某大酒店餐廳餐飲管理制度(參考版)
2025-06-20 08:53本頁面
【正文】 。 ⑤ ．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 ③ ．廢棄油脂應(yīng)有專門標有 “廢棄油脂 ”字樣的密閉容器存放，集中處理。 二十、廢棄食用油脂管理制度 ① ．廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進行管理。 ④ ．要建立食品索證登記檔案，以備查。 ② ．需索證食品 種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。 ⑥ ．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。 ④ ．熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。 ② ．洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。 ⑧ ．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。 ⑥ ．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。 ④ ．制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 ② ．所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 ⑧ ．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 ⑥ ．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。 ④ ．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。 ② ．設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。 ⑦ ．要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。 ④ ．專用裱花工具 要定時清潔消毒，防止污染。 ② ．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 ⑧ ．有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。 ⑥ ．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 ④ ．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。 ② ．用發(fā)酵劑、食用堿等 添加劑必須有索證。 ⑥ 實行食品添加劑使用責(zé)任追究制。 ④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 ② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。 十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 ① 有專人負責(zé)、專人保管； ② 檔案應(yīng)每年進行一次整理； ③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生 機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 ④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄； ⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有 改進及獎懲記錄； ⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄 ,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 九、 除害衛(wèi)生制度 ① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高 50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板； ② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅； ③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。 八、 食品采購、驗收衛(wèi)生制度 ① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品； ② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格； ③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識； ④ 采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期 (保質(zhì)期 )等內(nèi)容； ⑤ 運輸車輛和容器應(yīng) 專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。 六、 食品倉庫衛(wèi)生管理制度 ① 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常 ； ② 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存； ③ 建立倉庫進出庫專
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