醬鹵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)-資料下載頁
2025-07-07 16:06本頁面
【正文】 0。我們可以看出，這三種產(chǎn)品雖然最后的產(chǎn)品形式相近，但由于它們的加工工藝、貯存方式以及預(yù)期用途存在差異，因此這三種產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃需控制顯著危害的種類及控制方法、控制重點(diǎn)也不盡相同。在化學(xué)危害方面，由于三種產(chǎn)品的原料皆為凍、鮮牛肉或豬肉，因此三種產(chǎn)品在原料購入環(huán)節(jié)都存在因?yàn)樯嫌蝿?dòng)物在飼養(yǎng)場獸藥使用不當(dāng)而導(dǎo)致違禁獸藥殘留或獸藥殘留超標(biāo)等化學(xué)顯著危害引入的風(fēng)險(xiǎn)?；瘜W(xué)顯著危害具有一旦引入將難以在后續(xù)工序中消除或降低至可接受水平的特點(diǎn)，因此必須在原料購入環(huán)節(jié)建立CCP對(duì)此類危害進(jìn)行控制。對(duì)于半生熟肉丸，由于在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中存在添加防腐劑的情況，如果過量使用防腐劑，將給消費(fèi)者帶來不可接受的化學(xué)危害；反之，如防腐劑使用量不足，將不能起到抑制致病微生物繁殖、產(chǎn)毒的作用，從而增加產(chǎn)品發(fā)生致病微生物危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此必須為該產(chǎn)品防腐劑添加環(huán)節(jié)制定CCP對(duì)防腐劑使用的量進(jìn)行嚴(yán)格核定。在物理危害方面，這三類產(chǎn)品在加工過程中都存在由于加工設(shè)備零件脫落或絞肉設(shè)備刀片破損而引入金屬碎片物理危害的可能性，因此須在產(chǎn)品內(nèi)包裝工藝環(huán)節(jié)后加設(shè)金屬探測加以控制。在生物危害方面，由于三種產(chǎn)品的產(chǎn)品工藝、貯存條件以及預(yù)期用途不相同，因此各產(chǎn)品HACCP體系控制致病微生物危害的方式及重點(diǎn)也各異。凍生肉丸產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不存在熱殺菌等致病微生物控制工藝環(huán)節(jié)，因此必須通過其它途徑對(duì)產(chǎn)品加工過程可能引入的致病微生物進(jìn)行控制。降低加工過程中產(chǎn)品的中心溫度及加工環(huán)境溫度有一種控制微生物生長繁殖的有效方法。相關(guān)研究表明：降溫可以延長微生物繁殖一代所需時(shí)間，例如大腸桿菌37℃為17至21分，20℃時(shí)則延長至60分。由此可見，低溫對(duì)延長微生物繁殖時(shí)間效果顯著。從產(chǎn)品原料購入到成品出貨整個(gè)加工過程一直使產(chǎn)品的中心溫度及加工環(huán)境溫度處于低溫狀態(tài)下，稱之冷鏈加工。采用冷鏈加工對(duì)確保無加熱等殺菌工藝的食品的安全衛(wèi)生顯得尤為關(guān)鍵。因此控制生肉丸產(chǎn)品致病微生物危害的重點(diǎn)不在于在HACCP體系中建立相應(yīng)的CCP，而在于通過制定嚴(yán)格的GMP規(guī)范及加工工藝，控制產(chǎn)品加工周期時(shí)間，采用冷鏈加工、低溫貯存等方式對(duì)致病微生物危害進(jìn)行有效控制；半熟肉丸產(chǎn)品多為香港市民日常消費(fèi)食品，香港市民對(duì)該種肉丸的新鮮度及口感有很高的要求，所以該種肉丸的煮制工序的作用僅限于肉丸定型，而不宜對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行充分熟制，因此達(dá)不到殺滅致病微生物的作用。同時(shí)由于該類肉丸的銷售周期一般較短，所以這種肉丸不宜冷凍貯存，其貯存的溫度多為常溫或?yàn)?至4℃。為防止肉丸發(fā)生致病微生物危害，企業(yè)除需嚴(yán)格控制產(chǎn)品加工過程中的產(chǎn)品中心溫度、車間溫度、加工時(shí)間及制定較短的產(chǎn)品保質(zhì)期外，還需在產(chǎn)品中添加防腐劑。因此，控制半熟肉丸致病微生危害的重點(diǎn)應(yīng)在于控制產(chǎn)品加工過程的溫度、時(shí)間，制定科學(xué)的產(chǎn)品保質(zhì)期及正確使用防腐劑等方面；凍熟制肉丸的預(yù)期用途為普通消費(fèi)者加熱（但無需充分熟制）后食用，因此該類產(chǎn)品微生物限量應(yīng)較低，且不得含有致病微生物。該類產(chǎn)品致病微生物顯著危害控制的關(guān)鍵在于為產(chǎn)品熟制工序建立CCP，對(duì)煮制時(shí)間和產(chǎn)品中心溫度的下限作嚴(yán)格規(guī)定，確保達(dá)到殺滅致病微生物的目的。五、結(jié)論綜上所述，食品企業(yè)在建立CCP過程中必須緊密結(jié)合產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、貯存條件、預(yù)期用途等實(shí)際情況，靈活運(yùn)用HACCP危害分析原對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)可能引入或增加的顯箸危害進(jìn)行客觀而全面地分析。只有這樣才能確保CCP科學(xué)有效，針對(duì)性強(qiáng)。因此，企業(yè)在建立HACCP體系過程中切不可生搬硬套或模仿他人，否則，其建立的HACCP計(jì)劃的有效性將無法得到保證。
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