酒店各項餐飲服務標準(已修改)
2025-07-27 03:23 本頁面
【正文】 餐飲服務標準餐飲服務標準化指餐廳制定各項餐飲服務的程序與標準，并嚴格執(zhí)行這些標準的活動。一、托盤服務標準 輕托服務：是胸前托盤運送食物、酒水、餐具、帳單等的服務過程?！ ≈赝蟹眨菏羌缟贤斜P運送食物、餐具等的服務過程。 托盤服務標準： ?、?、選擇合適托盤 ②、將托盤整理干凈 ③、將物品合理地裝入托盤。(根據物品的形狀、體積和使用的先后順序合理安排，將重物、高的物品放在托盤的里邊)托盤運送標準：在輕托中先把托盤放在不高于本人腰部的平面上（使用中小托盤）。根據物體的形狀和服務臺的先后擺放要運送的物體。一腳朝前，將左手放在與托盤同樣的平面上，如有必要可屈膝，腰略彎。掌心向上，五指分開。用右手將托盤送至左手上，使托盤中較重的一邊落在左手掌上，托盤的其余部分留在原來的平面上。將托盤的全部托在左手上，用手指和手掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。行走時，托盤要平、雙肩要平、眼平視前方并常用余光看地面和兩側，腳步要輕捷，手腕應輕松靈活，使托盤隨走路節(jié)奏輕輕擺動，將托盤運送到餐廳。注意擺動的幅度不要過大。不擺動或擺動幅度過大都容易使湯汁外溢。二、 鋪換臺布標準臺布種類：正方形、圓形、長方形臺布尺寸：餐桌的邊長或直徑長度+（2下垂部分），下垂的長度通常約20～45厘米臺布顏色：白、黃、藍、粉紅和帶條紋。臺墊臺裙盤墊臺布數量：餐位周轉率開餐次數餐桌數2（或3）餐前鋪臺布的方法：①推拉式—橫向打開臺布后，用大拇指和食指捏住臺布的正面，稍舉手腕，桌布展開。用大拇指和食指捏住臺布正面，往前推，用雙手中指和其余二指往回拉臺布，使臺布成約10厘米寬的皺折，而減少原來臺布的皺折度。待全面完成后，用大拇指和食指捏住臺布正面的邊，利用餐桌中心，鋪開拉正，使四邊下垂部分勻稱。②撒網式：雙手將臺布打開，平行打折，將臺布提到胸前，雙壁與肩平行，上身左轉，將臺布斜著向前撒出。③覆蓋式：打開臺布后，用手稍微揉一下。用大拇指和食指捏住臺布正面一個邊緣，稍抬手腕，利用風力，將臺布抻平，然后，落在餐桌上，這時，臺布的四邊抻向餐桌的四邊處。將臺布中心對準餐桌中心，使四邊下垂部分勻稱。餐中換臺布的方法： 在零點餐廳，當顧客用餐完畢后，需要翻臺時，將用過的臺布一半折起，將調料盅移至另一半臺布上。將新臺布打開，將接近餐桌中心的一面折起，另一半鋪在餐桌上，將調料盅移至新臺布上。撤下用過的臺布，拉開另一半新臺布。鋪換臺布的標準： 臺布正面（折線凸面）應當朝上,中心線對準主人,臺布上的十字中心點居餐桌的中心,臺布應舒展平整,四面下垂部分均勻,臺布的四角對準桌邊中部或桌腿。三、擺臺服務標準要求：衛(wèi)生、方便顧客、氣氛程序：①餐椅；②鋪臺布；③墊盤或餐盤；④羹匙；⑤筷架、筷子；⑥三杯；⑦疊花；⑧牙簽；⑨菜單；⑩席卡；⑾花瓶四、疊餐花服務標準（脹口布10一扎，碼好清洗）規(guī)格與種類：45～60厘米，各種顏色，根據餐廳色調，臺布與地毯顏色進行選擇。杯花盤花方法：折疊、推直、卷法、翻拉、捏法。五、斟酒服務標準香檳開法：先將瓶口封紙剝去，左手握酒瓶，右手擰開瓶蓋上的鐵絲，去掉鐵絲，去掉瓶上的鐵蓋，右手緊握軟木塞，在瓶蓋上放一塊干凈餐巾，將酒瓶傾斜，靠瓶內壓力與手上的力量將瓶塞拔除，避免酒瓶晃動，瓶口不要對客人。桌斟服務的標準：服務員站在客人的右邊，左手拿著干凈的布巾，右手握住酒瓶的中下部，將酒瓶的商標朝外，顯示給客人，側身面向客人和餐桌之間的位置，身體與顧客保持一定距離并方便斟酒水。上身微前傾。瓶口與酒杯沿保持約1厘米距離向酒杯倒酒水，服務員每斟一杯酒水后都要順時針換一個位置（有些西餐廳逆時針轉動），站到下一位顧客的右側，再為下一顧客斟酒。服務員每斟一酒水時都應將酒瓶旋轉一下，然后再收回酒瓶，避免使酒水滴落在餐桌上或客人身上，這時服務員應用左手的布巾擦去瓶口的酒水。如果左手托盤，右手斟飲料時，應留心不要將飲料滴落在餐桌上。捧斟服務的標準：捧斟常用于酒會。
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