某大酒店餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序(doc13)-餐飲(參考版)
2024-08-17 21:08本頁面
【正文】 擺放紅、白葡萄酒酒杯： ① 紅酒杯擺放于主刀上方 2厘米處； ② 酒杯要潔凈，無破損、無水跡、無指印。 依次擺放主刀、主 *、面包碟、面包刀：① 主刀位于展示盤右側(cè)，刀柄下端距桌邊 2厘米，刀刃朝向左側(cè)；② 主 *位于展示盤左側(cè)， *柄下端距桌邊 2厘米； ③ 餐具保持清潔，不允許用手直接接觸刀面和 *前端。 西式正餐擺臺服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序 適用崗位 西餐服務(wù)員、領(lǐng)班 協(xié)調(diào)、配合部門 簽 發(fā) ●準(zhǔn)備 桌椅必須牢固可 *，無破損，擺放整齊； 根據(jù)餐廳正門的位置確定主位； 鋪上新桌布，桌布須干凈、整潔，桌布的位置應(yīng)與正門相對，桌布中股縫向上。 西式早餐擺臺服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 程序 適用崗位 西餐服務(wù)員、領(lǐng)班 協(xié)調(diào)、配合部門 簽 發(fā) ●準(zhǔn)備用具 將早餐餐桌上所需的一切用具：包括餐巾、主刀、主 *、甜食勺、咖啡勺、面包碟、面包刀分類依次整齊放入服務(wù)托盤內(nèi)； 各類餐具必須經(jīng)過高溫消毒，擦拭干凈，光潔無異物、無破損； 主刀、主 *、面包刀及甜食勺須事先放在疊好的餐巾里，以加快服務(wù)速度。 擺臺鋪桌布要平整，中縫向上，方向一致； 擺餐巾花，位置、方向要一致，間距相等； 擺放餐具。 送客 拉開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。 清臺 用托盤將面包、面包刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶全部撤下； 從客人的右側(cè)為客人上甜食；待客人全部放下餐具后，詢問客人是否可以撤下，得到允許后，將盤和餐具一同 撤下。 斟酒 在為客人斟酒前，要先打開瓶蓋把酒倒出少許，先讓主人嘗試，經(jīng)許可后再為客人斟酒 ，其他與 “斟酒 ”服務(wù)程序同。 將水杯注入 4/5的冰水，蠟燭點燃； 面包要放在面包籃里擺在桌上，黃油要放在黃油碟里； 將餐廳門打開，迎送員站在門口迎接客人； 服務(wù)員站在桌旁，面向門口。 上調(diào)味汁 征求客人意見，介紹調(diào)味汁品種； 從客人左側(cè)上調(diào)味汁。 進(jìn)廚房取菜 使用熱菜盤； 準(zhǔn)備好調(diào)味汁； 裝托盤。 西餐主菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序 適用崗位 西餐服務(wù)員、領(lǐng)班 協(xié)調(diào)、配合部門 簽 發(fā) ●檢查客人點菜單 了解客人所點菜肴品名。按女士、客人、主人的順序進(jìn)行。 再次檢查開胃菜 一桌客人的開胃菜需同時準(zhǔn)備好； 熱菜要保持一定熱度。 檢查桌面布置 餐具是否使用正確。 配料 注明各種菜需配菜和調(diào)料。 西餐訂單書寫標(biāo)準(zhǔn)程序 適用崗位 西餐服務(wù)員、領(lǐng)班 協(xié)調(diào)、配合部門 簽 發(fā) ●填寫訂單項目 填寫清楚服務(wù)員姓名、客人就餐人數(shù)、桌號、日期； 注明客人是否分單結(jié) 賬； 根據(jù)客人就座情況，在訂單上給客人編號定位。若客人未點湯時，將湯匙同時移走。為節(jié)省點菜記錄的時間，應(yīng)盡量利用菜名的略號。 ●記錄客人的點菜時，應(yīng)先準(zhǔn)備好記錄單，并有系統(tǒng)地記錄，如編號、日期、服務(wù)員姓名、 桌號、顧客人數(shù)等，以辨 明客人。絕不可催客人或等候時口中發(fā)聲 ,或用鉛筆敲記錄單 ,顯出不耐煩的態(tài)度。送過酒后即詢問客人是否可以點菜 ,若客人尚未決定 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 第 8 頁 共 13 頁 要點什么 ,依序問第二位客人。 西餐點菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序 適用崗位 西餐服務(wù)員 協(xié)調(diào)、配合部門 簽 發(fā) ●在服務(wù)臺拿取夠用且完整的 酒譜和菜單 ,至客人的左側(cè)呈遞譜單 ,遞送時女士優(yōu)先 ,但年長的男士或主客則例外。 結(jié)賬將賬單正面朝下放在收銀盤上 ,送到餐桌 ,垂拿在左手上 ,有禮貌地詢問客人還要些別 的什么?？Х扰c茶均須趁熱供應(yīng)?？Х?
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