【正文】 考慮以下方面的因素a) 產(chǎn)品、操作和環(huán)境b) 消費者和顧客和法律法規(guī)對產(chǎn)品及原輔料、產(chǎn)品包裝材料的安全衛(wèi)生要求；c) 產(chǎn)品食用、使用安全的監(jiān)控和評價結(jié)果；d) 不安全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；e) 歷史上和當(dāng)前的流行病學(xué)、動植物疫情或疾病統(tǒng)計數(shù)據(jù)和食品安全事故案例；f) 科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；g) 危害識別范圍內(nèi)的其他步驟對產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；h) 人為的破壞和蓄意污染等情況；i) 經(jīng)驗。從原料生產(chǎn)直到最終消費者的范圍內(nèi)，針對需考慮的所有危害，識別其在每個操作步驟中有根據(jù)預(yù)期引入、產(chǎn)后或增長的所有潛在危害及其原因。當(dāng)影響危害識別結(jié)果的原料、產(chǎn)品、工藝、環(huán)境等任何因素發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害識別。HACCP小組應(yīng)保持危害識別的依據(jù)和結(jié)果的記錄。HACCP小組應(yīng)針對識別的潛在危害，根據(jù)公司的情況及以往發(fā)生的事例和行業(yè)內(nèi)的特點進(jìn)行評估發(fā)生的可能性。危害發(fā)生的嚴(yán)重性由HACCP小組根據(jù)危害的性質(zhì)、危害所產(chǎn)生的不利影響大小和對消費者的健康安全的影響評估其發(fā)生的嚴(yán)重性。如果這種潛在危害在該步驟極可能發(fā)生且后果嚴(yán)重，則確定為顯著危害。應(yīng)保持危害評估依據(jù)的結(jié)果的記錄； a、HACCP小組應(yīng)針對每種顯著變化，制定相應(yīng)的控制措施，并提供證實其有效的證據(jù)：應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對應(yīng)關(guān)系，并考慮一項控制措施控制多種危害或多項控制措施控制一種顯著危害的情況； b、針對認(rèn)為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應(yīng)成立食品防護(hù)小組，建立《食品防護(hù)計劃》并執(zhí)行。 當(dāng)這些措施及操作的改變時，應(yīng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某顯著危害不能制定有效控制措施時，公司應(yīng)策劃和實施必要的技術(shù)改造；如果需要，應(yīng)變更加工工藝、產(chǎn)品（包括原輔料）或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。應(yīng)對制定的控制措施予以確認(rèn)。當(dāng)控制措施有效性受到影響時，應(yīng)評價，更新或改進(jìn)控制措施，并再確認(rèn)。應(yīng)保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。a、HACCP小組應(yīng)根據(jù)工藝流程個、危害識別、危害評估、控制措施等結(jié)果編制《危害分析工作單》，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之間的相互關(guān)系；b、在《危害分析工作單》中應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點提供依據(jù)；c、應(yīng)保持《危害分析工作單》。e、在實施危害分析時還應(yīng)考慮以下信息——環(huán)境污染物，（如重金屬、硝酸鹽及亞硝酸鹽等）；——生物毒素（如黃曲霉毒素等）——微生物繁殖適宜條件；——過敏源；——異物。f、要密切關(guān)注政府部門、社會媒體在本行業(yè)報道的食品安全信息。出現(xiàn)食品安全問題時，公司應(yīng)根據(jù)所述信息，及時進(jìn)行公司產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險評價。 關(guān)鍵控制點（CCP）的確定（）HACCP小組應(yīng)根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系，識別針對每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定CCP，確保所有顯著危害得到有效控制。HACCP小組使用適宜的方法來確定CCP，但在使用CCP判斷樹表時，應(yīng)考慮以下因素：A、判斷樹僅是有助于確定CCP的工具，而不能代替專業(yè)知識；B、判斷樹表再危害分析和顯著危害被確定的步驟使用；C、隨后的加工步驟對控制危害可能更有效，可能是更應(yīng)該選擇的CCP；D、加工中一個以上的步驟可以控制一種危害；E、公司還應(yīng)結(jié)合自身工藝條件、產(chǎn)品特性、設(shè)備設(shè)施、人員等情況，考慮其他影響產(chǎn)品食品安全的控制過程和因素；當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析，判定CCP；應(yīng)保持CCP確定的依據(jù)和文件（見《危害分析工作單》）。（CL）的確定ACCP小組負(fù)責(zé)制定在《HACCP計劃》中，對已識別每個CCP建立關(guān)鍵限值。一個CCP可以有一個或一個以上的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的設(shè)立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測，確保產(chǎn)品的安全危害得到有效的控制，而不超過可接受水平?；诟兄年P(guān)鍵限值，應(yīng)由經(jīng)評估且能夠勝任的人員進(jìn)行監(jiān)控、判定。為了防止或減少偏離關(guān)鍵限值，HACCP小組宜建立CCP的操作限值。應(yīng)保持關(guān)鍵限制確定依據(jù)和結(jié)果的記錄。 CCP的監(jiān)控（）HACCP小組應(yīng)在《HACCP計劃》中，針對每個CCP制定有效的控制措施，并嚴(yán)格實施，保證CCP處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。監(jiān)控對象應(yīng)包括每個CCP所涉及的關(guān)鍵限值；監(jiān)控方法應(yīng)準(zhǔn)確、及時；監(jiān)控頻率一般應(yīng)實施連續(xù)監(jiān)控，如采用非連續(xù)監(jiān)控時，其頻次應(yīng)能保證CCP受控的需要。 應(yīng)對監(jiān)控人員進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，使其理解監(jiān)控目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時準(zhǔn)確地記錄和報告監(jiān)控結(jié)果。 當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時，監(jiān)控人員應(yīng)及時采取糾偏，以防止關(guān)鍵限值得偏離。當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時，監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該步驟的運行，并及時采取糾偏措施。應(yīng)保持CCP點監(jiān)控記錄。HACCP小組應(yīng)在《HACCP計劃》中，針對CCP的每個關(guān)鍵限值的偏離預(yù)先制定糾偏措施，以便在偏離時實施。糾偏措施應(yīng)包括實施糾偏措施和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員；偏離原因的識別和消除；受影響產(chǎn)品的隔離、評估和處理。在評估受影響產(chǎn)品時，可進(jìn)行生物、化學(xué)或物理特性的測量或檢驗，若核查結(jié)果表明危害處于可接受指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品之后操作；否則，應(yīng)返工、降級、改變用途、廢棄等。糾偏人員應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，使其熟悉產(chǎn)品知識和HACCP計劃后，授權(quán)實施糾偏。當(dāng)某個關(guān)鍵限值的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的控制能力時，HACCP小組應(yīng)重新評估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時對其予以改進(jìn)并更新。應(yīng)保持糾偏記錄。 HACCP計劃的確認(rèn)和驗證（） HACCP小組應(yīng)建立并實施對HACCP計劃的確認(rèn)和驗證程序，以證實HACCP計劃的完整性、適宜性、有效性。確認(rèn)程序應(yīng)包括對HACCP計劃所有要素有效性的證實。確認(rèn)應(yīng)在HACCP計劃實施或變更后。 HACCP小組制定并實施《確認(rèn)和驗證管理規(guī)程》，驗證應(yīng)包括：驗證的依據(jù)和方法、驗證的頻次、驗證的人員、驗證的內(nèi)容、驗證結(jié)果及采取的措施、驗證記錄等。 監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)記錄的審核，建立了《計量器具及外部校驗管理規(guī)程》，必要時，應(yīng)通過有資格的檢驗機構(gòu)，對所需的控制設(shè)備和方法進(jìn)行技術(shù)驗證，并提供形成文件的技術(shù)驗證報告。 驗證的結(jié)果應(yīng)輸入到管理評審中，以確保這些重要數(shù)據(jù)資源被適當(dāng)考慮并對整體HACCP體系持續(xù)起作用；當(dāng)驗證結(jié)果不符合時，應(yīng)采取糾正措施并進(jìn)行驗證。 HACCP計劃記錄的保持應(yīng)保持HACCP計劃制定、運行、驗證等記錄。HACCP計劃記錄的控制應(yīng)與體系記錄的控制一致。HACCP計劃記錄應(yīng)包括相關(guān)信息。驗證記錄應(yīng)包括的信息有：：企業(yè)名稱和地址、加工類別、產(chǎn)品類型、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品配料、產(chǎn)品特性、預(yù)期用途和顧客對象、食用（使用）方法、包裝類型、貯存條件和保質(zhì)期、標(biāo)簽說明、銷售和運輸要求等。：企業(yè)名稱和地址、產(chǎn)品名稱、加工日期、操作步驟、CCP、顯著危害、關(guān)鍵限值（操作限值）、控制措施、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻次、實際測量或觀察結(jié)果、監(jiān)控人員簽名和日期、監(jiān)控記錄審核簽名和日期。：企業(yè)名稱和地址、產(chǎn)品名稱、加工日期、偏離的描述和原因、采取的糾偏措施和結(jié)果、受影響產(chǎn)品的批次和隔離位置、收影響產(chǎn)品的評估方法和結(jié)果、受影響產(chǎn)品的最終處理、糾偏人員簽名和糾偏日期、糾偏記錄審核簽名和日期等。例如，應(yīng)保持驗證活動記錄的主要記錄有：HACCPC計劃修改記錄、半成品成品定期檢查記錄、CCP監(jiān)控審核記錄、CCP糾偏審記錄、CCP現(xiàn)場驗證記錄等。序號修改章節(jié)條款修改內(nèi)容版本/狀態(tài)修改人及日期審核人及日期批準(zhǔn)人及日期