【正文】 廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和日常管理，提供優(yōu)質(zhì)的菜品，控制食品成本，完成餐飲部下達(dá)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。7．協(xié)助經(jīng)理做好衛(wèi)生、安全、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的檢查考核。6．負(fù)責(zé)具體組織登記各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技術(shù)比賽。在餐飲部經(jīng)理和其他部門經(jīng)理及員工之間做好聯(lián)絡(luò)、溝通工作。3．負(fù)責(zé)每月匯總，核實(shí)本部的員工考核定級(jí)情況并報(bào)人事部，根據(jù)餐飲部經(jīng)理批示，按規(guī)定程序起草復(fù)信。2．負(fù)責(zé)上級(jí)下發(fā)的各種文件收存、保管工作。[工作說明]1．做好會(huì)議記錄，準(zhǔn)備和復(fù)印有關(guān)文件，包括信件、表格圖表。13．協(xié)調(diào)本部門與酒店其它部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理或副總經(jīng)理交辦的其它工作。11．主持日常和定期 ( 每周一次 ) 的餐飲部會(huì)議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)狀況，及時(shí)調(diào)整，完成營(yíng)業(yè)計(jì)劃，參加酒店部門經(jīng)理會(huì)議。 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)109．注意現(xiàn)場(chǎng)管理，經(jīng)常性地對(duì)餐廳、廚房進(jìn)行巡視監(jiān)督，保證各項(xiàng)工作的正常運(yùn)行。定期同行政總廚研究菜品，推出新菜單，并有針對(duì)性地組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其它單位的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)。6．與人事部配合招聘、挑選、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、晉升、調(diào)動(dòng)、開除餐飲部員工，并負(fù)責(zé)組織對(duì)餐飲部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)工作。4．與計(jì)財(cái)部配合作出每年的預(yù)算和月度計(jì)劃，研究擴(kuò)大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營(yíng)收入。3．制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。[工作說明]1．全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理工作，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)。二、餐飲部機(jī)構(gòu)設(shè)置餐飲部架構(gòu)餐飲部經(jīng)理行政總廚 餐廳經(jīng)理 兼職文員 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)7餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置樓面主管 樓面主管 傳菜主管管事、吧臺(tái)主管零點(diǎn)廳主管餐廳經(jīng)理點(diǎn)菜員迎賓員吧臺(tái)服務(wù)員布草員 點(diǎn)菜員值臺(tái)員 洗碗工 行政酒廊 早茶服務(wù)傳菜服務(wù)員 傳菜服務(wù)員廳房服務(wù)員 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)8廚房的機(jī)構(gòu)設(shè)置： 行政總廚魯菜廚師長(zhǎng)職工食堂主管粵菜主管初加工領(lǐng)班鮑翅領(lǐng)班鹵水領(lǐng)班 涼菜領(lǐng)班砧板領(lǐng)班涼菜間員工鹵水廚師鮑翅廚師蒸鍋煲仔爐灶廚師PA人員廚師人員順菜員工 面案員工初加工員工海鮮池員工面案領(lǐng)班點(diǎn)心廚師打荷廚師 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)9第二節(jié) 餐飲部崗位職責(zé)和工作說明一、餐飲部崗位職責(zé)和工作說明餐飲部經(jīng)理直屬上級(jí)：總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：行政總廚、餐廳經(jīng)理、文員聯(lián)系部門：酒店各部門、主要商社、政府有關(guān)部門、各大酒店、國(guó)內(nèi)外旅行社。5．負(fù)責(zé)完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)指標(biāo)及實(shí)施部門的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。3．負(fù)責(zé)推銷并提供完善的酒店餐飲服務(wù)。工作職責(zé)如下：1．負(fù)責(zé)制作品質(zhì)優(yōu)良的各類中式粵菜、魯菜肴。 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè) 財(cái) 務(wù) 部管 理 手 冊(cè)(人員結(jié)構(gòu)、崗位職責(zé)、規(guī)章制度、操作流程匯編) 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)2目 錄第一節(jié) 餐飲部概述 ........................................................218一、餐飲部職責(zé)范圍 ........................................................................................................................218二、餐飲部機(jī)構(gòu)設(shè)置 ........................................................................................................................218餐飲部架構(gòu) ..............................................................................................................................218餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置 ..........................................................................................................................219廚房的機(jī)構(gòu)設(shè)置： ..................................................................................................................220第二節(jié) 餐飲部崗位職責(zé)和工作說明 ............................221一、餐飲部崗位職責(zé)和工作說明 ....................................................................................................221餐飲部 ......................................................................................................................................221兼職文員 ..................................................................................................................................222 ....................................................................................................................................223餐廳經(jīng)理 ..................................................................................................................................223二、餐廳崗位職責(zé)和工作說明 ........................................................................................................225零點(diǎn)廳主管 ..............................................................................................................................225樓面主管 ..................................................................................................................................226傳菜主管 ..................................................................................................................................226吧臺(tái)主管 ..................................................................................................................................227管事主管 ..................................................................................................................................227零點(diǎn)廳服務(wù)員 ..........................................................................................................................228宴會(huì)服務(wù)員 ..............................................................................................................................229傳菜員 ......................................................................................................................................230餐廳迎賓員 ..............................................................................................................................230吧臺(tái)服務(wù)員 ............................................................................................................................2311管事部員工崗位職責(zé) ............................................................................................................232三、廚房崗位職責(zé)和工作說明 ........................................................................................................233魯菜廚師長(zhǎng) ..............................................................................................................................233砧板(切配)領(lǐng)班 ......................................................................................................................233爐灶主管 ..................................................................................................................................234涼菜主管 ..................................................................................................................................235面案主管 ..................................................................................................................................235砧板(切配) ..............................................................................................................................236水臺(tái) ..........................................................................................................................................236爐灶 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