醬鹵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)(編輯修改稿)
2025-08-03 16:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 淀粉、味精、食鹽、食用油脂、白砂糖、面粉、水、食防腐劑凍半熟肉糜制品常溫或04℃短時(shí)保存PE塑料袋內(nèi)包裝，膠框外包裝充分加熱熟制后適用于普通消費(fèi)者食用凍熟制肉丸豬肉或牛肉，食用變性淀粉、味精、食鹽、食用油脂、白砂糖、面粉、水凍熟制肉糜制品—18℃或以不溫度貯存PE塑料袋內(nèi)包裝，紙箱外包裝加熱后適用于普通消費(fèi)者食用三種肉丸肉丸制品的產(chǎn)品描述：三種肉丸制品的工藝流程及其描述的各個(gè)工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行描述，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注：冷藏、解凍、攤涼等加工特點(diǎn)不顯著而易被忽視的工藝環(huán)節(jié)是否包括在描述范圍之內(nèi)；“準(zhǔn)確”即要求對(duì)各工藝環(huán)節(jié)的描述要符合客觀事實(shí)，不得憑主觀經(jīng)驗(yàn)隨意臆造改變工藝環(huán)節(jié)的真實(shí)屬性，不得增加與生產(chǎn)無(wú)關(guān)或減少必要的工藝環(huán)節(jié)，同時(shí)正確標(biāo)注有溫度、時(shí)間等要求工藝環(huán)節(jié)的參數(shù)等。（A、B、C）手工成形（A、B、C）將制好的肉漿用人工擠成大小規(guī)格一致的肉丸7定型（B、C）將擠好的肉丸放入4050℃熱水中定型1520分鐘充分煮制（C）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行充分煮制，確保產(chǎn)品中心溫度及持續(xù)時(shí)間達(dá)到殺滅致病微生物的目的攤涼（B、C）將煮好的肉丸攤放用冷風(fēng)降溫至室溫急凍（A、C）使用急凍設(shè)備，將產(chǎn)品中心溫度降至18℃或以下1內(nèi)包裝（A、B、C）1金屬控測(cè)（A、B、C）對(duì)產(chǎn)品逐件進(jìn)行金屬探測(cè)，金屬探測(cè)器每隔30分鐘校準(zhǔn)一次。1外包裝（A、B、C）入庫(kù)18℃冷凍貯藏（A、C）入庫(kù)常溫或0—4℃冷凍貯藏（B）（1）加工步驟（2）確定本步引入的、控制的潛在危害（3）潛在的食安全危害是顯著的嗎？（是/否）（4）對(duì)第三列判斷的依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？這一步是關(guān)鍵控制點(diǎn)臺(tái)球？（是/否）豬、牛肉原料購(gòu)入（A、B、C）[注，下同]生物危害：致病微生物，疫病微生物是上游肉類(lèi)屠宰企業(yè)可能因衛(wèi)生控制不當(dāng)引入致病菌原料應(yīng)來(lái)自經(jīng)CIQ備案的肉類(lèi)屠宰企業(yè)；核查每批原料的檢疫“三是三種肉丸制品的危害分析工作單注：A代表該項(xiàng)目適用于凍生肉丸制品加工；B代表該項(xiàng)目適用于半熟肉丸制品加工；C代表該項(xiàng)目適用于凍熟制肉丸制品加工。寄生蟲(chóng)化學(xué)危害：違禁獸藥殘留或獸藥殘留超標(biāo)；物理危害：無(wú)是是否上游肉類(lèi)屠宰企業(yè)可能因衛(wèi)生檢疫控制不當(dāng)，從屠宰活體動(dòng)物引入寄生蟲(chóng)上游飼養(yǎng)場(chǎng)用藥不當(dāng)造成違禁獸藥殘留或獸藥殘留超標(biāo)證”要求原料供應(yīng)商提供每批原料的微生物合格檢測(cè)報(bào)告；定期對(duì)原料抽樣檢測(cè)微生物、獸藥殘留等指標(biāo)原料入庫(kù)冷藏（A、B、C）生物危害：致病微生物生長(zhǎng)、產(chǎn)毒化學(xué)危害：否低溫（18℃以下）貯藏及限定貯藏期，不可能發(fā)生無(wú)物理危害：無(wú)解凍（A、B、C）生物危害：致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒化學(xué)危害：洗滌劑、消毒劑物理危害：無(wú)否否控制解凍時(shí)間，車(chē)間及產(chǎn)品中心溫度，同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行SSOP嚴(yán)格執(zhí)行SSOP糜制（A、B、C）
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