【正文】 好上桌。上桌擺穩(wěn)后，先點燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來。　　(3)上四生碟。如果是一般的拼盤，在上桌時擺火鍋四周即可。待火鍋的湯燒開后，先把配料放進火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟?！　　　》?wù)烤鴨菜品時，餐廳服務(wù)員首先將烤鴨所配用的鴨餅、蔥、醬、蒜茸、白糖等與烤鴨同時送至客人面前(或先將配餐佐料上桌，但要告知客人其用途)，然后將吃烤鴨的方法與程序示范給客人，使客人知道烤鴨的吃法?！　　　》?wù)肉末燒餅菜品時，餐廳服務(wù)員除了將其典故講給客人聽以外，還應(yīng)將其食用方法演示給顧客?！　　　》?wù)片皮乳豬時，餐廳服務(wù)員應(yīng)將隨菜用的醬、香蔥、荷葉蒸餅、白糖一同上桌，在向客人展示菜肴后，示范其食用方法?！　　　∫曰磽P湯包為例。服務(wù)這一菜品時，餐廳服務(wù)員一定要示范其食用方法，以避免客人食用不當(dāng)造成燙傷事故。然后，在包皮的上端打開一缺口，將包內(nèi)的熱氣放出，待熱氣放出后，先喝湯后吃包?！　　　“谓z類菜品種類較多，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲南薺、拔絲肉等?！　“?、分菜服務(wù)技術(shù)　　分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。　　　　(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把勺等?！　?3)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、分割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制。分帶汁菜肴時用服務(wù)勺盛汁。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中?！　?2)俄式分菜用具的使用方法：　　一般是匙在下，叉在上。這是俄式服務(wù)最基本的技巧。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切?！　　　》植擞腥N方法：餐臺分菜、分菜臺分菜和廚房分菜?！　?1)分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。　　(3)分菜臺分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。大型宴會，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致?？腿吮硎静灰瞬耍瑒t不必勉強?！　?3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)量與總量，做到分派均勻?！　?5)在分湯后為客人換一道新毛巾，分菜的托盤既要美觀又要干凈，不要將菜汁滴落在盤邊?！　?1)特殊宴會的分菜方法?！　、谥饕腿藥в猩倌陜和把纾捍藭r分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。　　(2)特殊菜肴的分讓方法?！　、谠煨筒穗鹊姆肿尫椒ǎ合葘⒃煨偷牡牟穗染鶆虻胤纸o每位客人。也可將可食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。如有老人或兒童多的情況，則需要分菜服務(wù)。放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上?！　、馨谓z類菜肴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分菜，另一位服務(wù)員快速遞給客人。酒品服務(wù)技術(shù)包括以下內(nèi)容。　　(1)示瓶的作用。　?、诒硎緦腿说淖鹬?。　?、茏C明商品的可靠性?！　、俜?wù)者站于主人的右則，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標面向客人，讓其辨認?！　、廴绻麤]有得到客人的認同，則去酒窖更換酒品，直到客人滿意為止。冰鎮(zhèn)的方法有加冰塊、加碎冰和冷凍等方法。酒瓶斜插入冰桶中，大約十多分鐘后可達到降溫效果?！　　　×锉且环N融表演性與技巧性于一身的降溫方法。　　　　有些酒品的飲用溫度高于室溫，這就要求對酒品進行溫燙?！　∷疇C，即將飲用酒事先倒入燙酒器，然后置入熱水中升溫?！　∪紵?，即將酒盛入杯盞內(nèi)，點燃酒液以升溫?！　　　【扑谏喜团_斟酒前，都先將瓶蓋或塞打開，即開瓶或開塞?！　、匍_塞前應(yīng)避免酒體的晃動，否則汽酒會造成沖冒現(xiàn)象，陳酒會造成沉淀物竄騰現(xiàn)象?！　、蹤z查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水中有懸浮物、渾濁沉淀物等質(zhì)變現(xiàn)象，應(yīng)及時調(diào)換。　?、蓍_啟后的封皮、木塞、蓋子等物不要直接放在桌上，應(yīng)在離開時一并帶走?！　、俜?wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上?！　、塾瞄_酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔開，再用餐巾將瓶口擦干凈。開瓶前，應(yīng)持瓶向賓客展示?！　∠銠壘埔蚱績?nèi)有較大的氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預(yù)防軟木塞被彈出?！　、谟糜沂治兆∑可恚?5176。同時，用左手緊握軟木塞，并轉(zhuǎn)動瓶身，使瓶內(nèi)的氣壓逐漸地將軟木塞彈擠出來。開瓶時要轉(zhuǎn)動瓶身而不可直接扭轉(zhuǎn)軟塞子，以防將其扭斷而難以拔出。　?、萑缫岩绯鼍颇瑧?yīng)將酒瓶呈45176?！　?4)烈性酒開瓶方法?！　、谌绻破渴墙饘偕w，瓶蓋下部常有一圈斷點，開瓶時用力擰蓋，使斷點斷裂，便可開蓋，如遇有斷點太堅固，難于擰裂的，可先用小刀將斷點劃裂，然后再旋開蓋。　　一些帶汽的飲品常以易拉罐的形式封裝。　?、诜?wù)者在開啟易拉罐時，應(yīng)將開口方向朝外，不能對著任何人，并以手握遮，以示禮貌?！　　　∮行┒嗄觋惥朴幸欢ǔ练e物于瓶底，斟酒前應(yīng)事先除去沉淀物以確保酒液的純凈，潷酒最好用潷酒器，也可用大水杯代替。　　(2)準備一光源，置于瓶子和水杯的那一側(cè)?！　?4)當(dāng)遇含有沉渣的酒液時，應(yīng)該沉著果斷，潷出盡可能多的酒液，剔除混濁物質(zhì)?！　、俜?wù)員站在賓客的右后側(cè)，面向賓客，將右臂伸出進行斟倒?！　、凵眢w稍微前傾，右腳伸入兩椅之間，是最佳的斟酒位置?！　、菡寰普呙空逡槐疲紤?yīng)變一下位置，站到下一個客人的右側(cè)?！　、叻彩褂镁苹@的酒瓶，酒瓶頸背下應(yīng)襯墊一塊巾布或紙巾，防止斟倒時酒液滴出?！　?2)斟酒量。　?、谖鞑驼寰撇灰颂珴M，一般紅葡萄酒斟至杯的1/2處，白葡萄酒斟至杯的2/3處為宜。啤酒順杯壁斟，分兩次進行，以泡沫不溢為準。　?、僦胁驼寰祈樞?。宴會開始前10分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。如果是兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時針方向依次進行。西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜有一種酒，吃什么菜跟什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜。重要外交場合，特別是國宴，先從男主賓開始。　　(4)試酒。其程序是：　?、匍_瓶后，服務(wù)員要先聞一下瓶塞的味道，以檢查酒質(zhì)。　?、谟酶蓛舻牟徒聿烈幌缕靠冢认蝾櫩椭械闹魅司票姓迳僭S酒，請主人嘗一下?！　?5)斟酒注意事項。為賓客斟倒酒水時，要先征求賓客意見，根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客位前的空杯撤走。　?、诒苊饩扑卧诳腿松砩稀．?dāng)斟到酒量適度時停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口邊沿上。此外，也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。瓶內(nèi)酒量越少，流速越快，酒流速過快容易沖出杯外。以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出速度?！　、芘龅咕票录奶幚矸椒āＨ鐭o破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒?！　、菘腿司淳茣r注意事項。　　，服務(wù)員要停止操作，站在適當(dāng)位置(一般站立在邊臺兩側(cè))?！　?、敬酒時，要幫客人拉椅，即向后移，賓主就坐時，要將椅推向前?！　?，要將客人的席巾疊好放在客人的筷子旁邊，席帽折成漂亮的圖形。服務(wù)員要隨時注意每位來賓的酒杯，見喝剩1/3時，應(yīng)及時添加，注意不要弄錯酒水?！　、哂猛斜P斟酒服務(wù)的方法?！　?，將托盤中的酒水飲料展示在賓客的眼前，示意賓客選擇自己喜好的酒水及飲料。托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客?！　《?、斟酒時應(yīng)注意的事項　　(1)在上餐臺斟酒前，須將瓶口瓶身擦干凈，并檢查瓶子有無破裂，酒水有無變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時調(diào)換?！　?2)在給每位賓客斟酒前，要持酒瓶 (商標朝賓客)先示意一下，因為賓客通常喜歡看到他們所飲酒的商標，如發(fā)現(xiàn)客人有不同意的表示，應(yīng)即根據(jù)客人意見及時調(diào)換。斟酒姿勢要端正，服務(wù)員站在賓客的身后右側(cè)，左手托盤，右手拿瓶斟酒，身體不可緊貼客人，但也不宜離得太遠?！　?4)斟酒先斟給坐在主人右邊的第一位，再按逆時針方向繞桌斟酒，主人的酒最后斟——這是一般的宴會斟酒次序。斟酒時，瓶口不要碰上杯口，以防不衛(wèi)生傳染及把杯口碰毛、碰碎或?qū)⒈龇?。?dāng)偶爾操作不慎將酒杯碰翻或碰碎時，應(yīng)向客人致歉，即予調(diào)換，并迅速鋪上抹布，將溢出的酒水吸干?！　?5)斟酒量：中餐常要斟滿杯，以示對客人的尊重。紅酒一般只斟半杯或斟1/3杯，因紅酒杯比白酒杯大，一次不宜斟得過滿。斟啤酒時，因其泡沫較多，注意不要把泡沫溢在外面，一般盛80%酒、20%泡沫為宜。賓客的酒斟完后，將酒瓶放在餐臺上?！　?6)斟酒時要經(jīng)常注意瓶內(nèi)酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。所以，要掌握好酒瓶的傾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。~180176。倒啤酒時，為避免大量泡沫的產(chǎn)生，應(yīng)當(dāng)注意兩點：一是倒酒時速度要慢。只有這樣，才能使啤酒倒?jié)M。　　(7)服務(wù)員在開啟瓶蓋時，要注意把握瓶體平穩(wěn)，以免酒水沖出噴到客人。開啟后的酒瓶、酒罐一般應(yīng)留在客人的餐桌上，大型酒宴會可放在酒臺(或工作臺)上。開啟時，瓶口一律朝上，并用手握遮，以示禮貌。首先要求手握酒瓶中下端，食指略順指向瓶口，其余手指抓握瓶身?！　?9)凡使用酒籃的酒，瓶頸下應(yīng)襯墊一塊布巾或紙。　　(11)斟倒香檳酒時，應(yīng)將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入1/3的酒液，待泡沫退去后，再往里倒?！　∪?、中餐宴會斟酒斟酒技巧　　(1)宴會中通常有烈性白酒、白蘭地、葡萄酒、啤酒及果汁、汽水、礦泉水。備酒時，要多備幾種，酒杯亦然，以適應(yīng)臨時變化或個別來賓特殊需要。因此在開席前五分鐘左右，須將酒斟好。最佳的斟酒時機還需結(jié)合賓客的飲食習(xí)慣和要求，這一點可與舉辦主人作好溝通?！　?4)中餐酒席順序一般從主賓開始，先主賓后主人，先女士、后男士?！　?5)在賓主祝酒講話時，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。主人講話即將結(jié)束時，服務(wù)員要把主人酒杯送上，供主人祝酒。