【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 寫記錄桌上每個(gè)人的位置，然后再記錄每一個(gè)人的點(diǎn)菜?！　∮涗涀郎峡腿说奈恢每梢宰跃幭到y(tǒng)，自編系統(tǒng)有以下幾種方法：　?、僬驹诓妥雷蠼牵涗淈c(diǎn)菜時(shí)就從你右邊的客人開始?！　、谝阅硞€(gè)人作參照，比如從穿紅色外衣的女士開始?！　、塾脰|南西北方向?yàn)閰⒄瘴锇错槙r(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。　?、馨衙恳蛔赖囊巫樱抡展潭ǖ奈恢眉右跃幪?hào)。利用窗戶、大門或其他明顯的目標(biāo)作為基準(zhǔn)點(diǎn)，將每一桌的第一個(gè)椅子編為第一號(hào)，記為“NO1”。在記錄客人點(diǎn)菜時(shí)，把這些椅子的號(hào)碼寫在便條上，盡量利用簡(jiǎn)略符號(hào)，以節(jié)省時(shí)間并迅速記錄菜名。自編系統(tǒng)確定后要求餐廳工作人員都熟悉和掌握各個(gè)系統(tǒng)代號(hào)的含義?！　　　≡谛〔蛷d，服務(wù)員通過(guò)唱讀客人所點(diǎn)菜，把信息傳給在廚房的工作人員。這種方法要求服務(wù)員頭腦清楚、記憶準(zhǔn)確?！　　　≡诂F(xiàn)代高級(jí)飯店和高級(jí)餐廳這種方法越來(lái)越普及。將客人的點(diǎn)菜，包括菜的分量、價(jià)格、總金額等所有項(xiàng)目輸入計(jì)算機(jī)，打印后交給客人并通過(guò)熒屏顯示通知廚房?！　　　?1)服務(wù)員應(yīng)注意仔細(xì)聽取客人的點(diǎn)菜。　　(2)用縮寫式記錄點(diǎn)菜。這種縮寫應(yīng)是大家熟悉的?！　?3)服務(wù)員在確信點(diǎn)菜已經(jīng)記錄之前不得離開餐桌。　　(4)如有疑問(wèn)應(yīng)再度詢問(wèn)清楚，以免遺漏或錯(cuò)記。　　(5)注意記清每位客人點(diǎn)的菜、每道菜要求烹制的程序、用何種原料及其配菜等。這樣可以省去餐廳與廚房間無(wú)謂的奔跑，并免除客人不耐煩的等候。　　(6)服務(wù)員應(yīng)記住各種菜、湯的烹調(diào)時(shí)間，并機(jī)敏地告知客人。客人經(jīng)過(guò)衡量，也許會(huì)改變他的點(diǎn)菜。　　(7)客人點(diǎn)錯(cuò)菜，千萬(wàn)不要與客人爭(zhēng)吵，以寬容和耐心靈活待客?！　?8)用同一點(diǎn)菜單的客人要求分開賬單時(shí)，需要通知廚房準(zhǔn)備。用一些特殊的記號(hào)和縮寫來(lái)標(biāo)明，會(huì)使手續(xù)快捷?！　　　↑c(diǎn)菜記錄單的放置與信息傳遞點(diǎn)菜單在廚房如何放置，不僅關(guān)系到廚師對(duì)食品的準(zhǔn)備，而且對(duì)整個(gè)服務(wù)效果都有很大影響。每個(gè)餐廳都應(yīng)制定一套行之有效的方法。下面的三種方法最常見：　　(1)將點(diǎn)菜記錄單放在圓軸架上。服務(wù)員在廚房把點(diǎn)菜記錄單按次序或按桌號(hào)放置。新的點(diǎn)菜記錄放在右邊，以保證廚師按客人點(diǎn)菜的先后次序從排在左邊的記錄單上的菜開始準(zhǔn)備。收接點(diǎn)菜記錄單的人，必須重復(fù)一遍所點(diǎn)菜，以便準(zhǔn)確無(wú)誤。當(dāng)一個(gè)點(diǎn)菜單上的菜準(zhǔn)備好后，廚師應(yīng)把點(diǎn)菜記錄單和賬單放在上面，以幫助檢查點(diǎn)菜是否準(zhǔn)備齊全?！　?2)服務(wù)員把點(diǎn)菜記錄輸入計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，通過(guò)自動(dòng)傳遞，廚房就能從熒屏上看到顯示出的點(diǎn)菜項(xiàng)目?！　?3)廚房指定一人(廚師或其他工作人員)唱讀每個(gè)點(diǎn)菜單?！　o(wú)論哪種方法，傳遞信息必須準(zhǔn)確清楚。寫完點(diǎn)菜記錄單立刻送到廚房，放在點(diǎn)菜記錄單呈放架上。放置點(diǎn)菜單時(shí)，要特別注意雙層的點(diǎn)菜記錄單，防止在匆忙中被忽略?！　∷摹⑾蚩腿私忉尣藛巍　〔藛紊厦康啦硕加刹嗣?、價(jià)格和描述三部分組成，而每部分都有其獨(dú)特的含義?，F(xiàn)將涉及的有關(guān)內(nèi)容分述如下：　　　　食品和飲料服務(wù)都有一個(gè)量的概念。菜單上食品分量的表示方法有：用大、中、小表示的，如大杯可樂(lè)。有用具體數(shù)表示的，如三塊炸雞。有用器皿表示的，如一湯碗、一茶杯。有用重量表示的，如千克、克等等。菜單上所有的數(shù)量的表示都要符合人們的習(xí)慣，要具體清楚，不要給客人錯(cuò)誤的信息?！　　　∈称泛惋嬃系男l(wèi)生要符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。菜單上質(zhì)量的表示，描述各道菜有關(guān)肉、魚、禽、蔬菜等品種部位特征的詞要名符其實(shí)，不能弄虛作假?！　　　r(jià)格在菜單上比較明了，但如包含服務(wù)費(fèi)、小費(fèi)及其他費(fèi)用時(shí)要加以說(shuō)明，讓顧客了解?！　　　〔藛紊狭杏幸炎?cè)商標(biāo)的食品和飲料，應(yīng)保證按時(shí)供應(yīng)。如“青島啤酒”、“可口可樂(lè)”等?！　　　『芏嗍称泛惋嬃厦Q相似，但其內(nèi)容絕不相同。食品描述一定要明確其區(qū)別之處，尤其是一些代用品更要描寫清楚具體，以免產(chǎn)生誤會(huì)?！　　　〔藛紊蠈?duì)原料的來(lái)源都是根據(jù)其產(chǎn)地、商標(biāo)和有關(guān)資料來(lái)描述的。提供服務(wù)的方式和菜肴準(zhǔn)備的方法也在注明之列?！　　　〔藛紊虾芏嗍称范际怯霉扪b、瓶裝或冷凍的原料來(lái)烹調(diào)的，對(duì)這類食品的描述要正確，因?yàn)槔鋬鼋壑^不同于鮮桔汁，瓶裝果汁絕不同于罐裝果汁。　　　　菜單上食品的烹調(diào)方法是顧客決定是否選擇此菜的原因之一，所以對(duì)炸、炒、燉、煮、煎等方法的表述一定要正確?！　　　〔藛紊嫌袝r(shí)既用文字又用圖片表述，這就要求圖文一致?！　　　〔藛紊嫌袝r(shí)用很多推銷性詞語(yǔ)來(lái)描述，如特制湯、時(shí)令菜、免費(fèi)贈(zèng)送等，這些詞必須明確其含義。　　　　菜單上有時(shí)用“不含糖”、“無(wú)鹽”、“低熱量”等等有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)成份的聲明，要求注明特定的日期和所指的菜。　　菜單是餐廳的服務(wù)指南，服務(wù)員必須準(zhǔn)確了解菜單中每一詞語(yǔ)的含義，才能形象而準(zhǔn)確無(wú)誤地向顧客解釋?！　∥?、上菜與派菜　　上菜與派菜是項(xiàng)程序性極為嚴(yán)格的工作，稍有不慎，就會(huì)導(dǎo)致客人不滿，甚至放棄在此就餐。因此，要求服務(wù)時(shí)嚴(yán)格按照程序和方法去進(jìn)行?！　　　?1)中餐上菜的一般順序。中餐上菜的順序?yàn)椋豪浔P、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點(diǎn)、水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還有一道點(diǎn)心再上一道菜的做法?！　?2)粵菜的上菜順序?；洸说纳喜隧樞?yàn)椋豪浔P、羹湯、熱炒、大菜、青菜、點(diǎn)心、炒飯、水果。上青菜則表示菜已全部上齊?！　?3)中餐西吃的順序。許多地方的飯店都把宴會(huì)上湯的時(shí)間提前了，有的則先后上兩道湯，以適應(yīng)客人的習(xí)慣。除此之外，總的原則是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡，后味濃?！　?4)西餐的上菜順序。西餐上菜有所不同，基本是：面包和黃油——頭盤——湯——主菜——甜食——咖啡和茶?！　　　?1)選擇正確的上菜位置。操作時(shí)站在作陪人員之間，即“上菜口”的位置，將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中間。凡是雞、鴨、魚整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放后轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤，將頭的位置轉(zhuǎn)向主人，使腹部或胸脯正對(duì)主賓?！　?2)介紹菜點(diǎn)。每上一道菜后退一步站好，然后要向客人介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)。　　在介紹前，將菜放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，向客人展示菜的造型，使客人能領(lǐng)略到菜的色香味，邊介紹邊將轉(zhuǎn)臺(tái)旋轉(zhuǎn)一圈，讓所有的客人均可看清楚。介紹時(shí)表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相關(guān)的民間故事，有些特殊的菜應(yīng)介紹食用方法?！　?3)剩菜和菜盤的安排。上新菜之前，應(yīng)先把舊菜按順時(shí)針挪向下一位客人。如盤中還有部分剩菜，應(yīng)征詢賓客是否需要添加。在賓客表示不再要時(shí)，方可撤走。如果餐桌上菜盤過(guò)于擁擠，征得客人同意后可以把大盤中的菜點(diǎn)轉(zhuǎn)入小盤中，要保證臺(tái)面間隙適當(dāng)，嚴(yán)禁“盤上疊盤”?！　　　[菜即將上臺(tái)的菜按一定的格局?jǐn)[放好，擺菜要講究造型藝術(shù)，要注意禮貌，尊重主賓，方便食用為宜。擺菜的具體要求是：　　(1)擺菜的位置適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當(dāng)。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤要相對(duì)集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯(cuò)。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放?！　?2)中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。如用轉(zhuǎn)盤，要先擺到主賓面前。　　(3)比較高檔的菜、特殊風(fēng)味的菜，或每上一道菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后順勢(shì)撤擺在其他地方，將桌上菜肴作位置上的調(diào)整，使臺(tái)面始終保持美觀?！　?4)酒席中頭菜的正面要對(duì)正主位，其他菜的正面要朝向四周。　　(5)各種菜肴要對(duì)稱擺放，要講究造型藝術(shù)。菜盤的擺放形狀一般是：兩個(gè)菜可并排擺成橫一字形。一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后。兩菜一湯或三個(gè)菜，可擺成品字形，湯在上，菜在下。三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形。四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周。五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形。五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。　　菜肴對(duì)稱擺放的放法：　?、僖圆穗鹊脑牧仙?、形狀、盛具等幾個(gè)方面講究對(duì)稱?！　、谕螤?、同顏色的菜肴也可相間對(duì)稱擺在餐臺(tái)的上下或左右位置上，一般不要并排擺在一起?！　、蹟[放時(shí)注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等?！　、苋绻械臒岵耸褂瞄L(zhǎng)盤，其盤子要橫向朝主人?！　、萑绻险?、整雞、整條魚時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”。即上菜時(shí)將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對(duì)客人的尊重?！　×⑻厥獠穗鹊纳喜朔椒ā　　　∫袩崴?，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。　　、小料的上菜方法　　應(yīng)同熱菜一起上齊，并在上菜時(shí)略作說(shuō)明。　　　　一出鍋即立即端上餐桌。端菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味?！　　　∮行┎巳珏伆筒艘怀鲥伨鸵宰羁焖俣榷松吓_(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。　　　　上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。　　、紙包、荷葉包的菜　　要先上臺(tái)讓客人觀賞后，再拿到操作臺(tái)當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色?！　　　∷纳疱仭⒘疱?、八生火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同?！　?1)四生火鍋上席的操作方法和要求：將火鍋拿到工作臺(tái)后，在上席前掀開火鍋蓋，再檢查一下菜肴質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi)，以防止上席后加主、配料時(shí)湯汁濺出。　　在四生碟中稍許放一點(diǎn)米酒，輕輕晃動(dòng)一下，使酒浸潤(rùn)碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順利將原料撥進(jìn)火鍋?！　?2)將火鍋蓋好上桌。上桌時(shí)，火鍋下要放一個(gè)盛水的盤子，以防止烤焦臺(tái)布。上桌擺穩(wěn)后，先點(diǎn)燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來(lái)。揭蓋時(shí)要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外?！　?3)上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。如果