酒店各項餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)覽頁
【正文】 上的鐵絲，去掉鐵絲，去掉瓶上的鐵蓋，右手緊握軟木塞，在瓶蓋上放一塊干凈餐巾，將酒瓶傾斜，靠瓶內(nèi)壓力與手上的力量將瓶塞拔除，避免酒瓶晃動，瓶口不要對客人。服務(wù)員每斟一酒水時都應(yīng)將酒瓶旋轉(zhuǎn)一下，然后再收回酒瓶，避免使酒水滴落在餐桌上或客人身上，這時服務(wù)員應(yīng)用左手的布巾擦去瓶口的酒水。斟酒水的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：飲料應(yīng)斟至杯中的八分滿。啤酒應(yīng)斟至七分或八分滿，沿對面酒杯壁慢斟。酒水服務(wù)的溫度標(biāo)準(zhǔn)：飲料應(yīng)冷藏，在12攝氏度以下服務(wù)。玫瑰紅葡萄酒應(yīng)冷藏，在約12攝氏度。濃烈的黑啤酒在約12攝氏度服務(wù)。酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：站在每一個顧客的右邊按照先賓后主，先女后男的順序進(jìn)行斟倒（中餐多用順時針方向，西餐多用逆時針方向），切忌站在一個位置為左右兩位顧客斟酒。每斟完一杯酒后，將酒瓶按順時針方向輕輕轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的酒滴落在臺面上。瓶口不得指向顧客。迎賓員面帶微笑，身體微傾，做手勢并使用敬語，走在顧客的右前方相距約50厘米的位置2引領(lǐng)顧客到事先安排好的或顧客喜歡的餐臺，引領(lǐng)的速度必須與顧客行走速度相同。完成上述服務(wù)后，迎賓員回到迎賓崗位，將來賓人數(shù)、到達(dá)時間、餐臺號，迅速記在迎賓記錄本上。當(dāng)顧客走出餐廳門口時，迎賓員上前再次向顧客致謝道別。問候后，迎賓員面帶微笑，身體微傾，作手勢并用敬語請顧客進(jìn)宴會廳，然后走在顧客的右前方相距約50厘米的位置引領(lǐng)顧客。顧客入席后，馬上整理茶幾，撤走用過的茶杯并更換煙灰缸。特別是大型宴會結(jié)束，餐廳經(jīng)理應(yīng)帶領(lǐng)服務(wù)人員在宴會廳門口兩側(cè)列隊感謝顧客并為他們送行。九、點菜與酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)顧客入座后，需要點菜或點酒水時，餐廳領(lǐng)班或服務(wù)員應(yīng)根據(jù)顧客的需求，盡力向顧客推銷本餐廳的時令菜、特色菜、名菜、暢銷菜、各種酒水。服務(wù)員有禮貌的請客人閱讀酒水單。雞尾酒、特飲應(yīng)在5分鐘內(nèi)送上。并注明顧客的特殊要求。十、分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)A、分菜方式餐桌分派式：服務(wù)員將新烹制出的菜肴放在餐桌上，然后通過分菜工具送至客人的餐盤上。分菜時，常站在主賓右邊。托盤分派式：有些菜肴經(jīng)過餐廳服務(wù)員簡單介紹后，必須保持菜肴的熱度，例如，軟炸大蝦，應(yīng)當(dāng)立刻分派。使用服務(wù)叉和服務(wù)匙時，服務(wù)員右手握住服務(wù)叉柄和服務(wù)匙柄。分派帶骨的魚菜時，應(yīng)使用服務(wù)刀分派。在中餐服務(wù)中，當(dāng)餐桌的菜盤中的菜肴已經(jīng)用完時，或在上菜時前一道菜肴幾乎用完時，菜盤就應(yīng)當(dāng)被撤掉。較高級別的宴會，骨盤撤換的次數(shù)與菜肴道數(shù)相等，普通宴會中的骨盤至少應(yīng)撤換三次，通常，在菜肴的味道發(fā)生變化時，應(yīng)當(dāng)撤換骨盤。顧客在用餐過程中，應(yīng)適時的為顧客更換餐具，更換時要輕拿輕放，不能發(fā)出聲響。當(dāng)顧客用完風(fēng)味菜肴、特色菜肴或特別味道的菜肴之后應(yīng)及時的更換骨盤。如果顧客將刀和叉合攏在一起，平放在餐盤上，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)及時的撤掉該餐盤。 把撤掉的餐具傳到左手的托盤上，然后順時針方向移到下一個顧客身后，從顧客右邊接近顧客，以右手撤餐具，再送往洗碗間。十三、魚類菜肴服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)上魚時先介紹菜名，向顧客展示整條魚后，將魚撤到服務(wù)桌上，魚頭向左，魚尾向右，擺放好。將刀叉同時插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿中線將魚肉兩邊撥開，讓整條魚刺顯露出來。從每個顧客的右邊送至顧客的面前。 當(dāng)顧客點了大塊菜肴時，在上菜之前為顧客擺上刀和叉。即當(dāng)顧客入席后送一次；當(dāng)顧客吃完帶殼帶骨等菜肴或吃完海鮮菜肴后送一次；當(dāng)顧客用餐后送一次。十六、更換煙灰缸的標(biāo)準(zhǔn)通常，煙灰缸內(nèi)有兩個煙頭或有明顯雜物時，需要立刻更換干凈的煙灰缸。宴會撤臺必須在所有客人均離開餐廳后才能進(jìn)行。撤臺時，應(yīng)當(dāng)對齊餐椅。如餐桌上使用轉(zhuǎn)盤，則先取下已用過的轉(zhuǎn)盤罩及轉(zhuǎn)盤，然后更換臺布，并套上干凈的轉(zhuǎn)盤罩。收款和遞還零錢時，服務(wù)員應(yīng)向顧客重復(fù)現(xiàn)金的數(shù)目，使顧客確認(rèn)。如顧客以簽單結(jié)帳，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)有禮貌的請顧客出示房卡，然后將賬單及筆遞給顧客，并且請顧客在賬單上簽名，寫上房號，然后將房卡及賬單交收款員處理，核對無誤后再將房卡遞還給顧客并感謝顧客。進(jìn)入房間后放下托盤或打開送餐車。如果顧客以外幣付款，要告知顧客當(dāng)天的匯率并準(zhǔn)確折算。將餐具點清
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