醬鹵肉制品生產(chǎn)的關鍵控制點-文庫吧資料
2025-07-13 16:06本頁面
【正文】 每批原料的微生物合格檢測報告；代表該項目適用于半熟肉丸制品加工；C備案的肉類屠宰企業(yè)；核查每批原料的檢疫“三是三種肉丸制品的危害分析工作單注：A0—4℃冷凍貯藏（B）（1）加工步驟（2）確定本步引入的、控制的潛在危害（3）潛在的食安全危害是顯著的嗎？（是/否）（4）對第三列判斷的依據(jù)應用什么預防措施來防止顯著危害？這一步是關鍵控制點臺球？（是/否）豬、牛肉原料購入（A、B、C）[注，下同]生物危害：致病微生物，疫病微生物是上游肉類屠宰企業(yè)可能因衛(wèi)生控制不當引入致病菌原料應來自經(jīng)入庫18℃冷凍貯藏（A、C）分鐘校準一次。分鐘充分煮制（C）對產(chǎn)品進行充分煮制，確保產(chǎn)品中心溫度及持續(xù)時間達到殺滅致病微生物的目的攤涼（B、C）將煮好的肉丸攤放用冷風降溫至室溫急凍（A、C）使用急凍設備，將產(chǎn)品中心溫度降至18℃或以下1內(nèi)包裝（A、B、C）1金屬控測（A、B、C）對產(chǎn)品逐件進行金屬探測，金屬探測器每隔4050℃熱水中定型（A、B、C）手工成形（A、B、C）將制好的肉漿用人工擠成大小規(guī)格一致的肉丸7塑料袋內(nèi)包裝，膠框外包裝充分加熱熟制后適用于普通消費者食用凍熟制肉丸豬肉或牛肉，食用變性淀粉、味精、食鹽、食用油脂、白砂糖、面粉、水凍熟制肉糜制品—18℃或以不溫度貯存PE塑料袋內(nèi)包裝，紙箱外包裝充分加熱熟制后適用于普通消費者食用半熟肉丸豬肉或牛肉，食用變性淀粉、味精、食鹽、食用油脂、白砂糖、面粉、水、食防腐劑凍半熟肉糜制品常溫或“工藝流程”即對食品從原料購入到成品出貨整個加工過程中的所有加工環(huán)節(jié)進行清晰、簡明的描述，工藝描述應全面、準確。的基礎，而客觀正確地進行“描述產(chǎn)品”、“描述工藝流程”又是科學有效實施危害分析的必要前提。CCP對產(chǎn)品生產(chǎn)進行科學而全面的“危害分析”，是準確確定產(chǎn)品監(jiān)控方法、實施糾偏行動、運行驗證程序等不是本文討論的重點，本文將不進行闡述。關鍵限值，制定控制體系有關的其它內(nèi)容如：確定與控制體系建立過程中如何靈活運危害分析原理，科學有效確定的異同點，重點探討在肉丸食品通過分析比較這三種產(chǎn)品二、研究的主要內(nèi)容及方法從供港肉丸制品中選取三種供港量大、代表性強，產(chǎn)品安全風險程度較高，工藝不同的產(chǎn)品，包括：凍生肉丸、生熟肉丸、凍熟制肉丸等，結(jié)合其各自的生產(chǎn)工藝、加工條件、預期用途等特點，分別進行產(chǎn)品描述，工藝流程圖繪、危害分析，并在此基礎上確定相應產(chǎn)品的HACCPHACCP及其控制方法大同小異。計劃中確定的控制體系的內(nèi)容基本雷同，突出表現(xiàn)為企業(yè)在的意識以及危害分析的能力存在不足等情況，導致大多數(shù)肉丸制品生產(chǎn)企業(yè)建立的計劃過程中存在不重視產(chǎn)品工藝流程的確認工作，缺乏嚴格依據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)特性分析確定為適應香港市場，深圳地區(qū)供港肉丸制品的制作工藝及品種呈現(xiàn)出多樣化的特點，但因部分企業(yè)在建立HACCP近幾年深圳地區(qū)供港肉丸制品的安全衛(wèi)生穩(wěn)定水平逐年提高，得到了香港市場的高度認可?？刂企w系以來，出口肉丸生產(chǎn)企業(yè)通過實施年國家質(zhì)檢總局發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)定》，要求肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立并實施自控制體系打下了堅實基礎；
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