【正文】 盤的全部托在左手上，用手指和手掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。三、擺臺服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要求：衛(wèi)生、方便顧客、氣氛程序：①餐椅；②鋪臺布；③墊盤或餐盤；④羹匙；⑤筷架、筷子；⑥三杯；⑦疊花；⑧牙簽；⑨菜單；⑩席卡；⑾花瓶四、疊餐花服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（脹口布10一扎，碼好清洗）規(guī)格與種類：45～60厘米，各種顏色，根據(jù)餐廳色調(diào)，臺布與地毯顏色進(jìn)行選擇。紅葡萄酒斟至紅葡萄酒杯內(nèi)，斟至杯中的二分之一處。斟倒時，服務(wù)員側(cè)身站在客人的右側(cè)，上身為前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍稍抬起，右手五指鋪開，握住酒瓶的中下部，食指伸直按住酒瓶壁，手指指向瓶口，將右手臂下壓，使瓶口距杯口約1厘米斟倒酒水，同時掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰著杯口。當(dāng)顧客起身后，服務(wù)員向顧客致謝并提醒顧客勿遺留物品。服務(wù)員為顧客鋪完餐巾后，再用右手拿起帶套的筷子，交于左手后，用右手打開筷套封口捏住筷子的后端并取出，擺在餐臺的筷子架上。如顧客點(diǎn)了后烹調(diào)時間較長的菜品時，要主動推薦一些制作簡單，上菜速度快的菜品。右食指和無名指應(yīng)插在叉柄與匙柄之間，食指和大拇指控制叉與匙之間的距離，其余三指控制插柄，中指在匙的中部。當(dāng)顧客用過魚腥味的餐具時，再上其他菜肴時，應(yīng)及時的更換骨盤。先用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾切一刀，將魚骨刺切斷。每次遞送小毛巾前必須將原用過的毛巾先撤下，撤毛巾和送毛巾使用毛巾夾應(yīng)當(dāng)分開。餐廳服務(wù)員應(yīng)從顧客的右側(cè)將賬夾打開遞給顧客，并說明是該顧客的用餐賬單。送餐一小時后，如未接到顧客要求收餐的電話，應(yīng)主動打電話至顧客的房間，向顧客詢問可否收餐，并詢問顧客對菜品的意見，記錄后反饋給廚房。在一切都做妥后，揭開餐碟蓋，介紹菜名，并詢問客人是否有其他需要。桌面清理完畢，立即更換臺布。 當(dāng)客人吃完該道菜肴后，及時將刀和叉撤下。通常，從主賓或女士開始，在顧客的右邊操作，操作時，服務(wù)員略彎腰，左手將菜盤放在桌面邊緣的下面，將桌中部和客人面前的碎屑用布巾由遠(yuǎn)至近地推至桌沿邊，然后推至菜盤內(nèi)。顧客點(diǎn)菜品種較多時或菜肴的味道變化較大時，骨盤撤換的次數(shù)應(yīng)當(dāng)多。B、中餐分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)使用公用筷和公用匙分菜時，左手握匙，右手用筷，通過筷子，將菜肴送至匙中。如果顧客點(diǎn)了整瓶酒，應(yīng)在3分鐘內(nèi)送出，服務(wù)員顯示酒的商標(biāo)，請顧客確認(rèn)后，再打開瓶蓋，斟倒酒水。當(dāng)顧客起身后，服務(wù)員應(yīng)提醒顧客勿遺留物品。并伸手示意顧客就坐。向品酒的顧客的酒杯中倒入杯中1/5的酒量，幫助顧客輕輕的晃動一下酒杯，使顧客了解酒液的清澈度。香檳酒斟至杯中的三分之二。餐中換臺布的方法： 在零點(diǎn)餐廳，當(dāng)顧客用餐完畢后，需要翻臺時，將用過的臺布一半折起，將調(diào)料盅移至另一半臺布上。根據(jù)物體的形狀和服務(wù)臺的先后擺放要運(yùn)送的物體。行走時，托盤要平、雙肩要平、眼平視前方并常用余光看地面和兩側(cè)，腳步要輕捷，手腕應(yīng)輕松靈活，使托盤隨走路節(jié)奏輕輕擺動，將托盤運(yùn)送到餐廳。杯花盤花方法：折疊、推直、卷法、翻拉、捏法。白蘭地酒斟至白蘭地酒杯內(nèi)，斟至杯中的五分之一或六分之一處。斟倒后，將瓶口稍稍抬高，并做順時針45度旋轉(zhuǎn)，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液擦去。服務(wù)員在顧客的前方，把顧客送至餐廳門口。每次除下的筷套捏造在左手中，然后撤走。菜品點(diǎn)齊后，重述一遍顧客所點(diǎn)的菜品，并請客人確認(rèn)，避免差錯。在分菜時，依靠大拇指與食指控制服務(wù)叉，其余三指控制服務(wù)匙，將菜肴從菜盤中分至每個顧客的餐盤上。當(dāng)顧客吃甜菜和甜湯之前，應(yīng)及時的更換骨盤，并增加必要的餐具。用餐刀從魚頭刀口處沿魚身中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處。遞送小毛巾服務(wù)的順序按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則，為每個顧客遞送小毛巾時都應(yīng)接近每個毛巾籃的位置。如顧客以現(xiàn)金結(jié)帳，用賬夾把從收款臺找回的零錢及賬單紅聯(lián)遞還給顧客。在得到顧客同意后，于5分鐘內(nèi)抵達(dá)顧客房間。如使用托盤送餐的，要觀察客房內(nèi)何處能夠擺放，或征詢客人的意見，然后小心挪開臺上的用品，再放上托盤；如使用送餐車，先征求客人意見，把車推到房間里的合適位置，然后打開送餐車，整理食品，熄