酒店各項(xiàng)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(已修改)
2025-07-27 03:23 本頁面
【正文】 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化指餐廳制定各項(xiàng)餐飲服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)的活動(dòng)。一、托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 輕托服務(wù)：是胸前托盤運(yùn)送食物、酒水、餐具、帳單等的服務(wù)過程?！ ≈赝蟹?wù)：是肩上托盤運(yùn)送食物、餐具等的服務(wù)過程。 托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)： ?、?、選擇合適托盤 ?、?、將托盤整理干凈 ?、?、將物品合理地裝入托盤。(根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理安排，將重物、高的物品放在托盤的里邊)托盤運(yùn)送標(biāo)準(zhǔn)：在輕托中先把托盤放在不高于本人腰部的平面上（使用中小托盤）。根據(jù)物體的形狀和服務(wù)臺(tái)的先后擺放要運(yùn)送的物體。一腳朝前，將左手放在與托盤同樣的平面上，如有必要可屈膝，腰略彎。掌心向上，五指分開。用右手將托盤送至左手上，使托盤中較重的一邊落在左手掌上，托盤的其余部分留在原來的平面上。將托盤的全部托在左手上，用手指和手掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。行走時(shí)，托盤要平、雙肩要平、眼平視前方并常用余光看地面和兩側(cè)，腳步要輕捷，手腕應(yīng)輕松靈活，使托盤隨走路節(jié)奏輕輕擺動(dòng)，將托盤運(yùn)送到餐廳。注意擺動(dòng)的幅度不要過大。不擺動(dòng)或擺動(dòng)幅度過大都容易使湯汁外溢。二、 鋪換臺(tái)布標(biāo)準(zhǔn)臺(tái)布種類：正方形、圓形、長方形臺(tái)布尺寸：餐桌的邊長或直徑長度+（2下垂部分），下垂的長度通常約20～45厘米臺(tái)布顏色：白、黃、藍(lán)、粉紅和帶條紋。臺(tái)墊臺(tái)裙盤墊臺(tái)布數(shù)量：餐位周轉(zhuǎn)率開餐次數(shù)餐桌數(shù)2（或3）餐前鋪臺(tái)布的方法：①推拉式—橫向打開臺(tái)布后，用大拇指和食指捏住臺(tái)布的正面，稍舉手腕，桌布展開。用大拇指和食指捏住臺(tái)布正面，往前推，用雙手中指和其余二指往回拉臺(tái)布，使臺(tái)布成約10厘米寬的皺折，而減少原來臺(tái)布的皺折度。待全面完成后，用大拇指和食指捏住臺(tái)布正面的邊，利用餐桌中心，鋪開拉正，使四邊下垂部分勻稱。②撒網(wǎng)式：雙手將臺(tái)布打開，平行打折，將臺(tái)布提到胸前，雙壁與肩平行，上身左轉(zhuǎn)，將臺(tái)布斜著向前撒出。③覆蓋式：打開臺(tái)布后，用手稍微揉一下。用大拇指和食指捏住臺(tái)布正面一個(gè)邊緣，稍抬手腕，利用風(fēng)力，將臺(tái)布抻平，然后，落在餐桌上，這時(shí)，臺(tái)布的四邊抻向餐桌的四邊處。將臺(tái)布中心對(duì)準(zhǔn)餐桌中心，使四邊下垂部分勻稱。餐中換臺(tái)布的方法： 在零點(diǎn)餐廳，當(dāng)顧客用餐完畢后，需要翻臺(tái)時(shí)，將用過的臺(tái)布一半折起，將調(diào)料盅移至另一半臺(tái)布上。將新臺(tái)布打開，將接近餐桌中心的一面折起，另一半鋪在餐桌上，將調(diào)料盅移至新臺(tái)布上。撤下用過的臺(tái)布，拉開另一半新臺(tái)布。鋪換臺(tái)布的標(biāo)準(zhǔn)： 臺(tái)布正面（折線凸面）應(yīng)當(dāng)朝上,中心線對(duì)準(zhǔn)主人,臺(tái)布上的十字中心點(diǎn)居餐桌的中心,臺(tái)布應(yīng)舒展平整,四面下垂部分均勻,臺(tái)布的四角對(duì)準(zhǔn)桌邊中部或桌腿。三、擺臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要求：衛(wèi)生、方便顧客、氣氛程序：①餐椅；②鋪臺(tái)布；③墊盤或餐盤；④羹匙；⑤筷架、筷子；⑥三杯；⑦疊花；⑧牙簽；⑨菜單；⑩席卡；⑾花瓶四、疊餐花服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（脹口布10一扎，碼好清洗）規(guī)格與種類：45～60厘米，各種顏色，根據(jù)餐廳色調(diào)，臺(tái)布與地毯顏色進(jìn)行選擇。杯花盤花方法：折疊、推直、卷法、翻拉、捏法。五、斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)香檳開法：先將瓶口封紙剝?nèi)ィ笫治站破?，右手?jǐn)Q開瓶蓋上的鐵絲，去掉鐵絲，去掉瓶上的鐵蓋，右手緊握軟木塞，在瓶蓋上放一塊干凈餐巾，將酒瓶傾斜，靠瓶內(nèi)壓力與手上的力量將瓶塞拔除，避免酒瓶晃動(dòng)，瓶口不要對(duì)客人。桌斟服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)員站在客人的右邊，左手拿著干凈的布巾，右手握住酒瓶的中下部，將酒瓶的商標(biāo)朝外，顯示給客人，側(cè)身面向客人和餐桌之間的位置，身體與顧客保持一定距離并方便斟酒水。上身微前傾。瓶口與酒杯沿保持約1厘米距離向酒杯倒酒水，服務(wù)員每斟一杯酒水后都要順時(shí)針換一個(gè)位置（有些西餐廳逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)），站到下一位顧客的右側(cè)，再為下一顧客斟酒。服務(wù)員每斟一酒水時(shí)都應(yīng)將酒瓶旋轉(zhuǎn)一下，然后再收回酒瓶，避免使酒水滴落在餐桌上或客人身上，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)用左手的布巾擦去瓶口的酒水。如果左手托盤，右手斟飲料時(shí)，應(yīng)留心不要將飲料滴落在餐桌上。捧斟服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)：捧斟常用于酒會(huì)。
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