【正文】 因此，當財務部收到收貨單后，采購訂單的應付款項便進入了付款戶口，或過戶到發(fā)貨的商號戶口。以下的主要食物類別，應建立一份“食物類別檔案”（１） 肉類 （5）雜貨（罐頭，雞蛋，和干貨）（２） 家禽 （6）脂，油（３） 海鮮 （7）奶類（４） 鮮果，蔬菜 （8）面粉，糖，和雜項29．3 采購訂單 （PURCHASE ORDERS）采購訂單的制度可用作采購食物、設備和其他供應品，而這個制度是與財務部有很大的關連，為了健全地控制采購，下列提供最基本的采購訂單制度，以作參考：（１） 所有采購物品必定要填寫在一份采購單上，每張采購單上應有指定的編號，而這個編號將與一切有關采購的支票和所有存入檔案的文件一致，以便日后翻查。對認識市場上最佳貨品的來源也同樣非常重要，如遇到食物產(chǎn)品不能供應或是貨品價錢太高時，餐飲部有關人士可以決定以其他資源和更改，以減低食物的成本。HOTEL POLICY amp。 判斷食物之質量是一項困難的工作，有些質量的標準可以量度，有些可見到，而有些則全憑判斷。 一份食物規(guī)格必定要包括： （1）食物名稱 （4） 等級 （2）采購的名稱 （5）外觀、味道、顏色或要求的條件（３） 體積或形狀收貨員檢查食物對于食物成本和質量控制是個非常重要的步驟，在食物產(chǎn)品到達收貨區(qū)之前，收貨部應從采購者取得一份采購單。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2929． 食物標準與規(guī)格（FOOD DTANDARADS amp。餐廳經(jīng)營者應要小心運用紅、黃、綠和啡色色澤的食物于餐碟上，以令到食物送到顧客面前時能令顧客歡迎，對比鮮明的伴碟材料往往增添碟中的美觀，但要避免使用不可食的伴碟材料。第二， 考慮的是有關于餐碟中的顏色搭配。第一， 如菜譜的冷面與內頁本身附有彩色照片的，通常是較有吸引力的。食物售價的決定，需要對“成本”有確認，并根據(jù)每餐為顧客銷售的食物作計算。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 11 of 2828．9 菜譜價格編制（MENU PRICING）菜譜價錢一般由餐飲總監(jiān)制定，由總經(jīng)理審批，而制定之方法通常是跟市場其他食肆或酒店餐廳之價錢作比較，然后決定一個合理的標準。季節(jié)性不同之食品可加上或剔除，這在于是否因循環(huán)菜譜中的某些食品影響而價格將會上下波動，若是會，應考慮增加或減低循環(huán)菜譜的頻率，并計算每餐售出的食物成本；若成本差距還是偏高，餐飲部總監(jiān)可用不同食物項目取替以令成本降至合理水平。四星期里不可能每天均有不同的蔬菜，故現(xiàn)在，已流行把蔬菜適當?shù)鼗旌吓c肉類、沙拉甚至甜品的項目。（４） 晚間的家庭套餐或特別節(jié)日之定餐。所以，餐飲部要小心地建立一個符合市場而又會增加營業(yè)額及合理利潤的菜譜。為方便將來的參考，所有菜譜均需要列明日期，以作存案資料，菜譜是餐飲部經(jīng)營的最基本工具，因此，應避免有單調之感覺。HOTEL POLICY amp。n 倘若面包、飲品、甜品是包括在主菜的價錢內，應讓顧客在閱讀菜單時容易明白。n 除食物名稱外，亦需要以文字形容烹調方之方法，配料和伴菜。 那些利潤最高的項目最好印得較大和特出，或以特別的印刷圖案預示。 菜譜要為“今天特式”或是“當天定餐”預備空間。n 菜譜的封面是具有售賣影響力和是一種推銷工具n 設計好的菜譜，每一頁與每一腳落將會是利潤的由來。卓越的菜譜編寫員會參考不同類型的菜譜和書籍，配以餐廳主題，然后設計出菜譜，以下提供一份菜譜設計的工作檢查表，以提示菜譜編寫員不會疏忽或遺留任何應注意的事項。4． 以下是特別日子與節(jié)日的列表，包括少部分可籍主題發(fā)展和思路的參考： 元旦 中秋節(jié) 農(nóng)歷新年 復活節(jié) 情人節(jié) 國慶節(jié) 元宵佳節(jié) 圣誕節(jié) 端午節(jié) 大除夕5． 計劃特別日子與節(jié)日的工作檢查表（１） 準備菜譜和行動計劃表（２） 設計餐柜分布圖紙（３） 計算需要的人手（４） 員工的服務程序（５） 印刷菜譜（６） 額外的事情（柜卡，節(jié)日的由來和歷史，記者招待會）（７） 廣告宣傳計劃（８） 用什么設備或裝飾物（９） 整個特別節(jié)日的總結和報告HOTEL POLICY amp。籌備特別節(jié)日應小心處理和執(zhí)行，因這可能與風俗禮節(jié)有關連，倘若所舉辦的節(jié)日是大型的，應邀請記者采訪、拍照，以起宜傳之效。許多紙張印刷供應商、酒店與餐廳用品供應商會于節(jié)日前提供特別食品項目和裝飾品。本文旨在提供有關在籌備和商討菜譜過程中可取的途徑，以便在策劃特別日子與節(jié)日前，能更順利和有效地提供服務。HOTEL POLICY amp。這些好處有：（1） 減少存貨量（2） 增加控制力，因為只有少量的項目儲存（3） 減少文字上的工作（4） 減低因食物生產(chǎn)所附帶的其他需要（5） 少量設備和空間的需要（6） 少量訓練（7） 因為只有少數(shù)量的食物項目，給予管理者更多時間去改進質量和生產(chǎn)速度（8） 擴大市場之潛力 2． 快餐工業(yè)已實現(xiàn)了限制菜式數(shù)量的好處和利益，當然，亦有一個弊處，就是導致編寫菜式陷入進退兩難之境。HOTEL POLICY amp。4． 許多出版商均出版一些烹飪書籍, 這些書籍也是一些很好的菜譜資源，更有不同趣味性的概念，至于不理想的地方，是這些菜譜編寫的范圍不廣。2． 餐飲部總監(jiān)應發(fā)信給出版餐飲服務貿易雜志的出版商，這些出版商會經(jīng)常按月寄上免費的月刊給餐飲經(jīng)營者，而雜志會包涵許多菜譜之嶄新概念，許多這類月刊內容附有完整編寫的菜譜，而且，更有整月內每天的菜譜介紹，對編寫菜譜者而言，雖不必完全依從上述菜譜，唯其所提供的資料對于揀選和調配菜式起了很大的作用。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: ６ of 2８ 菜譜的概念?。∕ENU IDEAS）1． 餐飲部總監(jiān)應取得有關餐飲服務行業(yè)的主要出版社名稱，然后發(fā)信給每個出版社，目的是要求獲取一些敘述出版書籍內容的小冊子和說明書?！　　　　。〔幌矚g這個菜式　　　　?。∠矚g這個菜式每月出現(xiàn)一次在菜譜上　　　　?。∠矚g這個菜式每兩個月出現(xiàn)一次在菜譜上　　　　?。∠矚g這個菜式每星期出現(xiàn)一次在菜譜上　　　　?。∠矚g這個菜式每兩星期出現(xiàn)一次在菜譜上　　　　（４）　表格應該提供可填寫的空間，讓客人填寫喜愛的菜式，有些客人甚至寫上意見在表格上。4． 較愛食物的考察應包括：（１） 一份解釋考察作用的報告（２） 一份菜式項目表（３） 一份只需很少工作和時間填寫的表格，列明較喜愛食物及水平偏愛水平可能是：　－　不喜歡這種食物　　　　　　　?。》浅Ｏ矚g這種食物　－　偶然會喜歡這種食物　　　　　?。∥易钕矚g食物之一HOTEL POLICY amp。繁忙之旅行家可能被咖啡室中的食物喜愛問卷煩擾，那結合于利益簡稱“正式”的餐廳配以柔和音樂與燭光似乎也是不適合填寫食物喜愛問卷的地方，在這些因素下餐廳經(jīng)理只有利用檢查食物售出的（營業(yè)）數(shù)字的方法來決定最受顧客歡迎的食物。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 4 of 284． 菜譜于使用前應完整地寫好，并批準n 讓員工查看n 用打字式印刷形式n 提前作成本計算n 提前約好定貨時間n 提前約好準備時間n 生產(chǎn)制作的時間28．3 怎樣決定顧客較愛的食物 （FOOD PREFERENCE）1． 要建立起記錄顧客光顧和食物售出數(shù)字的方法，而這兩種資料對決定客人最喜愛的食物是非常重要和有幫助的，但是它們不會提供有關新菜譜式概念的實際資料，亦不會在大量的菜式項目中顯示顧客最偏愛的食物。一個合于禮儀的餐廳菜譜該是每天不同，所有這些餐飲場所均是同樣的責任去做菜譜策劃，因此，便建立一個菜譜的編寫表格去幫助計劃的進行是重要的。HOTEL POLICY amp。舉例，某個餐廳可能特別精于烹制牛排，并在固定性菜譜中推出其不同款式的牛扒。 固定菜譜（THE FIXED MENU） 好處：壞處：減低工人令客人產(chǎn)生厭悶減低存貨不能因季節(jié)性作有彈性地更改有限的營業(yè)市場容易訓練有能力獲得每項菜式的質量保證預示出食物的操作和生產(chǎn)少量剩余低成本 輪回式菜譜 （THE CYCLE MENU）好處：壞處：大量減低工人如果菜譜輪回太快，則會構成較多厭悶性的菜式少量的減低存貨量大數(shù)量的食物項目需要存貨少許訓練需求高質素的食物制作工人有很大能力去審計和控制生產(chǎn)有效地利用剩余食物低成本HOTEL POLICY amp。 要決定菜式在菜譜上呈現(xiàn)多長時間是非常困難的，若菜式每天都出現(xiàn)，它是否會有良好的收效以致令顧客再度光顧，或顧客將會逐漸對菜式產(chǎn)生厭倦以致停止光顧。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2727． 點菜單規(guī)章制度（CAPTAIN ORDER）27．1 點菜單打時間機與有效印章制度 為確保食物與飲品的發(fā)放有一緊密的控制，點菜單（CAPTAIN ORDER）分為一式四聯(lián)，第一聯(lián)給餐廳收銀，第二聯(lián)給出品部，第三聯(lián)給傳菜部（如有需要），第四聯(lián)由服務員自行保管，留待催有關的服務。除廚務部人員或餐飲部正/副總監(jiān)外，一切人員，在進入廚房內，不得擅自或隨意打開廚房內之雪柜或冷庫，廚務部人員有權阻止此類行為。HOTEL POLICY amp。HOTEL POLICY amp。HOTEL POLICY amp。2． 當團體入住酒店后，提出取消已訂之餐飲安排，酒店則需收取100%的“取消訂餐”費用。HOTEL POLICY amp。在用餐后，該領隊將會以該餐券結帳，一切不包括在團體餐以內之項目，餐廳將會另行收費。23．3 團體聯(lián)絡主任與餐飲部之聯(lián)系 團體聯(lián)絡主任與餐飲部必須有緊密之聯(lián)系，商議有關團體用餐之時間及地點，或團體用餐之特別要求。假如該團在預計達到前兩天內取消行程，市場拓展及營業(yè)部將會在（團體訂餐預訂表）內取消該團資料。HOTEL POLICY amp。22．2 入住登記證 每一位入住酒店之客人，前廳部即時發(fā)給該客人一張入住登記證，該證將會列出客人入住酒店之日期、離店日期、房間號碼、客人之姓名及簽名，該客人在入住期間可憑此入住證在酒店內各餐飲場所簽單掛帳，簽單掛帳之程序可參考餐廳收銀之程序。4． 每星期房間銷售預計。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2222． 與前廳部之工作聯(lián)系22．1 前廳部提供之報表 前廳部每天提供給餐飲部之報表，是以供運作上之需要。2． 協(xié)助餐飲部在特別節(jié)日之裝飾布置。HOTEL POLICY amp。為確保操作工具的數(shù)量準確，管事部主管應呈交一份準確的工具耗量和遺失量，及紀念贈品的記錄表給財務部。5．6 當財務部收集所有點數(shù)紙后，將會全部交回管事部入數(shù)及完成盤點報告，完成后將會發(fā)放回財務部及餐飲部作存檔。5．4 當財務人員到來盤點時，須由一位餐廳經(jīng)理指派之人員協(xié)助核查。5．2 各餐廳需預先將所有餐具，包括后勤地方，存物柜，客房內的操作工具，盡可能將餐具集中擺放，不容許留存在工作服務柜內，確保所有餐具集中至餐廳內某一地點，將各項作出分類，工具的擺放應便于點算為主（例如：每二十雙餐碟一棟），每項之排列必須以整數(shù)排列，同時應將其中破損或損壞的餐具分開，并記錄于破損記錄表，以使點數(shù)人員清楚核實。4． 點數(shù)紙可在總倉內提取，作為酒店用品，在點數(shù)