酒店各項(xiàng)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(存儲(chǔ)版)
【正文】 變化。當(dāng)顧客吃完帶芡汁的菜肴之后應(yīng)及時(shí)的更換骨盤(pán)。十二、整理餐桌的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)左手持一干凈菜盤(pán)，右手持干凈布巾將桌上碎屑清理在菜盤(pán)上。左手用叉輕壓脊骨，右手從魚(yú)尾刀口處，從魚(yú)脊骨的下部，將刀刃向左將魚(yú)脊骨整條剔出，放在準(zhǔn)備好的餐碟上。 將刀和叉整齊放在鋪上餐巾的托盤(pán)上，然后逐位擺在骨盤(pán)的兩側(cè)：左叉右刀，刀叉平行，叉尖向上，刀刃向左，刀和叉柄指向桌邊。用右手的拇指和中指捏緊一個(gè)干凈煙灰缸的外壁，右手食指在煙灰缸邊上，從顧客右側(cè)將干凈的煙灰缸蓋在有煙頭的煙灰缸上面，右手拇指、中指捏緊下面帶有煙頭的煙灰缸。將桌面上的餐具、花瓶和臺(tái)號(hào)等收到托盤(pán)上，收撤的順序?yàn)槊砗筒徒?、玻璃器皿、銀器、瓷器。并感謝顧客。如使用托盤(pán)送餐的，要觀察客房?jī)?nèi)何處能夠擺放，或征詢(xún)客人的意見(jiàn)，然后小心挪開(kāi)臺(tái)上的用品，再放上托盤(pán)；如使用送餐車(chē)，先征求客人意見(jiàn)，把車(chē)推到房間里的合適位置，然后打開(kāi)送餐車(chē)，整理食品，熄滅燃爐，從保溫箱中取出食品并擺好。如果用托盤(pán)送餐，收回餐具時(shí)，應(yīng)當(dāng)攜帶托盤(pán)和餐巾。在得到顧客同意后，于5分鐘內(nèi)抵達(dá)顧客房間。經(jīng)顧客確認(rèn)后，記錄送餐的時(shí)間。如顧客以現(xiàn)金結(jié)帳，用賬夾把從收款臺(tái)找回的零錢(qián)及賬單紅聯(lián)遞還給顧客。并且要把所有湯或菜的餐具集中起來(lái)放置。遞送小毛巾服務(wù)的順序按照先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，為每個(gè)顧客遞送小毛巾時(shí)都應(yīng)接近每個(gè)毛巾籃的位置。 當(dāng)顧客食用后并用完洗手盅，將洗手盅和小毛巾撤下。用餐刀從魚(yú)頭刀口處沿魚(yú)身中線(xiàn)，刀刃向右將魚(yú)肉切開(kāi)至魚(yú)尾刀口處。用右手撤盤(pán)，拇指按在盤(pán)沿上，中指和食指墊在盤(pán)底。當(dāng)顧客吃甜菜和甜湯之前，應(yīng)及時(shí)的更換骨盤(pán)，并增加必要的餐具。愈是餐廳和宴會(huì)級(jí)別高，骨盤(pán)的撤換次數(shù)愈多。在分菜時(shí)，依靠大拇指與食指控制服務(wù)叉，其余三指控制服務(wù)匙，將菜肴從菜盤(pán)中分至每個(gè)顧客的餐盤(pán)上。服務(wù)桌分派式：餐廳服務(wù)員將菜肴從廚房送至餐桌上，經(jīng)過(guò)介紹菜名和特點(diǎn)及展示后，離開(kāi)餐桌，將菜肴送至服務(wù)桌上，通過(guò)工具將菜肴分別分派在每個(gè)人的餐盤(pán)上，然后從主賓開(kāi)始，以順時(shí)針?lè)较?，從客人右邊，以右手將菜肴送至每個(gè)顧客。菜品點(diǎn)齊后，重述一遍顧客所點(diǎn)的菜品，并請(qǐng)客人確認(rèn)，避免差錯(cuò)。認(rèn)真填寫(xiě)酒水單，并復(fù)述顧客所點(diǎn)的酒水，注意酒水的商標(biāo)、酒水的產(chǎn)地、酒水的年限，并請(qǐng)顧客確認(rèn)，以免錯(cuò)漏。每次除下的筷套捏造在左手中，然后撤走。當(dāng)顧客進(jìn)入宴會(huì)休息廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即向顧客送上毛巾并斟倒熱茶，把顧客的小毛巾撤走，做好添加茶水的服務(wù)。服務(wù)員在顧客的前方，把顧客送至餐廳門(mén)口。六、零點(diǎn)餐廳迎送顧客標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)客人向餐廳走來(lái)，離門(mén)口約1米時(shí)，迎賓員應(yīng)主動(dòng)上前迎接顧客，并使用敬語(yǔ)問(wèn)候顧客，了解顧客有無(wú)預(yù)訂（只限高級(jí)餐廳）和就餐人數(shù)。斟倒后，將瓶口稍稍抬高，并做順時(shí)針45度旋轉(zhuǎn)，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液擦去。啤酒在約4攝氏度服務(wù)。白蘭地酒斟至白蘭地酒杯內(nèi)，斟至杯中的五分之一或六分之一處。服務(wù)員左手捧杯右手持瓶，站在顧客的右側(cè)，向杯內(nèi)斟酒水，將斟好的酒水遞送至顧客的右手。杯花盤(pán)花方法：折疊、推直、卷法、翻拉、捏法。③覆蓋式：打開(kāi)臺(tái)布后，用手稍微揉一下。行走時(shí)，托盤(pán)要平、雙肩要平、眼平視前方并常用余光看地面和兩側(cè)，腳步要輕捷，手腕應(yīng)輕松靈活，使托盤(pán)隨走路節(jié)奏輕輕擺動(dòng)，將托盤(pán)運(yùn)送到餐廳。 重托服務(wù)：是肩上托盤(pán)運(yùn)送食物、餐具等的服務(wù)過(guò)程。根據(jù)物體的形狀和服務(wù)臺(tái)的先后擺放要運(yùn)送的物體。二、 鋪換臺(tái)布標(biāo)準(zhǔn)臺(tái)布種類(lèi)：正方形、圓形、長(zhǎng)方形臺(tái)布尺寸：餐桌的邊長(zhǎng)或直徑長(zhǎng)度+（2下垂部分），下垂的長(zhǎng)度通常約20～45厘米臺(tái)布顏色：白、黃、藍(lán)、粉紅和帶條紋。餐中換臺(tái)布的方法： 在零點(diǎn)餐廳，當(dāng)顧客用餐完畢后，需要翻臺(tái)時(shí)，將用過(guò)的臺(tái)布一半折起，將調(diào)料盅移至另一半臺(tái)布上。上身微前傾。香檳酒斟至杯中的三分之二。中國(guó)黃酒在室溫以上服務(wù)。向品酒的顧客的酒杯中倒入杯中1/5的酒量，幫助顧客輕輕的晃動(dòng)一下酒杯，使顧客了解酒液的清澈度。將白葡萄酒輕輕放回冰桶內(nèi)。并伸手示意顧客就坐。一般的宴會(huì)有宴會(huì)廳主管帶領(lǐng)迎賓員迎接顧客。當(dāng)顧客起身后，服務(wù)員應(yīng)提醒顧客
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