【正文】 ???????? 103 （十一）餐飲客史檔案管理制度 ??????????????? 103 （十二）餐飲部培訓(xùn)制度 ?????????????????? 104 （十三）員工考勤制度 ?????????????? ????? 104 （十四）人事管理制度 ??????????????????? 105 （十五）各餐廳酒水盤存制度 ???????????????? 105 （十六）銀器管理制度 ??????????????????? 106 （十七）餐飲部考核制度 ?????????????????? 106 七、餐飲部工作溝通與協(xié)作 （一）部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 ????????????????? 107 （二）與酒店其他部室溝通與協(xié)作 ?????????????? 108 八、附錄：業(yè)務(wù)報(bào)表 請購單 ??????????????? ?????????? 111 每日采購請購單 ????????????????????? 112 提貨單 ????????????????????????? 113 物品收貨記錄 ?????????????????????? 114 送餐服務(wù)記錄 ?????????????????????? 115 咖啡廳鑰匙領(lǐng)用記錄表 ?????????????????? 116 餐飲部餐具盤點(diǎn)明細(xì)表 ?????????????????? 117 多余酒水盤點(diǎn)單 ???????????????????? 118 1 廚房菜點(diǎn)定額成本卡 ?????????????????? 119 1廚房內(nèi)部菜譜成本控制表 ???????????????? 120 1廚房菜點(diǎn)處理記錄表 ?????????????????? 121 1廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表 ?????????????????? 122 1金海灣酒店服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表 ???????????? 123 1餐飲部經(jīng)理對各廚師長考核表 ?????????????? 124 1餐飲部經(jīng)理對各餐廳經(jīng)理考核表 ????????????? 125 廚師業(yè)務(wù)檔案 ?????? ??????????????? 126 2服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案 ???????????????????? 127 2金海灣酒店廚師安全檢查表 ??????????????? 128 2金海灣酒店食品衛(wèi)生檢查月報(bào) ?????????????? 129 2餐飲部各部門每月營業(yè)分析報(bào)告 ????????????? 130 2使用音像設(shè)備通知單 ?????????????????? 131 2餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查表 ?????????????????? 132 2餐廳服務(wù)規(guī)格檢查表 ?????????????? ???? 132 2員工儀容儀表檢查 ??????????????????? 133 3工作紀(jì)律檢查表 ???????????????????? 134 3就餐環(huán)境檢查表 ???????????????????? 135 3餐飲部各部位經(jīng)理當(dāng)月百分考核評分表 ?????????? 136 3金海灣酒店餐飲部餐廳主管、領(lǐng)班考核表 ????????? 137 3廚師長每月百分考核評分表 ??????????????? 140 3廚師每月百分比考核評分表 ??????????????? 142 3餐飲 部服務(wù)員考核表 ?????????????????? 143 金海灣酒店餐飲部保管品考核表 ????????????? 146 4金海灣酒店餐飲部洗碗工考核表 ????????????? 148 餐飲部概述 餐飲部是負(fù)責(zé)向客人提供餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的職能部門，是酒店的一個(gè)重要且具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門，餐飲的特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。 負(fù)責(zé) 制定餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。 負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進(jìn)管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。 負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對菜點(diǎn)的研究，不斷推陳出新。 1控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核 算，加強(qiáng)食品原料及物品管理，降低費(fèi)用，增加盈利。 1了解采購部食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對進(jìn)貨及庫存情況，采 取降低成本、減少庫存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利 率。 參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。督促餐廳領(lǐng)班、廚 房廚師長及其他管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 合理安排人員班次，科學(xué)分工，定期對下屬進(jìn)行績效評估，按獎(jiǎng)懲 制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。 1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。 參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫早餐菜單、正菜單及酒水單。 負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、更新花色品種，提高西餐質(zhì)量和市場 競爭力。 1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。 負(fù)責(zé)餅房成本分析和核算，堅(jiān)持食品原料日清日結(jié)，制定合理的毛利率指標(biāo)，掌握餐飲市場信息、貨源供應(yīng)和庫存情況，實(shí)行預(yù)算管理，加強(qiáng)餅房質(zhì)量控制，掌握重要宴會(huì)、大型宴會(huì)的具體情況，認(rèn)真落實(shí)餅房的各項(xiàng)工作。 建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通餅房各部門之間的聯(lián)系。 負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)工作。 對餐飲部各部位物料使用做出精確統(tǒng)計(jì)，并定期向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)。 1經(jīng)常深入工作現(xiàn)場，了解和檢查餐具、飲具的使用情況，及時(shí)提出更 新、添 置計(jì)劃，并采取切實(shí)有效的措施，最大限度的減少損耗和浪費(fèi)， 嚴(yán)格控制低值易耗品的損耗率。 負(fù)責(zé)向經(jīng)理和廚師長反饋客人對食品、服務(wù)方面的信息。 協(xié)助經(jīng)理做好對服務(wù)員的培訓(xùn)工作及對員工進(jìn)行考核。 （七）西餐廳主管 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：西餐廳經(jīng)理 直接下級：咖啡廳、大堂吧、扒房領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 協(xié)助經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實(shí)施。 了解西廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置西餐 廳服務(wù)員積極做好各種菜點(diǎn)及酒水的推銷。 了解各國風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。 （八）華苑廳、御園、合園廚房領(lǐng)班 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：華苑廳、御園、合園經(jīng)理 直接下級：中餐廚房廚師 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行經(jīng)理的指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 貫徹執(zhí)行 《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。 抓好成本控制和堅(jiān)持日清日 結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴(yán)格控制各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整價(jià)格，努力較少浪費(fèi)，提高利用率，堵塞各種漏洞。 1做好員工思想政治 工作，抓好班組文明建設(shè)。 嚴(yán)格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求。 建立與西餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，進(jìn)行正規(guī)的西餐制作。 1做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工 作表現(xiàn)，定期向主管匯報(bào)。 定時(shí)對廳房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，做好記錄上報(bào)主管。 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照零點(diǎn)餐廳服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求做好零點(diǎn)接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點(diǎn)、酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。定期檢查和清點(diǎn)餐廳的財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。 對特殊及重要客人給予關(guān)注，掌握區(qū)域客人用餐情況。 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)員工按西餐服務(wù)程序和質(zhì)量要求做好接待服務(wù)。 掌握西餐菜式品種及簡單制作方式。 關(guān)心全體員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 隨時(shí)注意大堂吧的動(dòng)態(tài)，及時(shí)妥善處理發(fā)生的各種問題，做好醉酒客人的處理工作。 檢查大堂吧環(huán)境衛(wèi)生及餐具衛(wèi)生。 了解各種酒水特性及飲用方式。 檢查扒房的環(huán)境衛(wèi)生及餐具、用品衛(wèi)生，保證一塵不染。 熟悉各種西餐主、輔料、規(guī)格、價(jià)目等。 帶領(lǐng)班組員工及時(shí)、有效的為賓客制作符合標(biāo)準(zhǔn)的食品。 （十六）點(diǎn)心制作領(lǐng)班 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：餅房廚師長 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行餅房廚師長的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 檢查本班組環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生。 做好費(fèi)用及毛利率控制。 檢查外賣人員的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。參與外賣食品定價(jià)，并匯總顧客的反饋意見。 禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和座位情況引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位上，并 禮貌的將值臺(tái)服務(wù)員介紹給客人。 按餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)和餐后結(jié)束工作。 愛護(hù)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。 掌握菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷各種菜肴及酒水。 每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清掃工作。 及時(shí)清理邊臺(tái)的餐具，做到輕拿輕放。 保持咖啡廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。 按規(guī)定的工作流程及服務(wù)程序擺臺(tái)，為客服務(wù)。 按照要求保持環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好。 保持周圍環(huán)境及倉庫的干凈整潔，注意溫度及通風(fēng)。 按照工作要求保持環(huán)境整潔，確保調(diào)酒用具、酒具及布件清潔完好。 了解西餐服務(wù)程序，并對西餐菜點(diǎn)有一定了解。 保持扒房環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各類物料用品。 按會(huì)議要求提前做好會(huì)議前準(zhǔn)備工作及會(huì)議中服務(wù)工作，會(huì)議后結(jié)束工作。 掌握各種烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技藝，積極改革和創(chuàng)新菜肴品種，發(fā)揚(yáng)“金海灣菜”的特色和風(fēng)格，不斷提高菜肴質(zhì)量。 愛護(hù)使用灶具、炊具等設(shè)備，注意做好保養(yǎng)工作，節(jié)約水、電、煤氣、油的耗用量。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全，做到加工場地干凈整潔，各種用具、盛器清潔衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。 做好打荷工作的準(zhǔn)備工作。 按衛(wèi)生要求執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做到打荷臺(tái)隨用隨潔，各種圍邊點(diǎn)綴物品保持新鮮，個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生條件。 對圍邊點(diǎn)綴及造型圖案要求新穎、主題突出、色彩高雅。 負(fù)責(zé)魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。 愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備及用具，隨時(shí)做好保養(yǎng)、保管工作。 嚴(yán)格執(zhí)行冷菜、果盤制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工 制作過程中做到：努力推陳出新，有所創(chuàng)造，綜合利用原料，減低消耗。 熟悉外賣食品名稱及售價(jià)，并了解簡單的制作方式。 按要求著裝，注意儀容儀表及禮節(jié)禮貌，樹立良好的金海灣形象。 執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算帳目，編制成本核算報(bào)表，堅(jiān)持日清日結(jié)制度，妥善保管原始記錄憑證。 嚴(yán)格執(zhí)行管事部清潔工作程序，做到“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的規(guī)范作業(yè)。 根據(jù)清潔衛(wèi)生工作要求，對不銹鋼用具和銀質(zhì)用具做到特別清洗。 掌握餐飲管理基本理論，熟悉烹飪、酒水、成本核算、預(yù)算控制、市場調(diào)研，制訂價(jià)格等專業(yè)知識和餐飲服務(wù)接待禮儀。 家有關(guān)價(jià)格政策。 愛護(hù)和關(guān)心員工，有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工積極性的能力。 掌握外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及治安消防法規(guī)。 有組織領(lǐng)導(dǎo)接待 VIP 和大型宴會(huì)與會(huì)議的能力。 餅 房 廚 師 長 中等職業(yè)學(xué)校或具有同等學(xué)歷。 有與其他部門協(xié)調(diào)溝通的能力。 營養(yǎng)原理、各國和各民族飲食風(fēng)俗習(xí)慣。 熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，掌握治安消防知識。 掌握大型宴會(huì)和各種會(huì)議的接待程序，保證接待工作萬無一失。 熟悉管事部領(lǐng)班的工作程序和要求，掌握廚具、餐具的清潔保養(yǎng)工作，懂得各種清潔機(jī)械和清潔劑的使用知識。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 有與餐廳做好溝通，收集客人反饋意見，改進(jìn)菜品的能力。 了解市場營銷、食品營養(yǎng)原理、各國各民族的飲食習(xí)慣及安全消防知識。 點(diǎn) 心 外 賣 領(lǐng) 班 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 有與餅房制作間及時(shí)溝通以及與其它部門協(xié)調(diào)工作的能力。 熟知菜肴酒水知識，熟知餐廳服務(wù)的工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，熟知接待服務(wù)中的禮節(jié)禮儀。 從 事 餐 廳工作二年以上。 有較強(qiáng)的語言表達(dá)能力，語言清晰得體。 中