【正文】 Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2323． 與市場(chǎng)拓展及營(yíng)業(yè)部之工作聯(lián)系23．1 團(tuán)體入住通知市場(chǎng)拓展及營(yíng)業(yè)部逢星期一及星期四分別發(fā)出團(tuán)體入住預(yù)告表（七天團(tuán)體訂餐預(yù)訂表）到餐飲部辦公室，當(dāng)團(tuán)體達(dá)到前一日則發(fā)出（團(tuán)體資料記錄），在報(bào)表內(nèi)分別注明團(tuán)體之名稱、代號(hào)、人數(shù)及團(tuán)體訂餐數(shù)量等。假如該團(tuán)在預(yù)計(jì)達(dá)到前兩天內(nèi)取消行程，市場(chǎng)拓展及營(yíng)業(yè)部將會(huì)在（團(tuán)體訂餐預(yù)訂表）內(nèi)取消該團(tuán)資料。23．2 當(dāng)日入住團(tuán)體通知 在團(tuán)體入住酒店當(dāng)日，團(tuán)體接待部人員將會(huì)與該團(tuán)確定一切后，在當(dāng)日內(nèi)發(fā)出一份用餐確認(rèn)通知書到餐飲部辦公室，在此通知書內(nèi)，分別注明該團(tuán)之名稱及代號(hào)、訂餐之總數(shù)、人數(shù)、訂餐地點(diǎn)及日期等資料，待餐飲部有關(guān)之分部門有所準(zhǔn)備。23．3 團(tuán)體聯(lián)絡(luò)主任與餐飲部之聯(lián)系 團(tuán)體聯(lián)絡(luò)主任與餐飲部必須有緊密之聯(lián)系，商議有關(guān)團(tuán)體用餐之時(shí)間及地點(diǎn)，或團(tuán)體用餐之特別要求。23．4 團(tuán)體用餐收費(fèi)事項(xiàng)1． 團(tuán)體接待部在團(tuán)體入住后，將會(huì)按該團(tuán)訂餐之?dāng)?shù)量而發(fā)出一張團(tuán)體用餐券給領(lǐng)隊(duì)，該餐券內(nèi)分別注明用餐日期、地點(diǎn)、人數(shù)及時(shí)間等資料。在用餐后，該領(lǐng)隊(duì)將會(huì)以該餐券結(jié)帳，一切不包括在團(tuán)體餐以內(nèi)之項(xiàng)目，餐廳將會(huì)另行收費(fèi)。2．全陪、地陪及司機(jī)的用餐券由前廳部及團(tuán)體接待處免費(fèi)發(fā)放，發(fā)放數(shù)量需視乎入住酒店之每一個(gè)團(tuán)體的人數(shù)而定，最高之免費(fèi)額為六人（建議），最少為二人，所有用餐之規(guī)則，須遵從酒店之制定，如超出制定范圍內(nèi)之項(xiàng)目，需自行結(jié)帳。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2 of 2323．5 取消團(tuán)體餐之收費(fèi)1． 凡提前三天發(fā)文正式通知餐飲部取消餐飲安排之團(tuán)將不收取“取消訂餐”費(fèi)用。2． 當(dāng)團(tuán)體入住酒店后，提出取消已訂之餐飲安排，酒店則需收取100%的“取消訂餐”費(fèi)用。3． 當(dāng)出現(xiàn)因自然因素而需要取消已訂之餐飲安排時(shí)，經(jīng)餐飲部總監(jiān)確認(rèn)后方可免收取“取消訂餐”費(fèi)用。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2424． 工程維修程序 所有餐飲部各餐飲場(chǎng)所之維修工程，必須按工程部制定之守則及程序辦理，各有關(guān)人士應(yīng)在工程維修單上清楚明確填寫維修項(xiàng)和時(shí)間及另外加以記錄，如遇上維修上出現(xiàn)問題或時(shí)間上有所出入，應(yīng)馬上向餐飲部辦公室匯報(bào)。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2525． 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間 所有餐廳之運(yùn)作在休息前十五分鐘將會(huì)作一次最后之說明，待客人清楚明確餐廳將會(huì)停止供應(yīng)食品及飲品，如客人未有其他需要，應(yīng)禮貌地請(qǐng)客人先結(jié)帳，假如餐廳在到達(dá)休息時(shí)間后，客人尚留在餐廳內(nèi)未離開，所有服務(wù)員不得借故通知客人或請(qǐng)客人離座，及所有餐廳以外部門之員工，不得在餐廳內(nèi)做其他打擾客人之工作。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2626． 內(nèi)進(jìn)廚房事項(xiàng)根據(jù)國(guó)內(nèi)之衛(wèi)生法例，除餐飲部有關(guān)業(yè)務(wù)人員外，一切人員未經(jīng)批準(zhǔn)，不得擅自隨意進(jìn)入廚房之范圍內(nèi)，特別在餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，廚務(wù)部人員有權(quán)拒絕一切閑雜人等進(jìn)內(nèi)，以免防礙廚務(wù)部、餐廳之運(yùn)作及衛(wèi)生的問題，假如因公事上之需要，則必須知會(huì)行政總廚或該廚房?jī)?nèi)的主管，經(jīng)批準(zhǔn)后方可內(nèi)進(jìn)。除廚務(wù)部人員或餐飲部正/副總監(jiān)外，一切人員，在進(jìn)入廚房?jī)?nèi)，不得擅自或隨意打開廚房?jī)?nèi)之雪柜或冷庫，廚務(wù)部人員有權(quán)阻止此類行為。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2727． 點(diǎn)菜單規(guī)章制度（CAPTAIN ORDER）27．1 點(diǎn)菜單打時(shí)間機(jī)與有效印章制度 為確保食物與飲品的發(fā)放有一緊密的控制，點(diǎn)菜單（CAPTAIN ORDER）分為一式四聯(lián)，第一聯(lián)給餐廳收銀，第二聯(lián)給出品部，第三聯(lián)給傳菜部（如有需要），第四聯(lián)由服務(wù)員自行保管，留待催有關(guān)的服務(wù)。所有點(diǎn)菜必需印上日期、時(shí)間及服務(wù)人員的簽署，然后，經(jīng)餐廳收銀蓋上有效之所屬餐廳印章，方可送到廚務(wù)部/酒吧領(lǐng)取食物、飲料或香煙及作為自助餐的單據(jù)，點(diǎn)菜單假如沒有蓋以有效之印章，廚務(wù)部及酒吧不會(huì)接納。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2828. 菜譜策劃 28．1 市場(chǎng)策劃 （MARKETING PLAN） 菜譜是餐飲操作中的基本生財(cái)工具，因此，應(yīng)該要小心分析市場(chǎng)以決定菜譜應(yīng)要安排什么菜式才會(huì)受顧客歡迎，適當(dāng)?shù)鼗旌喜俗V的菜式和菜譜食物品種的出現(xiàn)次數(shù)是需要在編寫菜譜前考慮的。 要決定菜式在菜譜上呈現(xiàn)多長(zhǎng)時(shí)間是非常困難的，若菜式每天都出現(xiàn)，它是否會(huì)有良好的收效以致令顧客再度光顧，或顧客將會(huì)逐漸對(duì)菜式產(chǎn)生厭倦以致停止光顧。下面列舉了三種不同菜譜形式的好處和壞處， 以協(xié)助編寫菜譜的人能建立起一份菜譜市場(chǎng)計(jì)劃表。 固定菜譜（THE FIXED MENU） 好處：壞處：減低工人令客人產(chǎn)生厭悶減低存貨不能因季節(jié)性作有彈性地更改有限的營(yíng)業(yè)市場(chǎng)容易訓(xùn)練有能力獲得每項(xiàng)菜式的質(zhì)量保證預(yù)示出食物的操作和生產(chǎn)少量剩余低成本 輪回式菜譜 （THE CYCLE MENU）好處：壞處：大量減低工人如果菜譜輪回太快，則會(huì)構(gòu)成較多厭悶性的菜式少量的減低存貨量大數(shù)量的食物項(xiàng)目需要存貨少許訓(xùn)練需求高質(zhì)素的食物制作工人有很大能力去審計(jì)和控制生產(chǎn)有效地利用剩余食物低成本HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2 of 28 經(jīng)常性更換的菜譜（THE CHANGING MEUN）好處：壞處：剔除有厭悶性的菜譜情況增加了剩余的食物沒有限制的能力拓展嶄新之菜譜概念增加了存貨和食物品種的數(shù)量較難于控制有可能做到季節(jié)性，每月或每天新款的菜譜需求高質(zhì)素的食物制作工人菜譜同時(shí)使用固定和更換款式的方法是較為理想。舉例，某個(gè)餐廳可能特別精于烹制牛排，并在固定性菜譜中推出其不同款式的牛扒。菜譜可安排特式和不常見的甜品或沙律，但要經(jīng)常更換以便增加營(yíng)業(yè)和每位客人的平均消費(fèi)，同時(shí)使用固定和更換式待菜譜方法，正是市場(chǎng)策劃開瑞，并能適用于分析餐廳的經(jīng)營(yíng)方法和會(huì)有效地收到營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)的增加。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 3 of 2828．2 編寫菜譜 （MENU WORKSHEET）1． 菜譜是最重要的文件，一般是由管理階層編寫，因此必定要建立方法，一種特別為菜譜而設(shè)立的表格能帶來幾種好處：（1） 協(xié)助有步驟地進(jìn)行編寫（2） 避免遺漏（3） 幫助那些在編寫好菜譜后必定要使用的人（4） 提供一項(xiàng)易打字的文件2． 表格編制的形式將按照服務(wù)的方式、更換菜譜之頻率和每餐所要求不同種類的選擇。一個(gè)合于禮儀的餐廳菜譜該是每天不同，所有這些餐飲場(chǎng)所均是同樣的責(zé)任去做菜譜策劃，因此，便建立一個(gè)菜譜的編寫表格去幫助計(jì)劃的進(jìn)行是重要的。3． 菜譜策劃是要有全面的餐飲操作學(xué)問，并影響到所有部分的工作聯(lián)絡(luò)，成功的餐飲操作是去推廣菜譜的范圍，此乃掌握于編寫菜譜者手中，以下的檢查表應(yīng)該于開始建立菜譜前考慮： 建立編寫的表格 重溫倉庫存貨量 研究市場(chǎng)的策劃 研究并審查較受歡迎的食物 現(xiàn)存的嶄新菜式概念 現(xiàn)存季節(jié)性的食品表 重溫較早的菜譜 重溫較早的食物售出數(shù)字 重溫較早的客人光顧數(shù)字HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 4 of 284． 菜譜于使用前應(yīng)完整地寫好，并批準(zhǔn)n 讓員工查看n 用打字式印刷形式n 提前作成本計(jì)算n 提前約好定貨時(shí)間n 提前約好準(zhǔn)備時(shí)間n 生產(chǎn)制作的時(shí)間28．3 怎樣決定顧客較愛的食物 （FOOD PREFERENCE）1． 要建立起記錄顧客光顧和食物售出數(shù)字的方法，而這兩種資料對(duì)決定客人最喜愛的食物是非常重要和有幫助的，但是它們不會(huì)提供有關(guān)新菜譜式概念的實(shí)際資料，亦不會(huì)在大量的菜式項(xiàng)目中顯示顧客最偏愛的食物。2． 在商業(yè)性的餐飲操作中，如餐廳和酒店，都很困難決定哪種是最受歡迎的食物。繁忙之旅行家可能被咖啡室中的食物喜愛問卷煩擾，那結(jié)合于利益簡(jiǎn)稱“正式”的餐廳配以柔和音樂與燭光似乎也是不適合填寫食物喜愛問卷的地方，在這些因素下餐廳經(jīng)理只有利用檢查食物售出的（營(yíng)業(yè)）數(shù)字的方法來決定最受顧客歡迎的食物。3． 某些顧客會(huì)喜歡發(fā)表對(duì)食物項(xiàng)目偏愛的意見，亦有些餐飲經(jīng)營(yíng)者會(huì)直接地探討客人的喜愛和不喜愛的方法：“我很有興趣去了解，并要招呼你最喜歡的食物”。4． 較愛食物的考察應(yīng)包括：（１） 一份解釋考察作用的報(bào)告（２） 一份菜式項(xiàng)目表（３） 一份只需很少工作和時(shí)間填寫的表格，列明較喜愛食物及水平偏愛水平可能是：　－　不喜歡這種食物　　　　　　　?。》浅Ｏ矚g這種食物　－　偶然會(huì)喜歡這種食物　　　　　?。∥易钕矚g食物之一HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: ５ of 2８　　　　　另外，問卷會(huì)咨詢顧客，他們喜歡這款菜式出現(xiàn)在菜譜上多長(zhǎng)時(shí)間，這是對(duì)那些經(jīng)常光顧之客人是一種最有效的考察?！　　　　。〔幌矚g這個(gè)菜式　　　　?。∠矚g這個(gè)菜式每月出現(xiàn)一次在菜譜上　　　　?。∠矚g這個(gè)菜式每?jī)蓚€(gè)月出現(xiàn)一次在菜譜上　　　　?。∠矚g這個(gè)菜式每星期出現(xiàn)一次在菜譜上　　　　?。∠矚g這個(gè)菜式每?jī)尚瞧诔霈F(xiàn)一次在菜譜上　　　?。ǎ矗”砀駪?yīng)該提供可填寫的空間，讓客人填寫喜愛的菜式，有些客人甚至寫上意見在表格上。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: ６ of 2８ 菜譜的概念?。∕ENU IDEAS）1． 餐飲部總監(jiān)應(yīng)取得有關(guān)餐飲服務(wù)行業(yè)的主要出版社名稱，然后發(fā)信給每個(gè)出版社，目的是要求獲取一些敘述出版書籍內(nèi)容的小冊(cè)子和說明書。揀選四、五本有關(guān)菜譜概念的書籍，這是開啟一個(gè)餐飲服務(wù)資料庫的最好方法，對(duì)于編寫菜譜者而言，