酒店各項餐飲服務標準-閱讀頁
2025-07-30 03:23本頁面
【正文】 將菜肴送至匙中。使用服務叉和服務匙時，服務員右手握住服務叉柄和服務匙柄。右食指和無名指應插在叉柄與匙柄之間，食指和大拇指控制叉與匙之間的距離，其余三指控制插柄，中指在匙的中部。分派帶骨的魚菜時，應使用服務刀分派。在分派帶骨的禽肉時，服務員可帶上干凈的手套，左手按住菜肴，右手用刀片肉，然后將禽肉正面（帶皮面）朝上，整齊地擺放在餐盤上。在中餐服務中，當餐桌的菜盤中的菜肴已經(jīng)用完時，或在上菜時前一道菜肴幾乎用完時，菜盤就應當被撤掉。中餐的骨盤撤換次數(shù)常與宴會的級別聯(lián)系緊密。較高級別的宴會，骨盤撤換的次數(shù)與菜肴道數(shù)相等，普通宴會中的骨盤至少應撤換三次，通常，在菜肴的味道發(fā)生變化時，應當撤換骨盤。顧客點菜品種較多時或菜肴的味道變化較大時，骨盤撤換的次數(shù)應當多。顧客在用餐過程中，應適時的為顧客更換餐具，更換時要輕拿輕放，不能發(fā)出聲響。當顧客用過魚腥味的餐具時，再上其他菜肴時，應及時的更換骨盤。當顧客用完風味菜肴、特色菜肴或特別味道的菜肴之后應及時的更換骨盤。當骨盤的骨刺殘渣較多時，應及時的更換骨盤。如果顧客將刀和叉合攏在一起，平放在餐盤上，服務員應當及時的撤掉該餐盤。 撤換餐盤時，服務員右腳向前，從顧客右邊接近餐桌。 把撤掉的餐具傳到左手的托盤上，然后順時針方向移到下一個顧客身后，從顧客右邊接近顧客，以右手撤餐具，再送往洗碗間。通常，從主賓或女士開始，在顧客的右邊操作，操作時，服務員略彎腰，左手將菜盤放在桌面邊緣的下面，將桌中部和客人面前的碎屑用布巾由遠至近地推至桌沿邊，然后推至菜盤內(nèi)。十三、魚類菜肴服務標準上魚時先介紹菜名，向顧客展示整條魚后，將魚撤到服務桌上，魚頭向左，魚尾向右，擺放好。先用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾切一刀，將魚骨刺切斷。將刀叉同時插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿中線將魚肉兩邊撥開，讓整條魚刺顯露出來。用刀叉將魚肉合上，擺成魚的原來形狀，再將魚身上的佐料稍微整理，保留魚頭美觀，然后送至餐桌上。從每個顧客的右邊送至顧客的面前。 同時，作好小毛巾服務。 當顧客點了大塊菜肴時，在上菜之前為顧客擺上刀和叉。 當客人吃完該道菜肴后，及時將刀和叉撤下。即當顧客入席后送一次；當顧客吃完帶殼帶骨等菜肴或吃完海鮮菜肴后送一次；當顧客用餐后送一次。每次遞送小毛巾前必須將原用過的毛巾先撤下，撤毛巾和送毛巾使用毛巾夾應當分開。十六、更換煙灰缸的標準通常，煙灰缸內(nèi)有兩個煙頭或有明顯雜物時，需要立刻更換干凈的煙灰缸。將兩個煙灰缸慢慢從餐臺一起撤走，放于左手的托盤上，再將干凈的煙灰缸擺回餐桌原處。宴會撤臺必須在所有客人均離開餐廳后才能進行。撤臺時應當為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時大碗在下，小碗在上。撤臺時，應當對齊餐椅。桌面清理完畢，立即更換臺布。如餐桌上使用轉(zhuǎn)盤，則先取下已用過的轉(zhuǎn)盤罩及轉(zhuǎn)盤，然后更換臺布，并套上干凈的轉(zhuǎn)盤罩。餐廳服務員應從顧客的右側(cè)將賬夾打開遞給顧客，并說明是該顧客的用餐賬單。收款和遞還零錢時，服務員應向顧客重復現(xiàn)金的數(shù)目，使顧客確認。如顧客以信用卡結(jié)帳，服務員應有禮貌的請顧客出示身份證并在賬單上簽名，將信用卡、賬單及身份證交收款員處理后，再把信用卡和簽付單及筆遞交顧客簽字。如顧客以簽單結(jié)帳，服務員應當有禮貌的請顧客出示房卡，然后將賬單及筆遞給顧客，并且請顧客在賬單上簽名，寫上房號，然后將房卡及賬單交收款員處理，核對無誤后再將房卡遞還給顧客并感謝顧客。顧客點菜肴和酒水時，要記錄房間號碼、顧客姓名、所點菜肴和酒水、特殊要求、用餐人數(shù)等，并向顧客重復以上內(nèi)容，對不清楚的菜肴和酒水要請顧客重復。進入房間后放下托盤或打開送餐車。在一切都做妥后，揭開餐碟蓋，介紹菜名，并詢問客人是否有其他需要。如果顧客以外幣付款，要告知顧客當天的匯率并準確折算。送餐一小時后，如未接到顧客要求收餐的電話，應主動打電話至顧客的房間，向顧客詢問可否收餐，并詢問顧客對菜品的意見，記錄后反饋給廚房。將餐具點清收齊。收餐具時，切忌在顧客房間內(nèi)刮盤、疊盤，收回的餐具要用餐巾遮蓋，使用托盤
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