùn)作上之特殊情況，管事部可在制定之領(lǐng)貨時間及日期以外隨時提取餐具。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2 of 1414．3 申領(lǐng)飲品程序1． 必須清楚明確填寫各項飲品之名稱及數(shù)量，必須在完結(jié)之下作刪結(jié)，待有關(guān)人士審批后到總倉提貨。2． 在提取烈酒時，必須以空樽換取，總倉將會在空樽上印上酒店之印章，以示為酒店物品。3． 提取飲品之時間為每天上午（10：3011：30）14．4 申領(lǐng)食品程序1． 必須清楚明確填寫各項食品之名稱及數(shù)量，必須在完結(jié)之下作刪結(jié)，待有關(guān)人士審批后到總倉提貨。2． 提取食品之時間分別為每天上午09：0011：00。14．5 辦公時間以外臨時取貨應(yīng)用程序 在餐飲部日常的運(yùn)作中，隨時因客人之特別需要或其它因素而使廚務(wù)部或飲品部未有充足之存貨應(yīng)用，但此時已超逾倉務(wù)部辦公時間，在此情況下必須嚴(yán)格遵守以下程序： 1． 首先填寫好貨品申領(lǐng)單及由分部門主管或餐飲部正/副總監(jiān)理或餐飲部值班經(jīng)理簽署后，方可作效。2． 即時通知餐飲部值班經(jīng)理及大堂值班經(jīng)理，由大堂值班經(jīng)理負(fù)責(zé)安排一切有關(guān)事項。（其它步驟應(yīng)按財務(wù)部制定之政策及程序處理）3． 在貨倉提貨品后先取回部門之聯(lián)根，其余聯(lián)根放在總倉之辦公柜上，待明早連同部門之存根交回給總倉人員簽署確認(rèn)。4． 當(dāng)完成所有工作后，餐飲部值班經(jīng)理必須把時間記錄在值班記錄簿上。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1515． 采購物料程序 所有物料之采購必須以財務(wù)部制定之規(guī)章制度作標(biāo)準(zhǔn)，在填寫采購申領(lǐng)單時每一項目必須清楚明確，在采購單上不許有未經(jīng)授權(quán)簽署之更改，另外在填寫采購單上最后一行必須刪結(jié)，不得在有關(guān)人士簽署后再加上其它項目。 采購申請單必須有申購部分門主管簽署及由餐飲部總監(jiān)審批簽署后方可作效，采購申請單一式三份，在各有關(guān)人士簽署后，第一、二聯(lián)根為采購部門存檔，第三聯(lián)根由申購部門存檔，待日后檢閱。15．1 采購程序1． 填寫物料采購單時，必須清楚明確填寫各項申購物料之名稱、數(shù)量、型號及要求于申請物料采購單上，待各有關(guān)人士簽署后，采購部將會與有關(guān)供應(yīng)商協(xié)商及另出物料采購單送至餐飲部，由餐飲部分發(fā)到各有關(guān)部門。2． 申請采購單送到采購部后，必須即時由采購部人員簽收及打印收取時間。3． 餐飲部可提供采購物料的參考資料，由采購部負(fù)責(zé)選擇，或由采購部提供采購物料的資料，但最后決定將會由使用部門作出確定。15．2 特別采購程序1． 因在特別情況下，廚務(wù)部需要臨時采購之食品，其必須在當(dāng)日16：00時前向采購部訂貨。2． 因在特別情況下，餐務(wù)部或廚務(wù)部需要即時采購之食品或飲品，在采購部下班后，餐飲部可自行出外采購。（采購程序由財務(wù)部制訂）15．3 每日市場采購單 因廚務(wù)部某些出品是需要新鮮之用料，所以有某些食品必須每天采購，在填寫每日市場采購單時，必須視乎營業(yè)額之預(yù)算及小心預(yù)計采購數(shù)量，盡量避免積存太多或不必要之存貨，采購單必須由行政總廚簽署及經(jīng)餐飲部總監(jiān)批核，并需要提前一天送到采購部，經(jīng)采購部打鐘機(jī)打上時間及簽署確認(rèn)后，取回第三聯(lián)根作存檔及收貨時核對，每日遞交采購表之時間必須在當(dāng)日15：00時前。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1616． 收貨程序當(dāng)每日貨品或食品送到酒店后，必須經(jīng)收貨部檢收及送到倉庫儲存，因某些物品將會經(jīng)收貨部檢收后直接送到有關(guān)部門，而各有關(guān)部門如發(fā)現(xiàn)送來之食品或貨品與采購申請單或每日市場采購表內(nèi)之規(guī)格不符合標(biāo)準(zhǔn)，如質(zhì)量、數(shù)量或型號有問題時，有關(guān)使用之部門有權(quán)拒絕收貨，并即時向餐飲部辦公室匯報。 在收貨程序當(dāng)中，如有需要應(yīng)協(xié)助收貨部人員檢收貨品。 所有由餐飲部出單采購之物料或食品經(jīng)收貨后，收貨部必須發(fā)回一張收貨單給餐飲部作記錄存檔。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1717． 食品流量控制 為在運(yùn)作上易于控制食物及飲品之流量，倉務(wù)部人員有責(zé)任定期提供有關(guān)食品及飲品滯銷清單給餐飲部總監(jiān)，餐飲部正/副總監(jiān)，廚務(wù)部中、西行政總廚及飲品部經(jīng)理將會隨時到貨倉巡視食品倉之存量，確使滯銷之食品及飲品能盡快使用。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1818． 成本控制 18．1 成本報告1． 每天早上，廚務(wù)部及飲品部必須送交昨日之“點菜”單（CARTAIN‘S ORDER）到成本控制辦公室，以便其工作人員工作。2． 成本控制將會提供下列之報告到餐飲部每日成本報告（食品）每月成本報告（食品）半月成本報告（飲品）每月成本報告（飲品）3． 每月之食品及飲品之盤點，將會由成本控制與各有關(guān)人士協(xié)商出文通知。18．2 損耗食品的處理 任何食品之損耗必需要記錄于食品申領(lǐng)單上，并由餐飲部總監(jiān)或由餐飲部總監(jiān)授權(quán)指派之人士簽署后送到餐飲成本會計。18．3 廚房內(nèi)部轉(zhuǎn)讓 行政總廚是負(fù)責(zé)保持一份妥善的記錄，有關(guān)食品由一制作廚房轉(zhuǎn)讓到另一制作廚房，這是用以計算每一制作部分的食品成本，并且所有廚務(wù)部員工于食物轉(zhuǎn)讓時應(yīng)該負(fù)責(zé)點清楚食物轉(zhuǎn)讓交收的數(shù)量。 所有食物轉(zhuǎn)讓應(yīng)該登記于廚房內(nèi)部轉(zhuǎn)讓單以便送到餐飲成本會計部門。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1919． 標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡（STANDARD RECEIPES CARD） 酒店的政策，餐牌上每一菜式及飲品均應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡，這包括每款菜式或每一款雞尾酒及洋酒“柯打”的配料與份量，標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡的建立，以方便成控組計算其制成后的成本與售賣價目，確保酒店收益達(dá)到最高利潤。標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡必需要每項配料均有成本價目以便計算食物成本。每個菜譜的成本卡計算應(yīng)該根據(jù)切割、烹飪后所用的配料或調(diào)制雞尾酒配料與分量，與及采購的回來的價格，才可作出標(biāo)準(zhǔn)的計算，標(biāo)準(zhǔn)的菜譜卡應(yīng)每四個月重新計算成本。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2020． 餐具盤點程序20．1 餐具盤點（瓦器，銀器，不銹鋼餐具，玻璃器皿） 1． 財務(wù)部將會定期每四個月盤點餐廳之操作工具及餐具，在盤點前財務(wù)部將會與餐飲部聯(lián)系，制定一適當(dāng)之日期、時間及發(fā)文通知餐飲部各有關(guān)部門。在盤點過程中，所有操作工具要擺放好，便于盤點，而各餐飲部門的主管需要協(xié)助管事部進(jìn)行盤點前之預(yù)先點存工作。2． 管事部須協(xié)助各餐廳及財務(wù)部人員盤點。3． 盤點用之點數(shù)紙及盤點報告之設(shè)計，由財務(wù)部與管事部協(xié)商制定。4． 點數(shù)紙可在總倉內(nèi)提取，作為酒店用品，在點數(shù)期間各部門可到總倉提取。5． 盤點之程序5．1 由財務(wù)部發(fā)出盤點表。5．2 各餐廳需預(yù)先將所有餐具，包括后勤地方，存物柜，客房內(nèi)的操作工具，盡可能將餐具集中擺放，不容許留存在工作服務(wù)柜內(nèi)，確保所有餐具集中至餐廳內(nèi)某一地點，將各項作出分類，工具的擺放應(yīng)便于點算為主（例如：每二十雙餐碟一棟），每項之排列必須以整數(shù)排列，同時應(yīng)將其中破損或損壞的餐具分開，并記錄于破損記錄表，以使點數(shù)人員清楚核實。5．3 按照盤點表格的項目排列，以便清楚地分類，當(dāng)排列整齊后，在每一項目上填上點數(shù)紙內(nèi)各項之品種、名稱、數(shù)量，最后加上經(jīng)手人之簽署。5．4 當(dāng)財務(wù)人員到來盤點時，須由一位餐廳經(jīng)理指派之人員協(xié)助核查。5．5 當(dāng)核對無誤后，財務(wù)部人員將會取回點數(shù)紙以作記錄及存檔。5．6 當(dāng)財務(wù)部收集所有點數(shù)紙后，將會全部交回管事部入數(shù)及完成盤點報告，完成后將會發(fā)放回財務(wù)部及餐飲部作存檔。在盤點過程中，所有餐飲部的主管須出席及安排員工，以協(xié)助盤點工作。為確保操作工具的數(shù)量準(zhǔn)確，管事部主管應(yīng)呈交一份準(zhǔn)確的工具耗量和遺失量，及紀(jì)念贈品的記錄表給財務(wù)部。 20．2 布草之盤點 布草之盤點與餐具之盤點相同，但管事部之工作將會由房務(wù)部的布草房分部代替。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2121． 與公關(guān)部之工作聯(lián)系 1． 由公關(guān)部協(xié)助餐飲部各項之宣傳及推廣工作，并負(fù)責(zé)制作餐飲部宣傳海報。2． 協(xié)助餐飲部在特別節(jié)日之裝飾布置。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2222． 與前廳部之工作聯(lián)系22．1 前廳部提供之報表 前廳部每天提供給餐飲部之報表，是以供運(yùn)作上之需要。1． 每天客人入住表（ARRIVAL LIST）2． 每天團(tuán)體客人入住表（GROUP ARRIVAL LIST）3． 每天達(dá)到之貴賓入住報表。4． 每星期房間銷售預(yù)計。5． 每天果盤及貴賓酒吧要求之?dāng)?shù)量。22．2 入住登記證 每一位入住酒店之客人，前廳部即時發(fā)給該客人一張入住登記證，該證將會列出客人入住酒店之日期、離店日期、房間號碼、客人之姓名及簽名，該客人在入住期間可憑此入住證在酒店內(nèi)各餐飲場所簽單掛帳，簽單掛帳之程序可參考餐廳收銀之程序。22．3 鮮花之申領(lǐng) 各餐廳及客房餐飲部使用之鮮花，均由前廳部之屬下之分部門“禮品店”提供。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: