【正文】 主人離位給來賓祝酒時，服務員應托著烈性酒和低度酒兩種酒，跟隨主人身后，及時給主人或來賓續(xù)酒。并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3時，就應及時給予斟滿。兩個服務員斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，按座次繞臺進行?！　?3)給賓客斟某種酒之前，應先示意一下，如果來賓不同意，即予調(diào)換。若是飲料如汽水、果汁，一般來賓入座后即可斟飲。　　(2)斟酒時機，重要宴會主賓一入座，往往主人就要舉杯祝酒。預定酒席用什么酒，應征求主人意見?！　?12)在宴會進行中，服務員應當精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感?！　?10)凡使用冰桶或熱桶的酒，從桶中取出時，應以一塊布巾抹去瓶外多余水滴，以免順流至瓶口入杯或滴出弄臟臺布或賓客衣服。商標朝向賓客，便于賓客看到商標 (在西歐也有手握酒水商標的)，同時可向賓客說明酒水特點?！　?8)手握酒瓶的姿勢。開啟后的蓋和封皮要及時清理。開啟聲音要小，開后檢查瓶中是否有沉淀，然后用潔巾擦拭瓶口。如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，則應當先斟啤酒，后斟汽水。二是要使啤酒沿著杯邊流入杯內(nèi)。角，使最后一滴酒隨著瓶身的轉動，分布在瓶口邊沿上，這樣，便可做到點滴不灑。當杯中酒斟到適度時，提瓶并旋轉瓶身100176。因為瓶內(nèi)酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶內(nèi)酒越少，出口的速度就越快，倒時容易沖出杯外。并隨時注意桌面情況，待客人杯中酒快完時，即可再次斟酒，盡量避免客人叫添酒。斟白蘭地時，一般酒占白蘭地杯1/8為宜。斟香檳酒時，應將酒分兩次斟，第一次先斟1/3杯，待泡沫平息下來，再斟至2/3杯或3/4杯即可。但隨著改革開放，外國的斟酒量也影響著人們的斟酒常識，如西餐斟白酒一般不超過酒杯的3/4，這樣能讓客人在呷一口之前有機會嘗到杯內(nèi)酒的芳香。在開有氣體的酒及飲品時，瓶 (罐)口決不可對著客人。但也不要拿得太高，過高酒水易濺出。斟酒一般不要拿起杯子斟。無論斟酒、斟水，均要繞到每位客人的右邊進行，絕不可“左右開弓”?！　?3)左手托酒，用右手從托盤內(nèi)取出酒瓶，手握瓶身中下端，托盤應始終保持平穩(wěn)。用盤子裝開好瓶塞的啤酒、橙汁、汽水及其他飲料酒水時，要將較高的瓶子放在近胸處，較低的瓶子靠外，這樣容易保持盤的重心和取用方便?！　　！　?，待賓客選定后，服務員直起上身，將托盤托移至賓客身后。服務員在用托盤斟酒時，應依照下列操作程序去進行：　　，右腳向前，側身而立，左手托盤，保持平衡。為客人添加飲料、酒水，直至客人示意不要為止，如果酒水用完應征詢客人意見是否需要添加?！　、藜皶r添加酒水。拉椅、推椅都要注意客人的安全?！　?，負責主桌的服務員要將講話者的酒水送上，供祝酒之用?！　。悦庾＞茣r杯中無酒。在斟軟飲料時，要根據(jù)宴會所備品種放入托盤，請賓客選擇，待賓客選定后再斟倒。由于操作不慎或賓客不慎而將酒杯碰翻時應做到：應向賓客表示歉意或立即將酒杯扶起，檢查有無破損，如有破損要立即另換新杯。斟啤酒速度要慢些，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內(nèi)壁流入杯內(nèi)。因此要做到：隨時注意瓶內(nèi)酒量的變化情況。　?、壅寰茣r要控制好斟酒的速度。這樣，便可避免酒水滴灑在臺布或賓客身上。服務員要將酒徐徐倒入杯中。如果餐位上缺少需要的酒水杯，應立即補上?！　、俅_定餐位上的酒水杯?！　、壑魅送夂蟀醋幌扰秃竽锌偷捻樞蚪o客人斟酒。如葡萄酒有醋味則說明已經(jīng)變質(zhì)。　　歐美人在宴請客人時非常講究斟酒儀式，其中最主要的一項便是試酒。斟酒過程也采用順時針方向依次漸進。其順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人，婦女處于絕對領先地位?！　、谖鞑脱鐣恼寰祈樞?。其順序是：從主賓開始，按男主賓、女主賓、再主人的順序順時針方向依次進行。賓客入座后，服務員及時問客人是否先喝些啤酒、桔子汁、礦泉水等飲料?！　?3)斟酒順序。　?、壅逑銠壘品謨纱芜M行，先斟至杯的1/3處，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3處即可?！　、僦胁驮谡宓垢鞣N酒水時，一律以八分滿為宜，以示對賓客的尊重?！　、喾彩褂帽暗木破?，從冰桶取出時，應以一塊折疊的布巾護住瓶身，可以防止冰水滴灑弄臟臺布和客人衣服?！　、薏坏米笥议_弓、探身對面、手臂橫越客人的視線?！　、芷靠谂c杯沿應保持一定距離，以1～2厘米為宜，切不可將瓶口擱在杯沿上或采取高淺注酒的方法?！　、谏眢w不要貼靠賓客，要掌握好距離，以方便斟倒為宜?！　　　?1)斟酒的姿勢與位置?！　?3)操作人員站于瓶子和水杯的這一側，用手握瓶，慢慢側倒，將酒液潷下水杯。其具體方法是：　　(1)先將酒瓶豎直靜置數(shù)小時?！　、坶_啟前要避免搖晃?！　、匍_啟時只要拉起罐頂部的小金屬環(huán)即可。　　(5)罐裝酒品開罐方法。　　烈性酒的封瓶方式及其開瓶方法有兩種：　?、偃绻破渴撬芰仙w或外部包有一層塑料膜，開瓶時先用火柴將塑料膜燒溶取下，然后旋轉開蓋即可。斜握?！　、茏⒁忾_瓶時，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞爆出。　?、坜D動瓶身時，動作要既輕又慢。的傾斜角拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然后將其取掉?！　、偈紫葘⑵靠诘腻a紙剝除。　　(3)香檳酒的開瓶方法?！　≡陂_瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時而將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。　?、谇械羝靠诓课坏腻a紙，并揩擦干凈。　　(2)葡萄酒開瓶方法?！　、荛_啟的酒瓶酒罐應該留在客人的餐桌上，下面須用襯墊，以免弄臟臺布。　?、趯⒕扑靠酶蓛?，特別是將塞子屑和瓶口部位擦干凈。　　(1)開瓶的基本程序?！　_泡，即將沸滾飲料(水、茶、咖啡等)沖入酒液，或將酒液注入熱飲料中去?！　』鹂?，即將酒裝入耐熱器皿，置于火上燒烤升溫。溫燙有四種常用的方法：水燙、火烤、燃燒和沖泡。操作者手持杯腳，杯中放入一冰塊，然后轉動杯子，冰塊因離心力的作用在杯內(nèi)壁上溜滑，使杯壁的溫度降低。用一盤子拖住桶底，連桶送至客人餐桌上，可用一塊布巾搭在瓶身上?！　”?zhèn)的程序如下：冰鎮(zhèn)需用冰桶，桶中放入中型冰塊或冰水共溶物。　　　　許多酒品的飲用品溫度大大低于室溫，這就要求對酒品進行降溫處理，比較名貴的瓶裝酒大都采用冰鎮(zhèn)的方法來降溫?！　、诋斂腿苏J可后，才可進行下一步的工作?！　?2)示瓶的方法?！　、劭梢院藢嵰幌掠袩o誤差。　?、贅酥鹃_始酒水服務操作?！　　　≠e客點用的整瓶酒，在開啟之前都應讓主人先過目一下。　　第五節(jié)酒水服務技術要領　　一、酒水服務技術培訓　　酒水服務具有較強的技術性和技巧性，正確、迅速、簡潔、優(yōu)美的酒水服務可以讓客人得到精神上的享受，同時會大大提高消費的檔次。最后卷上送到每位客人面前。方法是：服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍。　?、劬硎愁惒穗鹊姆肿尫椒ǎ阂话闱闆r是由客人自己取拿卷食。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分剩余的一半?！　、贉惒穗鹊姆肿尫椒ǎ合葘⑹⑵鲀?nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。　?、芡馐聲钛鐣簯疹櫤弥髻e和翻譯，將易食和骨刺少的部位分給他們?！　、劾夏耆硕嗟难鐣翰扇】旆致返姆椒ㄟM行服務?！　、兕櫩椭活櫿勗挾涞穗龋河龅竭@種情況服務員應抓住顧客談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人?！　　　√厥馇闆r包括特殊宴會形式和特殊菜盤兩大類?！　?4)凡配有作料的菜，在分派時要先沾(夾)上作料再分到餐碟里。此外應將有骨頭的菜肴如魚、雞等的大骨頭剔除?！　?2)分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換?！　　　?1)將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后方可分讓?！　?2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉臺上，服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，而后由客人自取或服務員協(xié)助將餐盤送到客人面前。餐臺分菜又可以分為分讓式和二人合作式?！　、诜肿屌淞?、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放?！　?3)法式切分工具的使用方法：　?、俜肿屩髁希簩⒁蟹值牟穗热》诺椒指钋邪迳希賹⑶邪宸旁诓蛙嚿?。右手的中指、無名指和小指夾持，拇指和食指控制叉，五指并攏，完美配合?！　、坶L把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作?！　、诠蒙缀凸每甑挠梅ǎ悍諉T站在與主人位置成90176。右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用?！　　　?1)中餐分菜工具的使用方法：　?、俜詹?、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心?！　?2)俄式服務的分菜工具：叉和勺，通常以不銹鋼材為主。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術，俄式服務要求服務員有較高的分菜技術，法式服務要求服務員有分切技術。在服務此類菜肴時，餐廳服務員的示范操作是：左手拿一餐碟，右手持筷子，取拔絲菜品作拔絲動作(一般拉起一臂高即可)，然后將菜品迅速入涼開水內(nèi)，冷卻后迅速取出放入餐碟內(nèi)，分別送與客人食用。這樣會使客人對此食品的食用達到佳境。其具體操作是：先將湯包與籠屜分離開取出放到餐碟內(nèi)，這一過程不可將包皮弄破。由于湯包是在面皮內(nèi)包有鮮美的原湯，故名為湯包。具體操作是：餐廳服務員取荷葉蒸餅后，雙手將餅打開，左手托餅，右手取拿菜品及各種佐料放入荷葉蒸餅內(nèi)，然后將餅合實送與客人品嘗。其具體操作是：餐廳服務員左手拿燒餅，將燒餅的開口處朝右手一側，右手持餐勺盛取肉末送至燒餅內(nèi)，然后將開口處合攏送與客人食用。具體操作是：餐廳服務員用吃碟將鴨餅平放于碟內(nèi)，取鴨肉兩至三片放于餅上勻開，取蔥蘸醬均放于餅上，然后將餅從一端卷起直至將餅上的菜品卷進包嚴(蒜茸、白糖也同樣)，然后送與客人品嘗?！　∑?、介紹特殊菜品的食用方法　　菜品服務中，餐廳服務員針對一些特殊菜品的特殊吃法應進行詳細的介紹服務，從而引導客人順利進餐。如白