【正文】 做好出入庫記錄，按需領(lǐng)料。 帶領(lǐng)班組員工及時、有效的為賓客制作符合標(biāo)準(zhǔn)的食品。 掌握全班組出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現(xiàn)，定期向上級主管匯報。 熟悉各種西餐主、輔料、規(guī)格、價目等。 了解和關(guān)心員工思想情況，抓好班組文明建設(shè)。 檢查扒房的環(huán)境衛(wèi)生及餐具、用品衛(wèi)生，保證一塵不染。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現(xiàn)，定期向西餐廳主管匯報。 了解各種酒水特性及飲用方式。 （十四）扒房領(lǐng)班 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：西餐廳主管 直接下級：扒房服務(wù)員 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報告工作。 檢查大堂吧環(huán)境衛(wèi)生及餐具衛(wèi)生。 掌握各種酒水知識，并能夠調(diào)制雞尾酒。 隨時注意大堂吧的動態(tài)，及時妥善處理發(fā)生的各種問題，做好醉酒客人的處理工作。 堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按服務(wù)程序和要求，做好大堂吧的接待服務(wù)。 關(guān)心全體員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 了解各國風(fēng)俗習(xí)慣及生活忌諱。 掌握西餐菜式品種及簡單制作方式。 帶領(lǐng)全體員工做好西餐服務(wù)工作。 堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)員工按西餐服務(wù)程序和質(zhì)量要求做好接待服務(wù)。 1關(guān)心全體班組人員的生活及思想情況，抓好班組文明建設(shè)。 對特殊及重要客人給予關(guān)注，掌握區(qū)域客人用餐情況。 落實每天衛(wèi)生工作，保持餐廳清潔。定期檢查和清點餐廳的財產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。 注意餐廳動態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。 堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照零點餐廳服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求做好零點接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點、酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。 記錄所有的賓客意見及客人投訴，并上報主管 關(guān)心全班組員工的生活和思想情況，抓好文明班組建設(shè)。 定時對廳房衛(wèi)生進行檢查，做好記錄上報主管。 負責(zé)宴會費用控制，做好宴會物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報帳工作。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工 作表現(xiàn)，定期向主管匯報。 堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照宴會服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求作好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點、酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。 1做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 抓好西餐廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積 極組織廚師技藝改革。 建立與西餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，進行正規(guī)的西餐制作。 熟悉和掌握貨源的規(guī)格、質(zhì)量。 嚴(yán)格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求。 負責(zé)西餐廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個西餐廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，調(diào)動每個西餐廚師的積極性。 1做好員工思想政治 工作，抓好班組文明建設(shè)。 全面檢查菜品質(zhì)量 ,減少并杜絕不符合規(guī)格要求的成品和半成品。 抓好成本控制和堅持日清日 結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴(yán)格控制各類菜點的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整價格，努力較少浪費，提高利用率，堵塞各種漏洞。調(diào)料、干貨實行定額管理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。 貫徹執(zhí)行 《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。 掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的設(shè)計，親自負責(zé)烹制制作，確保萬無一失。 （八）華苑廳、御園、合園廚房領(lǐng)班 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：華苑廳、御園、合園經(jīng)理 直接下級：中餐廚房廚師 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行經(jīng)理的指令，全面負責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負責(zé)并報告工作。 1召開班前會，分配任務(wù)，總結(jié)經(jīng)驗。 了解各國風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。 保持西餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效，及時保修和提出更新添置意見。 了解西廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置西餐 廳服務(wù)員積極做好各種菜點及酒水的推銷。 按照西餐服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負責(zé)西餐廳的管理工作，并與西廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。 （七）西餐廳主管 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：西餐廳經(jīng)理 直接下級：咖啡廳、大堂吧、扒房領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 協(xié)助經(jīng)理不斷改進完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實施。 堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強服務(wù)現(xiàn)場管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 協(xié)助經(jīng)理做好對服務(wù)員的培訓(xùn)工作及對員工進行考核。 定期檢查、清點、保管餐廳的設(shè)備、餐具、布草等物品，負責(zé)簽署設(shè)備維修、物品領(lǐng)用等報告單。 負責(zé)向經(jīng)理和廚師長反饋客人對食品、服務(wù)方面的信息。 （六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：華苑廳、御園、合園經(jīng)理 直接下級：餐廳服務(wù)員 [崗位職責(zé) ] 協(xié)助餐廳經(jīng)理不斷改進完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實施。 1經(jīng)常深入工作現(xiàn)場，了解和檢查餐具、飲具的使用情況，及時提出更 新、添 置計劃，并采取切實有效的措施，最大限度的減少損耗和浪費， 嚴(yán)格控制低值易耗品的損耗率。 負責(zé)本部門員工工作班次安排和工作考核、檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，實行規(guī)范服務(wù)。 對餐飲部各部位物料使用做出精確統(tǒng)計，并定期向餐飲部經(jīng)理匯報。 定期做出部內(nèi)季度工作計劃及工作總結(jié)。 負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作。 （五）管事部領(lǐng)班 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：餐飲部經(jīng)理 直接下級：洗碗工、保管員、成本核算員 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，向其負責(zé)并報告工作。 建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通餅房各部門之間的聯(lián)系。 負 責(zé)搞好餅房的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，督促餅房管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 負責(zé)餅房成本分析和核算，堅持食品原料日清日結(jié)，制定合理的毛利率指標(biāo)，掌握餐飲市場信息、貨源供應(yīng)和庫存情況，實行預(yù)算管理，加強餅房質(zhì)量控制，掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認真落實餅房的各項工作。 嚴(yán)格按照上崗制度，負責(zé)餅房力量的調(diào)配，掌握每個員工的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，調(diào)動每位員工的積極性。 1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。 了解各國的風(fēng)俗習(xí)慣，生活忌諱，建立良好的賓客檔案。 負責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、更新花色品種，提高西餐質(zhì)量和市場 競爭力。 定期組織人員學(xué)習(xí)，以“走出去，請進來”的方式開闊員工視野。 參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計劃，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫早餐菜單、正菜單及酒水單。 主持制定西餐廳及西廚房的各項規(guī)章制度，加強西餐主管、西餐廚師長及 其他管理人員的檢查和考核，不斷完善西式服務(wù)、酒吧服務(wù)及西菜的質(zhì)量管理。 1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。 1負責(zé)收集、處理賓客對餐飲質(zhì)量的意見和 投訴，想方設(shè)法滿足賓客的 各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。 合理安排人員班次，科學(xué)分工，定期對下屬進行績效評估，按獎懲 制度實施獎懲。 做好勞動力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系餐廳領(lǐng)班、廚師長，根據(jù)每位員工的特長，合理安排崗位。督促餐廳領(lǐng)班、廚 房廚師長及其他管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認真落實餐廳及廚房的各項工作。 參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計劃，審閱各類業(yè)務(wù)報表，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。 （二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：餐飲部經(jīng)理 直接下級：華苑廳、御園、合園領(lǐng)班、 各餐廳廚師長 [崗位職責(zé) ] 協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)理匯報工作。 1了解采購部食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存情況，采 取降低成本、減少庫存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利 率。 1抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài)，并得到合理 的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。 1控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核 算，加強食品原料及物品管理，降低費用，增加盈利。 1負責(zé)餐飲部財產(chǎn)管理，擬定各項設(shè)備的添置、更新和改造計劃，不斷 完善 服務(wù)項目。 負責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。 建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位意見，認真處理投訴，不斷改進工作。 負責(zé)按月進行經(jīng)營活動分析，研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟效益。 主持本部門例會，聽取各部位匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。 負責(zé) 制定餐飲部各項業(yè)務(wù)計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實施。 金海灣酒店餐飲部的經(jīng)營管理方針是“以市場為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”，服務(wù)宗旨是“讓客人完全滿意”。 某大酒店餐飲部管理手冊 各崗位職責(zé)及管理制度 目 錄 餐飲部概述 ??????????????????????????? 8 一、餐飲部組織機構(gòu)和崗位設(shè)置圖 （一）組織機構(gòu)圖 ?????????????????????? 9 （二）崗位設(shè)置圖 ?????????????????????? 10 二、餐飲部崗位職責(zé) （一）餐飲部經(jīng)理 ?????????????????????? 11 （二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理 ???????????????? 12 （三）西餐經(jīng)理 ??????? ???????????????? 13 （四）餅房廚師長 ?????????????????????? 14 （五）管事部領(lǐng)班 ?????????????????????? 14 （六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班 ???????????????? 15 （七）西餐廳主管 ?????????????????????? 15 （八）華苑、御園、合園廚房領(lǐng)班 ??????????????? 16 （九）西餐廚房領(lǐng)班 ????????????????????? 17 （十）華苑廳、御園宴會 領(lǐng)班 ????????????????? 18 （十一）華苑、御園零點領(lǐng)班 ????????????????? 18 （十二）咖啡廳領(lǐng)班 ????????????????????? 19 （十三）大堂吧領(lǐng)班 ????????????????????? 20 （十四）扒房領(lǐng)班 ?????????????????????? 20 （十五）西餐廚房領(lǐng)班 ???????????????????? 21 （十六）點心制作領(lǐng)班 ???????????????????? 21 （十七）外賣領(lǐng)班 ?????????????????????? 21 （十八）中西餐迎賓 ????????????????????? 22 （十九）中餐零點服務(wù)員 ??????????????????? 22 （二十）中餐宴會服務(wù)員 ??????????????????? 22 （二十一）中西餐傳菜員 ??????????????????? 23 （二十二）咖啡廳服務(wù)員 ??????????????????? 23 （二十三）大堂吧服務(wù)員 ??????????????????? 24 （二十四） 調(diào)酒員 ?????????????????????? 24 （二十五）扒房服務(wù)員 ???????????????????? 24 （二十六）會議室服務(wù)員 ??????????????????? 25 （二十七）爐灶廚師 ????????????????????? 25 （二十八）切配廚師 ????????????????????? 26 （二十九）打荷廚師 ????????????????????? 26 （三十）蒸灶廚師 ?????????????????????? 27 （三 十一）冷盆廚師 ????????????????????? 27 （三十二）餅房外賣服務(wù)員 ?????????????????? 28 （三十