某大酒店餐廳餐飲管理制度-文庫(kù)吧資料
2025-06-25 08:53本頁(yè)面
【正文】 人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品； ④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； ⑤ 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； ⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 ⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 ③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 五、食品粗加工衛(wèi)生制度 ① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)， 不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 四、 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 ① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； ③ 隔、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； ④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)； ⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》； ⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 ⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 ③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi) (肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器 )，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 二、 初（粗）加工間衛(wèi)生制度 ① 有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 ⑥ 熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。 ④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () ② 室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污 物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 ⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 ⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 ③ 不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度 一、 餐廳衛(wèi)生制 度 ① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問(wèn)題被客人投訴，每次罰款 5—20元，兩次加倍。 四、 及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。 三、 主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門(mén)。 二、 按規(guī)定著 裝，化淡妝。 五、 堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款 50—100元。 三、 及時(shí)參加班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 二、 熟記各類(lèi)菜的佐料單；熟記單號(hào)、包廂位置；熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。（另行通知） 傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度 一、 按規(guī)定著裝，做好每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開(kāi)餐所需物品是否齊全。 十、 每月盤(pán)點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。 九、 若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。 七、 酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。 五、 如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。 三、 服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款 5—20元。 物品管理制度 一、 酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款 50—100元 /次。 十七、 不許
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