【正文】 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)中餐廳的經(jīng)營和管理，確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)，完成餐飲部下達(dá)的經(jīng)營目標(biāo)。 11．定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和 先進經(jīng)驗。 9．聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進、提高食品質(zhì)量。 7．檢查各廚房設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計劃。 5．確保合理使用原材料，控制菜肴式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。 4．負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表。 2．制定廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進行。 福成國際大酒店管理手冊 11 直屬上級：餐飲 督導(dǎo)下級：廚房各級主管 聯(lián)系部門：銷售部、前廳部、客房部、工程部、采供部、計財部 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)廚房的正常運轉(zhuǎn)和日常管理，提供優(yōu)質(zhì)的菜品，控制食品成本，完成餐飲部下達(dá)的經(jīng)營指標(biāo)。 7．協(xié)助經(jīng)理做好衛(wèi)生、安全、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的檢 查考核。 6．負(fù)責(zé)具體組織登記各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技術(shù)比賽。在餐飲部經(jīng)理和其他部門經(jīng)理及員工之間做好聯(lián)絡(luò)、溝通工作。 3．負(fù)責(zé)每月匯總，核實本部的員工考核定級情況并報人事部，根據(jù)餐飲部經(jīng)理批示，按規(guī)定程序起草復(fù)信。 2．負(fù)責(zé)上級下發(fā)的各種文件收存、保管工作。 [工作說明 ] 1．做好會議記錄，準(zhǔn)備和復(fù)印有關(guān)文件，包括信件、表格圖表。 13．協(xié)調(diào)本部門與酒店其它部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理或副總經(jīng)理交辦的其它工作。 11．主持日常和定期 ( 每周一次 ) 的餐飲部會議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)狀況，及時調(diào)整，完成營業(yè)計劃，參加酒店部門經(jīng)理會議。 福成國際大酒店管理手冊 10 9．注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對餐廳、廚房進行巡視監(jiān)督，保證各項工作的正常運行。 定期同行政總廚研究菜品，推出新菜單，并有針對性地組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其它單位的先進經(jīng)驗、技術(shù)。 6．與人事部配合招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調(diào)動、開除餐飲部員工，并負(fù)責(zé)組織對餐飲部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識的培訓(xùn)工作。 4．與計財部配合作出每年的預(yù)算和月度計劃，研究擴大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營收入。 3．制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。 [工作說明 ] 1．全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營管理工作，對總經(jīng)理負(fù)責(zé)。 二、餐飲部機構(gòu)設(shè)置 餐飲部架構(gòu) 餐飲部 經(jīng)理 行政總廚 餐廳經(jīng)理 兼職文員 福成國際大酒店管理手冊 7 餐廳機構(gòu)設(shè)置 樓面主管 樓面主管 傳菜主管 管事、吧臺主管 零點廳主管 餐廳經(jīng)理 點菜員 迎賓員 吧臺服務(wù)員 布草員 點菜員 值臺員 洗碗工 行政酒廊 早茶服務(wù) 傳菜服務(wù)員 傳菜服務(wù)員 廳房服務(wù)員 福成國際大酒店管理手冊 8 廚房的機構(gòu)設(shè)置： 行政總廚 魯菜廚師長 職工食堂主管 粵菜主管 初加工領(lǐng)班 鮑翅領(lǐng)班 鹵水領(lǐng)班 涼菜領(lǐng)班 砧板領(lǐng)班 涼菜間員工 鹵水廚師 鮑翅廚師 蒸鍋煲仔 爐灶廚師 PA人員 廚師人員 順菜員工 面案員工 初加工員工 海鮮池員工 面案領(lǐng)班 點心廚師 打荷廚師 福成國際大酒店管理手冊 9 第二節(jié) 餐飲部崗位職責(zé)和工作說明 一、餐飲部崗位職責(zé)和工作說明 餐飲部 經(jīng)理 直屬上級：總經(jīng)理 督導(dǎo)下級：行政總廚、餐廳經(jīng)理、文員 聯(lián)系部門：酒店各部門、主要商社、政府有關(guān)部門、各大酒店、國內(nèi)外旅行社。 5．負(fù)責(zé)完成酒店下達(dá)的各項指標(biāo)及實施部門的經(jīng)營計劃。 3．負(fù)責(zé)推銷并提供完善的酒店餐飲服務(wù)。工作職責(zé)如下： 1．負(fù)責(zé)制作品質(zhì)優(yōu)良的各類中式粵菜、魯菜肴。 福成國際大酒店管理 手冊 財 務(wù) 部 管 理 手 冊 (人員結(jié)構(gòu)、崗位職責(zé)、規(guī)章制度、操作流程匯編 ) 福成國際大酒店管理手冊 2 目 錄 第一節(jié) 餐飲部概述 ........................................................ 6 一、餐飲部 職責(zé)范圍 ............................................................................................................6 二、餐飲部機構(gòu)設(shè)置 ............................................................................................................6 餐飲部架構(gòu) .................................................................................................................6 餐廳機構(gòu)設(shè)置 ..............................................................................................................7 廚房的機構(gòu)設(shè)置： .......................................................................................................8 第二節(jié) 餐飲部崗位職責(zé)和工作說明 .............................. 9 一、餐飲部崗位職責(zé)和工作說明 ...........................................................................................9 餐飲部 ........................................................................................................................9 兼職文員 ................................................................................................................... 10 ..................................................................................................................... 11 餐廳經(jīng)理 ................................................................................................................... 11 二、餐廳崗位職責(zé)和工作說明 ............................................................................................ 13 零點廳 主管 ............................................................................................................... 13 樓面 主管 ................................................................................................................... 14 傳菜 主管 ................................................................................................................... 14 吧臺 主管 ................................................................................................................... 15 管事 主管 ................................................................................................................... 15 零點廳服務(wù)員 ............................................................................................................ 16 宴會服務(wù)員 ............................................................................................................... 17 傳菜員 ...................................................................................................................... 18 餐廳迎賓員 ............................................................................................................... 18 吧臺服務(wù)員 .............................................................................................................. 19 1管事部員工崗位職責(zé) ................................................................................................ 20 三、廚房崗位職責(zé)和工作說明 ............................................................................................ 21 魯菜廚師長 ............................................................................................................... 21 砧板 (切配 )領(lǐng)班 ........................................................................................................ 21 爐灶主管 ................................................................................................................... 22 涼菜主管 ....................................................